Kurzy ATAC

Úvod / Čo sa u nás študuje / Sacharidy

Sacharidy

Sacharidy

Sacharidy dodávajú telu rýchlo využiteľnú energiu (1 gram sacharidov obsahuje 17,63 kJ = cca 4 kcal). Podľa toho, aké majú zloženie, sa mení aj rýchlosť, akú z nich v tele táto energia vzniká (najrýchlejšie z tzv. cukrov).

Z chemického hľadiska sa delia na:

1. Monosacharidy

Sacharidy - ovocie

Sú najjednoduchšou formou sacharidov. Molekulárnou štruktúrou sú zastúpené iba jedným cukrom. Tieto cukry už teda nemožno ďalej štiepiť a telo z nich získava energiu ihneď.

Patrí sem:

  • glukóza (hroznový cukor),
  • fruktóza (ovocný cukor),
  • ribóza (prirodzene sa vyskytuje vo všetkých bunkách).

2. Oligosacharidy

Sacharidy - ovocie

Vznikajú spojením dvochdesiatich rovnakých alebo rôznych druhov monosacharidových jednotiek (podľa ich počtu sa nazývajú disacharidy, popr. tri-, tetra-, až dekasacharidy). Najdôležitejšie z tejto skupiny sú disacharidy. Sem sa radí predovšetkým:

  • Sacharóza (repný cukor).
    Vyrába sa z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny a používa sa bežne ako sladidlo v potravinárstve.
  • Laktóza (mliečny cukor).
    Nachádza sa v mlieku cicavcov. V tráviacom trakte je rozkladaná enzýmom laktázou. Pokiaľ je tento enzým nefunkčný, vzniká laktózová intolerancia (prejavuje sa kŕčmi v bruchu a hnačkami).
  • Maltóza (sladový cukor).
    Je oveľa menej sladká ako glukóza pri rovnakej výživovej hodnote (používa sa v potravinárstve napr. pri výrobe piva).

3. Polysacharidy

Sacharidy - ovocie

Majú podobnú štruktúru ako oligosacharidy, ale počet monosacharidových jednotiek dosahuje mnoho sto až tisíc. Na rozdiel od monosacharidov sú vo vode prakticky nerozpustné. Fungujú ako zásobné alebo stavebné látky rastlín a živočíchov. Z hľadiska ich pôvodu ich delíme na:

  • Rastlinné - škroby a vláknina,
  • Živočíšne - glykogén.

O sacharidoch všeobecne platí:

  1. V odlišných množstvách sa nachádzajú v mnohých potravinách.
    Sacharidy s rýchlo využiteľnou energiou sú bohato zastúpené v ovocí, niektorých druhoch zeleniny či niektorých mliečnych výrobkoch, vo veľkých objemoch potom v priemyselne spracovaných potravinách (müsli zmesi aj tyčinky, torty, zákusky, čokolády, cukríky, sladené nápoje…). Naopak sacharidy s pomaly sa uvoľňujúcou energiou sa nachádzajú najviac v obilninách, strukovinách, orechoch a semenách.
  2. V strave by sme sa mali vyhnúť zbytočne vysokému príjmu predovšetkým jednoduchých sacharidov.
    Dôvodom je fakt, že organizmus spracováva túto zložku vďaka produkcii inzulínu (hormón pankreasu, ktorý bráni nadmernému vzostupu krvného cukru) a týmto mechanizmom sa väčšina energie uloží do tukových zásob. Z hľadiska vplyvu na acidobázickú rovnováhu pôsobia inzulín aj sacharidy kyselinotvorne – pri prebytku cukrov v strave či ich nevhodnej voľbe tak dochádza k nežiaducemu odklonu od rovnováhy vnútorného prostredia organizmu, na čo reaguje každá bunka v tele spôsobom svojho správania.
  3. V organizme sa na rozdiel od ďalšieho paliva – tukov – skladujú veľmi zle, a to v podobe svalového a pečeňového glykogénu . Tieto rezervy sú pomerne malé (približne 0,5 kg u priemerného jedinca). Je preto potrebné sa v strave cielene zamerať na systematický príjem sacharidov tak, aby sme získali nielen okamžitý zdroj energie, ale súčasne aj podporovali obnovu glykogénu. Toto platí predovšetkým pri tzv. vysokosacharidových spôsoboch stravovania, ktoré sú všeobecne považované vo vzťahu k ľudskému zdraviu za dlhodobo najvýhodnejšiu koncepciu stravy.
  4. Podľa toho, aké účinky od stravy požadujeme v zmysle získania energie a rýchlosti trávenia, budeme preferovať konkrétnych zástupcov jednotlivých skupín vysokosacharidových potravín. Športovci napríklad nebudú jesť strukoviny krátko pred tréningom, pretože niekoľko hodín trvá, kým sa strávia. Naopak sa nevypláca jesť ovocie, sladené mliečne výrobky alebo piť sladené nápoje krátko pred spaním, pretože rýchlo vytvorená energia z nich komplikuje zaspávanie a stojí za vznikom obezity. V praxi je preto potrebné sa naučiť vyberať také potraviny, ktoré obsahujú správne druhy sacharidov a súčasne aj ich vhodné množstvo.

