Úvod / Všetko o štúdiu / Stráviteľnosť
Každá potravina, ktorú máme možnosť jesť, musí byť spracovaná tráviacim traktom. Jednotlivé živiny sa metabolizujú, celý tento proces vyžaduje určité množstvo energie, času a námahy zo strany zažívacieho ústrojenstva. Tieto parametre nazývame súhrnným označením „ stráviteľnosť “, jedná sa v rade o štvrté pravidlo Zóny optimálneho fungovania.
Straviteľnosť jedla hodnotíme na dvoch základných úrovniach. Ako dielčie časti sú pomerne jednoducho pochopiteľné, v rámci celku sa jedná o dva na prvý pohľad odporujúce si parametre:
Prvou časťou definície stráviteľnosti je faktor, ktorý je merateľný a číselne vyhodnotiteľný. Ide o množstvo energie, ktoré je nútený tráviaci trakt vydať na strávenie potravy. Meria sa v kJ alebo kcal.
Všeobecne tu platí, že najviac energie telo vydá na strávenie bielkovín - a to približne 30 % z celkového množstva energie nachádzajúcej sa v proteínoch. Podstatne menej je to u sacharidov (cca 8 % ) a najmenej u tukov (približne 4 % ).
V tomto smere vyzerá škála náročnosti trávenia potravín približne nasledovne (od najnáročnejšie po najľahšie stráviteľné):
Chudé mäso červené – chudé mäso biele – tučné mäso – vajcia – tvaroh – syry – strukoviny – ryby – plody mora – orechy a semená – obilniny – kyslé mliečne výrobky – zelenina – huby – ovocie.
Druhá časť definície a vnímania významu pojmu „stráviteľnosť“ sa spája s nemerateľnou charakteristikou, ktorá vychádza z obsahu vlákniny v potravine, konkrétne jej nestráviteľnej formy, a sčasti aj obsahu antinutričných látok (zlúčenín, ktoré znižujú nutričnú hodnotu potravín av určitom rozsahu komplikujú celý proces trávenia):
Všeobecne platí – čím viac nerozpustnej vlákniny potravina obsahuje, tým horšie sa také jedlo trávi.
Ľudský tráviaci trakt nie je schopný na rozdiel od prežúvavcov produkovať spektrum enzýmov schopných rozložiť celulózu. V extréme tak pri vysokých dávkach vlákniny dochádza k nadúvaniu, plynatosti, mechanickej záťaži na črevný trakt a ďalším diskomfortom v oblasti trávenia.
V tomto smere vyzerá škála náročnosti trávenia nasledovne (od najnáročnejšie po najľahšie stráviteľné, z pochopiteľných dôvodov sa týka iba rastlinnej stravy):
Strukoviny - celé zrná obilnín - orechy a semená - huby - zelenina - ovocie.
Pri tomto parametri je potrebné ešte dodať, že tepelná úprava rastlinných potravín úplne zásadným spôsobom uľahčuje ich stráviteľnosť.
Zvýšený tlak pri takejto úprave túto vlastnosť ešte zvýrazní (príprava v tlakovom hrnci).
Zlepšiť stráviteľnosť rastlinných potravín s ohľadom na obsah vlákniny v nich môžeme aj procesom kvasenia (fermentácie) – baktérie svojou enzymatickou aktivitou štiepia celulózu, nášmu traktu tak výrazne uľahčia prácu.
