Úvod / Všetko o štúdiu / Stráviteľnosť
Každá potravina, ktorú máme možnosť jesť, musí byť spracovaná tráviacim traktom. Jednotlivé živiny sa metabolizujú, celý tento proces vyžaduje určité množstvo energie, času a námahy zo strany zažívacieho ústrojenstva. Tieto parametre nazývame súhrnným označením „ stráviteľnosť “, jedná sa v rade o štvrté pravidlo Zóny optimálneho fungovania.
Straviteľnosť jedla hodnotíme na dvoch základných úrovniach. Ako dielčie časti sú pomerne jednoducho pochopiteľné, v rámci celku sa jedná o dva na prvý pohľad odporujúce si parametre:
Prvou časťou definície stráviteľnosti je faktor, ktorý je merateľný a číselne vyhodnotiteľný. Ide o množstvo energie, ktoré je nútený tráviaci trakt vydať na strávenie potravy. Meria sa v kJ alebo kcal.
Všeobecne tu platí, že najviac energie telo vydá na strávenie bielkovín - a to približne 30 % z celkového množstva energie nachádzajúcej sa v proteínoch. Podstatne menej je to u sacharidov (cca 8 % ) a najmenej u tukov (približne 4 % ).
V tomto smere vyzerá škála náročnosti trávenia potravín približne nasledovne (od najnáročnejšie po najľahšie stráviteľné):
Chudé mäso červené – chudé mäso biele – tučné mäso – vajcia – tvaroh – syry – strukoviny – ryby – plody mora – orechy a semená – obilniny – kyslé mliečne výrobky – zelenina – huby – ovocie.
Druhá časť definície a vnímania významu pojmu „stráviteľnosť“ sa spája s nemerateľnou charakteristikou, ktorá vychádza z obsahu vlákniny v potravine, konkrétne jej nestráviteľnej formy, a sčasti aj obsahu antinutričných látok (zlúčenín, ktoré znižujú nutričnú hodnotu potravín av určitom rozsahu komplikujú celý proces trávenia):
Všeobecne platí – čím viac nerozpustnej vlákniny potravina obsahuje, tým horšie sa také jedlo trávi.
Ľudský tráviaci trakt nie je schopný na rozdiel od prežúvavcov produkovať spektrum enzýmov schopných rozložiť celulózu. V extréme tak pri vysokých dávkach vlákniny dochádza k nadúvaniu, plynatosti, mechanickej záťaži na črevný trakt a ďalším diskomfortom v oblasti trávenia.
V tomto smere vyzerá škála náročnosti trávenia nasledovne (od najnáročnejšie po najľahšie stráviteľné, z pochopiteľných dôvodov sa týka iba rastlinnej stravy):
Strukoviny - celé zrná obilnín - orechy a semená - huby - zelenina - ovocie.
Pri tomto parametri je potrebné ešte dodať, že tepelná úprava rastlinných potravín úplne zásadným spôsobom uľahčuje ich stráviteľnosť.
Zvýšený tlak pri takejto úprave túto vlastnosť ešte zvýrazní (príprava v tlakovom hrnci).
Zlepšiť stráviteľnosť rastlinných potravín s ohľadom na obsah vlákniny v nich môžeme aj procesom kvasenia (fermentácie) – baktérie svojou enzymatickou aktivitou štiepia celulózu, nášmu traktu tak výrazne uľahčia prácu.
V celkovom poňatí tak môžeme potraviny s ohľadom na ich stráviteľnosť rozdeliť do troch skupín:
| Úroveň stráviteľnosti | Potraviny |
|---|---|
| Ľahko stráviteľné | Obilné kaše, necelozrnné produkty z obilnín, klíčky, listová zelenina, uhorka, zemiakov, ovocie, med, cukor a sladidlá. |
| Stredne ťažko stráviteľné | Celozrnné výrobky, celé zrná obilnín, klíčené strukoviny, tofu, hrach, koreňová zelenina, paprika, kaleráb, brokolica, zeler, tekvica, orechy a semená, mlieko, maslo, jogurty, ryby a plody mora, oleje. |
| Ťažko stráviteľné | Neupravené strukoviny, ľan, vajcia, tvaroh, syry, syrečky, mäso. |
Prvé tri pravidlá ZOF (obsah živín v strave, energetická bilancia a hodnota glykémie) sú v praxi veľmi rozšírené. Dôvod je jednoduchý – je možné ich kvantifikovať (presne merať a vyhodnocovať). Faktor stráviteľnosti potravín už ale týmto presným spôsobom hodnotiť nemôžeme. Pritom je pre praktickú tvorbu jedálničkov veľmi dôležitý: Čím je systém stravovania, ktorým sa riadime, náročnejšie stráviteľný, tým viac zaťažujeme trávenie (predovšetkým energeticky). Od toho sa odvíja stupeň celkovej únavy a následne celková efektivita nášho života.
Ako nastaviť spôsob stravovania, aby zohľadňoval aj faktor stráviteľnosti, sa študenti našich kurzov naučia ľahko vo výučbovej aplikácii ZOF, ktorá túto charakteristiku vie vyhodnocovať a je neoddeliteľnou súčasťou štúdia.
