Úvod / Čo sa u nás študuje / Stráviteľnosť
Každá potravina, ktorú máme možnosť jesť, musí byť spracovaná tráviacim traktom. Jednotlivé živiny sa metabolizujú, celý tento proces vyžaduje určité množstvo energie, času a námahy zo strany zažívacieho ústrojenstva. Tieto parametre nazývame súhrnným označením „ stráviteľnosť “, jedná sa v rade o štvrté pravidlo Zóny optimálneho fungovania.
Straviteľnosť jedla hodnotíme na dvoch základných úrovniach. Ako dielčie časti sú pomerne jednoducho pochopiteľné, v rámci celku sa jedná o dva na prvý pohľad odporujúce si parametre:
Prvou časťou definície stráviteľnosti je faktor, ktorý je merateľný a číselne vyhodnotiteľný. Ide o množstvo energie, ktoré je nútený tráviaci trakt vydať na strávenie potravy. Meria sa v kJ alebo kcal.
Všeobecne tu platí, že najviac energie telo vydá na strávenie bielkovín - a to približne 30 % z celkového množstva energie nachádzajúcej sa v proteínoch. Podstatne menej je to u sacharidov (cca 8 % ) a najmenej u tukov (približne 4 % ).
V tomto smere vyzerá škála náročnosti trávenia potravín približne nasledovne (od najnáročnejšie po najľahšie stráviteľné):
Chudé mäso červené – chudé mäso biele – tučné mäso – vajcia – tvaroh – syry – strukoviny – ryby – plody mora – orechy a semená – obilniny – kyslé mliečne výrobky – zelenina – huby – ovocie.
Druhá časť definície a vnímania významu pojmu „stráviteľnosť“ sa spája s nemerateľnou charakteristikou, ktorá vychádza z obsahu vlákniny v potravine, konkrétne jej nestráviteľnej formy, a sčasti aj obsahu antinutričných látok (zlúčenín, ktoré znižujú nutričnú hodnotu potravín av určitom rozsahu komplikujú celý proces trávenia):
Všeobecne platí – čím viac nerozpustnej vlákniny potravina obsahuje, tým horšie sa také jedlo trávi.
Ľudský tráviaci trakt nie je schopný na rozdiel od prežúvavcov produkovať spektrum enzýmov schopných rozložiť celulózu. V extréme tak pri vysokých dávkach vlákniny dochádza k nadúvaniu, plynatosti, mechanickej záťaži na črevný trakt a ďalším diskomfortom v oblasti trávenia.
V tomto smere vyzerá škála náročnosti trávenia nasledovne (od najnáročnejšie po najľahšie stráviteľné, z pochopiteľných dôvodov sa týka iba rastlinnej stravy):
Strukoviny - celé zrná obilnín - orechy a semená - huby - zelenina - ovocie.
Pri tomto parametri je potrebné ešte dodať, že tepelná úprava rastlinných potravín úplne zásadným spôsobom uľahčuje ich stráviteľnosť.
Zvýšený tlak pri takejto úprave túto vlastnosť ešte zvýrazní (príprava v tlakovom hrnci).
Zlepšiť stráviteľnosť rastlinných potravín s ohľadom na obsah vlákniny v nich môžeme aj procesom kvasenia (fermentácie) – baktérie svojou enzymatickou aktivitou štiepia celulózu, nášmu traktu tak výrazne uľahčia prácu.
V celkovom poňatí tak môžeme potraviny s ohľadom na ich stráviteľnosť rozdeliť do troch skupín:
| Úroveň stráviteľnosti | Potraviny |
|---|---|
| Ľahko stráviteľné | Obilné kaše, necelozrnné produkty z obilnín, klíčky, listová zelenina, uhorka, zemiakov, ovocie, med, cukor a sladidlá. |
| Stredne ťažko stráviteľné | Celozrnné výrobky, celé zrná obilnín, klíčené strukoviny, tofu, hrach, koreňová zelenina, paprika, kaleráb, brokolica, zeler, tekvica, orechy a semená, mlieko, maslo, jogurty, ryby a plody mora, oleje. |
| Ťažko stráviteľné | Neupravené strukoviny, ľan, vajcia, tvaroh, syry, syrečky, mäso. |
Prvé tri pravidlá ZOF (obsah živín v strave, energetická bilancia a hodnota glykémie) sú v praxi veľmi rozšírené. Dôvod je jednoduchý – je možné ich kvantifikovať (presne merať a vyhodnocovať). Faktor stráviteľnosti potravín už ale týmto presným spôsobom hodnotiť nemôžeme. Pritom je pre praktickú tvorbu jedálničkov veľmi dôležitý: Čím je systém stravovania, ktorým sa riadime, náročnejšie stráviteľný, tým viac zaťažujeme trávenie (predovšetkým energeticky). Od toho sa odvíja stupeň celkovej únavy a následne celková efektivita nášho života.
Ako nastaviť spôsob stravovania, aby zohľadňoval aj faktor stráviteľnosti, sa študenti našich kurzov naučia ľahko vo výučbovej aplikácii ZOF, ktorá túto charakteristiku vie vyhodnocovať a je neoddeliteľnou súčasťou štúdia.
Mgr. Martin Jelínek
Ing. Nicole Lukášková, Ph. D.
Veľmi oceňujem osobitý prístup pána Jelínka a spôsob vedenia kurzov, ich systematickosť a súvisiaca previazanosť. Všetky jeho ďalšie nadväzujúce a tematicky sa špecializujúce vzdelávacie kurzy a semináre sú cenným prínosom v oblasti môjho poradenstva.
PharmDr. Jana Strieglerová
Kurzy pána Mgr. Martina Jelínka boli pre mňa veľmi inšpiratívne, plné praktických a ucelených rád. Veľmi si vážim jeho profesionalitu, organizačných schopností a životného nadhľadu. Mať lektora, ktorý žije a praktizuje to, čo prednáša je to najlepšie, čo si študenti môžu priať. Získala som celostný pohľad na výživu, zdravie a životný štýl. Čerpám z toho ako vo svojom súkromnom, tak profesionálnom živote. Rodina na túto vlnu pekne naskočila a zdravé stravovanie je pre nás už roky samozrejmosťou.
PharmDr. Lenka Svobodová
Kurz poradcu pre výživu a suplementáciu bol skvelým doplnkom do mozaiky znalostí, ktoré som za viac ako 20 rokov mojej poradenskej činnosti v oblasti zdravia získala. Súvislosti, ktoré nám boli počas kurzu predkladané formou zrozumiteľnou pre každého, mi pomohli v mojej konzultačnej činnosti. Rôzne uhly pohľadu na človeka ako jedinca (ajurvéda, čínska medicína, krvné skupiny) neboli pre mňa úplne nové, ale veľké pozitívum vidím v ich skvelých komentároch Mgr. Jelínka. Absolvovanie kurzu mi pomohlo uvedomiť si všetky súvislosti a inšpirovalo ma k ďalším zmenám v životnom štýle. Vzhľadom na moju pracovnú vyťaženosť a veľkú rodinu mi veľmi vyhovovala forma on line štúdia z domu. Priebežne určite budem pokračovať v ďalších čiastkových kurzoch, veľmi sa na ne teším a odporúčam každému, kto chce pre svoje zdravie niečo urobiť.
