Úvod / Všetko o štúdiu / Acidobázická rovnováha
Fungovanie telesných buniek, tkanív, orgánov alebo celého systému vždy závisí od kvality acidobázickej rovnováhy vnútorného prostredia. Keď sa takáto rovnováha naruší (v absolútnych hodnotách alebo na úrovni tendencií, ktoré ju riadia jedným alebo druhým smerom), sú ovplyvňované najprv biochemické deje, potom funkcie buniek a následne vzniká odklon od rovnováhy všetkých dejov prebiehajúcich v tele.
Porucha acidobázickej rovnováhy vedie vždy k rozvoju širokého spektra ochorení - kardiovaskulárnych (aterosklerotické procesy sú vždy sprevádzané poruchou acidobázickej rovnováhy), zápalov, renálnej dysfunkcie, dyspepsie atď. Keďže k týmto situáciám prispieva najmä strava, je užitočné poznať tieto problémy a vedieť, ako ich odstrániť. Z tohto dôvodu je vplyv stravy na acidobázickú rovnováhu organizmu neoddeliteľnou súčasťou pravidiel zóny optimálneho fungovania, na ktorých staviame našu filozofiu výživy a zdravotnej výchovy.
Acidobázickú rovnováhu možno hodnotiť na dvoch úrovniach:
Z pozície biochemicky hodnotiteľných procesov prebiehajúcich na rôznych úrovniach v živých systémoch.
Z hľadiska tendencií, ktoré prebiehajú v rámci jednotlivých procesov.
Takýto názor a prístup zastávajú tzv. alternatívne smery na čele s tradičnou čínskou medicínou.
Hoci každý z týchto pohľadov má svoje prednosti, pri ich komplexnom uplatňovaní na stravu a zdravie ich treba brať s rezervou. V tomto ohľade je najvýhodnejšie rešpektovať oba prístupy.
V praxi sa pojem "acidobázická rovnováha" stal do určitej mieryvsprofanovaný. Táto situácia je na jednej strane spôsobená snahou výrobcov a predajcov potravinových doplnkov podporiť predaj svojich výrobkov tvrdením, že väčšina obyvateľstva trpí tzv. "prekyslením", a potom toto presvedčenie masovo šíriť medzi obyvateľstvom. Na druhej strane sa vedci snažia týmto aktivitám čeliť tvrdením, že nemajú vedecký základ. Uprostred týchto "diskusií" je laik, ktorý má nemalý problém zorientovať sa v situácii. Po správnom pochopení významu acidobázickej rovnováhy sa dá týmto situáciám nielen predísť, ale predovšetkým máme v rukách nástroj, ktorý môžeme úspešne využiť na ovplyvnenie svojho zdravia (resp. všetkých procesov, ktoré prispievajú k zdraviu). Pozrime sa preto na obe perspektívy podrobnejšie:
Acidobázická rovnováha je definovaná ako rovnováha kyselín a zásad v tele, ktorá je tiež dynamická (v neustálom pohybe). To znamená, že sa hodnotí pomer medzi produkciou a vylučovaním kyselín a zásad, pričom tieto pomery sú základom pre udržanie rovnováhy (homeostázy). Zdrojom kyselín v tele je najmä metabolizmus, zatiaľ čo zdrojom zásad je strava.
Porucha acidobázickej rovnováhy môže viesť dvoma smermi: Ak v systéme prevládajú kyseliny (= pH klesá), táto situácia vedie k acidóze. V prípade prevahy zásad (zvyšujúce sa pH) je tendencia k alkalóze.
Keďže telo má prirodzenú tendenciu produkovať viac kyslých látok (sú zdrojom protónov, čo vedie k zníženiu pH prostredia), vedie to bežnú populáciu k presvedčeniu, že ich telo má tendenciu k prekysleniu, čomu je potrebné predchádzať rôznymi zmenami v stravovaní vrátane používania výživových doplnkov.
Každý systém v tele má rovnováhu pH na rôznych úrovniach a zároveň v rôznom rozsahu (rozmedzí) hodnôt. Preto ak chceme hodnotiť acidobázickú rovnováhu, vždy je to v kontexte fungovania konkrétnej časti tela. Napríklad normálne pH krvi sa líši od pH moču. Krv je veľmi citlivým indikátorom zmien pH - fyziologické rozmedzie pH arteriálnej krvi je 7,36 - 7,44. Hodnoty nad 7,44 sa nazývajú"alkalémia", pod 7,36 "acidémia". Ak sú odchýlky pH príliš veľké, sú nebezpečné pre zdravie a následne pre život (zmeny v štruktúre enzýmov, priepustnosti membrán alebo distribúcii elektrolytov). Hodnoty pod 6,8 a nad 7,8 sú nezlučiteľné so životom.
