Úvod / Čo sa u nás študuje / Fermentácia
Kvasenie je proces, pri ktorom sa organické látky v potravinách premieňajú na nové látky za účasti enzýmov mikroorganizmov (= baktérií, plesní, kvasiniek).
Existuje niekoľko typov fermentácie (maslová, alkoholová, octová, citrónová, propionová...), vo výžive sa v súvislosti so zdravotnými účinkami najčastejšie cituje kvasenie mliečne:
Pri tomto procese baktérie mliečneho kvasenia (napr. acidofilus) vyrábajú z jednoduchých sacharidov kyselinu mliečnu. V závislosti od konkrétnych druhov použitých baktérií sa líši aj spôsob fermentácie. Napríklad výrobcovia kyslomliečnych výrobkov experimentujú s rôznymi druhmi probiotík, pretože môžu meniť nielen rýchlosť riadeného kvasenia, ale predovšetkým chuť výsledného výrobku (jogurtu, kefíru, syra atď.). Vďaka výraznejšej chuti sa produkty lepšie predávajú.
Okrem mliečnych výrobkov (u niektorých syrov – napr. ementál – sa používa propiónové kvasenie) sa s fermentovanými potravinami mliečneho kvasenia stretávame najčastejšie u:
1. Kvasené zeleniny (pickles).
V tomto prípade je fermentácia prirodzeným spôsobom, ako udržať zeleninu dlhšie čerstvú. Kyselina mliečna zabezpečuje tzv. stabilitu zeleniny v zmysle jej konzervácie (čiastočne aj vďaka obsiahnutej soli), zvyšuje sa obsah vitamínu C a využitie mikroživín, predovšetkým vitamínov B komplexu a niektorých minerálnych látok.
2. Čaje.
Predovšetkým čierneho. Správne nejde o proces mliečneho kvasenia, ale oxidácie, ktorý zvyšuje obsah niektorých alkaloidov (kofeín) a znižuje zastúpenie niektorých antioxidantov.
3. Sójové deriváty - tempeh, miso pasta, natto, sójová omáčka.
V týchto prípadoch fermentácia spôsobuje rozklad mnohých antinutrientov a základných makroživín (čím sa zlepšuje stráviteľnosť potravín), zlepšuje kvalitu zastúpených bielkovín a zvyšuje obsah vitamínu K (K2), ktorý je dôležitý napríklad pre správne využitie vápnika.
4. Pečivá s obsahom kvásku.
Výhodou procesu mliečneho kvasenia je okrem iného baktericídny účinok kyseliny mliečnej a octovej. Kváskové pečivo tak má dlhšiu trvanlivosť a je menej náchylné na plesne.
Je možné fermentovať väčšinu potravín, kde mnohé z nich ale nie sú chuťovo pre väčšinu stravníkov prijateľné, prípadne na komerčnej úrovni dostupné. Výhody konzumácie fermentovaných potravín sú však jasné:
A) Sú ľahšie stráviteľné.
B) Majú lepšiu biologickú dostupnosť dôležitých živín.
C) Majú baktericídne účinky.
D) Obsahujú vyššie množstvo mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA), ktoré majú významný vplyv na fungovanie črevnej mikrobioty a v konečnom dôsledku ovplyvňujú celý rad funkcií v tele (podpora imunity atď.).
Fermentované potraviny je vhodnejšie tepelne neupravovať, pretože enzýmy probiotických kultúr sa ničia a následne sa znižuje produkcia a aktivita kyseliny mliečnej. Toto ale na stranu druhú nie je všeobecne platná informácia, pretože záleží na tom, akú potravinu fermentujeme a súčasne čím (t. j. akou kultúrou) - typickým príkladom je tempeh natural, ktorý sa naopak odporúča pred konzumáciou tepelne upraviť kvôli deaktivácii ušľachtilých plesní a niektorých produktov ich metabolizmu, ktoré sú používané ako štartér na fermentáciu. Ďalším príkladom môže byť pickles (fermentovaná zelenina), ktorá je po uvarení oveľa ľahšie stráviteľná. Fermentované výrobky je výhodné pravidelne zaraďovať do stravovania, najlepšie každý deň. Praktické uplatňovanie tohto pravidla je vecou zvyku, ktorý študenti v kurzoch poctivo trénujú na vzdelávacej aplikácii ZOF, kde sa vytvárajú jedálníčky pre rôzne situácie.
Mgr. Martin Jelínek
Iva Brožovičová
Vami organizovaný kurz som si vybrala na odporúčanie známej, ktorá sa o ňom zmienila na kurze pre fitness inštruktorov. Po nastúpení do fitness som zistila, že cvičenie a výživa ide ruka v ruke, že môžem klientkám poradiť s cvičením, ale ak to nespojí aj so zdravou stravou je to iba polovičné riešenie. Na kurze som sa veľa dozvedela, vyhovoval mi online kurz, odpadlo mi časovo náročné dochádzanie. Kurz bol výborný a dúfam, že na základe získaných vedomostí, sa mi bude dariť aj ako výživovému poradcovi. Som rada, že absolvovaním kurzu práce pána Jelínka nekončí a že ponúka aj poradňu pre absolventov a venuje sa im naďalej. Tento kurz môžem len odporučiť.
Slávka Čabalová
Niekoľko mesiacov predtým, ako som sa rozhodol absolvovať tento kurz, som skúmal možnosti na Slovensku a v Českej republike. Väčšinou to boli kurzy, ktoré trvali 3 až 5 dní. Chcela som však niečo komplexnejšie, čo by mi poskytlo viacero pohľadov na výživu ako celok. Som veľmi spokojný s informáciami v tomto kurze, ale nielen to. Až ako absolvent môžem získať radu od poradne pre absolventov a navyše sa môžem ďalej vzdelávať. Spôsob, akým pán Mgr. Martin Jelínek vzdeláva ľudí výnimočne.Dúfam, že na jar si nájdem čas a prídem z ďalekého východu (Košice) na detoxikačný víkend a budem môcť pána Jelínka spoznať osobne.
Jarmila Hokrová
V čase, keď som absolvovala kurz Poradca pre výživu a suplementáciu u pána Mgr. Jelínka, som mala už za sebou množstvo iných kurzov, špecializovaných na výživové poradenstvo. Už som pracovala ako výživový poradca a viedla svoju poradňu. Možno sami viete, že v oblasti výživy prichádza mnoho často protichodných informácií a názorov a nie je jednoduché sa v nich vyznať. Vďaka kurzu Poradca pre výživu a suplementáciu som sa naučila tieto informácie triediť a správne si vyberať. Veľmi mi to pomohlo pri prácu s klientmi av ďalšom profesnom rozvoji. Veľmi vám ďakujem pán Jelínk.
