Úvod / Čo sa u nás študuje / Náhradné sladidlá
Za jednu z hlavných príčin vzniku nadváhy alebo cukrovky druhého typu je považovaná vysoká konzumácia jednoduchých cukrov, prípadne sacharidov s vysokou glykemickou hodnotou a náložou. V reálnej praxi tak väčšina záujemcov o racionálne stravovanie rieši predovšetkým dva problémy:
V prvom prípade je potrebné poznať možnosti, aké trh ponúka. Teda aké druhy cukrov sú bežne dostupné a orientovať sa vo vhodnosti ich použitia. Táto znalosť potom sčasti pomôže riešiť situácie, kedy sme si vypestovali určitú formu závislosti na sladkej chuti a potrebujeme sa jej elegantne zbaviť.
Preto sa v posledných rokoch dostávajú do obľuby takzvané náhradné sladidlá, ktoré sa pýšia mnohými zaujímavými charakteristikami. Na všeobecnej úrovni ich rozdeľujeme do niekoľkých skupín:
Glukóza – monosacharid, ktorý je pre ľudský organizmus základným zdrojom energie. Označuje sa ako hroznový cukor. Z krvi ho do buniek prenáša inzulín, čo je hormón, ktorý je produkovaný slinivkou brušnou. Disponuje vysokým glykemickým indexom (100), jeho konzumácia zvyšuje hladinu krvného cukru veľmi rýchlo.
Fruktóza - označovaná ako ovocný cukor. Má oveľa nižší glykemický index, z tohto dôvodu býva doporučovaná ako vhodný zdroj rýchlej energie (bežne sa odporúča aj diabetikom). Problém je v tom, že konzumácia fruktózy podporuje produkciu hormónu gherlínu, ktorý zvyšuje chuť na jedlo. Navyše vyšší príjem fruktózy zaťažuje pečeň (fruktóza je metabolizovaná prevažne v pečeni a v prebytku podporuje jej stukovatenie = steatózu). Tu je žiaduce sa vyhýbať všetkým potravinám, ktoré sú sladené fruktózou. Nevzťahuje sa to ale na ovocie, kde je fruktóza súčasťou spektra ďalších cukrov spoločne s vlákninou a fytochemickými látkami.
Laktóza – cukor, ktorý je hlavnou sacharidovou zložkou živočíšneho mlieka, sa nazýva mliečny cukor. V praxi sa na bežné sladenie nepoužíva.
Maltóza – disacharid zložený z dvoch molekúl glukózy. Chutí ale menej sladko, než glukóza samotná, v praxi sa na bežné sladenie nepoužíva.
Sacharóza - disacharid zložený z molekuly glukózy a fruktózy, nazýva sa stolný cukor. Hodnota jeho glykemického indexu je nižšia ako pri glukóze, ale vyššia ako pri fruktóze. Pretože sa jedná väčšinou o rafinovaný cukor, okrem sacharidov neobsahuje žiadne ďalšie zložky.
Glukózový sirup – často označovaný ako kukuričný sirup (vyrába sa najčastejšie z kukurice). V jeho zložení prevažuje glukóza, má teda pomerne vysoký glykemický index.
Agávový sirup - jeho výhodou je veľmi nízky glykemický index (15 - 20), naopak nevýhodou veľmi vysoký podiel fruktózy.
Javorový sirup – hodnota jeho glykemického indexu sa pohybuje okolo 55 jednotiek, pozitívom je relatívne nízky podiel fruktózy, čo je výhodné.
Med - živočíšny produkt, ktorý je zastúpený glukózou a fruktózou. Bežne sa uvádza hodnota jeho glykemického indexu okolo 80 jednotiek, to ale platí pre pasterizované druhy (pasterizácia pri mede navyšuje hodnotu GI). Obsahuje pomerne široké spektrum ďalších živín - minerálov, vitamínov, enzýmov, imunostimulačných látok a pod., z dôvodu obsahu peľu ale môže byť zdrojom alergických reakcií u citlivých jedincov.
Melasa - je vedľajším produktom výroby cukru z cukrovej trstiny. Ide o hustý sirup s nízkym obsahom cukrov (prevažuje glukóza a fruktóza) a vyšším podielom bielkovín a minerálov.