Acidobázickú rovnováhu v tele ovplyvňuje (kontroluje) niekoľko systémov:
Systémy v tele sú nastavené tak, že tendencia produkovať vyšší podiel kyselín je kontrolovaná systémom pufrov (napr. hemoglobín, plazmatické bielkoviny, hydrogénuhličitan, organický a anorganický fosfát).
Kyseliny sa neutralizujú a následne vylučujú z tela. Všeobecne tu platí, že pufre upravujú výkyvy pH len do výšky svojej pufrovacej kapacity. V rámci schopnosti organizmu udržiavať homeostázu na úrovni acidobázickej rovnováhy sú teda pufre takzvanou prvou obrannou líniou, na ktorej sa tieto "pufrovacie" mechanizmy uplatňujú. K výrazným zmenám pH systémov dochádza až vtedy, keď sa vyčerpá pufrovacia kapacita organizmu a telo stratí schopnosť udržiavať rovnováhu. Pufre sa vyrovnávajú s výkyvmi pH pri bežnom metabolizme, t. j. krátkodobo, takže reagujú okamžite.
Druhým systémom je dýchanie.
Respiračný systém ovplyvňuje obsah oxidu uhličitého. Ak dôjde k výraznej zmene výmeny krvných plynov v dôsledku dýchania, môžu nastať dva extrémne stavy:
- Ak sa nahromadí oxid uhličitý (napríklad pri zníženej ventilácii v pľúcnych komorách), pH v extracelulárnom tkanive klesne a vznikne respiračná acidóza
- Ak sa naopak koncentrácia oxidu uhličitého v krvi zníži, pH sa zvýši a rovnováha sa posunie smerom k respiračnej alkalóze (tieto situácie sú v praxi menej časté, vyskytujú sa napríklad pri nižších koncentráciách kyslíka vo vysokohorskom prostredí).
Centrum respiračného systému sa nachádza v mozgovom kmeni (predĺžená miecha), preto reaguje na zmeny acidobázickej rovnováhy relatívne rýchlo (približne do 1 - 3 minút, teda pomalšie ako pufrovacie systémy).
Tretím systémom udržiavajúcim acidobázickú rovnováhu sú obličky, ktoré zohrávajú komplexnú úlohu pri udržiavaní rovnováhy. Z časového hľadiska sú schopné reagovať v priebehu niekoľkých hodín až dní. Obličky sú systémom, ktorý dokáže účinne odstraňovať kyseliny vznikajúce pri metabolizme z tela a udržiavať tak rovnováhu. Tým sa zabráni vzniku tzv. metabolickej acidózy alebo alkalózy. Príčin týchto extrémnych stavov je viacero:
Pri acidóze ide o extrémne zvýšenie metabolickej aktivity (výživou, fyzickou námahou), rýchlu stratu zásaditých látok (napr. hnačkou), intenzívne zvracanie alebo cukrovku (stav pokročilej ketózy).
Podstatne zriedkavejšie stavy alkalózy môžu vzniknúť v dôsledku užívania látok, ako sú diuretiká alebo jedlá sóda, v snahe riešiť prekyslenie žalúdka.
Štvrtým systémom, ktorý zohráva rozhodujúcu úlohu v acidobázickej rovnováhe, je pečeň.
Tento kľúčový orgán energetického metabolizmu vstupuje do acidobázickej rovnováhy predovšetkým spôsobom, akým metabolizuje amoniak vznikajúci počas trávenia.
Piatym a posledným významným systémom, ktorý sa podieľa na acidobázických procesoch, je srdce, ktoré ovplyvňuje rovnováhu prostredníctvom oxidácie laktátu a ketolátok.
Celkovo teda existujú štyri základné poruchy acidobázickej rovnováhy:
1. Respiračná acidóza - pokles pH krvi v dôsledku zvýšenia koncentrácie CO2,
2. Respiračná alkalóza - zvýšenie pH krvi v dôsledku poklesu koncentrácie CO2,
3. Metabolická acidóza - pokles pH krvi v dôsledku zníženia prebytku zásad ([HCO3-]),
4. Metabolická alkalóza - zvýšenie pH krvi v dôsledku zvýšeného prebytku zásad ([HCO3-]).
Bežne sa vyšetrujú v laboratóriu zisťovaním špecifických hodnôt pH, [HCO3-], CO2 alebo O2 vrátane látok, ktoré tieto hodnoty ovplyvňujú. Teda koncentrácie katiónov (Na+, K+, Ca2+, Mg2), koncentrácie aniónov (Cl-, laktát, albumín) a koncentrácie metabolitov (močovina, kreatinín, ketolátky).
