Fungovanie telesných buniek, tkanív, orgánov alebo celého systému vždy závisí od kvality acidobázickej rovnováhy vnútorného prostredia. Keď sa takáto rovnováha naruší (v absolútnych hodnotách alebo na úrovni tendencií, ktoré ju riadia jedným alebo druhým smerom), sú ovplyvňované najprv biochemické deje, potom funkcie buniek a následne vzniká odklon od rovnováhy všetkých dejov prebiehajúcich v tele.
Porucha acidobázickej rovnováhy vedie vždy k rozvoju širokého spektra ochorení - kardiovaskulárnych (aterosklerotické procesy sú vždy sprevádzané poruchou acidobázickej rovnováhy), zápalov, renálnej dysfunkcie, dyspepsie atď. Keďže k týmto situáciám prispieva najmä strava, je užitočné poznať tieto problémy a vedieť, ako ich odstrániť. Z tohto dôvodu je vplyv stravy na acidobázickú rovnováhu organizmu neoddeliteľnou súčasťou pravidiel zóny optimálneho fungovania, na ktorých staviame našu filozofiu výživy a zdravotnej výchovy.
Acidobázickú rovnováhu možno hodnotiť na dvoch úrovniach:
Z pozície biochemicky hodnotiteľných procesov prebiehajúcich na rôznych úrovniach v živých systémoch.
Z hľadiska tendencií, ktoré prebiehajú v rámci jednotlivých procesov.
Takýto názor a prístup zastávajú tzv. alternatívne smery na čele s tradičnou čínskou medicínou.
Hoci každý z týchto pohľadov má svoje prednosti, pri ich komplexnom uplatňovaní na stravu a zdravie ich treba brať s rezervou. V tomto ohľade je najvýhodnejšie rešpektovať oba prístupy.
V praxi sa pojem "acidobázická rovnováha" stal do určitej mieryvsprofanovaný. Táto situácia je na jednej strane spôsobená snahou výrobcov a predajcov potravinových doplnkov podporiť predaj svojich výrobkov tvrdením, že väčšina obyvateľstva trpí tzv. "prekyslením", a potom toto presvedčenie masovo šíriť medzi obyvateľstvom. Na druhej strane sa vedci snažia týmto aktivitám čeliť tvrdením, že nemajú vedecký základ. Uprostred týchto "diskusií" je laik, ktorý má nemalý problém zorientovať sa v situácii. Po správnom pochopení významu acidobázickej rovnováhy sa dá týmto situáciám nielen predísť, ale predovšetkým máme v rukách nástroj, ktorý môžeme úspešne využiť na ovplyvnenie svojho zdravia (resp. všetkých procesov, ktoré prispievajú k zdraviu). Pozrime sa preto na obe perspektívy podrobnejšie:
Acidobázická rovnováha je definovaná ako rovnováha kyselín a zásad v tele, ktorá je tiež dynamická (v neustálom pohybe). To znamená, že sa hodnotí pomer medzi produkciou a vylučovaním kyselín a zásad, pričom tieto pomery sú základom pre udržanie rovnováhy (homeostázy). Zdrojom kyselín v tele je najmä metabolizmus, zatiaľ čo zdrojom zásad je strava.
Porucha acidobázickej rovnováhy môže viesť dvoma smermi: Ak v systéme prevládajú kyseliny (= pH klesá), táto situácia vedie k acidóze. V prípade prevahy zásad (zvyšujúce sa pH) je tendencia k alkalóze.
Keďže telo má prirodzenú tendenciu produkovať viac kyslých látok (sú zdrojom protónov, čo vedie k zníženiu pH prostredia), vedie to bežnú populáciu k presvedčeniu, že ich telo má tendenciu k prekysleniu, čomu je potrebné predchádzať rôznymi zmenami v stravovaní vrátane používania výživových doplnkov.
Každý systém v tele má rovnováhu pH na rôznych úrovniach a zároveň v rôznom rozsahu (rozmedzí) hodnôt. Preto ak chceme hodnotiť acidobázickú rovnováhu, vždy je to v kontexte fungovania konkrétnej časti tela. Napríklad normálne pH krvi sa líši od pH moču. Krv je veľmi citlivým indikátorom zmien pH - fyziologické rozmedzie pH arteriálnej krvi je 7,36 - 7,44. Hodnoty nad 7,44 sa nazývajú"alkalémia", pod 7,36 "acidémia". Ak sú odchýlky pH príliš veľké, sú nebezpečné pre zdravie a následne pre život (zmeny v štruktúre enzýmov, priepustnosti membrán alebo distribúcii elektrolytov). Hodnoty pod 6,8 a nad 7,8 sú nezlučiteľné so životom.
