Úvod / Všetko o štúdiu / Stráviteľnosť
Každá potravina, ktorú máme možnosť jesť, musí byť spracovaná tráviacim traktom. Jednotlivé živiny sa metabolizujú, celý tento proces vyžaduje určité množstvo energie, času a námahy zo strany zažívacieho ústrojenstva. Tieto parametre nazývame súhrnným označením „ stráviteľnosť “, jedná sa v rade o štvrté pravidlo Zóny optimálneho fungovania.
Straviteľnosť jedla hodnotíme na dvoch základných úrovniach. Ako dielčie časti sú pomerne jednoducho pochopiteľné, v rámci celku sa jedná o dva na prvý pohľad odporujúce si parametre:
Prvou časťou definície stráviteľnosti je faktor, ktorý je merateľný a číselne vyhodnotiteľný. Ide o množstvo energie, ktoré je nútený tráviaci trakt vydať na strávenie potravy. Meria sa v kJ alebo kcal.
Všeobecne tu platí, že najviac energie telo vydá na strávenie bielkovín - a to približne 30 % z celkového množstva energie nachádzajúcej sa v proteínoch. Podstatne menej je to u sacharidov (cca 8 % ) a najmenej u tukov (približne 4 % ).
V tomto smere vyzerá škála náročnosti trávenia potravín približne nasledovne (od najnáročnejšie po najľahšie stráviteľné):
Chudé mäso červené – chudé mäso biele – tučné mäso – vajcia – tvaroh – syry – strukoviny – ryby – plody mora – orechy a semená – obilniny – kyslé mliečne výrobky – zelenina – huby – ovocie.
Druhá časť definície a vnímania významu pojmu „stráviteľnosť“ sa spája s nemerateľnou charakteristikou, ktorá vychádza z obsahu vlákniny v potravine, konkrétne jej nestráviteľnej formy, a sčasti aj obsahu antinutričných látok (zlúčenín, ktoré znižujú nutričnú hodnotu potravín av určitom rozsahu komplikujú celý proces trávenia):
Všeobecne platí – čím viac nerozpustnej vlákniny potravina obsahuje, tým horšie sa také jedlo trávi.
Ľudský tráviaci trakt nie je schopný na rozdiel od prežúvavcov produkovať spektrum enzýmov schopných rozložiť celulózu. V extréme tak pri vysokých dávkach vlákniny dochádza k nadúvaniu, plynatosti, mechanickej záťaži na črevný trakt a ďalším diskomfortom v oblasti trávenia.
V tomto smere vyzerá škála náročnosti trávenia nasledovne (od najnáročnejšie po najľahšie stráviteľné, z pochopiteľných dôvodov sa týka iba rastlinnej stravy):
Strukoviny - celé zrná obilnín - orechy a semená - huby - zelenina - ovocie.
Pri tomto parametri je potrebné ešte dodať, že tepelná úprava rastlinných potravín úplne zásadným spôsobom uľahčuje ich stráviteľnosť.
Zvýšený tlak pri takejto úprave túto vlastnosť ešte zvýrazní (príprava v tlakovom hrnci).
Zlepšiť stráviteľnosť rastlinných potravín s ohľadom na obsah vlákniny v nich môžeme aj procesom kvasenia (fermentácie) – baktérie svojou enzymatickou aktivitou štiepia celulózu, nášmu traktu tak výrazne uľahčia prácu.
V celkovom poňatí tak môžeme potraviny s ohľadom na ich stráviteľnosť rozdeliť do troch skupín:
| Úroveň stráviteľnosti | Potraviny |
|---|---|
| Ľahko stráviteľné | Obilné kaše, necelozrnné produkty z obilnín, klíčky, listová zelenina, uhorka, zemiakov, ovocie, med, cukor a sladidlá. |
| Stredne ťažko stráviteľné | Celozrnné výrobky, celé zrná obilnín, klíčené strukoviny, tofu, hrach, koreňová zelenina, paprika, kaleráb, brokolica, zeler, tekvica, orechy a semená, mlieko, maslo, jogurty, ryby a plody mora, oleje. |
| Ťažko stráviteľné | Neupravené strukoviny, ľan, vajcia, tvaroh, syry, syrečky, mäso. |
Prvé tri pravidlá ZOF (obsah živín v strave, energetická bilancia a hodnota glykémie) sú v praxi veľmi rozšírené. Dôvod je jednoduchý – je možné ich kvantifikovať (presne merať a vyhodnocovať). Faktor stráviteľnosti potravín už ale týmto presným spôsobom hodnotiť nemôžeme. Pritom je pre praktickú tvorbu jedálničkov veľmi dôležitý: Čím je systém stravovania, ktorým sa riadime, náročnejšie stráviteľný, tým viac zaťažujeme trávenie (predovšetkým energeticky). Od toho sa odvíja stupeň celkovej únavy a následne celková efektivita nášho života.
