Kurzy ATAC

Tuky

Tuky

Tuky sú spoločne s bielkovinami a sacharidmi základnou stavebnou zložkou nášho tela. Plní rad potrebných funkcií:

  • rozpúšťadlami pre vitamíny A, D, E, K ,
  • sú nevyhnutné pre tvorbu pohlavných i nadobličkových hormónov,
  • tvorí stavebnú súčasť bunkových membrán,
  • sú veľmi dôležitou zásobárňou energie - 1 gram tuku má približne dvakrát viac energie (9 kcal), než rovnaké množstvo sacharidov alebo bielkovín. Z tohto dôvodu sú preto najväčšou hrozbou pre nechcené naberanie tukových zásob na tele.

Všeobecne platí, že najbohatším zdrojom tukov sú orechy a semená, ďalej olivy, sójové bôby, tučné mäso či niektoré mliečne výrobky.

Aby sme mohli stravu upravovať požadovaným spôsobom aj skrze manipuláciu s obsahom tukov, je potrebné najskôr pochopiť ich štruktúru a členenie. Tuky sú v skutočnosti súčasťou širšej skupiny nazývanej lipidy. Tie sa chemicky delia na:

  1. Jednoduché lipidy (estery mastných kyselín s rôznymi alkoholmi):
    a) tuky a oleje (estery mastných kyselín s glycerolom),
    b) vosky (estery mastných kyselín s vyššími jednosýtnymi alkoholmi).
  2. Zložené lipidy (estery obsahujúce okrem mastnej kyseliny a alkoholu ešte ďalšie skupiny):
    Patria sem fosfolipidy, glykolipidy, sulfolipidy a aminolipidy.

Tuky obsiahnuté v potrave sa nazývajú triacylglyceroly alebo triglyceridy a sú tvorené troma mastnými kyselinami, naviazanými na glycerol. Na základe toho sa prezentuje jednoduchý systém založený na obsahu mastných kyselín, kde tuky delíme na:

1. Nasýtené

V chemickej štruktúre nasýtených tukov sú atómy uhlíka obsadené („nasýtené“) atómy vodíka:

Sú obsiahnuté v najväčšom množstve a podiele v potravinách živočíšneho pôvodu (v rastlinných zdrojoch pomerovo menej). U nasýtených tukov všeobecne platí, že v chlade stvrdnú a sú nepriehľadné. Čím vyššia je teplota, pri ktorej zostávajú tvrdé, tým viac obsahujú nasýtených mastných kyselín.

2. Nenasýtené

V chemickej štruktúre nenasýtených tukov sa nachádza dvojitá väzba – niektoré atómy uhlíka nie sú plne obsadené („nasýtené“) atómy vodíka:

Nenasýtené mastné kyseliny ďalej delíme na mononenasýtené a polynenasýtené .

Mononenasýtené

Podľa polohy prvej dvojitej väzby môžeme nenasýtené kyseliny rozdeliť do niekoľkých skupín označených známym pojmom omega. Napríklad omega-3 znamená, že prvá dvojitá väzba sa vyskytuje na treťom uhlíku od konca reťazca, omega-6 na šiestom uhlíku, omega-9 na deviatom.

Mononenasýtené tuky obsahujú jednu dvojitú väzbu, zastupujú omega-9 kyseliny. Všeobecne platí, že mononenasýtené tuky majú nižšiu schopnosť oxidácie ako polynenasýtené, sú za bežných podmienok stabilnejšie.

Mastná kyselina Počet uhlíkov Výskyt
Palmitoolejová 16 Mliečny tuk, mäso, ryby, vajcia, makadamový a rakytníkový olej.
Olejová 18 Slnečnicový, olivový a repkový olej, mandle, arašidy, avokádo, ryby, mliečny tuk.
Eruková 22 Repkový olej, horčičné semienko.

Polynenasýtené

Z chemického hľadiska obsahujú dve a viac dvojitých väzieb. Patria sem omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

Tuky - ryby

Mastná kyselina Počet uhlíkov Počet dvojitých sadzieb Výskyt
Linolová (omega-6) 18 2 Slnečnicový, repkový, sójový a sezamový olej
alfa-linolénová (omega-3) 18 3 Vlašské orechy, repkový a sójový olej, fortifikované margaríny
gama-linolénová (omega-6) 18 3 Čierne ríbezle, pupalka, borák
arachidónová (omega-6) 20 4 Živočíšne tuky
eikosapentaénová (omega-3) 20 5 Tučné ryby (losos, makrela, sleď, sardinky)
dokosahexaénová (omega-3) 22 6 Tučné ryby

Trans-mastné kyseliny

Tuky - olej

Táto skupina tukov je s ohľadom na zdravie diskutovaná stále častejšie (zvýšené riziko kardiovaskulárnych ochorení, zvyšujú hladinu LDL cholesterolu a pod.). Trans tuky sa do stravy dostávajú troma spôsobmi:

  1. Prirodzeným spôsobom - sú vytvárané pôsobením baktérií v zažívacom trakte hovädzieho dobytka a oviec a prechádzajú do mlieka a mäsa.
  2. Umelo – takzvanou hydrogenáciou alebo stužovaním tukov (dnes už býva nahradzovaná emulgátorovými technológiami) – týmto procesom sa predlžuje trvanlivosť (zabraňuje sa žltnutiu).
  3. Tepelnou úpravou - zahrievaním olejov na vysokú teplotu pri pečení a smažení.

