Fermentace

Kvasenie je proces, pri ktorom sa organické látky v potravinách premieňajú na nové látky za účasti enzýmov mikroorganizmov (= baktérií, plesní, kvasiniek).

Existuje niekoľko typov fermentácie (maslová, alkoholová, octová, citrónová, propionová...), vo výžive sa v súvislosti so zdravotnými účinkami najčastejšie cituje kvasenie mliečne:

Pri tomto procese baktérie mliečneho kvasenia (napr. acidofilus) vyrábajú z jednoduchých sacharidov kyselinu mliečnu. V závislosti od konkrétnych druhov použitých baktérií sa líši aj spôsob fermentácie. Napríklad výrobcovia kyslomliečnych výrobkov experimentujú s rôznymi druhmi probiotík, pretože môžu meniť nielen rýchlosť riadeného kvasenia, ale predovšetkým chuť výsledného výrobku (jogurtu, kefíru, syra atď.). Vďaka výraznejšej chuti sa produkty lepšie predávajú.

Okrem mliečnych výrobkov (u niektorých syrov – napr. ementál – sa používa propiónové kvasenie) sa s fermentovanými potravinami mliečneho kvasenia stretávame najčastejšie u:

1. Kvasené zeleniny (pickles).
V tomto prípade je fermentácia prirodzeným spôsobom, ako udržať zeleninu dlhšie čerstvú. Kyselina mliečna zabezpečuje tzv. stabilitu zeleniny v zmysle jej konzervácie (čiastočne aj vďaka obsiahnutej soli), zvyšuje sa obsah vitamínu C a využitie mikroživín, predovšetkým vitamínov B komplexu a niektorých minerálnych látok.

2. Čaje.
Predovšetkým čierneho. Správne nejde o proces mliečneho kvasenia, ale oxidácie, ktorý zvyšuje obsah niektorých alkaloidov (kofeín) a znižuje zastúpenie niektorých antioxidantov.

3. Sójové deriváty - tempeh, miso pasta, natto, sójová omáčka.
V týchto prípadoch fermentácia spôsobuje rozklad mnohých antinutrientov a základných makroživín (čím sa zlepšuje stráviteľnosť potravín), zlepšuje kvalitu zastúpených bielkovín a zvyšuje obsah vitamínu K (K2), ktorý je dôležitý napríklad pre správne využitie vápnika.

4. Pečivá s obsahom kvásku.
Výhodou procesu mliečneho kvasenia je okrem iného baktericídny účinok kyseliny mliečnej a octovej. Kváskové pečivo tak má dlhšiu trvanlivosť a je menej náchylné na plesne.

Vplyv fermentovaných potravín na zdravie

Je možné fermentovať väčšinu potravín, kde mnohé z nich ale nie sú chuťovo pre väčšinu stravníkov prijateľné, prípadne na komerčnej úrovni dostupné. Výhody konzumácie fermentovaných potravín sú však jasné:

A) Sú ľahšie stráviteľné.

B) Majú lepšiu biologickú dostupnosť dôležitých živín.

C) Majú baktericídne účinky.

D) Obsahujú vyššie množstvo mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA), ktoré majú významný vplyv na fungovanie črevnej mikrobioty a v konečnom dôsledku ovplyvňujú celý rad funkcií v tele (podpora imunity atď.).

Fermentované potraviny je vhodnejšie tepelne neupravovať, pretože enzýmy probiotických kultúr sa ničia a následne sa znižuje produkcia a aktivita kyseliny mliečnej. Toto ale na stranu druhú nie je všeobecne platná informácia, pretože záleží na tom, akú potravinu fermentujeme a súčasne čím (t. j. akou kultúrou) - typickým príkladom je tempeh natural, ktorý sa naopak odporúča pred konzumáciou tepelne upraviť kvôli deaktivácii ušľachtilých plesní a niektorých produktov ich metabolizmu, ktoré sú používané ako štartér na fermentáciu. Ďalším príkladom môže byť pickles (fermentovaná zelenina), ktorá je po uvarení oveľa ľahšie stráviteľná. Fermentované výrobky je výhodné pravidelne zaraďovať do stravovania, najlepšie každý deň. Praktické uplatňovanie tohto pravidla je vecou zvyku, ktorý študenti v kurzoch poctivo trénujú na vzdelávacej aplikácii ZOF, kde sa vytvárajú jedálníčky pre rôzne situácie.

