Náhradné sladidlá

Za jednu z hlavných príčin vzniku nadváhy alebo cukrovky druhého typu je považovaná vysoká konzumácia jednoduchých cukrov, prípadne sacharidov s vysokou glykemickou hodnotou a náložou. V reálnej praxi tak väčšina záujemcov o racionálne stravovanie rieši predovšetkým dva problémy:

  • Akým sladkostiam sa vyhnúť a ktoré si naopak bezpečne dopriať,
  • Ako sa zbaviť  vzniknuté závislosti na sladkom.

V prvom prípade je potrebné poznať možnosti, aké trh ponúka. Teda aké druhy cukrov sú bežne dostupné a orientovať sa vo vhodnosti ich použitia. Táto znalosť potom sčasti pomôže riešiť situácie, kedy sme si vypestovali určitú formu závislosti na sladkej chuti a potrebujeme sa jej elegantne zbaviť.
Preto sa v posledných rokoch dostávajú do obľuby takzvané náhradné sladidlá, ktoré sa pýšia mnohými zaujímavými charakteristikami. Na všeobecnej úrovni ich rozdeľujeme do niekoľkých skupín:

Prírodné kalorické cukry

Glukóza – monosacharid, ktorý je pre ľudský organizmus základným zdrojom energie. Označuje sa ako hroznový cukor. Z krvi ho do buniek prenáša inzulín, čo je hormón, ktorý je produkovaný slinivkou brušnou. Disponuje vysokým glykemickým indexom (100), jeho konzumácia zvyšuje hladinu krvného cukru veľmi rýchlo.

Fruktóza - označovaná ako ovocný cukor. Má oveľa nižší glykemický index, z tohto dôvodu býva doporučovaná ako vhodný zdroj rýchlej energie (bežne sa odporúča aj diabetikom). Problém je v tom, že konzumácia fruktózy podporuje produkciu hormónu gherlínu, ktorý zvyšuje chuť na jedlo. Navyše vyšší príjem fruktózy zaťažuje pečeň (fruktóza je metabolizovaná prevažne v pečeni a v prebytku podporuje jej stukovatenie = steatózu). Tu je žiaduce sa vyhýbať všetkým potravinám, ktoré sú sladené fruktózou. Nevzťahuje sa to ale na ovocie, kde je fruktóza súčasťou spektra ďalších cukrov spoločne s vlákninou a fytochemickými látkami.

Laktóza – cukor, ktorý je hlavnou sacharidovou zložkou živočíšneho mlieka, sa nazýva mliečny cukor. V praxi sa na bežné sladenie nepoužíva.

Maltóza – disacharid zložený z dvoch molekúl glukózy. Chutí ale menej sladko, než glukóza samotná, v praxi sa na bežné sladenie nepoužíva.

Sacharóza - disacharid zložený z molekuly glukózy a fruktózy, nazýva sa stolný cukor. Hodnota jeho glykemického indexu je nižšia ako pri glukóze, ale vyššia ako pri fruktóze. Pretože sa jedná väčšinou o rafinovaný cukor, okrem sacharidov neobsahuje žiadne ďalšie zložky.

Glukózový sirup – často označovaný ako kukuričný sirup (vyrába sa najčastejšie z kukurice). V jeho zložení prevažuje glukóza, má teda pomerne vysoký glykemický index.

Agávový sirup - jeho výhodou je veľmi nízky glykemický index (15 - 20), naopak nevýhodou veľmi vysoký podiel fruktózy.

Javorový sirup – hodnota jeho glykemického indexu sa pohybuje okolo 55 jednotiek, pozitívom je relatívne nízky podiel fruktózy, čo je výhodné.

Náhradné sladidlá - med Med - živočíšny produkt, ktorý je zastúpený glukózou a fruktózou. Bežne sa uvádza hodnota jeho glykemického indexu okolo 80 jednotiek, to ale platí pre pasterizované druhy (pasterizácia pri mede navyšuje hodnotu GI). Obsahuje pomerne široké spektrum ďalších živín - minerálov, vitamínov, enzýmov, imunostimulačných látok a pod., z dôvodu obsahu peľu ale môže byť zdrojom alergických reakcií u citlivých jedincov.

Melasa - je vedľajším produktom výroby cukru z cukrovej trstiny. Ide o hustý sirup s nízkym obsahom cukrov (prevažuje glukóza a fruktóza) a vyšším podielom bielkovín a minerálov.

