Úvod / Čo sa u nás študuje / Tuky
Tuky sú spoločne s bielkovinami a sacharidmi základnou stavebnou zložkou nášho tela. Plní rad potrebných funkcií:
Všeobecne platí, že najbohatším zdrojom tukov sú orechy a semená, ďalej olivy, sójové bôby, tučné mäso či niektoré mliečne výrobky.
Aby sme mohli stravu upravovať požadovaným spôsobom aj skrze manipuláciu s obsahom tukov, je potrebné najskôr pochopiť ich štruktúru a členenie. Tuky sú v skutočnosti súčasťou širšej skupiny nazývanej lipidy. Tie sa chemicky delia na:
Tuky obsiahnuté v potrave sa nazývajú triacylglyceroly alebo triglyceridy a sú tvorené troma mastnými kyselinami, naviazanými na glycerol. Na základe toho sa prezentuje jednoduchý systém založený na obsahu mastných kyselín, kde tuky delíme na:
V chemickej štruktúre nasýtených tukov sú atómy uhlíka obsadené („nasýtené“) atómy vodíka:
Sú obsiahnuté v najväčšom množstve a podiele v potravinách živočíšneho pôvodu (v rastlinných zdrojoch pomerovo menej). U nasýtených tukov všeobecne platí, že v chlade stvrdnú a sú nepriehľadné. Čím vyššia je teplota, pri ktorej zostávajú tvrdé, tým viac obsahujú nasýtených mastných kyselín.
V chemickej štruktúre nenasýtených tukov sa nachádza dvojitá väzba – niektoré atómy uhlíka nie sú plne obsadené („nasýtené“) atómy vodíka:
Nenasýtené mastné kyseliny ďalej delíme na mononenasýtené a polynenasýtené .
Podľa polohy prvej dvojitej väzby môžeme nenasýtené kyseliny rozdeliť do niekoľkých skupín označených známym pojmom omega. Napríklad omega-3 znamená, že prvá dvojitá väzba sa vyskytuje na treťom uhlíku od konca reťazca, omega-6 na šiestom uhlíku, omega-9 na deviatom.
Mononenasýtené tuky obsahujú jednu dvojitú väzbu, zastupujú omega-9 kyseliny. Všeobecne platí, že mononenasýtené tuky majú nižšiu schopnosť oxidácie ako polynenasýtené, sú za bežných podmienok stabilnejšie.
Mastná kyselina | Počet uhlíkov | Výskyt |
---|---|---|
Palmitoolejová | 16 | Mliečny tuk, mäso, ryby, vajcia, makadamový a rakytníkový olej. |
Olejová | 18 | Slnečnicový, olivový a repkový olej, mandle, arašidy, avokádo, ryby, mliečny tuk. |
Eruková | 22 | Repkový olej, horčičné semienko. |
Z chemického hľadiska obsahujú dve a viac dvojitých väzieb. Patria sem omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.
Mastná kyselina | Počet uhlíkov | Počet dvojitých sadzieb | Výskyt |
---|---|---|---|
Linolová (omega-6) | 18 | 2 | Slnečnicový, repkový, sójový a sezamový olej |
alfa-linolénová (omega-3) | 18 | 3 | Vlašské orechy, repkový a sójový olej, fortifikované margaríny |
gama-linolénová (omega-6) | 18 | 3 | Čierne ríbezle, pupalka, borák |
arachidónová (omega-6) | 20 | 4 | Živočíšne tuky |
eikosapentaénová (omega-3) | 20 | 5 | Tučné ryby (losos, makrela, sleď, sardinky) |
dokosahexaénová (omega-3) | 22 | 6 | Tučné ryby |
Táto skupina tukov je s ohľadom na zdravie diskutovaná stále častejšie (zvýšené riziko kardiovaskulárnych ochorení, zvyšujú hladinu LDL cholesterolu a pod.). Trans tuky sa do stravy dostávajú troma spôsobmi:
Pokiaľ chceme stravou ovplyvňovať metabolické pochody a od nich sa odvíjajúcu úroveň zdravia pomocou voľby potravín bohatých na tuky, je potrebné rešpektovať nasledujúce pravidlá:
V kurzoch staviame filozofiu v oblasti manipulácie s tukmi v strave za účelom vytvárať stravovacie režimy pre rôzne situácie vždy na vyššie spomenutých troch bodoch. Na výučbovej aplikácii ZOF študenti sledujú nielen množstvo tukov, ale aj ich pomery voči ostatným zložkám. Vďaka tomu je potom možné riadiť metabolické pochody konkrétnym smerom.
Ing. Irena Kašpárková, PhD.
Absolvovaním kurz Poradca pre výživu a suplementáciu som získala rad podrobných informácií. Páčilo sa mi hlavne to, že konečne bola problematika vysvetlená aj po chemickej stránke, čo mi v rade publikácií, ktoré som prečítala, chýbalo. Nakoniec mi niekto vysvetlil, prečo to tak je. V kurze sa nájde naozaj každý, odborník aj laik. Veľa faktov som si vďaka dobre zostaveným testom a metóde myšlienkových máp dokázala natrvalo zapamätať. Poradenstvo sa budem naďalej venovať ako výživový poradca v posilňovni pre ženy. Myslím, že som si vybrala dobre - tento kurz má ohlas a ja dúfam, že mu budem robiť dobrú reklamu-napríklad na svojich stránkach www.fitiren.cz
MUDr. Lucie Tomíčková
Vo svete výživy a wellness sa pohybujem cez 10 rokov a keď som sa ocitla doma s deťmi, zatúžila som znovu po svojom sne - stať sa výživovou poradkyňou. Kurz pána Martina Jelínka „Poradca pre výživu a suplementáciu“ je úplne jedinečný a to hneď z dvoch dôvodov. Prvým je možnosť štúdia on-line, čo som ako mamička malých detí vysoko ocenila, druhým dôvodom je celostný pohľad na výživu a zdravie. Práve komplexné vnímanie prepojenosti výživy nielen s fyzickým telom ale aj mysľou a emóciami, je to, čo som v iných dostupných kurzoch márne hľadala. Ak ste aktívny k prístupu k sebe a svojmu zdraviu, rozhodne Vám kurz odporúčam. Ak sa Vám podarí poznatky získané z kurzu začleniť do svojho života, je možné, že už lekára nebudete nikdy potrebovať :) Prajem Vám zdravý a spokojný život. PS Tretím dôvodom, prečo študovať práve tento kurz, je osobnosť pána Martina Jelínka. Týmto mu srdečne ďakujem a taktiež mu prajem veľa krásneho v živote.
Katalin Mikus
Som zdravotná sestra. V mojej práci sa často stretávam s diétnymi obmedzeniami, s poruchami tráviaceho traktu. Som matkou dvoch detí a mám veľmi kladný vzťah k zdravému životnému štýlu. Aktívne športujem. V mojom okolí sa často stretávam so ženami, ktoré trápi nadváha, nevedia sa zorientovať v množstve informácií o strave, ktoré v konečnom dôsledku nikam nevedú. Tieto okolnosti ma viedli k hlbšiemu záujmu o zdravú výživu. - uvítala som možnosť online kurzu poradca pre výživu a suplementaciu -zaujala ma aj možnosť vzdelávania sa ďalších kurzoch Ďakujem za cenné informácie, ktoré sa snažím odovzdávať ďalej. Som rada, že som vybrala práve váš kurz