Úvod / Čo sa u nás študuje / Náhradné sladidlá
Za jednu z hlavných príčin vzniku nadváhy alebo cukrovky druhého typu je považovaná vysoká konzumácia jednoduchých cukrov, prípadne sacharidov s vysokou glykemickou hodnotou a náložou. V reálnej praxi tak väčšina záujemcov o racionálne stravovanie rieši predovšetkým dva problémy:
V prvom prípade je potrebné poznať možnosti, aké trh ponúka. Teda aké druhy cukrov sú bežne dostupné a orientovať sa vo vhodnosti ich použitia. Táto znalosť potom sčasti pomôže riešiť situácie, kedy sme si vypestovali určitú formu závislosti na sladkej chuti a potrebujeme sa jej elegantne zbaviť.
Preto sa v posledných rokoch dostávajú do obľuby takzvané náhradné sladidlá, ktoré sa pýšia mnohými zaujímavými charakteristikami. Na všeobecnej úrovni ich rozdeľujeme do niekoľkých skupín:
Glukóza – monosacharid, ktorý je pre ľudský organizmus základným zdrojom energie. Označuje sa ako hroznový cukor. Z krvi ho do buniek prenáša inzulín, čo je hormón, ktorý je produkovaný slinivkou brušnou. Disponuje vysokým glykemickým indexom (100), jeho konzumácia zvyšuje hladinu krvného cukru veľmi rýchlo.
Fruktóza - označovaná ako ovocný cukor. Má oveľa nižší glykemický index, z tohto dôvodu býva doporučovaná ako vhodný zdroj rýchlej energie (bežne sa odporúča aj diabetikom). Problém je v tom, že konzumácia fruktózy podporuje produkciu hormónu gherlínu, ktorý zvyšuje chuť na jedlo. Navyše vyšší príjem fruktózy zaťažuje pečeň (fruktóza je metabolizovaná prevažne v pečeni a v prebytku podporuje jej stukovatenie = steatózu). Tu je žiaduce sa vyhýbať všetkým potravinám, ktoré sú sladené fruktózou. Nevzťahuje sa to ale na ovocie, kde je fruktóza súčasťou spektra ďalších cukrov spoločne s vlákninou a fytochemickými látkami.
Laktóza – cukor, ktorý je hlavnou sacharidovou zložkou živočíšneho mlieka, sa nazýva mliečny cukor. V praxi sa na bežné sladenie nepoužíva.
Maltóza – disacharid zložený z dvoch molekúl glukózy. Chutí ale menej sladko, než glukóza samotná, v praxi sa na bežné sladenie nepoužíva.
Sacharóza - disacharid zložený z molekuly glukózy a fruktózy, nazýva sa stolný cukor. Hodnota jeho glykemického indexu je nižšia ako pri glukóze, ale vyššia ako pri fruktóze. Pretože sa jedná väčšinou o rafinovaný cukor, okrem sacharidov neobsahuje žiadne ďalšie zložky.
Glukózový sirup – často označovaný ako kukuričný sirup (vyrába sa najčastejšie z kukurice). V jeho zložení prevažuje glukóza, má teda pomerne vysoký glykemický index.
Agávový sirup - jeho výhodou je veľmi nízky glykemický index (15 - 20), naopak nevýhodou veľmi vysoký podiel fruktózy.
Javorový sirup – hodnota jeho glykemického indexu sa pohybuje okolo 55 jednotiek, pozitívom je relatívne nízky podiel fruktózy, čo je výhodné.
Med - živočíšny produkt, ktorý je zastúpený glukózou a fruktózou. Bežne sa uvádza hodnota jeho glykemického indexu okolo 80 jednotiek, to ale platí pre pasterizované druhy (pasterizácia pri mede navyšuje hodnotu GI). Obsahuje pomerne široké spektrum ďalších živín - minerálov, vitamínov, enzýmov, imunostimulačných látok a pod., z dôvodu obsahu peľu ale môže byť zdrojom alergických reakcií u citlivých jedincov.
