Úvod / Čo sa u nás študuje / Stráviteľnosť
Každá potravina, ktorú máme možnosť jesť, musí byť spracovaná tráviacim traktom. Jednotlivé živiny sa metabolizujú, celý tento proces vyžaduje určité množstvo energie, času a námahy zo strany zažívacieho ústrojenstva. Tieto parametre nazývame súhrnným označením „ stráviteľnosť “, jedná sa v rade o štvrté pravidlo Zóny optimálneho fungovania.
Straviteľnosť jedla hodnotíme na dvoch základných úrovniach. Ako dielčie časti sú pomerne jednoducho pochopiteľné, v rámci celku sa jedná o dva na prvý pohľad odporujúce si parametre:
Prvou časťou definície stráviteľnosti je faktor, ktorý je merateľný a číselne vyhodnotiteľný. Ide o množstvo energie, ktoré je nútený tráviaci trakt vydať na strávenie potravy. Meria sa v kJ alebo kcal.
Všeobecne tu platí, že najviac energie telo vydá na strávenie bielkovín - a to približne 30 % z celkového množstva energie nachádzajúcej sa v proteínoch. Podstatne menej je to u sacharidov (cca 8 % ) a najmenej u tukov (približne 4 % ).
V tomto smere vyzerá škála náročnosti trávenia potravín približne nasledovne (od najnáročnejšie po najľahšie stráviteľné):
Chudé mäso červené – chudé mäso biele – tučné mäso – vajcia – tvaroh – syry – strukoviny – ryby – plody mora – orechy a semená – obilniny – kyslé mliečne výrobky – zelenina – huby – ovocie.
Druhá časť definície a vnímania významu pojmu „stráviteľnosť“ sa spája s nemerateľnou charakteristikou, ktorá vychádza z obsahu vlákniny v potravine, konkrétne jej nestráviteľnej formy, a sčasti aj obsahu antinutričných látok (zlúčenín, ktoré znižujú nutričnú hodnotu potravín av určitom rozsahu komplikujú celý proces trávenia):
Všeobecne platí – čím viac nerozpustnej vlákniny potravina obsahuje, tým horšie sa také jedlo trávi.
Ľudský tráviaci trakt nie je schopný na rozdiel od prežúvavcov produkovať spektrum enzýmov schopných rozložiť celulózu. V extréme tak pri vysokých dávkach vlákniny dochádza k nadúvaniu, plynatosti, mechanickej záťaži na črevný trakt a ďalším diskomfortom v oblasti trávenia.
V tomto smere vyzerá škála náročnosti trávenia nasledovne (od najnáročnejšie po najľahšie stráviteľné, z pochopiteľných dôvodov sa týka iba rastlinnej stravy):
Strukoviny - celé zrná obilnín - orechy a semená - huby - zelenina - ovocie.
Pri tomto parametri je potrebné ešte dodať, že tepelná úprava rastlinných potravín úplne zásadným spôsobom uľahčuje ich stráviteľnosť.
Zvýšený tlak pri takejto úprave túto vlastnosť ešte zvýrazní (príprava v tlakovom hrnci).
Zlepšiť stráviteľnosť rastlinných potravín s ohľadom na obsah vlákniny v nich môžeme aj procesom kvasenia (fermentácie) – baktérie svojou enzymatickou aktivitou štiepia celulózu, nášmu traktu tak výrazne uľahčia prácu.
V celkovom poňatí tak môžeme potraviny s ohľadom na ich stráviteľnosť rozdeliť do troch skupín:
| Úroveň stráviteľnosti | Potraviny |
|---|---|
| Ľahko stráviteľné | Obilné kaše, necelozrnné produkty z obilnín, klíčky, listová zelenina, uhorka, zemiakov, ovocie, med, cukor a sladidlá. |
| Stredne ťažko stráviteľné | Celozrnné výrobky, celé zrná obilnín, klíčené strukoviny, tofu, hrach, koreňová zelenina, paprika, kaleráb, brokolica, zeler, tekvica, orechy a semená, mlieko, maslo, jogurty, ryby a plody mora, oleje. |
| Ťažko stráviteľné | Neupravené strukoviny, ľan, vajcia, tvaroh, syry, syrečky, mäso. |
Prvé tri pravidlá ZOF (obsah živín v strave, energetická bilancia a hodnota glykémie) sú v praxi veľmi rozšírené. Dôvod je jednoduchý – je možné ich kvantifikovať (presne merať a vyhodnocovať). Faktor stráviteľnosti potravín už ale týmto presným spôsobom hodnotiť nemôžeme. Pritom je pre praktickú tvorbu jedálničkov veľmi dôležitý: Čím je systém stravovania, ktorým sa riadime, náročnejšie stráviteľný, tým viac zaťažujeme trávenie (predovšetkým energeticky). Od toho sa odvíja stupeň celkovej únavy a následne celková efektivita nášho života.
