Úvod / Všetko o štúdiu / Fermentácia
Kvasenie je proces, pri ktorom sa organické látky v potravinách premieňajú na nové látky za účasti enzýmov mikroorganizmov (= baktérií, plesní, kvasiniek).
Existuje niekoľko typov fermentácie (maslová, alkoholová, octová, citrónová, propionová...), vo výžive sa v súvislosti so zdravotnými účinkami najčastejšie cituje kvasenie mliečne:
Pri tomto procese baktérie mliečneho kvasenia (napr. acidofilus) vyrábajú z jednoduchých sacharidov kyselinu mliečnu. V závislosti od konkrétnych druhov použitých baktérií sa líši aj spôsob fermentácie. Napríklad výrobcovia kyslomliečnych výrobkov experimentujú s rôznymi druhmi probiotík, pretože môžu meniť nielen rýchlosť riadeného kvasenia, ale predovšetkým chuť výsledného výrobku (jogurtu, kefíru, syra atď.). Vďaka výraznejšej chuti sa produkty lepšie predávajú.
Okrem mliečnych výrobkov (u niektorých syrov – napr. ementál – sa používa propiónové kvasenie) sa s fermentovanými potravinami mliečneho kvasenia stretávame najčastejšie u:
1. Kvasené zeleniny (pickles).
V tomto prípade je fermentácia prirodzeným spôsobom, ako udržať zeleninu dlhšie čerstvú. Kyselina mliečna zabezpečuje tzv. stabilitu zeleniny v zmysle jej konzervácie (čiastočne aj vďaka obsiahnutej soli), zvyšuje sa obsah vitamínu C a využitie mikroživín, predovšetkým vitamínov B komplexu a niektorých minerálnych látok.
2. Čaje.
Predovšetkým čierneho. Správne nejde o proces mliečneho kvasenia, ale oxidácie, ktorý zvyšuje obsah niektorých alkaloidov (kofeín) a znižuje zastúpenie niektorých antioxidantov.
3. Sójové deriváty - tempeh, miso pasta, natto, sójová omáčka.
V týchto prípadoch fermentácia spôsobuje rozklad mnohých antinutrientov a základných makroživín (čím sa zlepšuje stráviteľnosť potravín), zlepšuje kvalitu zastúpených bielkovín a zvyšuje obsah vitamínu K (K2), ktorý je dôležitý napríklad pre správne využitie vápnika.
4. Pečivá s obsahom kvásku.
Výhodou procesu mliečneho kvasenia je okrem iného baktericídny účinok kyseliny mliečnej a octovej. Kváskové pečivo tak má dlhšiu trvanlivosť a je menej náchylné na plesne.
Je možné fermentovať väčšinu potravín, kde mnohé z nich ale nie sú chuťovo pre väčšinu stravníkov prijateľné, prípadne na komerčnej úrovni dostupné. Výhody konzumácie fermentovaných potravín sú však jasné:
A) Sú ľahšie stráviteľné.
B) Majú lepšiu biologickú dostupnosť dôležitých živín.
C) Majú baktericídne účinky.
D) Obsahujú vyššie množstvo mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA), ktoré majú významný vplyv na fungovanie črevnej mikrobioty a v konečnom dôsledku ovplyvňujú celý rad funkcií v tele (podpora imunity atď.).
Fermentované potraviny je vhodnejšie tepelne neupravovať, pretože enzýmy probiotických kultúr sa ničia a následne sa znižuje produkcia a aktivita kyseliny mliečnej. Toto ale na stranu druhú nie je všeobecne platná informácia, pretože záleží na tom, akú potravinu fermentujeme a súčasne čím (t. j. akou kultúrou) - typickým príkladom je tempeh natural, ktorý sa naopak odporúča pred konzumáciou tepelne upraviť kvôli deaktivácii ušľachtilých plesní a niektorých produktov ich metabolizmu, ktoré sú používané ako štartér na fermentáciu. Ďalším príkladom môže byť pickles (fermentovaná zelenina), ktorá je po uvarení oveľa ľahšie stráviteľná. Fermentované výrobky je výhodné pravidelne zaraďovať do stravovania, najlepšie každý deň. Praktické uplatňovanie tohto pravidla je vecou zvyku, ktorý študenti v kurzoch poctivo trénujú na vzdelávacej aplikácii ZOF, kde sa vytvárajú jedálníčky pre rôzne situácie.
Mgr. Martin Jelínek
Veronika Zajíčková
Tento kurz bol pre mňa jasnou voľbou. Pána Jelínka som poznala už z podcastov o výžive a tiež som používala jeho aplikáciu ZOF. Kurz sa mi veľmi páčil - bol komplexný, obsiahly a kvalitne spracovaný. Rozhodne ho odporúčam všetkým, ktorí sa chcú výžive venovať do hĺbky. Oceňujem tiež možnosť klásť pánovi Jelínkovi otázky aj po ukončení kurzu a to, že všetky študijné materiály zostávajú aj naďalej dostupné. Bavila ma aj práca na seminárnej práci a priebežné testy boli výborne pripravené. Získala som konečne ucelený pohľad na túto problematiku. Všetko bolo naozaj veľmi prínosné a profesionálne. Som nadšená!
Helena Novotná
Po absolvovaní kurzu Výživový poradca som hľadala odborníka, ktorý by ma pripravil k štátnej skúške. V prípade pána Martina Jelínka, som rozhodne nesiahla vedľa a mala som možnosť spoznať človeka, ktorý Vás svojou osobnosťou pohltí, nadchne a inšpiruje. Pracujem ako vedúci stravovania pre deti všetkých vekových kategórií a rozšírením vzdelania hľadám cestu k tomu najlepšiemu, čo mladú generáciu pripraví na zdravý a plnohodnotný život. Naučenie správnych stravovacích návykov, prirodzenosť pohybu a ďalšia prevencia u detí od najútlejšieho veku je smerom, ktorým by sme sa mali uberať. Neoddeliteľnou súčasťou je aj aplikácia ZOF, ktorá je veľmi nápomocná pri zostavovaní nutrične vyvážených jedálnych lístkov a tiež inšpiráciou na zaujímavé aj netradičné recepty, tým je tiež zaručená rozmanitosť a pestrosť. V neposlednom rade bežným používateľom, ale aj profesionálom veľmi uľahčuje prácu. Zdravotné komplikácie (odstránenie štítnej žľazy pre jej zvýšenú funkciu), ktorým som čelila úplne vymizli po úprave stravy a nastavení optimálneho životného štýlu na základe odporúčaní a informácií z kurzu ATAC. Moja úprimná vďaka as tímom ATAC sa teším na ďalšiu spoluprácu.
Martina Bečkeiová
Chcem osobne poďakovat ze všetko, za perfektné vysvetlenie lekcií, za rychlé odpovede a pomoc... Som velmi rada, že som studovala konkrétne tento kurz výživy. Aj na Slovensku sú, ale nenašla som taký vhodný, čo by stal za to, väčšinou to boli víkendové alebo týždenné kurzy. Na tomto kurze ste si naozaj dali záležať a naučila som sa veľa vecí. Velmi ma baví tvoriť jedálničky. Aplikácia ZOF je skvele vypracovaná a pracuje sa s ňou jednoducho. Verím, že budem moct pomoct teraz mojim klientom lepšie a aj nadalej sa budem vzdelávať! :) Ďakujem ešte raz a som rada, že som ďalšia uspešna absolventka :)