Palmový cukor - získava sa zo šťavy kmeňov stromov. V jeho zložení prevažuje sacharóza, podiel fruktózy je mierne vyšší. Je typický nízkym glykemickým indexom (okolo 35 jednotiek) a vyšším podielom inulínu (rozpustná forma vlákniny).
Kokosový cukor - vyrába sa z palmových kvetov. Je bohatší na mikroživiny (predovšetkým minerálne látky) ako palmový cukor, podiel cukrov má ale na približne rovnakej úrovni.
HFCS - vysoko-fruktózový kukuričný sirup (high fructose corn syrup). Vyrába sa z kukuričného škrobu, obsahuje vysoký podiel fruktózy.
Obilné slady - získavajú sa extrakciou z obilia, najčastejšie používaná je sladenka (sladový výťažok, vyrába sa z jačmeňa). Obilné slady zastupujú z jednoduchých foriem cukrov glukózu a fruktózu, ale v pomerne nízkom množstve. Hodnota ich glykemického indexu je nízka. Ďalšia ich výhoda spočíva vo vysokom zastúpení širokého spektra minerálnych látok. S veľkou obľubou ich používa ako sladidlo makrobiotika.
Nazývajú sa tiež ako alkoholové cukry, v praxi sa častejšie stretávame s názvom polyoly. Tieto sladidlá sú špecifické zaujímavými vlastnosťami - majú približne o tretinu menej kalórií ako klasický cukor, navyše neškodia zubom. Stále častejšie sa používajú na ochutenie a konzerváciu rôznych potravín, jedinou ich nevýhodou je vyššia cena v porovnaní s klasickým cukrom. Sú vhodné aj pre diabetikov, medzi najznámejšie patrí sorbitol, mannitol, xylitol (často pridávaný do žuvačiek, jeho vyššie množstvo má ale preháňavé účinky), maltitol, isomalt.
Sú vyrábané chemickou syntézou. Bývajú mnohostokrát sladšie ako cukor a ich výhodou je, že nemajú takmer žiadny energetický obsah (môžu byť teda jednou z možných prevencií pred obezitou), sú oveľa lacnejšie ako obyčajný cukor a okrem iného neškodia zubom. Najznámejšími zástupcami sú:
U niektorých umelých náhradných sladidiel vznikajú pochybnosti o ich bezpečnosti voči nášmu zdraviu (napr. karcinogénne účinky) – najčastejšie sú citované aspartám, acesulfam K alebo cyklamát.
Stevie - rastlina obsahujúca sladko chutiace formy cukrov (glykozidy). Obrovskou výhodou týchto produktov je nulový obsah energie a vysoká sladivosť (tá rastie pri priemyselne spracovaných produktoch). Stevie je celosvetovo veľmi obľúbeným sladidlom, nemala by ale patriť medzi vhodné, respektíve masovo používané. Okrem netradičnej chuti (má horko-trpkú koncovku) spočíva nevýhoda v kombinácii vysokej sladivosti a absencie cukrov obsahujúcich energiu. Jej konzumáciou dávame telu informácie o sladkej chuti, na ktorú ale nereaguje inzulín, pretože do krvi nie je prenášaná žiadna energia v podobe glukózy. Nerieši teda stav nízkej hladiny krvného cukru (tzv. hypoglykémia), čo podporuje stresové pochody v tele (produkciu stresových hormónov) vedúce ku katabolickým pochodom.
Vhodnosť používania týchto sladidiel je otázkou do diskusie. Názory na ne sa rôznia, v praxi je tak všetko otázkou uhla pohľadu. Vždy záleží na tom, akým ukazovateľom a charakteristikám dávame prednosť. Niekto preferuje iba nízke hodnoty glykémie, iní sa orientujú na podiel zastúpenej fruktózy, ďalší zase riešia pôvod (prírodný vs. syntetický), prípadne sa pozornosť upína na obsah energie. Najväčšiu pozornosť týmto sladidlám so zameraním na ich vplyv na naše zdravie a uplatnenie v praxi venujeme v kurzoch Poradca pre výživu, Makrobiotiká v našej kuchyni, Výživa v športe, Výživa detí a Všetko o chudnutí.