Posúdenie stavu acidobázickej rovnováhy je teda pomerne zložitý a pre laika veľmi ťažko pochopiteľný proces. Okrem toho treba mať na pamäti, že acidóza aj alkalóza sú dva hraničné metabolické stavy, ktorých diagnózu by mal vždy stanoviť lekár na základe vyššie uvedeného kompletného biochemického vyšetrenia (napríklad tvrdiť, že niekto trpí metabolickou acidózou len na základe merania pH moču, ako je to v praxi medzi laikmi bežné, je v podstate šarlatánstvo). A keďže z hľadiska definície významu acidobázickej rovnováhy modernou medicínou ide o skutočne extrémne poruchy rovnováhy, zodpovedá tomu aj ich riešenie - poruchy dýchania sa korigujú napríklad umelou pľúcnou ventiláciou, metabolické napr. dialýzou.
Tento prístup je založený na snahe vnímať fungovanie organizmu z holistického hľadiska. Je to názor, ktorý vznikal a vyvíjal sa postupne v kontexte historického vývoja určitých kultúr. V žiadnom prípade to nepopiera úsilie modernej vedy o profesionálny prístup založený na analýzach metabolizmu. Faktom však je, že holistický koncept "acidobázickej rovnováhy" má trochu iný význam, než aký prezentuje moderná medicína, čo je príčinou nezhôd a rozkolov pri snahe vybudovať mosty medzi týmito dvoma "svetmi". Acidobázická rovnováha sa tu chápe ako súbor procesov a dejov prebiehajúcich v tele, ktoré sa v acidobázickej oblasti uberajú buď "kyslou", alebo "zásaditou" cestou. To znamená:
1. Hodnotí tendencie a smery, ktorými sa uberá metabolizmus na acidobázickej úrovni.
2. Má tendenciu "predvídať", čo je základom jej preventívneho úsilia o nápravu niečoho, čo biochemické analýzy nezistia (jeden zo základných rozdielov medzi vedeckým a holistickým prístupom k stravovaniu je, že moderný-vedecký sa zameriava na potláčanie symptómov, zatiaľ čo holistický sa zameriava na prevenciu alebo riešenie príčiny. Kým nebude existovať jednotný prístup, tieto dva svety sa nikdy nedohodnú).
3. Do riešenia acidobázických porúch zahŕňa metódy, ktoré sú však súčasťou celku (alegoricky vyjadrené ako "na jednu dieru sa nalepí niekoľko záplat"). Pretože má tendenciu posudzovať fungovanie organizmu komplexne, venuje sa dostatočná pozornosť mnohým faktorom, ktoré prispievajú k acidobázickej rovnováhe. Pracuje sa s úpravou stravy, dýchacím systémom, spánkovým režimom, stresom, fytoterapiou, pohybom, špecifickým masážnym systémom atď.
Acidobázická rovnováha najčastejšie súvisí so stravou, hodnotia sa tieto faktory:
1. Objem stravy.
Tu je základný rozdiel medzi striedmosťou v jedle a obžerstvom, pričom oba prístupy majú zásadný vplyv na kvalitu metabolických procesov a ich dopad na acidobázickú rovnováhu.
2. Množstvo jednotlivých makroživín v strave.
Napríklad nadbytok jednoduchých cukrov alebo bielkovín vedie ku kyslým reakciám. Alebo strava s vysokým obsahom tukov (a minimom sacharidov), ktorá je zostavená tak, aby vyvolala ketózu, posúva acidobázickú rovnováhu smerom k tvorbe kyselín.
3. Množstvo a pomer jednotlivých prvkov (minerálov).
Existujú alkalické (zásadité) minerály (sodík, draslík, vápnik, horčík, železo) a kyslo pôsobiace prvky (síra, fosfor, chlór, jód). V závislosti od ich obsahu v strave dokážeme ovplyvniť acidobázické procesy prebiehajúce v tele. Vo všeobecnosti platí, že každá potravina obsahuje oba typy minerálov a rozhodujúci je ich vzájomný pomer.
