Chcete byť odborníkom alebo praktikom?

Možno sa to bude zdať na prvý pohľad zvláštne, ale vo svojich kurzoch nemám záujem vzdelávať odborníkov na výživu.

Pod pojmami odborník alebo špecialista sa zvyčajne skrýva človek, ktorý je chodiacou encyklopédiou. Študuje každú teóriu, sleduje nové vedecké výskumy, nevynechá žiadnu diétu. Okrem toho dokáže objasniť takmer každý vzťah medzi stravou a metabolizmom. Aby to dokázal, musí študovať. Dlho a neustále študovať.

Keď sa obrátite na takéhoto odborníka so žiadosťou o radu, ako sa správne stravovať, očarí vás kvantom odborných informácií a vysype z rukáva systém, ktorý treba dodržiavať. S radostným očakávaním sa pustíte do jeho realizácie a v praxi zistíte, že v mnohých prípadoch vám odporúčané recepty nevyhovujú, strava je príliš stereotypná alebo nie je vo vašej cenovej relácii. Navyše po niekoľkých týždňoch alebo mesiacoch zistíte, že sa požadované účinky nedostavili alebo ste si našli nového "priateľa" v podobe jojo efektu.

Ako je to možné?

Drvivá väčšina odborníkov má tendenciu zahlcovať sa stále novými informáciami a zabúda (alebo nedokáže) sledovať a vnímať praktickú odozvu všetkého, čo odporúča. Čo je ešte horšie - svoje rady nemajú otestované na sebe.

Takýchto špecialistov je na svete viac než dosť. Preto nie je potrebné, aby sme vyrábali viac. Ak sa chcete stať odborníkom, zavrite sa do univerzitnej knižnice a študujte, je to práca na celý život.

Našou filozofiou a hlavným cieľom je naučiť študentov vytvárať jedálníčky, ktoré:

• spĺňajú metabolické potreby jednotlivca,
• sú zvládnuteľné pre každého bez ohľadu na finančné zázemie alebo dostupnosť potravín,
• predovšetkým dobre chutia.

Naše kurzy sú plné rôznych teórií. Musia byť, pretože bez základných informácií to nejde. Sú ale prešpikované praktickým nácvikom jednotlivých foriem stravovacích režimov. Táto tendencia zvyšovať množstvo praktických skúseností v našich kurzoch neustále rastie. Na základe spätnej väzby od študentov zisťujeme, nakoľko sú naše úpravy v tomto smere účinné, a neustále ich vylepšujeme, aby zodpovedali predovšetkým praktickým poznatkom. Tieto snahy sú najviac viditeľné v najrozsiahlejšom kurze Poradca pre výživu. Ak sa chcete stať výživovým poradcom - praktikom (t. j. človekom, ktorý môže v praxi pracovať so stravou a riešiť ju u seba a vo svojom okolí), musíte poznať tri základné oblasti:

1. Musíte poznať zloženie a vlastnosti všetkých potravín.
Z tohto hľadiska je to logické, pretože ak chceme stravou ovplyvniť správanie metabolizmu a do istej miery aj naše zdravie, je potrebné vedieť, z čoho sa strava skladá (bielkoviny, sacharidy, tuky, vláknina, vitamíny, minerály, antioxidanty, fytochemikálie) a ako ovplyvňuje správanie ľudského metabolizmu (zmena glukózy v krvi, nároky na trávenie, zásah do acidobázickej rovnováhy, vplyv na vnútornú termoreguláciu...). A keďže oblasť doplnkovej výživy je neoddeliteľnou súčasťou potravinárskeho priemyslu, oplatí sa oboznámiť aj s touto problematikou. To znamená, aké látky sa bežne používajú v doplnkoch stravy a na aký účel a ako ich používať v kontexte bežnej stravy.

Bez tohto základného know-how nie je možné vytvoriť to, čomu v praxi hovoríme "zmysluplná strava".

2. Je potrebné poznať anatómiu človeka a základy fungovania metabolizmu.
Znalosti o zložení potravín a ich schopnosti ovplyvňovať naše telo a myseľ sú nevyhnutné, musíme ich súčasne vedieť aplikovať na človeka. Preto je potrebné vedieť, aké špecifické úlohy plnia jednotlivé časti tráviaceho traktu. Čo sa deje s jednotlivými zložkami stravy, ako metabolizmus reaguje na jednotlivé vlastnosti potravín. Na základe týchto poznatkov môžeme povedať, že máme dobré základné vedomosti o teórii.