Vyberte si z našich kurzov

Čo hovoria o štúdiu naši absolventi

Mgr. Barbora Součková

www.skutecnezdravaskola.cz

Vplyvom životného štýlu na zdravie sa zaoberám od strednej školy, kde som sa prvýkrát stretla s prepojením medzi tým, ako ľudia žijú, a tým, ako ich ovplyvňuje nezdravý životný štýl. Hľadal som kurz, ktorý by mi pomohol zhrnúť a zjednotiť informácie, ktoré sa na nás valia zo všetkých strán. Objavil som kurzy Martina Jelínka, ktoré sú koncipované veľmi jasne, prehľadne a logicky. Veľmi oceňujem celú koncepciu štúdia, ktorá sa zameriava na výživu s vplyvom na zdravie z mnohých hľadísk.xZákladný kurz Výživa a výživový poradca som doplnila o kurz Výživa detí. Znalosti získané z oboch kurzov využívam vo svojom profesionálnom živote a ako matka troch malých chlapcov.

Ing. Vladimír Synáč

O účinku zmeny stravy som sa presvedčil, keď sa mi podarilo vyliečiť rakovinu prostaty bez iných liekov, operácie a ožarovania, len zmenou myslenia, stravy a používaním výživového doplnku Ovosan. Kurz ATAC som si vybrala preto, aby som si prehĺbila svoje vedomosti a vedela poskytnúť fundovanejšie rady, a tiež preto, že Mgr. Martina Jelínka sledujem na youtube už niekoľko rokov a myslím si, že je absolútnou špičkou medzi odborníkmi na výživu v našej krajine, pretože máme rovnaké názory na výživu a celostnú medicínu. Online kurz Výživový a doplnkový poradca prekonal rozsahom preberanej látky moje očakávania a môžem ho vrelo odporučiť každému, kto chce prevziať zodpovednosť za svoje zdravie do vlastných rúk a vyhnúť sa, ak je to možné, lekárom, ktorých chyby a vedľajšie účinky liekov sú treťou najčastejšou príčinou úmrtí v USA (pozri https://www.youtube.com/watch?v=8NRJFri9-LM). Len u nás o tom nepočuť. Určite sa prihlásim na ďalšie rekvalifikačné kurzy.

MUDr. Pavel Dvorský

Ako chirurg s obavami sledujem neustály vzostupný trend výskytu smrteľných ochorení. Jedného dňa som si uvedomil, že sa to týka aj nás lekárov, a v štatistikách som našiel, že zomierame ešte skôr ako naši pacienti. V ten deň som si uvedomil, že aj my lekári robíme "niečo" dlhodobo zle, a ak s tým niečo neurobím, čoskoro budem ja a moja rodina niekomu hovoriť -" prečo práve ja", ako to často počúvam. My lekári intuitívne cítime, že prevažná časť týchto dlhodobých a fatálnych chýb je v oblasti výživy a životného štýlu, ale naša pýcha a nedostatok pokory nám nedovolia priznať, že o tejto oblasti nevieme prakticky nič, pretože nás to nikto nenaučil. Celý systém medicínskeho vzdelávania túto problematiku úplne zanedbáva. Rozhodol som sa to zmeniť; pre seba, svoju rodinu a svojich "nových", nezaslepených pacientov. Vzdelávací inštitút ATAC s.r.o. som si pre svoje vzdelávanie v tejto oblasti vybrala preto, lebo patrí k absolútnej špičke v oblasti praktickej výučby komplexne koncipovaného zdravého spôsobu života u nás i v Európe. Okrem toho vo svojom "know-how" najlepšie spája fakty hodnoverných vedeckých štúdií západnej medicíny s nezameniteľnou múdrosťou medicíny starých východných kultúr. Obsah a úroveň štúdia výrazne prekonali moje očakávania a štatút "kurzu" je určite z legislatívnych dôvodov, pretože sa oveľa viac podobá vysokoškolskému štúdiu. Lekcie sú pútavé, poučné, ľahko zvládnuteľné pre každého, bez ohľadu na profesiu, vzdelanie, zaneprázdnenosť. A to je mimoriadne dôležité. Prajem každému, aby zažil radosť z "vlastného" objavovania zdravého spôsobu života, ktorú tento inštitút prináša svojim absolventom. Ak by mal tento odkaz niesť posolstvo, začal by som citátom: "Ak je človek zdravý, želá si veľa vecí, ak je chorý, želá si len jednu. Zdravie." "Nie je múdre kopať studňu len vtedy, keď máme smäd v hrdle". A dodal by som: nikdy nie je neskoro začať sa v tejto oblasti vzdelávať. Urobme to pre seba, pre svoje rodiny, a ak je to možné, pomôžme s tým aj iným. Mimochodom, je to skvelý spôsob, ako zmeniť svet k lepšiemu!

Ďalšie ohlasy absolventov

Vyberte si z našich kurzov

Späť do sekcie Všetko o štúdiu