Kvasenie je proces, pri ktorom sa organické látky v potravinách premieňajú na nové látky za účasti enzýmov mikroorganizmov (= baktérií, plesní, kvasiniek).
Existuje niekoľko typov fermentácie (maslová, alkoholová, octová, citrónová, propionová...), vo výžive sa v súvislosti so zdravotnými účinkami najčastejšie cituje kvasenie mliečne:
Pri tomto procese baktérie mliečneho kvasenia (napr. acidofilus) vyrábajú z jednoduchých sacharidov kyselinu mliečnu. V závislosti od konkrétnych druhov použitých baktérií sa líši aj spôsob fermentácie. Napríklad výrobcovia kyslomliečnych výrobkov experimentujú s rôznymi druhmi probiotík, pretože môžu meniť nielen rýchlosť riadeného kvasenia, ale predovšetkým chuť výsledného výrobku (jogurtu, kefíru, syra atď.). Vďaka výraznejšej chuti sa produkty lepšie predávajú.
Okrem mliečnych výrobkov (u niektorých syrov – napr. ementál – sa používa propiónové kvasenie) sa s fermentovanými potravinami mliečneho kvasenia stretávame najčastejšie u:
1. Kvasené zeleniny (pickles).
V tomto prípade je fermentácia prirodzeným spôsobom, ako udržať zeleninu dlhšie čerstvú. Kyselina mliečna zabezpečuje tzv. stabilitu zeleniny v zmysle jej konzervácie (čiastočne aj vďaka obsiahnutej soli), zvyšuje sa obsah vitamínu C a využitie mikroživín, predovšetkým vitamínov B komplexu a niektorých minerálnych látok.
2. Čaje.
Predovšetkým čierneho. Správne nejde o proces mliečneho kvasenia, ale oxidácie, ktorý zvyšuje obsah niektorých alkaloidov (kofeín) a znižuje zastúpenie niektorých antioxidantov.
3. Sójové deriváty - tempeh, miso pasta, natto, sójová omáčka.
V týchto prípadoch fermentácia spôsobuje rozklad mnohých antinutrientov a základných makroživín (čím sa zlepšuje stráviteľnosť potravín), zlepšuje kvalitu zastúpených bielkovín a zvyšuje obsah vitamínu K (K2), ktorý je dôležitý napríklad pre správne využitie vápnika.
4. Pečivá s obsahom kvásku.
Výhodou procesu mliečneho kvasenia je okrem iného baktericídny účinok kyseliny mliečnej a octovej. Kváskové pečivo tak má dlhšiu trvanlivosť a je menej náchylné na plesne.
Je možné fermentovať väčšinu potravín, kde mnohé z nich ale nie sú chuťovo pre väčšinu stravníkov prijateľné, prípadne na komerčnej úrovni dostupné. Výhody konzumácie fermentovaných potravín sú však jasné:
A) Sú ľahšie stráviteľné.
B) Majú lepšiu biologickú dostupnosť dôležitých živín.
C) Majú baktericídne účinky.
D) Obsahujú vyššie množstvo mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA), ktoré majú významný vplyv na fungovanie črevnej mikrobioty a v konečnom dôsledku ovplyvňujú celý rad funkcií v tele (podpora imunity atď.).
Fermentované potraviny je vhodnejšie tepelne neupravovať, pretože enzýmy probiotických kultúr sa ničia a následne sa znižuje produkcia a aktivita kyseliny mliečnej. Toto ale na stranu druhú nie je všeobecne platná informácia, pretože záleží na tom, akú potravinu fermentujeme a súčasne čím (t. j. akou kultúrou) - typickým príkladom je tempeh natural, ktorý sa naopak odporúča pred konzumáciou tepelne upraviť kvôli deaktivácii ušľachtilých plesní a niektorých produktov ich metabolizmu, ktoré sú používané ako štartér na fermentáciu. Ďalším príkladom môže byť pickles (fermentovaná zelenina), ktorá je po uvarení oveľa ľahšie stráviteľná. Fermentované výrobky je výhodné pravidelne zaraďovať do stravovania, najlepšie každý deň. Praktické uplatňovanie tohto pravidla je vecou zvyku, ktorý študenti v kurzoch poctivo trénujú na vzdelávacej aplikácii ZOF, kde sa vytvárajú jedálníčky pre rôzne situácie.
Bc. Hana Brabec
S kurzom Vegetariánstvo a vegánstvo v praxi som bola veľmi spokojná, prebrali sme všetky témy, ktoré ma zaujímali.Zamerali sme sa na "verejne horúce témy", ako je výživa detí, tehotných a dojčiacich žien a športovcov. Až na kurze som si uvedomila, aká zásadná (a bohužiaľ verejnosťou dosť zanedbávaná) je problematika nadbytku vlákniny a antinutrientov.Ďalšími zásadnými témami pre vegetariánov sú aj termické a energetické sklony - sama mám s tým osobnú skúsenosť, ktorá sa postupne zlepšuje vďaka výberu potravín.Vďaka učebnej hre ZOF som si všetko precvičil, často sa vyskytol problém, o ktorom by som len pri čítaní teórie nevedel a musel ho vyriešiť. To bolo pre mňa určite najužitočnejšie, zákony sa mi dostali pod kožu, mohla som si prebrať vlastnosti jednotlivých potravín a ich vzťah k preberanej téme.
MUDr. Lucie Tomíčková
Vo svete výživy a wellness sa pohybujem už viac ako 10 rokov, a keď som sa ocitla doma s deťmi, zatúžila som opäť si splniť svoj sen - stať sa odborníčkou na výživu. Kurz pána Martina Jelínka "Výživový a doplnkový poradca" je jedinečný z dvoch dôvodov. Prvým dôvodom je možnosť študovať online, čo ako matka malých detí veľmi oceňujem, a druhým dôvodom je holistický pohľad na výživu a zdravie. Je to holistický pohľad na prepojenie výživy nielen s fyzickým telom, ale aj s mysľou a emóciami, ktorý som márne hľadala v iných dostupných kurzoch. Ak máte aktívny prístup k sebe a svojmu zdraviu, určite vám kurz odporúčam. Ak sa vám podarí zaradiť poznatky z kurzu do svojho života, je možné, že už nikdy nebudete potrebovať lekára :) Prajem vám zdravý a šťastný život. P.S. Tretím dôvodom, prečo študovať tento kurz, je osobnosť pána Martina Jelínka. Chcel by som mu veľmi pekne poďakovať a popriať mu v živote veľa krásnych vecí.
Blanka Kubáňková
V recenziách účastníkov kurzu bolo snáď povedané všetko podstatné, so všetkými sa môžem úplne stotožniť. Pre vlastné hodnotenie kurzu by som preto rada využila citát z posledného dňa kurzu (info pre nezúčastnených: na spestrenie kurzu bol pre každý študijný deň k dispozícii jeden citát): "Priemerný učiteľ rozpráva. Dobrý učiteľ vysvetľuje. Výborný učiteľ ukazuje. Najlepší učiteľ inšpiruje." Mgr Jelínek je pre mňa tým najlepším učiteľom, lebo ma svojimi skúsenosťami, vedením kurzu a prístupom k jednotlivým účastníkom inšpiroval k ďalšiemu vzdelávaniu. Našťastie je z čoho vyberať, takže sa teším na účasť v jeho ďalších kurzoch.