Acidobázickú rovnováhu v tele ovplyvňuje (kontroluje) niekoľko systémov:
Systémy v tele sú nastavené tak, že tendencia produkovať vyšší podiel kyselín je kontrolovaná systémom pufrov (napr. hemoglobín, plazmatické bielkoviny, hydrogénuhličitan, organický a anorganický fosfát).
Kyseliny sa neutralizujú a následne vylučujú z tela. Všeobecne tu platí, že pufre upravujú výkyvy pH len do výšky svojej pufrovacej kapacity. V rámci schopnosti organizmu udržiavať homeostázu na úrovni acidobázickej rovnováhy sú teda pufre takzvanou prvou obrannou líniou, na ktorej sa tieto "pufrovacie" mechanizmy uplatňujú. K výrazným zmenám pH systémov dochádza až vtedy, keď sa vyčerpá pufrovacia kapacita organizmu a telo stratí schopnosť udržiavať rovnováhu. Pufre sa vyrovnávajú s výkyvmi pH pri bežnom metabolizme, t. j. krátkodobo, takže reagujú okamžite.
Druhým systémom je dýchanie.
Respiračný systém ovplyvňuje obsah oxidu uhličitého. Ak dôjde k výraznej zmene výmeny krvných plynov v dôsledku dýchania, môžu nastať dva extrémne stavy:
- Ak sa nahromadí oxid uhličitý (napríklad pri zníženej ventilácii v pľúcnych komorách), pH v extracelulárnom tkanive klesne a vznikne respiračná acidóza
- Ak sa naopak koncentrácia oxidu uhličitého v krvi zníži, pH sa zvýši a rovnováha sa posunie smerom k respiračnej alkalóze (tieto situácie sú v praxi menej časté, vyskytujú sa napríklad pri nižších koncentráciách kyslíka vo vysokohorskom prostredí).
Centrum respiračného systému sa nachádza v mozgovom kmeni (predĺžená miecha), preto reaguje na zmeny acidobázickej rovnováhy relatívne rýchlo (približne do 1 - 3 minút, teda pomalšie ako pufrovacie systémy).
Tretím systémom udržiavajúcim acidobázickú rovnováhu sú obličky, ktoré zohrávajú komplexnú úlohu pri udržiavaní rovnováhy. Z časového hľadiska sú schopné reagovať v priebehu niekoľkých hodín až dní. Obličky sú systémom, ktorý dokáže účinne odstraňovať kyseliny vznikajúce pri metabolizme z tela a udržiavať tak rovnováhu. Tým sa zabráni vzniku tzv. metabolickej acidózy alebo alkalózy. Príčin týchto extrémnych stavov je viacero:
Pri acidóze ide o extrémne zvýšenie metabolickej aktivity (výživou, fyzickou námahou), rýchlu stratu zásaditých látok (napr. hnačkou), intenzívne zvracanie alebo cukrovku (stav pokročilej ketózy).
Podstatne zriedkavejšie stavy alkalózy môžu vzniknúť v dôsledku užívania látok, ako sú diuretiká alebo jedlá sóda, v snahe riešiť prekyslenie žalúdka.
Štvrtým systémom, ktorý zohráva rozhodujúcu úlohu v acidobázickej rovnováhe, je pečeň.
Tento kľúčový orgán energetického metabolizmu vstupuje do acidobázickej rovnováhy predovšetkým spôsobom, akým metabolizuje amoniak vznikajúci počas trávenia.
Piatym a posledným významným systémom, ktorý sa podieľa na acidobázických procesoch, je srdce, ktoré ovplyvňuje rovnováhu prostredníctvom oxidácie laktátu a ketolátok.
Celkovo teda existujú štyri základné poruchy acidobázickej rovnováhy:
1. Respiračná acidóza - pokles pH krvi v dôsledku zvýšenia koncentrácie CO2,
2. Respiračná alkalóza - zvýšenie pH krvi v dôsledku poklesu koncentrácie CO2,
3. Metabolická acidóza - pokles pH krvi v dôsledku zníženia prebytku zásad ([HCO3-]),
4. Metabolická alkalóza - zvýšenie pH krvi v dôsledku zvýšeného prebytku zásad ([HCO3-]).
Bežne sa vyšetrujú v laboratóriu zisťovaním špecifických hodnôt pH, [HCO3-], CO2 alebo O2 vrátane látok, ktoré tieto hodnoty ovplyvňujú. Teda koncentrácie katiónov (Na+, K+, Ca2+, Mg2), koncentrácie aniónov (Cl-, laktát, albumín) a koncentrácie metabolitov (močovina, kreatinín, ketolátky).