V celkovom poňatí tak môžeme potraviny s ohľadom na ich stráviteľnosť rozdeliť do troch skupín:
| Úroveň stráviteľnosti | Potraviny |
|---|---|
| Ľahko stráviteľné | Obilné kaše, necelozrnné produkty z obilnín, klíčky, listová zelenina, uhorka, zemiakov, ovocie, med, cukor a sladidlá. |
| Stredne ťažko stráviteľné | Celozrnné výrobky, celé zrná obilnín, klíčené strukoviny, tofu, hrach, koreňová zelenina, paprika, kaleráb, brokolica, zeler, tekvica, orechy a semená, mlieko, maslo, jogurty, ryby a plody mora, oleje. |
| Ťažko stráviteľné | Neupravené strukoviny, ľan, vajcia, tvaroh, syry, syrečky, mäso. |
Prvé tri pravidlá ZOF (obsah živín v strave, energetická bilancia a hodnota glykémie) sú v praxi veľmi rozšírené. Dôvod je jednoduchý – je možné ich kvantifikovať (presne merať a vyhodnocovať). Faktor stráviteľnosti potravín už ale týmto presným spôsobom hodnotiť nemôžeme. Pritom je pre praktickú tvorbu jedálničkov veľmi dôležitý: Čím je systém stravovania, ktorým sa riadime, náročnejšie stráviteľný, tým viac zaťažujeme trávenie (predovšetkým energeticky). Od toho sa odvíja stupeň celkovej únavy a následne celková efektivita nášho života.
Ako nastaviť spôsob stravovania, aby zohľadňoval aj faktor stráviteľnosti, sa študenti našich kurzov naučia ľahko vo výučbovej aplikácii ZOF, ktorá túto charakteristiku vie vyhodnocovať a je neoddeliteľnou súčasťou štúdia.
Mgr. Martin Jelínek
Gabriela Žídková
Pred 5 rokmi som sa viac začala zaujímať o zdravý životný štýl a posilňovanie. Po celý čas som hľadala informácie najmä na internete a čítala rôzne články. Pred rokom som chcela svoje znalosti prehĺbiť a získať väčší rozhľad. Narazila som na kurzy pána Jelínka, ktoré boli veľmi netradične poňaté. Celkovo sa mi veľmi dobre pracovalo s aplikáciou ZOF, vytváranie jedálnička bolo prínosné do nasledujúcej praxe. Veľmi ma zaujal holistický prístup, ktorý mi pomohol vidieť veci inak a hľadať príčinu aj v psychickej stránke človeka. Bola som veľmi rada aj za vecné informácie ohľadom podnikania vo výživovom poradenstve. V prípade nejasností či otázok bol pán Jelínek pohotový a vždy všetko vysvetlil, objasnil. Ďakujem za možnosť absolvovania kurzu a získania veľkého množstva informácií.
Ing. Radka Sovšáková
Kurz Poradca pre výživu a doplnky stravy prekonal moje očakávania. Obsah a forma výučby je na veľmi vysokej úrovni a zároveň sa stanete súčasťou komunity, v ktorej budete mať podporu a oporu, čo najmä na začiatku poradenskej praxe určite veľmi uvítate. Poradenské centrum pre absolventov, kde Mgr. Jelinek odpovedá na všetky naše otázky je neoceniteľná. Je to ako mať online profesionálneho mentora.Na kurzoch Atacu oceňujem aj ich objektívnosť a široký záber. Všetky informácie boli prezentované z rôznych uhlov pohľadu, takže sme si mohli vytvoriť vlastný názor. V dnešnom svete, kde je každý odborník zástancom určitého výživového smeru a odporcom všetkých ostatných, je to veľmi cenná schopnosť.
Mgr. Taťána Rovnerová
Kurz poradcu pre výživu a suplementáciu ma úplne nadchol svojim veľmi širokým záberom tém, ktoré súvisia s výživou človeka. Ako jediný kurz tohto druhu na našom trhu ponúka celostný pohľad na tému výživy, zahŕňa nielen mainstreamové poňatie západnej medicíny, ale dopĺňa ho prístupom tradičnej čínskej medicíny a ajurvédy. Veľmi vhodne potom mozaiku znalostí dotvára základné informácie z oblasti homeopatie, prírodnej medicíny, jednotlivých výživových smerov či špecifiká výživy pri rôznych chronických ochoreniach. Pozitívne ma prekvapila starostlivo prepracovaná forma, ktorou prebiehal on-line kurz. A pomyselnou čerešničkou na torte bol úplne skvelý osobný prístup lektora kurzu Mgr. Martina Jelínka.
