Úvod / Všetko o štúdiu / Stráviteľnosť
Každá potravina, ktorú máme možnosť jesť, musí byť spracovaná tráviacim traktom. Jednotlivé živiny sa metabolizujú, celý tento proces vyžaduje určité množstvo energie, času a námahy zo strany zažívacieho ústrojenstva. Tieto parametre nazývame súhrnným označením „ stráviteľnosť “, jedná sa v rade o štvrté pravidlo Zóny optimálneho fungovania.
Straviteľnosť jedla hodnotíme na dvoch základných úrovniach. Ako dielčie časti sú pomerne jednoducho pochopiteľné, v rámci celku sa jedná o dva na prvý pohľad odporujúce si parametre:
Prvou časťou definície stráviteľnosti je faktor, ktorý je merateľný a číselne vyhodnotiteľný. Ide o množstvo energie, ktoré je nútený tráviaci trakt vydať na strávenie potravy. Meria sa v kJ alebo kcal.
Všeobecne tu platí, že najviac energie telo vydá na strávenie bielkovín - a to približne 30 % z celkového množstva energie nachádzajúcej sa v proteínoch. Podstatne menej je to u sacharidov (cca 8 % ) a najmenej u tukov (približne 4 % ).
V tomto smere vyzerá škála náročnosti trávenia potravín približne nasledovne (od najnáročnejšie po najľahšie stráviteľné):
Chudé mäso červené – chudé mäso biele – tučné mäso – vajcia – tvaroh – syry – strukoviny – ryby – plody mora – orechy a semená – obilniny – kyslé mliečne výrobky – zelenina – huby – ovocie.
Druhá časť definície a vnímania významu pojmu „stráviteľnosť“ sa spája s nemerateľnou charakteristikou, ktorá vychádza z obsahu vlákniny v potravine, konkrétne jej nestráviteľnej formy, a sčasti aj obsahu antinutričných látok (zlúčenín, ktoré znižujú nutričnú hodnotu potravín av určitom rozsahu komplikujú celý proces trávenia):
Všeobecne platí – čím viac nerozpustnej vlákniny potravina obsahuje, tým horšie sa také jedlo trávi.
Ľudský tráviaci trakt nie je schopný na rozdiel od prežúvavcov produkovať spektrum enzýmov schopných rozložiť celulózu. V extréme tak pri vysokých dávkach vlákniny dochádza k nadúvaniu, plynatosti, mechanickej záťaži na črevný trakt a ďalším diskomfortom v oblasti trávenia.
V tomto smere vyzerá škála náročnosti trávenia nasledovne (od najnáročnejšie po najľahšie stráviteľné, z pochopiteľných dôvodov sa týka iba rastlinnej stravy):
Strukoviny - celé zrná obilnín - orechy a semená - huby - zelenina - ovocie.
Pri tomto parametri je potrebné ešte dodať, že tepelná úprava rastlinných potravín úplne zásadným spôsobom uľahčuje ich stráviteľnosť.
Zvýšený tlak pri takejto úprave túto vlastnosť ešte zvýrazní (príprava v tlakovom hrnci).
Zlepšiť stráviteľnosť rastlinných potravín s ohľadom na obsah vlákniny v nich môžeme aj procesom kvasenia (fermentácie) – baktérie svojou enzymatickou aktivitou štiepia celulózu, nášmu traktu tak výrazne uľahčia prácu.
V celkovom poňatí tak môžeme potraviny s ohľadom na ich stráviteľnosť rozdeliť do troch skupín:
| Úroveň stráviteľnosti | Potraviny |
|---|---|
| Ľahko stráviteľné | Obilné kaše, necelozrnné produkty z obilnín, klíčky, listová zelenina, uhorka, zemiakov, ovocie, med, cukor a sladidlá. |
| Stredne ťažko stráviteľné | Celozrnné výrobky, celé zrná obilnín, klíčené strukoviny, tofu, hrach, koreňová zelenina, paprika, kaleráb, brokolica, zeler, tekvica, orechy a semená, mlieko, maslo, jogurty, ryby a plody mora, oleje. |
| Ťažko stráviteľné | Neupravené strukoviny, ľan, vajcia, tvaroh, syry, syrečky, mäso. |
Prvé tri pravidlá ZOF (obsah živín v strave, energetická bilancia a hodnota glykémie) sú v praxi veľmi rozšírené. Dôvod je jednoduchý – je možné ich kvantifikovať (presne merať a vyhodnocovať). Faktor stráviteľnosti potravín už ale týmto presným spôsobom hodnotiť nemôžeme. Pritom je pre praktickú tvorbu jedálničkov veľmi dôležitý: Čím je systém stravovania, ktorým sa riadime, náročnejšie stráviteľný, tým viac zaťažujeme trávenie (predovšetkým energeticky). Od toho sa odvíja stupeň celkovej únavy a následne celková efektivita nášho života.
Ako nastaviť spôsob stravovania, aby zohľadňoval aj faktor stráviteľnosti, sa študenti našich kurzov naučia ľahko vo výučbovej aplikácii ZOF, ktorá túto charakteristiku vie vyhodnocovať a je neoddeliteľnou súčasťou štúdia.
Mgr. Martin Jelínek
Ing. Markéta Bartoňová
Výživa mi nie je ľahostajná už dlhšiu dobu. Všetko sa umocnilo narodením prvého syna a teraz, nedávno aj druhého. Informácie o tom, aká potrava je pre naše telo vhodná, som získavala rôznu. Až konečne kurzom Poradca pre výživu a suplementáciu pod vedením profesionála pána Jelínka všetko dostalo ten správny rozmer. Získala som pomerne detailné a ucelené informácie o dôležitých potravinách a doplnkoch výživy a ich funkciách v našom organizme. Forma štúdiá pomocou tvorby myšlienkových máp boli veľmi zaujímavé a pritom nenásilná. Vyžadovala si však aktívny prístup aj disciplinovanosť. Nadobudnuté vedomosti som už počas kurzu uvádzala do praxe vo vlastnej rodine. Čas ukáže, kam až ma absolvovanie toľko inšpirujúceho kurzu zavedie! :-)
Eva Bartošová
Keď som sa stala vegánkou, trochu som tápala v záplave informácií o strave, ktoré sa na internete hemží. Pre kurz som sa teda rozhodla preto, aby som si tieto informácie ujasnila a vedela, ako stravu koncipovať tak, aby mi nič neschádzalo. Štúdium ma nadchlo natoľko, že sa možno nakoniec naozaj stanem výživovým poradcom a budem pomáhať aj druhým sa orientovať vo svete zdravého stravovania. Nahliadnutie do tajov ajurvédy a tradičnej čínskej medicíny mi ukázali nový pohľad na svet a možné oblasti ďalšieho skúmania a štúdia. Najväčšou výhodou pre mňa bolo absolvovanie kurzu online, pretože som pracovne na nejakú dobu v zahraničí. Týmto za kurz veľmi ďakujem :-)
Nicole Weix
Učiť sa o zdravej výžive v kombinácii s pohybom a varením sú moje koníčky, preto som sa rozhodla vstúpiť do tohto kurzu, v ktorom som sa naučila naozaj veľa vďaka pánovi Jelínkovi. Som veľmi vďačná za moju kamarátku Janu, že mi našla tento Kurz. Veľmi ma baví zostavovať jedálne lístky a radiť ľuďom, ako sa majú stravovať. Verím tomu, že sa mi splní sen, a stanem sa výživovou poradkyňou, aby som mohla presvedčiť ľudí jesť menej z krabíc a viac s prírodných darov zeme :)