Posúdenie stavu acidobázickej rovnováhy je teda pomerne zložitý a pre laika veľmi ťažko pochopiteľný proces. Okrem toho treba mať na pamäti, že acidóza aj alkalóza sú dva hraničné metabolické stavy, ktorých diagnózu by mal vždy stanoviť lekár na základe vyššie uvedeného kompletného biochemického vyšetrenia (napríklad tvrdiť, že niekto trpí metabolickou acidózou len na základe merania pH moču, ako je to v praxi medzi laikmi bežné, je v podstate šarlatánstvo). A keďže z hľadiska definície významu acidobázickej rovnováhy modernou medicínou ide o skutočne extrémne poruchy rovnováhy, zodpovedá tomu aj ich riešenie - poruchy dýchania sa korigujú napríklad umelou pľúcnou ventiláciou, metabolické napr. dialýzou.
Tento prístup je založený na snahe vnímať fungovanie organizmu z holistického hľadiska. Je to názor, ktorý vznikal a vyvíjal sa postupne v kontexte historického vývoja určitých kultúr. V žiadnom prípade to nepopiera úsilie modernej vedy o profesionálny prístup založený na analýzach metabolizmu. Faktom však je, že holistický koncept "acidobázickej rovnováhy" má trochu iný význam, než aký prezentuje moderná medicína, čo je príčinou nezhôd a rozkolov pri snahe vybudovať mosty medzi týmito dvoma "svetmi". Acidobázická rovnováha sa tu chápe ako súbor procesov a dejov prebiehajúcich v tele, ktoré sa v acidobázickej oblasti uberajú buď "kyslou", alebo "zásaditou" cestou. To znamená:
1. Hodnotí tendencie a smery, ktorými sa uberá metabolizmus na acidobázickej úrovni.
2. Má tendenciu "predvídať", čo je základom jej preventívneho úsilia o nápravu niečoho, čo biochemické analýzy nezistia (jeden zo základných rozdielov medzi vedeckým a holistickým prístupom k stravovaniu je, že moderný-vedecký sa zameriava na potláčanie symptómov, zatiaľ čo holistický sa zameriava na prevenciu alebo riešenie príčiny. Kým nebude existovať jednotný prístup, tieto dva svety sa nikdy nedohodnú).
3. Do riešenia acidobázických porúch zahŕňa metódy, ktoré sú však súčasťou celku (alegoricky vyjadrené ako "na jednu dieru sa nalepí niekoľko záplat"). Pretože má tendenciu posudzovať fungovanie organizmu komplexne, venuje sa dostatočná pozornosť mnohým faktorom, ktoré prispievajú k acidobázickej rovnováhe. Pracuje sa s úpravou stravy, dýchacím systémom, spánkovým režimom, stresom, fytoterapiou, pohybom, špecifickým masážnym systémom atď.
Acidobázická rovnováha najčastejšie súvisí so stravou, hodnotia sa tieto faktory:
1. Objem stravy.
Tu je základný rozdiel medzi striedmosťou v jedle a obžerstvom, pričom oba prístupy majú zásadný vplyv na kvalitu metabolických procesov a ich dopad na acidobázickú rovnováhu.
2. Množstvo jednotlivých makroživín v strave.
Napríklad nadbytok jednoduchých cukrov alebo bielkovín vedie ku kyslým reakciám. Alebo strava s vysokým obsahom tukov (a minimom sacharidov), ktorá je zostavená tak, aby vyvolala ketózu, posúva acidobázickú rovnováhu smerom k tvorbe kyselín.
3. Množstvo a pomer jednotlivých prvkov (minerálov).
Existujú alkalické (zásadité) minerály (sodík, draslík, vápnik, horčík, železo) a kyslo pôsobiace prvky (síra, fosfor, chlór, jód). V závislosti od ich obsahu v strave dokážeme ovplyvniť acidobázické procesy prebiehajúce v tele. Vo všeobecnosti platí, že každá potravina obsahuje oba typy minerálov a rozhodujúci je ich vzájomný pomer.
4. Spôsob konzumácie stravy.
Dôslednosť žuvania a kľud pri jedení sú hlavnými faktormi, ktoré ovplyvňujú kvalitu celého procesu trávenia potravy a z neho vyplývajúcich acidobázických procesov.
5. Spôsob prípravy jedla.
Napríklad príliš vysoká teplota pri príprave potravín spôsobuje zmeny v štruktúre živín (tvorba transmastných kyselín v tukoch, akrylamidu zo škrobov atď.). Konzumácia takýchto potravín ovplyvňuje aj acidobázické procesy v tele.
6. Hodnotenie typu potravín podľa ich vplyvu na acidobázickú rovnováhu.
Existujú dva typy kyslých a zásaditých potravín:
Potravina môže byť buď sama o sebe kyslá (so špecifickou hodnotou pH) alebo kyslotvorná (po strávení spôsobuje kyslú reakciu).
To isté platí aj pre zásady - existujú zásadité potraviny alebo zásadotvorné potraviny.