4. Spôsob konzumácie stravy.
Dôslednosť žuvania a kľud pri jedení sú hlavnými faktormi, ktoré ovplyvňujú kvalitu celého procesu trávenia potravy a z neho vyplývajúcich acidobázických procesov.
5. Spôsob prípravy jedla.
Napríklad príliš vysoká teplota pri príprave potravín spôsobuje zmeny v štruktúre živín (tvorba transmastných kyselín v tukoch, akrylamidu zo škrobov atď.). Konzumácia takýchto potravín ovplyvňuje aj acidobázické procesy v tele.
6. Hodnotenie typu potravín podľa ich vplyvu na acidobázickú rovnováhu.
Existujú dva typy kyslých a zásaditých potravín:
Potravina môže byť buď sama o sebe kyslá (so špecifickou hodnotou pH) alebo kyslotvorná (po strávení spôsobuje kyslú reakciu).
To isté platí aj pre zásady - existujú zásadité potraviny alebo zásadotvorné potraviny.
Napríklad citrón obsahuje silné kyseliny (jeho pH je 2-3), ale v tele je zásaditý. Je to preto, že podobne ako mnohé iné druhy ovocia a zeleniny obsahuje okrem kyselín aj veľa zásaditých prvkov, ktoré majú schopnosť po strávení týchto potravín viesť acidobázické procesy zásaditým smerom (tieto prvky sú súčasťou reakcií neutralizujúcich kyseliny v tele).
Z vyhodnotenia týchto faktorov je možné nielen odvodiť, ako je nastavený metabolizmus jedinca na úrovni acidobázickej rovnováhy, ale aj upraviť stravovací režim s cieľom nastaviť homeostázu. Vždy je však potrebné si uvedomiť, že ide o všeobecné a nevedecké ukazovatele (čo nie je "chyba systému", ale skutočnosť, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou filozofie holistického prístupu založeného na pozorovaní a individuálnom hodnotení).
Optimálna je samozrejme kombinácia know-how oboch prístupov. To znamená mať k dispozícii konkrétne ukazovatele a zároveň pri metabolickom hodnotení individuality jednotlivca pôsobiť preventívne a pracovať s parametrami, ktoré sa nedajú exaktne vyhodnotiť a ktoré možno len pozorovať. Osvojenie si takéhoto prístupu si vyžaduje prax a určité skúsenosti. V kurzoch vždy pracujeme s faktormi, ktoré ovplyvňujú acidobázickú rovnováhu. Naša aplikácia ZOF určená na tvorbu stravovacích režimov dokáže vyhodnotiť acidobázické vlastnosti jednotlivých potravín. Študenti tak majú možnosť zvýšiť si povedomie aj v tomto smere a naučiť sa vnímať faktory, ktorými sa západná veda zatiaľ nezaoberá.
Mgr. Martin Jelínek
Tomáš Křivánek
Som veľmi potešený, že som mohol byť súčasťou kurzu Poradca pre výživu. Poskytol mi prostredníctvom výučby, ktorú uvádzali lektori, ktorí sú špičkami v odbore, mnoho dôležitých informácií. Vďaka nabitým znalostiam som mnoho rád zaviedol do praxe v mojom rodinnom živote a budem sa snažiť ich ďalej uplatniť aj v budúcom zamestnaní. Ďakujem veľmi pekne.
Ondra a Míša Dobiáškovi
Predstavte si, aké by to bolo, mať učiteľa, ktorý pozoruhodným tempom osobne i profesne rastie už väčšiu polovicu svojho života, vedecký prístup západného sveta je jeho základňou, nie stropom, má odvahu ísť proti prúdu, ak ide prúd zlým smerom, vďaka obdivuhodnej šírke i hĺbke svojho poznania vás dokáže vzdelávať pútavo av súvislostiach, rozumie významu harmónie tela i mysle pre ľudské zdravie, svojou životosprávou je najlepším príkladom svojej vlastnej náuky, jeho reálne výsledky v pomoci ľuďom dávajú mnoho dôvodov mu pozorne počúvať, sám má však vo zvyku viac počúvať, než hovoriť, pokora, úsmev a rešpekt sú mu vlastnosťami najbližšími. Takto by sa dalo pokračovať, ale slová nestačia. Musíte to zažiť. Martin Jelínek je veľmi inšpiratívna osobnosť, ktorá nás – vždy akoby mimochodom – dokáže niečím novým fascinovať, kedykoľvek máme to privilégium sa s ním znova stretnúť. Za tých viac ako 10 rokov, čo sa od neho na rôznych frontoch učíme, ani za celú éru nášho akademického štúdia sme nespoznali kantora, ktorý by v človeku lepšie dokázal zapáliť lásku k poznaniu. Je veľmi cenné, že v Čechách už rastú nasledovníci jeho školy, lebo práve takí učitelia by mali stáť po boku každému, kto chce vedieť sebe či druhým zmysluplne hovoriť do toho, ako nakladať so svojím zdravím. Vďaka Kurzom ATAC sa taká šanca otvára aj vám.