Palmový cukor - získava sa zo šťavy kmeňov stromov. V jeho zložení prevažuje sacharóza, podiel fruktózy je mierne vyšší. Je typický nízkym glykemickým indexom (okolo 35 jednotiek) a vyšším podielom inulínu (rozpustná forma vlákniny).

Kokosový cukor - vyrába sa z palmových kvetov. Je bohatší na mikroživiny (predovšetkým minerálne látky) ako palmový cukor, podiel cukrov má ale na približne rovnakej úrovni.

HFCS - vysoko-fruktózový kukuričný sirup (high fructose corn syrup). Vyrába sa z kukuričného škrobu, obsahuje vysoký podiel fruktózy.
 

Hydrolyzáty obilných škrobov

Obilné slady - získavajú sa extrakciou z obilia, najčastejšie používaná je sladenka (sladový výťažok, vyrába sa z jačmeňa). Obilné slady zastupujú z jednoduchých foriem cukrov glukózu a fruktózu, ale v pomerne nízkom množstve. Hodnota ich glykemického indexu je nízka. Ďalšia ich výhoda spočíva vo vysokom zastúpení širokého spektra minerálnych látok. S veľkou obľubou ich používa ako sladidlo makrobiotika.

Hydrogenované hydrolyzáty obilných škrobov

Nazývajú sa tiež ako alkoholové cukry, v praxi sa častejšie stretávame s názvom polyoly. Tieto sladidlá sú špecifické zaujímavými vlastnosťami - majú približne o tretinu menej kalórií ako klasický cukor, navyše neškodia zubom. Stále častejšie sa používajú na ochutenie a konzerváciu rôznych potravín, jedinou ich nevýhodou je vyššia cena v porovnaní s klasickým cukrom. Sú vhodné aj pre diabetikov, medzi najznámejšie patrí sorbitol, mannitol, xylitol (často pridávaný do žuvačiek, jeho vyššie množstvo má ale preháňavé účinky), maltitol, isomalt.

Umelé nekalorické sladidlá

Sú vyrábané chemickou syntézou. Bývajú mnohostokrát sladšie ako cukor a ich výhodou je, že nemajú takmer žiadny energetický obsah (môžu byť teda jednou z možných prevencií pred obezitou), sú oveľa lacnejšie ako obyčajný cukor a okrem iného neškodia zubom. Najznámejšími zástupcami sú:

  • sacharín,
  • cyklamát,
  • aspartám,
  • acesulfám K,
  • sucralóza,
  • neohesperidín DC,
  • thaumatín,
  • neotám,
  • alitam.

U niektorých umelých náhradných sladidiel vznikajú pochybnosti o ich bezpečnosti voči nášmu zdraviu (napr. karcinogénne účinky) – najčastejšie sú citované aspartám, acesulfam K alebo cyklamát.

Prírodné nekalorické sladidlá

Stevie - rastlina obsahujúca sladko chutiace formy cukrov (glykozidy). Obrovskou výhodou týchto produktov je nulový obsah energie a vysoká sladivosť (tá rastie pri priemyselne spracovaných produktoch). Stevie je celosvetovo veľmi obľúbeným sladidlom, nemala by ale patriť medzi vhodné, respektíve masovo používané. Okrem netradičnej chuti (má horko-trpkú koncovku) spočíva nevýhoda v kombinácii vysokej sladivosti a absencie cukrov obsahujúcich energiu. Jej konzumáciou dávame telu informácie o sladkej chuti, na ktorú ale nereaguje inzulín, pretože do krvi nie je prenášaná žiadna energia v podobe glukózy. Nerieši teda stav nízkej hladiny krvného cukru (tzv. hypoglykémia), čo podporuje stresové pochody v tele (produkciu stresových hormónov) vedúce ku katabolickým pochodom.

Vhodnosť používania týchto sladidiel je otázkou do diskusie. Názory na ne sa rôznia, v praxi je tak všetko otázkou uhla pohľadu. Vždy záleží na tom, akým ukazovateľom a charakteristikám dávame prednosť. Niekto preferuje iba nízke hodnoty glykémie, iní sa orientujú na podiel zastúpenej fruktózy, ďalší zase riešia pôvod (prírodný vs. syntetický), prípadne sa pozornosť upína na obsah energie. Najväčšiu pozornosť týmto sladidlám so zameraním na ich vplyv na naše zdravie a uplatnenie v praxi venujeme v kurzoch Poradca pre výživu, Makrobiotiká v našej kuchyni, Výživa v športe, Výživa detí a Všetko o chudnutí.