3. Je potrebné vedieť, ako"variť".
Zďaleka nie každý má kulinárske schopnosti alebo konštruktívny prístup k príprave jedla. Našťastie to vôbec nevadí. Nemusíme mať dušu šéfkuchára, aby sme zostavili jedálniček, ktorý dokáže nasmerovať naše zdravie požadovaným smerom. Stačí vedieť, ako jednotlivé potraviny vzájomne kombinovať, akým spôsobom a v akom rozsahu ich tepelne upraviť, a súčasne pokrm ochutiť tak, aby zodpovedal našim chuťovým požiadavkám. A k tomu nemusíme vedieť variť v zmysle konvenčného vnímania kuchárskeho umenia.

V našich kurzoch je alfou a omegou všetkého učenia zameraného na prax práca s výučbovou aplikáciou ZOF. Obsahuje viac ako 7 000 rôznych ingrediencií, ktoré máme možnosť použiť v reálnom živote a pripraviť z nich konkrétne recepty. Pri tomto „elektronickom“ varení ale učí aplikácia študentov mnohé ďalšie dôležité veci, než len vytvárať konkrétne recepty:

• Prácovať s množstvami a pomermi základných makroživín a počítať energetickú hodnotu stravy. Všeobecne platí, že ak akýmkoľvek spôsobom zasiahneme do stravy, vždy sa zmení pomer sacharidov, bielkovín a tukov a od toho závisí množstvo kalórií v jedle. Táto zmena nevyhnutne ovplyvní fungovanie metabolizmu.
   
• Kontrolovať hodnotu glykemického indexu a záťaže.
  Glykémia z potravín je v súčasnosti bežne sledovaným faktorom. Program ZOF učí študentov zamerať svoju pozornosť aj týmto smerom.
   
• Sledovať úroveň stráviteľnosti.
  Každý z vlastnej skúsenosti vie, že sa jeho telo chová inak v situáciách po konzumácii náročne stráviteľného jedla alebo naopak pokrmu, s ktorým si náš tráviaci trakt poradí veľmi ľahko. Je potrebné začleniť tento faktor do svojho jedálnička, čo do značnej miery ovplyvní metabolické procesy. Aplikácia ZOF dokáže tento parameter vyhodnotiť.
   
• Kontrolovať acidobázické tendencie.
  Acidobázická rovnováha je veľmi zložitá problematika, ktorú je potrebné pri celostnom nazeraní hodnotiť čo najjednoduchším spôsobom. V praxi nemá zmysel sledovať stupeň kyslosti alebo zásaditosti meraním pH potravín. Kľúčový je smer, t. j. kyslotvornosť alebo zásadotvornosť potravín, a spôsob ich prípravy a konzumácie. Tieto faktory ovplyvňujú kvalitu metabolických procesov úplne zásadným spôsobom a aplikácia ZOF dokáže vyhodnotiť aj tento parameter. V oblasti, v ktorej sa snažíme holistickým spôsobom naučiť vytvárať stravu, je to veľmi významná výhoda, ktorú ocení každý študent.
   
• Vyhodnotiť vplyv potravy na vnútornú termoreguláciu.
  Potraviny môžu počas trávenia vyvolávať pocity tepla alebo chladu. Aj keď ide len o vnímanie založené na obsahu niektorých špecifických látok v potravinách vrátane spôsobu ich prípravy, je výhodou, že môžeme pracovať s touto charakteristikou tepelného účinku. Pomôže im v tom aj program ZOF, za čo sú študenti veľmi vďační.
   
• Určiť energetickú tendenciu receptu a celej stravy z hľadiska ázijských konceptov jin a jang.
  Pre západne zmýšľajúceho človeka je jednoduchšie používať na tieto účely pojmy "uvoľňujúci" a "spevňujúci", ktoré odrážajú schopnosť potravín ovplyvňovať metabolické procesy špecifickým spôsobom. Aplikácia ZOF to zvláda tiež.