Úvod / Všetko o štúdiu / Fermentácia
Kvasenie je proces, pri ktorom sa organické látky v potravinách premieňajú na nové látky za účasti enzýmov mikroorganizmov (= baktérií, plesní, kvasiniek).
Existuje niekoľko typov fermentácie (maslová, alkoholová, octová, citrónová, propionová...), vo výžive sa v súvislosti so zdravotnými účinkami najčastejšie cituje kvasenie mliečne:
Pri tomto procese baktérie mliečneho kvasenia (napr. acidofilus) vyrábajú z jednoduchých sacharidov kyselinu mliečnu. V závislosti od konkrétnych druhov použitých baktérií sa líši aj spôsob fermentácie. Napríklad výrobcovia kyslomliečnych výrobkov experimentujú s rôznymi druhmi probiotík, pretože môžu meniť nielen rýchlosť riadeného kvasenia, ale predovšetkým chuť výsledného výrobku (jogurtu, kefíru, syra atď.). Vďaka výraznejšej chuti sa produkty lepšie predávajú.
Okrem mliečnych výrobkov (u niektorých syrov – napr. ementál – sa používa propiónové kvasenie) sa s fermentovanými potravinami mliečneho kvasenia stretávame najčastejšie u:
1. Kvasené zeleniny (pickles).
V tomto prípade je fermentácia prirodzeným spôsobom, ako udržať zeleninu dlhšie čerstvú. Kyselina mliečna zabezpečuje tzv. stabilitu zeleniny v zmysle jej konzervácie (čiastočne aj vďaka obsiahnutej soli), zvyšuje sa obsah vitamínu C a využitie mikroživín, predovšetkým vitamínov B komplexu a niektorých minerálnych látok.
2. Čaje.
Predovšetkým čierneho. Správne nejde o proces mliečneho kvasenia, ale oxidácie, ktorý zvyšuje obsah niektorých alkaloidov (kofeín) a znižuje zastúpenie niektorých antioxidantov.
3. Sójové deriváty - tempeh, miso pasta, natto, sójová omáčka.
V týchto prípadoch fermentácia spôsobuje rozklad mnohých antinutrientov a základných makroživín (čím sa zlepšuje stráviteľnosť potravín), zlepšuje kvalitu zastúpených bielkovín a zvyšuje obsah vitamínu K (K2), ktorý je dôležitý napríklad pre správne využitie vápnika.
4. Pečivá s obsahom kvásku.
Výhodou procesu mliečneho kvasenia je okrem iného baktericídny účinok kyseliny mliečnej a octovej. Kváskové pečivo tak má dlhšiu trvanlivosť a je menej náchylné na plesne.
Je možné fermentovať väčšinu potravín, kde mnohé z nich ale nie sú chuťovo pre väčšinu stravníkov prijateľné, prípadne na komerčnej úrovni dostupné. Výhody konzumácie fermentovaných potravín sú však jasné:
A) Sú ľahšie stráviteľné.
B) Majú lepšiu biologickú dostupnosť dôležitých živín.
C) Majú baktericídne účinky.
D) Obsahujú vyššie množstvo mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA), ktoré majú významný vplyv na fungovanie črevnej mikrobioty a v konečnom dôsledku ovplyvňujú celý rad funkcií v tele (podpora imunity atď.).
Fermentované potraviny je vhodnejšie tepelne neupravovať, pretože enzýmy probiotických kultúr sa ničia a následne sa znižuje produkcia a aktivita kyseliny mliečnej. Toto ale na stranu druhú nie je všeobecne platná informácia, pretože záleží na tom, akú potravinu fermentujeme a súčasne čím (t. j. akou kultúrou) - typickým príkladom je tempeh natural, ktorý sa naopak odporúča pred konzumáciou tepelne upraviť kvôli deaktivácii ušľachtilých plesní a niektorých produktov ich metabolizmu, ktoré sú používané ako štartér na fermentáciu. Ďalším príkladom môže byť pickles (fermentovaná zelenina), ktorá je po uvarení oveľa ľahšie stráviteľná. Fermentované výrobky je výhodné pravidelne zaraďovať do stravovania, najlepšie každý deň. Praktické uplatňovanie tohto pravidla je vecou zvyku, ktorý študenti v kurzoch poctivo trénujú na vzdelávacej aplikácii ZOF, kde sa vytvárajú jedálníčky pre rôzne situácie.
Mgr. Martin Jelínek
Martin Hajtmar
Som bývalý profesionálny športovec, u ktorého bolo jedlo na prvom mieste. Kurzy Atac pre mňa boli jednou veľkou neznámou. Za mňa jedno veľké odporúčanie a zároveň obrovské vďaka Mgr. Jelínkovi. Dokázal vytvoriť univerzálny študijný program, ktorý je prehľadný jednoduchý a dostupný pre väčšinu ľudí. Jednu vec musím uprednostniť, pretože moja práca bola prevažne v zahraničí, študovať skrátka nebolo možné. Mgr. Jelínek však myslel aj na tento problém a vďaka tomu sa zo mňa mohol stať výživový špecialista. Teraz sa venujem tomu, čo ma baví. Cestou zdravého a chutného stravovania ľuďom ukazujem, že nič nie je nemožné.
Mgr. Jana Filipovičová
Obohacujúce. To je to najlepšie slovo. O zdravie sa zaujímam už dlho, napriek tomu som získala nové informácie, ale hlavne ma tento kurz podnietil premýšľať oveľa kreatívnejšie. Zaujal ma prepracovaný a jednoduchý systém výučby, oceňujem možnosť konzultovať rôzne otázky nielen počas kurzu, ale aj do budúcna. Prax je predo mnou. Naozaj sa oplatilo investovať.
Výživové centrum Prima hubnutí
Za 8 rokov, čo sa venujeme naplno výživovému poradenstvu, pod naším vedením klienti schudli už viac ako 62 000 kg. Vo chvíli, keď prijímame výživového poradcu do nášho tímu, ktorý pracuje s klientmi v našom mene, je veľmi dôležito, aby sme sa mohli spoľahnúť, že vyberáme dostatočného profesionála so znalosťami a ideálne aj praxou. V minulosti sme svojim poradcom kurzy ATAC odporúčali, v súčasnej dobe sú pre spoluprácu nevyhnutnou podmienkou. Okrem cenných znalostí sa poradcovia naučia hlavne to, ako spolu jednotlivé informácie súvisia a zároveň ako vhodne suplementovať. V kurzoch ATAC Mgr. Jelínka vieme, že prístup je nestranný a ako majitelia poradne ich môžeme 100% odporučiť.