Vyberte si z našich kurzov

Čo hovoria o štúdiu naši absolventi

Zdeňka Prušáková Řepová, Dis.

www.hitzdravi.cz

Som šťastná a nesmierne vďačná, že som dostala dar a príležitosť šíriť zdravie, krásu a výživu medzi verejnosťou - na podporu kvalitného a plnohodnotného života. Na kurzy Mgr. Knihy a prednášky Martina Jelínka sú TOP, odborné, zaujímavé, praktické, pútavé a ľahko prenosné do každodenného života bežných ľudí. Po prečítaní knihy Výživa pri rakovine som chcela ďalšiu, a tak som sa plynule dostala do online kurzov ATAC. WOW - bolo to presne to, čo som potreboval. V pohodlí môjho domova, v čase a tempe, ktoré mi vyhovuje, bez stresu a dochádzania. Kurzy odporúčam každému, bez ohľadu na to, čo robí. Zaradil by som ich medzi povinné školské predmety a povinnú výučbu. Páči sa mi rozsah učebných osnov, odbornosť, praktická časť kurzov (hra na učenie), testovacia časť, videá, ale aj poradenstvo pre študentov, ktoré je veľmi prínosným prvkom. Spôsob stravovania, ktorý sám uprednostňujem a tiež ho odovzdávam ďalej, krásne rezonuje s celým kurzom a podstatou pána Jelínka. Kurzy sú postavené na veľmi pevných a stabilných základoch - t. j. na ČERSTVOSTI, VÝHODE, KVALITNÝCH POTRAVINÁCH, pričom všetko musí byť v súlade s konkrétnymi potrebami jednotlivca. Pracujem s ľuďmi trpiacimi histamínovou intoleranciou (sama mám označenie HIT), potravinovými alergiami, ekzémami, tráviacimi problémami atď. a v tejto oblasti je skutočnou výzvou zostaviť jedálny lístok tak, aby boli potraviny vyvážené a chutné. Ktoré potraviny uprednostniť a ktorým sa vyhnúť. Aký štýl výživy používať pri prevencii a rozvoji rôznych problémov... Osobné a negatívne skúsenosti z oblasti medicíny, farmaceutického priemyslu a výživových poradcov mi pomohli otvoriť si vlastnú prax a pánovi. Martin Jelínek mi poskytol ďalšie vedomosti a know-how, ktoré som potreboval, v podobe úžasných kurzov ATAC.

Ingrid Bulavčiaková

www.salondermafresh.eu

Absolvovala som online kurz Výživový poradca, ktorý trval 6 mesiacov.Počas tohto kurzu som získala nové informácie z oblasti výživy a stravovania. Štúdium prebiehalo každý deň a z môjho pohľadu bolo perfektné. Ako pomôcku sme mali učebné hry a samozrejme každý deň sme mali možnosť diskutovať o problémoch alebo nejasnostiach v učení.Kurz je náročný a je potrebné sa učiť každý deň, video s Mgr. Jelinek, ktorý každý mesiac zhrnul osvojené poznatky. Kurz ma veľmi nadchol a vrelo ho odporúčam každému, kto sa o túto oblasť zaujíma. Odporúčam tiež zakúpiť si odbornú literatúru, ktorúMgr. Jelínek odporúča kúpiť, aby ste sa naučili. Samozrejme, budem pokračovať v ďalších kurzoch, ktoré podľa môjho názoru súvisia s výživou.

Ing. Martin Škába

Som veľmi vďačná za možnosť učiť sa od Mgr. Martin Jelínek. Kurzy, semináre a osobné konzultácie mi veľmi pomáhajú v mojom profesionálnom rozvoji a vďaka tomu môžem byť čoraz viac nápomocná svojim klientom. Vzdelanie je veľmi široké, takže absolvent kurzov sa môže zaoberať výživou detí, dospelých, seniorov až po vrcholových športovcov.

Ďalšie ohlasy absolventov

Vyberte si z našich kurzov

Späť do sekcie Všetko o štúdiu