Jakub Přibyl
Keď som sa na začiatku svojej kariéry výživového poradcu rozhodoval, aký kurz z tej neprebernej „výživárskej komercie“ vybrať (tak aby som z toho nakoniec nevyšiel s jednoduchým „papierom“ ale získal aj niečo navyše v podobe kvalitných informácií), dostal som vtedy odporúčanie na kurzy Atac. Pretože som analyticky založený človek, už od začiatku som v „Atacu“ videl jednu veľkú nevýhodu v podobe faktu, že celým kurzom na rozdiel od iných školiacich firiem vykonáva len jeden učiteľ. Veľmi rýchlo som zistil, že práve toto je veľká výhoda, pretože tým lektorom je osoba Martina Jelínka. Podľa mňa jedného z najkomplexnejších výživových expertov u nás a trúfam si tvrdiť, že dosť možno vôbec ten najlepší školiteľ a učiteľ vôbec. Vážim si ho za jeho obrovský profesijný nadhľad a som vďačný za možnosť sa ďalej vzdelávať.
Ing. Kateřina Šviráková
Kurz Poradca pre výživu je jedným slovom fenomenálne. Obsah a celková podoba študijnej formy je vybraná úplne dokonale. Každý deň mám možnosť lekcie otvoriť a prečítať si čo potrebujem a to aj po skončení kurzov. Nemusím si nikde nič ukladať a sťahovať. Drvivá väčšina tém je „každodenným chlebom“ a informácie v lekciách vždy postačia na orientáciu a pochopenie. Forma výkladu je zvolená tak dômyselne, že si príde na svoje každý – ako úplný začiatočník, tak pokročilejší študent. Úprimne obdivujem schopnosť Martina Jelínka vyselektovať tie najdôležitejšie veci z pomerne zložitej témy av čitateľnej, pochopiteľnej forme ich odovzdať s tým, že lekcia málokedy presiahne pár stránok. Úžasná študijná pomôcka sú priložené otázky k jednotlivým lekciám, ktoré fantasticky doplnia informácie, znalosti a pochopenie celej témy. Ako čerešničkou na torte hodnotím audio nahrávky, ktoré môžem počúvať pri športe či jazde autom, ktorá sa razom zmení na obľúbenú činnosť. Vzdelávací systém Martina Jelínka mi dal úplne najviac z mnohých už absolvovaných kurzov a škôl. Nedá sa s ničím porovnať. Systém je jedinečný a nesmierne užitočný. Veľmi by som si priala, aby zoznam kurzov bol nevyčerpateľný . Navyše aj osobný prístup, tak zaneprázdneného človeka ako je autor všetkých lahôdok v podobe kurzov, je úplne výnimočný. S čistým svedomím môžem povedať, že mi Martin Jelínek zmenil život a tento a vlastne všetky už absolvované kurzy ma posunuli na mojej ceste niekam, o čom som ani nesnívala.
Mgr. et Mgr. Zdeňka Trummová
Okolo zdravého životného štýlu a kvalitnej výživy sa pohybujem zhruba desať rokov. V počiatočných fázach tohto obdobia sa mi podarilo zbaviť tridsiatich kilogramov, ktoré som nazbierala počas školskej dochádzky. Vedela som, že mám kus práce za sebou, ale ešte väčší kus pred sebou – znova nepribrať, cítiť sa dobre, mať radosť z jedla, nevyčítať si ho, a predovšetkým nájsť taký životný štýl, ktorý je udržateľný. V minulosti som vyskúšala veľa prístupov k stravovaniu, ale vždy mi chýbal nejaký zmysluplný prienik nazbieranými informáciami. Kurz výživa detí som začala primárne z profesijných dôvodov, ale z povinnosti sa stala radosť, nové aj minulé informácie začali zapadať do seba a už teraz viem, že týmto kurzom nekončím. Spôsob vedenia kurzu je metodicky veľmi dobre prepracovaný, poskytované informácie a odpovede na otázky sú kompletné. Pán Jelínek ochotne vysvetlí všetko, na čo sú ohľadom študovaného položené otázky. Veľkým pozitívom celého kurzu je plnenie čiastkových úloh vo výukovej hre ZOF. Študent si hneď môže vyskúšať teoretické informácie prakticky a dozvie sa, aký vplyv má pripravený pokrm na najrôznejšie pochody v ľudskom tele.