Ako nastaviť spôsob stravovania, aby zohľadňoval aj faktor stráviteľnosti, sa študenti našich kurzov naučia ľahko vo výučbovej aplikácii ZOF, ktorá túto charakteristiku vie vyhodnocovať a je neoddeliteľnou súčasťou štúdia.
Mgr. Martin Jelínek
Mgr. Kateřina Balcarová
Do kurzu som sa prihlásila ako čerstvá vegánka čerstvo tehotná. Očakávala som od kurzu, že mi dodá istotu, že všetko vo svojom stravovaní robím správne, dodá ďalšie podnety a podá mi celkový pohľad na stravovanie (nielen vegánske) a jeho vplyv na zdravie človeka. Bolo mi veľmi ľúto, že som nemala možnosť prejsť dištančným kurzom a stretnúť sa osobne s lektorom. Nakoniec to vlastne zo vzdelávacieho hľadiska vôbec nevadilo, pretože lektor sa nám maximálne venoval v on-line poradni, veľmi rýchlo reagoval na maily a veľmi vítam súčasné webináre. Zatiaľ sa poradenstvu nevenujem profesionálne, ale často radím kamarátom a známym. Veľa podnetov a znalostí z kurzu sa ukazuje ako veľmi užitočná. Vo svojom okolí vnímam, že si ľudia začínajú uvedomovať súvislosť zdravia a stravy a odborníkmi vo výžive budú vyhľadávať nielen z dôvodu chudnutia, ale predovšetkým za účelom ovplyvnenie svojho zdravia k lepšiemu. A práve toto vnímam ako podstatu kurzu Poradca pre výživu a suplementáciu pod vedením lektora Martina Jelínka.
Lenka Cozlovschii
Absolvovať tento kurz bolo jedno z mojich najlepších životných rozhodnutie. Ako celiak s laktózovou intoleranciou som si myslela, že už o výžive niečo viem, pretože som bola nútená sa intenzívne každý deň zaoberať tým, čo jem, ale to, kam som sa z hľadiska všeobecného prehľadu vo svete výživy dostala na konci kurzu sa nedá popísať. Predtým som nevedela rozlíšiť, čo je pravda a čo nie, ale dnes už si viem odvodiť, čo by asi pravda byť mohla. Teda mi nerobí problém sa vyznať v halde informácií, ktoré sú dnes pre človeka dostupné. Vzdelávanie vo výžive považujem za celoživotný proces, a preto nemôžem povedať, že už viem všetko. Avšak teraz už nielen viem, čo je správne, ale tiež prečo a to je oveľa dôležitejšie, než len slepo počúvať niečí rady. Nakoniec mi polročný kurz pripadal krátky a bolo mi ľúto, že už ďalej nepokračuje, pretože túžba, ktorú teraz mám pre vzdelávanie v tomto odboru je stokrát väčší ako na začiatku a za to vďačím výbornému lektorovi a tvorcovi tohto kurzu Mgr. Martinovi Jelínkovi.
Štěpánka Škopová
Kurz "Poradca pre výživu a suplementáciu" predčil moje očakávania. Získala som v ňom nielen hlboké znalosti o výžive a zdravom životnom štýle, ale predovšetkým novú motiváciu a jasný smer do budúcnosti. Všetko bolo vysvetlené zrozumiteľne, ľudsky a pritom s dôrazom na okamžitú využiteľnosť v praxi aj v bežnom živote. Vďaka kurzu som si uvedomila, ako veľmi ma táto oblasť napĺňa. Najväčším prínosom pre mňa je, že získané informácie môžem využiť nielen pre seba, ale čoskoro aj pre pomoc ostatným na ich ceste k zdraviu. Veľmi si vážim profesionálny prístup pána magistra Jelínka – jeho ochota poradiť a zdieľať reálne skúsenosti z praxe mi dodala potrebnú istotu. Kurz rozhodne odporúčam všetkým, ktorí sa chcú neustále vzdelávať a zmysluplne pomáhať druhým.
