Fermentace

Kvasenie je proces, pri ktorom sa organické látky v potravinách premieňajú na nové látky za účasti enzýmov mikroorganizmov (= baktérií, plesní, kvasiniek).

Existuje niekoľko typov fermentácie (maslová, alkoholová, octová, citrónová, propionová...), vo výžive sa v súvislosti so zdravotnými účinkami najčastejšie cituje kvasenie mliečne:

Pri tomto procese baktérie mliečneho kvasenia (napr. acidofilus) vyrábajú z jednoduchých sacharidov kyselinu mliečnu. V závislosti od konkrétnych druhov použitých baktérií sa líši aj spôsob fermentácie. Napríklad výrobcovia kyslomliečnych výrobkov experimentujú s rôznymi druhmi probiotík, pretože môžu meniť nielen rýchlosť riadeného kvasenia, ale predovšetkým chuť výsledného výrobku (jogurtu, kefíru, syra atď.). Vďaka výraznejšej chuti sa produkty lepšie predávajú.

Okrem mliečnych výrobkov (u niektorých syrov – napr. ementál – sa používa propiónové kvasenie) sa s fermentovanými potravinami mliečneho kvasenia stretávame najčastejšie u:

1. Kvasené zeleniny (pickles).
V tomto prípade je fermentácia prirodzeným spôsobom, ako udržať zeleninu dlhšie čerstvú. Kyselina mliečna zabezpečuje tzv. stabilitu zeleniny v zmysle jej konzervácie (čiastočne aj vďaka obsiahnutej soli), zvyšuje sa obsah vitamínu C a využitie mikroživín, predovšetkým vitamínov B komplexu a niektorých minerálnych látok.

2. Čaje.
Predovšetkým čierneho. Správne nejde o proces mliečneho kvasenia, ale oxidácie, ktorý zvyšuje obsah niektorých alkaloidov (kofeín) a znižuje zastúpenie niektorých antioxidantov.

3. Sójové deriváty - tempeh, miso pasta, natto, sójová omáčka.
V týchto prípadoch fermentácia spôsobuje rozklad mnohých antinutrientov a základných makroživín (čím sa zlepšuje stráviteľnosť potravín), zlepšuje kvalitu zastúpených bielkovín a zvyšuje obsah vitamínu K (K2), ktorý je dôležitý napríklad pre správne využitie vápnika.

4. Pečivá s obsahom kvásku.
Výhodou procesu mliečneho kvasenia je okrem iného baktericídny účinok kyseliny mliečnej a octovej. Kváskové pečivo tak má dlhšiu trvanlivosť a je menej náchylné na plesne.

Vplyv fermentovaných potravín na zdravie

Je možné fermentovať väčšinu potravín, kde mnohé z nich ale nie sú chuťovo pre väčšinu stravníkov prijateľné, prípadne na komerčnej úrovni dostupné. Výhody konzumácie fermentovaných potravín sú však jasné:

A) Sú ľahšie stráviteľné.

B) Majú lepšiu biologickú dostupnosť dôležitých živín.

C) Majú baktericídne účinky.

D) Obsahujú vyššie množstvo mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA), ktoré majú významný vplyv na fungovanie črevnej mikrobioty a v konečnom dôsledku ovplyvňujú celý rad funkcií v tele (podpora imunity atď.).

Fermentované potraviny je vhodnejšie tepelne neupravovať, pretože enzýmy probiotických kultúr sa ničia a následne sa znižuje produkcia a aktivita kyseliny mliečnej. Toto ale na stranu druhú nie je všeobecne platná informácia, pretože záleží na tom, akú potravinu fermentujeme a súčasne čím (t. j. akou kultúrou) - typickým príkladom je tempeh natural, ktorý sa naopak odporúča pred konzumáciou tepelne upraviť kvôli deaktivácii ušľachtilých plesní a niektorých produktov ich metabolizmu, ktoré sú používané ako štartér na fermentáciu. Ďalším príkladom môže byť pickles (fermentovaná zelenina), ktorá je po uvarení oveľa ľahšie stráviteľná. Fermentované výrobky je výhodné pravidelne zaraďovať do stravovania, najlepšie každý deň. Praktické uplatňovanie tohto pravidla je vecou zvyku, ktorý študenti v kurzoch poctivo trénujú na vzdelávacej aplikácii ZOF, kde sa vytvárajú jedálníčky pre rôzne situácie.