Markéta Matyášová
Vo svete výživy sa ako laik samouk pohybujem cez 6 rokov, kedy som sa rozhodla doma s deťmi na materskej konečne pohnúť niekam so svojím životným štýlom a to tak, aby som sa naučila zdravšie jesť a schudla. Samoštúdiom kníh o výžive, článkov na internete a rôznych odborných publikácií, som sa zamerala na vysokosacharidové stravovanie s komplexnou zmenou stravovacích návykov, so zmeraním na príjem potravy s nižším GI. Sama som schudla 35 kg a dokázala som si, že to naozaj ide a organizmus začne krásne fungovať. Tiež som dokázala sama na sebe, že vplyvom všetkých životných udalostí a najväčším podielom „psychiky a stresovej náročnosti životného štýlu“ sa dá všetka snaha o zdravšie stravovanie „zničiť“. Rozhodla som sa teda po zdravotných problémoch pozrieť na celú problematiku skutočne komplexne. Rozhodla som sa pojať svoje štúdium vyhľadaním odborného kurzu. Prípadne sa v budúcnosti stať "nielen" výživovou poradkyňou, ale takým "koučom", ktorý bude ľuďom ukazovať možnosti zmeny stravovania s komplexným pohľadom na celú problematiku v duchu úplnej individuálnosti klienta, pretože tá je na prvom mieste, v súvislosti so zameraním aj na ďalšie stránky pohľadu ako je vplyv našej stravy na naše zdravie a na náš emocionálny život. Kurz pána Martina Jelínka „Poradca pre výživu a suplementáciu on-line" ma oslovil a to hlavne z dôvodu komplexného pohľadu na celú problematiku stravovania a zmeny stravovacích návykov. Kurz je úplne jedinečný a to hneď z dvoch dôvodov. Prvým je možnosť štúdia on-line , čo som ako mamička malých detí vysoko ocenila, druhým dôvodom je, ako som už spomínala celostný pohľad na výživu a zdravie.Kurz Martina Jelínka vrelo odporúčam všetkým kto sa snaží nájsť potrebné odpovede v rámci zdravšieho stravovania, pri zmene stravovacích návykov a prepojení stravovania sa zdravím v súvislosti s komplexným pohľadom na zdravie aj našu stravu, v spojení človeka ako individuality, v spojení emočnej roviny a nemenej aj stresových faktorov, ktoré nás denne obklopujú. Kurz je všetkým dostupný, je zrozumiteľný aj úplnému laikovi a určite obohatí aj tých, ktorí sa už výživou zaoberajú a potrebujú si rozšíriť svoje obzory a pohľad na výživu v spojení so všetkými možnými výživovými smermi a modernými postupmi pri stravovaní. Všetkým pomôže nájsť potrebnú hranicu medzi všetkými výživovými smermi a strieľavý pohľad na stravovanie v súvislosti so zdravím. Kurz odporúčam naozaj celej verenosti a verím, že každého absolventa nemôže nechať tento kurz „chladným“ voči sebe, svojmu zravu a zameraniu sa na zmenu stravovacích návykov s celkovou snahou odstránenia stresových faktorov zo svojho života. Kurz Vás nadopuje potrebnými informáciami pre úspešný začiatok vašej novej cesty životom. Verím, že štúdium s osobnou prítomnosťou musí byť ešte oveľa intenzívnejší zážitok. Ďakujem za toľko prospešných informácií, týkajúcich sa naozaj celistvého a triezveho pohľadu na stravovanie a zdravie nás všetkých, ktorí sa snažia pracovať sami so sebou, alebo pomáhať druhým v objavení ich novej a zmysluplnej cesty. Kurz ma veľmi ohohatil o potrebné informácie, ktoré si praxou sama na sebe a svojich blízkych dávam do súvislostí a baví ma sledovať ako telo raguje a všetku investíciu do seba nám mnohonásobne vráti. Prajem všetkým, aby našli kurz od Martina Jelínka týkajúce sa zamerania, ktoré je im blízke a cestu k svojmu novému ja.