Melasa - je vedľajším produktom výroby cukru z cukrovej trstiny. Ide o hustý sirup s nízkym obsahom cukrov (prevažuje glukóza a fruktóza) a vyšším podielom bielkovín a minerálov.
Palmový cukor - získava sa zo šťavy kmeňov stromov. V jeho zložení prevažuje sacharóza, podiel fruktózy je mierne vyšší. Je typický nízkym glykemickým indexom (okolo 35 jednotiek) a vyšším podielom inulínu (rozpustná forma vlákniny).
Kokosový cukor - vyrába sa z palmových kvetov. Je bohatší na mikroživiny (predovšetkým minerálne látky) ako palmový cukor, podiel cukrov má ale na približne rovnakej úrovni.
HFCS - vysoko-fruktózový kukuričný sirup (high fructose corn syrup). Vyrába sa z kukuričného škrobu, obsahuje vysoký podiel fruktózy.
Obilné slady - získavajú sa extrakciou z obilia, najčastejšie používaná je sladenka (sladový výťažok, vyrába sa z jačmeňa). Obilné slady zastupujú z jednoduchých foriem cukrov glukózu a fruktózu, ale v pomerne nízkom množstve. Hodnota ich glykemického indexu je nízka. Ďalšia ich výhoda spočíva vo vysokom zastúpení širokého spektra minerálnych látok. S veľkou obľubou ich používa ako sladidlo makrobiotika.
Nazývajú sa tiež ako alkoholové cukry, v praxi sa častejšie stretávame s názvom polyoly. Tieto sladidlá sú špecifické zaujímavými vlastnosťami - majú približne o tretinu menej kalórií ako klasický cukor, navyše neškodia zubom. Stále častejšie sa používajú na ochutenie a konzerváciu rôznych potravín, jedinou ich nevýhodou je vyššia cena v porovnaní s klasickým cukrom. Sú vhodné aj pre diabetikov, medzi najznámejšie patrí sorbitol, mannitol, xylitol (často pridávaný do žuvačiek, jeho vyššie množstvo má ale preháňavé účinky), maltitol, isomalt.
Sú vyrábané chemickou syntézou. Bývajú mnohostokrát sladšie ako cukor a ich výhodou je, že nemajú takmer žiadny energetický obsah (môžu byť teda jednou z možných prevencií pred obezitou), sú oveľa lacnejšie ako obyčajný cukor a okrem iného neškodia zubom. Najznámejšími zástupcami sú:
U niektorých umelých náhradných sladidiel vznikajú pochybnosti o ich bezpečnosti voči nášmu zdraviu (napr. karcinogénne účinky) – najčastejšie sú citované aspartám, acesulfam K alebo cyklamát.
Stevie - rastlina obsahujúca sladko chutiace formy cukrov (glykozidy). Obrovskou výhodou týchto produktov je nulový obsah energie a vysoká sladivosť (tá rastie pri priemyselne spracovaných produktoch). Stevie je celosvetovo veľmi obľúbeným sladidlom, nemala by ale patriť medzi vhodné, respektíve masovo používané. Okrem netradičnej chuti (má horko-trpkú koncovku) spočíva nevýhoda v kombinácii vysokej sladivosti a absencie cukrov obsahujúcich energiu. Jej konzumáciou dávame telu informácie o sladkej chuti, na ktorú ale nereaguje inzulín, pretože do krvi nie je prenášaná žiadna energia v podobe glukózy. Nerieši teda stav nízkej hladiny krvného cukru (tzv. hypoglykémia), čo podporuje stresové pochody v tele (produkciu stresových hormónov) vedúce ku katabolickým pochodom.