Napríklad citrón obsahuje silné kyseliny (jeho pH je 2-3), ale v tele je zásaditý. Je to preto, že podobne ako mnohé iné druhy ovocia a zeleniny obsahuje okrem kyselín aj veľa zásaditých prvkov, ktoré majú schopnosť po strávení týchto potravín viesť acidobázické procesy zásaditým smerom (tieto prvky sú súčasťou reakcií neutralizujúcich kyseliny v tele).
Z vyhodnotenia týchto faktorov je možné nielen odvodiť, ako je nastavený metabolizmus jedinca na úrovni acidobázickej rovnováhy, ale aj upraviť stravovací režim s cieľom nastaviť homeostázu. Vždy je však potrebné si uvedomiť, že ide o všeobecné a nevedecké ukazovatele (čo nie je "chyba systému", ale skutočnosť, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou filozofie holistického prístupu založeného na pozorovaní a individuálnom hodnotení).
Optimálna je samozrejme kombinácia know-how oboch prístupov. To znamená mať k dispozícii konkrétne ukazovatele a zároveň pri metabolickom hodnotení individuality jednotlivca pôsobiť preventívne a pracovať s parametrami, ktoré sa nedajú exaktne vyhodnotiť a ktoré možno len pozorovať. Osvojenie si takéhoto prístupu si vyžaduje prax a určité skúsenosti. V kurzoch vždy pracujeme s faktormi, ktoré ovplyvňujú acidobázickú rovnováhu. Naša aplikácia ZOF určená na tvorbu stravovacích režimov dokáže vyhodnotiť acidobázické vlastnosti jednotlivých potravín. Študenti tak majú možnosť zvýšiť si povedomie aj v tomto smere a naučiť sa vnímať faktory, ktorými sa západná veda zatiaľ nezaoberá.
Zuzana Bazalová
Myšlienkové mapy a zvýraznené hlavné témy sú naozaj skvelé - keby sme sa učili správny spôsob štúdia, vyhla by som sa mnohým zbytočným chybám a neúspechom.Jedna mapa mi v priemere trvá dlhšie, ako by som chcela, ale som čoraz rýchlejšia a lepšia.Schopnosť zapamätať si tému je pre mňa neoceniteľná.
Stanislava Zachovalová
Vždy som sa zaujímala o oblasť výživy, už len preto, že som sama vždy bojovala so svojou váhou.Hľadala som informácie a potom som absolvovala kurz výživy. V podvedomí som stále cítil, že to nestačí.Prečítal som si veľa článkov o výžive a tak som objavil Mgr. Martin Jelínek a Kurzyatac. ČLÁNKY BOLI Z TOHTO ZDROJA :-) Pracujem v oblasti výživy a veľmi sa mi darí pomáhať ľuďom na ich ceste za krajším životom, ale som zástancom toho, že vedomostí nie je nikdy dosť a mali by sme sa neustále vzdelávať. Rozhodol som sa absolvovať kurz Mgr. Kurz Martina Jelínka hlavne preto, že ho uznávam ako odborníka a kurz ma zaujal svojím rozsahom a možnosťou študovať online. Moja túžba po informáciách bola nedosiahnuteľná :-) Najviac ma zaujala hra na učenie ZOF - je to skvelý nástroj, pri ktorom som nadobudnuté vedomosti okamžite využil v praxi. Bolo príjemné pozorovať, že si môj posun všimli najmä moji klienti. S istotou viem, že chcem absolvovať všetky kurzy, ktoré Mgr. Martin Jelínek ponúka a som si istý, že ich budem využívať ako výživový a doplnkový poradca.OČAKÁVAM, ĎAKUJEM A VRELE ODPORÚČAM :-)
Soña Hamue
Viac ako dva roky som márne hľadala kurz, ktorý by mi pomohol vytvoriť knihu zdravých receptov pre deti. Po absolvovaní kulinárskej školy som vedela, že mojím snom je venovať sa zdravej výžive detí. Chodila som do školy v Mexiku a venujem sa aj tvorbe zdravých receptov pre reštaurácie. Dlho som hľadala online kurz, ktorý by bol zrozumiteľný a dal by sa študovať kdekoľvek a v ktorúkoľvek hodinu, keďže som aj mama a pracujem a cestujem medzi Európou a Mexikom. Kurz pána Jelínka "Poradca pre výživu a suplementáciu" je naozaj jedinečný. Všetko je dobre vysvetlené a zábavnou formou. Pochopíte, aké dôležité je rozumieť zdravej výžive a ako sa starať o svoje telo. Bolo mi veľkou cťou zúčastniť sa kurzu, vrelo ho odporúčam všetkým! Ďakujem všetkým na kurze ATAC za ich ochotu pomôcť mi pri akýchkoľvek nešťastiach.