Mgr. Martin Jelínek
Jan Pinker
Referencie na Kurzy ATAC nejdú napísať negatívne a ani jednou vetou nejdú vypísať všetky pozitíva. Pretože prístup pána Jelínka je úplne ale úplne dokonalý či už v lekciách alebo aj keď potrebujete poradiť osobne. Som veľmi rád, že som sa rozhodol absolvovať práve tu. Trúfam si napísať, že je toto jediné vzdelávacie centrum, ktoré splnilo všetky moje očakávania a pretože som už tu absolvoval úspešne dva kurzy, tak viem iste že tým to nekončí.
Kateřina Kapková
Ďakujem osudu, že ma zaviedol až k Vám. Dva roky som márne bojovala s exemom na rukách. Prešla som si "klasickým" začiatkom, u ktorého mnoho ľudí končí: liečbou kortikoidmi. Potom som si o nich niečo prečítala a utiekla od nich k homeopatikom. Môj zdravotný stav sa o niečo zlepšil, ale stále to nebolo ono. Skúsila som teda – na radu jedného známeho – zmeniť spôsob stravovania. Objavila som pani, ktorá ma uviedla do sveta makrobiotiky. Bola som viac-menej samouk, až kým som na internete objavila Váš kurz "Makrobiotika v českej kuchyni". S nadšením som hltala informácie nielen o tom, ako sa makrobioticky stravovať, ale aj o tom, ako funguje tráviaci systém a ako dokáže správne zvolená a nakombinovaná strava prospieť telu i duši. Váš prvý absolvovaný kurz mi vysvetlil všetky zmeny, ktoré som na sebe zmenou stravovania pociťovala: exem z rúk úplne zmizol a navyše som sa zbavila tráviacich ťažkostí, ktorými som trpela od detstva bez toho, aby ma kedy napadlo ich riešiť. Brala som ich ako "normálnu" súčasť môjho života. O to väčší úžas a radosť vo mne vyvolalo ich zmiznutie. Varenie "novým" spôsobom sa mi náhle stalo vášňou. Kedysi som brala zeleninu skôr len ako "farebnú ozdobu taniera" a zrazu som pri jej krájaní a spracovávaní zažívala pocity šťastia (a tie trvajú dodnes.) Z mojej kuchyne začala postupne miznúť zelenina sterilovaná aj mrazená, údeniny urobili v chladničke miesto zelenín namiesto zeleniny , namiesto kupovaného chleba som začala piecť kváskový. Začala som skrátka tráviť v kuchyni viac času, pretože ma to robilo (a robí) šťastnou. A potom som v e-maile objavila Vašu ponuku na "Kurz poradcu pre výživu a suplementáciu". Vzala som to ako výzvu a nič od toho nečakala. Bolo mi spočiatku jedno, či nadobudnuté znalosti využijem len pre seba a svoju rodinu, alebo aj pre iných. Znova som hltala ďalšie informácie o životospráve av hlave sa mi postupne skladala väčšia a väčšia mozaika. Vďaka praktickej časti kurzu - teda vytváraniu jedálnikov - sa vo mne usadil "program", ktorý ma teraz v kuchyni vedie. Úplne automaticky uvažujem o tom, aké dnes použijem strukoviny a ktorý fermentovaný výrobok, čím zahustím omáčku, aby som nemusela použiť múku, či prisypem semienka do polievky alebo ďalšieho chodu... Je to až úsmevné, ako človek zrazu "prepne" myslenie, keď vezme do ruky varešku :-) Aj keď... nedá sa povedať, že by som takto prepínala len v kuchyni. Odvtedy, čo sa snažím stravovať zdravo – a Váš kurz ma v tom VEĽMI posunul – sa mi zmenilo myslenie a vnímanie všeobecne. Zostrila sa mi intuícia, začala som sa mať viac rada, zbavila sa obáv a úzkostí atď. Dva dni po absolvovaní kurzu "Poradca pre výživu a suplementáciu" si tak v kuchyni varím obed a hovorím si: Kiež by som sa tým mohla živiť. Popoludní idem do mesta, stretnem známu, spomeniem jej, že mám kurz úspešne za sebou a ona sa pýta: "A nechcela by si mi občas niečo uvariť?" Takže varím sebe, priateľovi a druhý týždeň už aj kamarátke. A snívam o tom, že si zriadim jedáleň so zdravou domácou kuchyňou a začnem variť ešte aj ďalším.
Martin Linda
Pán Mgr. Martin Jelínek nastavil latku v oblasti vzdelávania skutočne vysoko. Je to kvalitný a prepracovaný vzdelávací systém, ktorý zaujme a naučí základné informácie v oblasti zdravia a výživy. Som veľmi rád, že som tento kurz mohol absolvovať, pretože to bol veľký zážitok od začiatku do konca. Impulz na vzdelanie v tomto smere som mal už pred niekoľkými rokmi, ale tento kurz ma posunul na novú úroveň v ceste za informáciami o stravovaní a zdravie. Kvantum poznania by zvládlo myšlienkovo spracovať menšie množstvo jedincov, keby nebolo myšlienkových máp a svedomito vypracovaných podkladov s občasným zábavným podaním informácií. Podarilo sa spojiť formu spracovania, kvalitné zdroj informácií, otvorený rôznym smerom a zaujať študenta. Dalo by sa o tomto kurze napísať veľa pozitívnych informácií, ale myslím si, že najlepšie je osobná skúsenosť. Ešte raz ďakujem Mgr. Martinovi Jelínkovi za tento kurz a jeho ústretový, trpezlivý prístup k študentom.