Sacharidy - ovocie

Základný prehľad zdrojov sacharidov v strave (s rôznym objemovým zastúpením):

  1. Ovocie – fruktóza, sacharóza, vláknina
  2. Zelenina – fruktóza, sacharóza, vláknina
  3. Strukoviny – škroby, vláknina
  4. Obilniny – škroby, vláknina
  5. Huby - vláknina
  6. Orechy – vláknina, oligosacharidy (sacharóza, dextróza)
  7. Mliečne výrobky – laktóza
  8. Mäso – glykogén
  9. Vajcia - glykogén

Pretože je pre naše podmienky a dobu, v ktorej žijeme, prirodzené získavať hlavný zdroj energie zo sacharidov (v bežných situáciách sa stravujeme tak, že v strave prevažujú sacharidy nad bielkovinami a tukmi, nazývame to „vysokosacharidový“ spôsob stravovania), je pri zostavovaní jedálnička potreba pracovať predovšetkým s:

  1. Celkovým množstvom sacharidov v každej porcii aj celodennom stravovaní.
    Príliš málo sacharidov spôsobí nedostatok rýchlo využiteľnej energie, z ktorej vyplýva únava. Naopak vysoké dávky sú základom pre nárast tukových zásob. Je potrebné tak vedieť, aké množstvo je skutočne optimálne pre konkrétneho človeka.
  2. Výberom vhodným foriem sacharidov pre konkrétnu situáciu.
    Existujú situácie, keď potrebujeme energiu veľmi rýchlo, inokedy je zase potrebné zaisťovať jej pomalý a konštantný prísun. To docielime práve pomocou správnej kombinácie potravín, o ktorých budeme vedieť, aké konkrétne druhy sacharidov obsahujú.

Toto je základom, ktorý sa premieta vo všetkých našich kurzoch. V tomto smere je potrebné vedieť, že pri tvorbe jedálničkov nepreferujeme žiadne presné počítanie (počítať konkrétne parametre sa ale učíme, je to nevyhnutné pre správne pochopenie celostného pohľadu na výživu) – dôvodom je okrem iného aj fakt, že obsah všetkých živín v potravinách (teda nielen sacharidov) sa výrazne líši s ohľadom na relatívne široké spektrum faktorov (podmienky pestovania, kvalita pôdy, stupeň zrelosti pri zbere atď.). Nie je preto reálne navrhnúť jedálniček, ktorý by bol takzvane „presný“. Zameriavame sa preto na smery a tendencie, kadiaľ sa metabolizmus uberá alebo kam ho chceme nasmerovať. Obsah živín zohráva dôležitú úlohu, ale primárne v zmysle určitého ich rozpätia v strave, ktoré máme pod kontrolou, nie presných čísel.

 

Čo hovoria o štúdiu naši absolventi

Martin Prašivka

Pretože ma moja súčasná práca nenapĺňa, vydal som sa smerom, ktorý ma zaujíma a súčasne pomáha ľuďom k lepšiemu životu. Rozhodol som sa teda absolvovať kurz Výživového poradcu a nasledovať túto cestu.

Ing. Karolina Kallmünzerová

Veľmi mi vyhovuje permanentnosť kurzov, možnosť vybrať si špecifický podľa aktuálnej potreby. Ak ste zvedavý študent, čaká vás vo finále ona vytúžená komplexnosť. A o to ide predovšetkým.

Bc. Vladimír Slavík

„Certifikát môže získať každý!" Túto vetu hovorí väčšina ľudí. Z časti majú pravdu, každý máme tú možnosť. Avšak, získanie certifikátu „Poradca pre výživu a suplementáciu" od Mgr. Martina Jelínka má naozaj váhu, nie je totiž "zadarmo", ako tomu býva pri niektorých kurzoch ponúkaných po celej SR. Jeho získanie vyžaduje čas, usilovnosť a pravidelné a záverečné preukázanie znalostí získaných v tomto kurze. Keďže som pôvodne vyučený kuchár, do kurzu som šiel s ľahko pokročilejšími znalosťami o výžive, náhle som zistil, že informácie, ktoré som sa dozvedel v kurze, nám žiadny klasický učebný ani maturitný odbor v rámci gastronómie neposkytne.Štúdium sa blíži vysokoškolskej náročnosti, čo do obsahu kurzu, to do plnenia jednotlivých úloh a to vrátane vypracovania seminárnej práce na danú tému.Tento kurz by som odporučil každému, kto má rád nielen sám seba, ale aj ostatných ľudí vo svojom okolí, ktorým môže pomocou vylepšenia stravovacích návykov zlepšiť kvalitu života – zvýšiť imunitný systém človeka, predchádzať či zmierniť príznaky chorôb , ktoré väčšinu z nás počas života stretnú, alebo tiež pomôcť športovcom zvýšiť ich výkon a podporiť správnu regeneráciu svalov, nehovoriac o redukčných diétach. Vďaka kurzu som sa dozvedel, ako všetko v tele funguje a akým spôsobom ovplyvňujú potraviny kvalitu nášho každodenného života. Týmto Vám ďakujem za poskytnutie kvalitných informácií a za možnosť konzultácií, ktoré poskytujete aj po ukončení štúdia.