Ako nastaviť spôsob stravovania, aby zohľadňoval aj faktor stráviteľnosti, sa študenti našich kurzov naučia ľahko vo výučbovej aplikácii ZOF, ktorá túto charakteristiku vie vyhodnocovať a je neoddeliteľnou súčasťou štúdia.
Mgr. Martin Jelínek
Ing. Dana Balcarová
Prihlásenie do kurzu Poradca pre výživu a suplementáciu bolo rozhodnutie, ktorého nebudem nikdy ľutovať a pri pomyslení na ten deň sa ešte dnes chvej. Bolo to pre mňa zásadné: dospela som! Doslova som hltala každú novú prednášku a postupne začínala chápať, ako náš organizmus funguje, čo všetko môžeme ovplyvniť a ako sme často slepí. To som presne potrebovala: pochopiť!!! Posunulo ma to o veľký kus ďalej. Som rada, že môžem pomôcť hlavne svojim blízkym a naozaj komukoľvek nastaviť jedálniček tak, ako si praje a podľa toho, čo tým chce dosiahnuť. Robí mi radosť sa o novo nadobudnuté poznatky rozdeliť, aj keď moja profesia je úplne iná a nemôžem sa zatiaľ výžive venovať naplno. Veľmi ďakujem za zrozumiteľné a komplexné uvedenie do tejto problematiky. Zmenilo mi to život k lepšiemu.
Peter Gregor
Po mojich dvojročných zdravotných problémoch, počas ktorých som prešiel zložitou cestou k uzdraveniu, som si vďaka hľadaniu informácií a samoštúdiu postupne uvedomil význam správnej výživy a zdravého životného štýlu, ktoré mi nakoniec pomohli uzdraviť sa. V tom čase som natrafil na podcast s Martinom Jelínkom, ktorého prístup k strave a zdraviu ma natoľko zaujal, že som sa okamžite rozhodol absolvovať jeho kurz. Kurz mi poskytol nielen nové vedomosti o vplyve výživy na zdravie, ale aj praktické rady a množstvo užitočných tipov. Vo veľa veciach som sa utvrdil a zároveň som sa dozvedel množstvo nových informácií, ktoré boli podané veľmi zrozumiteľne a logicky, pričom témy na seba prirodzene nadväzovali. Preberali sme nielen samotnú stravu, ale aj suplementy a rôzne aspekty zdravia – vrátane možností, ako výživou ovplyvniť konkrétne zdravotné problémy, alebo im dokonca predchádzať. Vďaka kurzu som získal komplexný pohľad na výživu a jej vplyv na zdravie, čo mi pomohlo nielen v osobnom živote, ale aj v mojej profesionálnej dráhe. Kurz odporúčam každému, kto hľadá ucelené, overené informácie a praktické rady v oblasti výživy a zdravého životného štýlu.
Jana Chovančík Lechanová
Poradca výživy a suplementácie hodnotím ako jednu z najlepších investícií do seba a do svojej praxe. Kurz je nielen obsahovo mimoriadne kvalitne spracovaný, ale aj prakticky využiteľný - získané poznatky sa dajú okamžite prenášať do reálneho života aj práce s klientmi. Veľkým benefitom je aplikácia ZOF, ktorá slúži ako skvelý nástroj pre uplatnenie teórie do praxe, čím sa celý proces stáva jednoduchší, efektívnejší a prehľadný. Mimoriadnu pochvalu si zaslúži pán Mgr. Jelínek, ktorý stojí za celým konceptom. Jeho odbornosť, systematický prístup a schopnosť odovzdávať komplexné informácie zrozumiteľne a pútavo robia z tohto kurzu výnimočnú skúsenosť. Je vidieť, že za projektom je obrovské množstvo práce, premyslenosti a najmä úprimná snaha posúvať ľudí vpred. Kurz odporúčam každému, kto sa zaujíma o zdravý životný štýl, chce pracovať profesionálne s výživou, alebo si len rozšíriť obzory v oblasti, ktorá je pre náš život taká podstatná.