Vhodnosť používania týchto sladidiel je otázkou do diskusie. Názory na ne sa rôznia, v praxi je tak všetko otázkou uhla pohľadu. Vždy záleží na tom, akým ukazovateľom a charakteristikám dávame prednosť. Niekto preferuje iba nízke hodnoty glykémie, iní sa orientujú na podiel zastúpenej fruktózy, ďalší zase riešia pôvod (prírodný vs. syntetický), prípadne sa pozornosť upína na obsah energie. Najväčšiu pozornosť týmto sladidlám so zameraním na ich vplyv na naše zdravie a uplatnenie v praxi venujeme v kurzoch Poradca pre výživu, Makrobiotiká v našej kuchyni, Výživa v športe, Výživa detí a Všetko o chudnutí.
Mgr. Martin Jelínek
Bc. Zuzana Kušniráková
Výžive sa venujem od svojich 17 rokov, keď som začala riešiť problémy s hmotnosťou. Mám lekárske vzdelanie a som smutný, keď vidím, akým smerom sa uberá zdravotníctvo v oblasti výživy, prevencie a vzdelávania v tejto oblasti. Všímam si súvislosti výživy a životného štýlu na zdravie človeka. Potrebovala som informácie a vzdelanie v oblasti výživy a našla som ich v kurze ATAC "Poradca pre výživu a výživové doplnky". Vybral som si diaľkovú formu kurzu a bol som veľmi spokojný. Kurz pána Jelínka sa mi páčil pre svoju komplexnosť, všeobecný prehľad, pravdivosť a nezaujatosť voči rôznym výživovým smerom, kde stále rezonuje prepojenie fyzického tela človeka s jeho mysľou, emóciami a výživou. Som vďačná pánovi Jelínkovi za jeho ľudský a profesionálny prístup, tešila som sa z atmosféry na našich stretnutiach raz za mesiac. Ďakujeme.
Tereza Mandová
Stravou som sa začala zaoberať pri svojej snahe schudnúť a keď som začala prichádzať na to, že všetko funguje úplne inak, než ako mi hovorili rôzni výživový poradcovia alebo fitness tréneri a podarilo sa mi schudnúť vlastne iba tým, že som začala naozaj jesť, začalo toto tému zaujímať viac a viac. Pídila som sa po informáciách fungovania tela, vplyvu potravín a doplnkov na organizmus, ale bohužiaľ verejné informácie boli dosť zavádzajúce a zakaždým málinko iné. Potom som natrafila na kurz Mgr. Jelínka - Poradca pre výživu a suplementáciu, ktorý ma nadchol svojou obsiahlosťou. Nebudem tvrdiť, že ma zaujímali všetky témy, ale jednoducho som si povedala, že to je súčasťou každej školy, niečo čo Vás nezaujíma alebo nebaví, ale naučiť sa to musíte. Po niekoľkých málo lekciách si ma kurz získaval čoraz viac, pretože je všetko prehľadne, zrozumiteľne a veľmi pútavo spísané. Musím veľmi poďakovať pánovi Jelínkovi za podporu v priebehu kurzu, vždy keď som si nevedela s niečím rady, ochotne mi pomohol alebo nasmeroval na správnu cestu. Hoci aktuálne nemám ambície pracovať ako výživový poradca, robím to zatiaľ pre zábavu a pomoc môjmu okoliu, plánujem využiť ďalšie kurzy pána Jelínka a aj štátne skúšky.
Denisa Brňáková
Bolo mi veľkým potešením absolvovať kurz a spoznať osobne pána Jelínka. V odbore starostlivosti o telo pracujem už 13 rokov a týmto kurzom som obohatila svoje skúsenosti. Prešla som množstvo školení, kurzov, prednášok a musím podotknúť, že kurz pod vedením Martina Jelínka má naozaj maximálnu úroveň a kvalitu. Obdivujem jeho nadhľad na výživu, zdravie a predovšetkým schopnosť sa neustále rozvíjať vpred. Budem vernou absolventkou, čitateľkou kníh a absolventkou ďalších prednášok.
