Úvod / Všetko o štúdiu / Fermentácia
Kvasenie je proces, pri ktorom sa organické látky v potravinách premieňajú na nové látky za účasti enzýmov mikroorganizmov (= baktérií, plesní, kvasiniek).
Existuje niekoľko typov fermentácie (maslová, alkoholová, octová, citrónová, propionová...), vo výžive sa v súvislosti so zdravotnými účinkami najčastejšie cituje kvasenie mliečne:
Pri tomto procese baktérie mliečneho kvasenia (napr. acidofilus) vyrábajú z jednoduchých sacharidov kyselinu mliečnu. V závislosti od konkrétnych druhov použitých baktérií sa líši aj spôsob fermentácie. Napríklad výrobcovia kyslomliečnych výrobkov experimentujú s rôznymi druhmi probiotík, pretože môžu meniť nielen rýchlosť riadeného kvasenia, ale predovšetkým chuť výsledného výrobku (jogurtu, kefíru, syra atď.). Vďaka výraznejšej chuti sa produkty lepšie predávajú.
Okrem mliečnych výrobkov (u niektorých syrov – napr. ementál – sa používa propiónové kvasenie) sa s fermentovanými potravinami mliečneho kvasenia stretávame najčastejšie u:
1. Kvasené zeleniny (pickles).
V tomto prípade je fermentácia prirodzeným spôsobom, ako udržať zeleninu dlhšie čerstvú. Kyselina mliečna zabezpečuje tzv. stabilitu zeleniny v zmysle jej konzervácie (čiastočne aj vďaka obsiahnutej soli), zvyšuje sa obsah vitamínu C a využitie mikroživín, predovšetkým vitamínov B komplexu a niektorých minerálnych látok.
2. Čaje.
Predovšetkým čierneho. Správne nejde o proces mliečneho kvasenia, ale oxidácie, ktorý zvyšuje obsah niektorých alkaloidov (kofeín) a znižuje zastúpenie niektorých antioxidantov.
3. Sójové deriváty - tempeh, miso pasta, natto, sójová omáčka.
V týchto prípadoch fermentácia spôsobuje rozklad mnohých antinutrientov a základných makroživín (čím sa zlepšuje stráviteľnosť potravín), zlepšuje kvalitu zastúpených bielkovín a zvyšuje obsah vitamínu K (K2), ktorý je dôležitý napríklad pre správne využitie vápnika.
4. Pečivá s obsahom kvásku.
Výhodou procesu mliečneho kvasenia je okrem iného baktericídny účinok kyseliny mliečnej a octovej. Kváskové pečivo tak má dlhšiu trvanlivosť a je menej náchylné na plesne.
Je možné fermentovať väčšinu potravín, kde mnohé z nich ale nie sú chuťovo pre väčšinu stravníkov prijateľné, prípadne na komerčnej úrovni dostupné. Výhody konzumácie fermentovaných potravín sú však jasné:
A) Sú ľahšie stráviteľné.
B) Majú lepšiu biologickú dostupnosť dôležitých živín.
C) Majú baktericídne účinky.
D) Obsahujú vyššie množstvo mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA), ktoré majú významný vplyv na fungovanie črevnej mikrobioty a v konečnom dôsledku ovplyvňujú celý rad funkcií v tele (podpora imunity atď.).
Fermentované potraviny je vhodnejšie tepelne neupravovať, pretože enzýmy probiotických kultúr sa ničia a následne sa znižuje produkcia a aktivita kyseliny mliečnej. Toto ale na stranu druhú nie je všeobecne platná informácia, pretože záleží na tom, akú potravinu fermentujeme a súčasne čím (t. j. akou kultúrou) - typickým príkladom je tempeh natural, ktorý sa naopak odporúča pred konzumáciou tepelne upraviť kvôli deaktivácii ušľachtilých plesní a niektorých produktov ich metabolizmu, ktoré sú používané ako štartér na fermentáciu. Ďalším príkladom môže byť pickles (fermentovaná zelenina), ktorá je po uvarení oveľa ľahšie stráviteľná. Fermentované výrobky je výhodné pravidelne zaraďovať do stravovania, najlepšie každý deň. Praktické uplatňovanie tohto pravidla je vecou zvyku, ktorý študenti v kurzoch poctivo trénujú na vzdelávacej aplikácii ZOF, kde sa vytvárajú jedálníčky pre rôzne situácie.
Mgr. Martin Jelínek
Petra Nela Szerencsés
Už niekoľko rokov sa venujem špeciálnej výžive. Moje zdravotné problémy a zdravotné problémy mojej dcéry ma priviedli na cestu výživy. Za posledných niekoľko rokov som absolvovala niekoľko kurzov o výžive a musím úprimne povedať, že kurz Poradca pre výživu a výživové doplnky skutočne obohatil moje vedomosti a považujem ho za svoje doteraz najlepšie štúdium výživy. Tento kurz je naozaj skvelý obsah a tiež veľmi dobre organizovaný. Prístup pána Jelínka je naozaj neuveriteľne profesionálny, vždy odpovie, poradí a vysvetlí. Je to skutočný profesionál, ktorého si nesmierne vážim. Tento kurz mi skutočne pomohol začať vnímať zdravie úplne iným spôsobom. Je nesmierne dôležité pristupovať k výžive veľmi individuálne. Keďže sa domnievam, že tejto práci treba venovať mimoriadnu pozornosť, je zjavne veľmi dôležité priebežné ďalšie vzdelávanie v oblasti výživy. A preto plánujem pokračovať v štúdiu ďalších kurzov u pána Jelínka. S úctou, Petra Nela
Linda Vykouková
Kurz bol veľkým prínosom nielen pre moju prácu, ale aj do života. Z mojich počiatočných obáv, ako budem zvládať denne tri lekcie, prácu a rodinu, sa stala samozrejmosťou aj príjemným zvykom. Kurz pána Jelínka je naozaj kvalitné, som rada, že som ho absolvovala.
Radovan Líška
Na začiatku som sa rozhodovala medzi viacerými kurzami výživového poradcu.Hneď na prvom stretnutí s Mgr. Martin Jelínek, som bol presvedčený, že som sa rozhodol správne. Pán Jelínek ponúka komplexný pohľad na výživu. Páči sa mi, že sa na všetky veci pozerá z nadhľadu a dokáže zhrnúť všetky výhody a nevýhody danej oblasti. Tento kurz bol veľmi obohacujúci a poskytol mi nový pohľad na oblasť výživy. Zároveň mi to dalo príležitosť venovať sa kariére v oblasti výživového poradenstva.