Pokiaľ chceme stravou ovplyvňovať metabolické pochody a od nich sa odvíjajúcu úroveň zdravia pomocou voľby potravín bohatých na tuky, je potrebné rešpektovať nasledujúce pravidlá:

  1. Obmedzovať množstvo tukov v strave celkovo (v populačnom priemere ich konzumujeme v nadmernom množstve, v tomto smere sú napr. jednou z hlavných príčin nadváhy).
  2. Obmedzovať väčšinu živočíšnych tukov a radšej voliť rastlinné zdroje, vždy najlepšie technologicky neupravované (takto zmeníme pomery jednotlivých skupín tukov a zvýšime nutričnú kvalitu stravy).
  3. Tieto úpravy vykonávať tak, aby pomery jednotlivých skupín mastných kyselín (nasýtených, mononenasýtených i polynenasýtených) zodpovedali nielen moderným pravidlám postaveným na vedeckých výskumoch, ale aj individuálnym metabolickým potrebám jedinca (tuky majú napríklad schopnosť ovplyvňovať rýchlosť tvorbu energie v bunkách, manipuláciou s ich množstvom vo strave tak ovplyvňujeme správanie metabolizmu).

V kurzoch staviame filozofiu v oblasti manipulácie s tukmi v strave za účelom vytvárať stravovacie režimy pre rôzne situácie vždy na vyššie spomenutých troch bodoch. Na výučbovej aplikácii ZOF študenti sledujú nielen množstvo tukov, ale aj ich pomery voči ostatným zložkám. Vďaka tomu je potom možné riadiť metabolické pochody konkrétnym smerom.

Čo hovoria o štúdiu naši absolventi

Petra Nela Szerencsés

Už niekoľko rokov sa venujem špeciálnej výžive. Moje zdravotné problémy a zdravotné problémy mojej dcéry ma priviedli na cestu výživy. Za posledných niekoľko rokov som absolvovala niekoľko kurzov o výžive a musím úprimne povedať, že kurz Poradca pre výživu a výživové doplnky skutočne obohatil moje vedomosti a považujem ho za svoje doteraz najlepšie štúdium výživy. Tento kurz je naozaj skvelý obsah a tiež veľmi dobre organizovaný. Prístup pána Jelínka je naozaj neuveriteľne profesionálny, vždy odpovie, poradí a vysvetlí. Je to skutočný profesionál, ktorého si nesmierne vážim. Tento kurz mi skutočne pomohol začať vnímať zdravie úplne iným spôsobom. Je nesmierne dôležité pristupovať k výžive veľmi individuálne. Keďže sa domnievam, že tejto práci treba venovať mimoriadnu pozornosť, je zjavne veľmi dôležité priebežné ďalšie vzdelávanie v oblasti výživy. A preto plánujem pokračovať v štúdiu ďalších kurzov u pána Jelínka. S úctou, Petra Nela

Mária Rusnáková

Kurz Poradca pre výživu a výživové doplnky som si vybral po veľmi dôkladnom prieskume trhu. Keďže tento kurz bol svojím rozsahom a informačnými oblasťami bezkonkurenčný, moje rozhodnutie bolo jednoduché a jasné. Kurz mi poskytol presne to, čo som hľadal, celkový pohľad na odvetvie výživového poradenstva. Veľmi ma potešili informácie o tradičnej čínskej medicíne, ajurvéde a o vegánstve a avitariánstve. Počas štúdia som mal prístup do študentskej poradne, čo som využil a bol som príjemne prekvapený, koľko zaujímavých informácií som tam našiel. Keby som sa mal rozhodnúť znova, určite by som neváhal.

Jakub Přibyl

Keď som sa na začiatku svojej kariéry výživového poradcu rozhodoval, aký kurz z tej neprebernej „výživárskej komercie“ vybrať (tak aby som z toho nakoniec nevyšiel s jednoduchým „papierom“ ale získal aj niečo navyše v podobe kvalitných informácií), dostal som vtedy odporúčanie na kurzy Atac. Pretože som analyticky založený človek, už od začiatku som v „Atacu“ videl jednu veľkú nevýhodu v podobe faktu, že celým kurzom na rozdiel od iných školiacich firiem vykonáva len jeden učiteľ. Veľmi rýchlo som zistil, že práve toto je veľká výhoda, pretože tým lektorom je osoba Martina Jelínka. Podľa mňa jedného z najkomplexnejších výživových expertov u nás a trúfam si tvrdiť, že dosť možno vôbec ten najlepší školiteľ a učiteľ vôbec. Vážim si ho za jeho obrovský profesijný nadhľad a som vďačný za možnosť sa ďalej vzdelávať.