Vyberte si z našich kurzov

Čo hovoria o štúdiu naši absolventi

Jakub Kořenek

Priebeh výučby Mgr. Kurz Výživový a doplnkový poradca pána Jelínka bol pre mňa veľmi obohacujúci nielen z hľadiska výživy, ale zmenil aj môj pohľad na celkovú kvalitu života.Jeho snaha o zdôraznenie holistického prístupu počas štúdia mi veľmi pomohla v mojej terapeutickej praxi odhaliť alebo aspoň priblížiť sa k skutočnej príčine niektorých problémov mojich klientov (napr. odstránenie bolesti kĺbov spôsobenej dlhodobým prekyslením organizmu).Zároveň mi kurz otvoril ďalšie možnosti štúdia a inšpiroval ma k ďalšiemu vzdelávaniu v oblasti životného štýlu. Pozitívne by som hodnotila aj zaradenie niektorých východných smerov, konkrétne tradičnej čínskej medicíny, ajurvédy či makrobiotiky, ktoré výborne dopĺňajú kurz a umožňujú získať komplexnejší pohľad na kvalitu nášho zdravia.Ďalším pozitívom je možnosť pracovať vo výučbovom programe ZOF, kde je možné získané vedomosti aplikovať a vytvárať stravovacie plány pre konkrétne situácie.Touto cestou by som chcela kurz pána Jelínka odporučiť všetkým, ktorí si chcú obohatiť svoje vedomosti v oblasti výživy.Podľa môjho názoru je bezkonkurenčný.Chcela by som mu veľmi pekne poďakovať a teším sa na ďalšie školenia pod jeho vedením.

Mgr. et Mgr. Bohuslav Sedláček

Keď som sa rozhodla prihlásiť na kurz Martina Jelínka pre výživového poradcu a poradcu pre výživu, očakávala som, že mi otvorí nové dvere k poznaniu. Bolo to však oveľa viac, pretože za týmito dverami sa skrýval celý rad ďalších dverí vedúcich do rôznych zákutí oblasti výživy.Počas štúdia sa tak človek dozvedá o rozmanitosti rôznych prístupov k výžive a zisťuje, čo všetko nevie. Túto rozmanitosť si na kurze cením najviac. Vyvoláva ďalšie otázky a doslova motivuje k ďalšiemu štúdiu, hľadaniu a objavovaniu. Z praktického hľadiska som veľmi ocenila dištančnú formu kurzu, a teda možnosť študovať online, ale doplnenú o možnosť opýtať sa lektora v prípade nejasností.

Ing. Marek Smetana

www.jjsp.cz

S odstupom času som veľmi rád, že sa prihlásil do kurzu, ktorý viedol majster stravovania Martin Jelínek. Dozvedela som sa, čo tvrdia tisíce rokov staré východné učenia, ale aj širokú škálu noviniek z oblasti potravinárstva. Priebeh bol pestrý, nechýbali snáď žiadne teórie stravovania. Tí, ktorí dávali pozor a pripravovali sa na vyučovanie, určite vedia, že nie je pochýb o tom, že... Napriek tomu, že je pán Jelinek vegán, zastáva objektívne názory na stravovanie. Veľmi pekne vám ďakujem, pán učiteľ, že ste mi počas kurzu ochotne poskytli všetky informácie a rady! A vďaka a chvála vašim kurzom o mlieku, cukrovke a o tom, ako kŕmiť deti!

Ďalšie ohlasy absolventov

Vyberte si z našich kurzov

Späť do sekcie Všetko o štúdiu