Úvod / Čo sa u nás študuje / Fermentácia
Kvasenie je proces, pri ktorom sa organické látky v potravinách premieňajú na nové látky za účasti enzýmov mikroorganizmov (= baktérií, plesní, kvasiniek).
Existuje niekoľko typov fermentácie (maslová, alkoholová, octová, citrónová, propionová...), vo výžive sa v súvislosti so zdravotnými účinkami najčastejšie cituje kvasenie mliečne:
Pri tomto procese baktérie mliečneho kvasenia (napr. acidofilus) vyrábajú z jednoduchých sacharidov kyselinu mliečnu. V závislosti od konkrétnych druhov použitých baktérií sa líši aj spôsob fermentácie. Napríklad výrobcovia kyslomliečnych výrobkov experimentujú s rôznymi druhmi probiotík, pretože môžu meniť nielen rýchlosť riadeného kvasenia, ale predovšetkým chuť výsledného výrobku (jogurtu, kefíru, syra atď.). Vďaka výraznejšej chuti sa produkty lepšie predávajú.
Okrem mliečnych výrobkov (u niektorých syrov – napr. ementál – sa používa propiónové kvasenie) sa s fermentovanými potravinami mliečneho kvasenia stretávame najčastejšie u:
1. Kvasené zeleniny (pickles).
V tomto prípade je fermentácia prirodzeným spôsobom, ako udržať zeleninu dlhšie čerstvú. Kyselina mliečna zabezpečuje tzv. stabilitu zeleniny v zmysle jej konzervácie (čiastočne aj vďaka obsiahnutej soli), zvyšuje sa obsah vitamínu C a využitie mikroživín, predovšetkým vitamínov B komplexu a niektorých minerálnych látok.
2. Čaje.
Predovšetkým čierneho. Správne nejde o proces mliečneho kvasenia, ale oxidácie, ktorý zvyšuje obsah niektorých alkaloidov (kofeín) a znižuje zastúpenie niektorých antioxidantov.
3. Sójové deriváty - tempeh, miso pasta, natto, sójová omáčka.
V týchto prípadoch fermentácia spôsobuje rozklad mnohých antinutrientov a základných makroživín (čím sa zlepšuje stráviteľnosť potravín), zlepšuje kvalitu zastúpených bielkovín a zvyšuje obsah vitamínu K (K2), ktorý je dôležitý napríklad pre správne využitie vápnika.
4. Pečivá s obsahom kvásku.
Výhodou procesu mliečneho kvasenia je okrem iného baktericídny účinok kyseliny mliečnej a octovej. Kváskové pečivo tak má dlhšiu trvanlivosť a je menej náchylné na plesne.
Je možné fermentovať väčšinu potravín, kde mnohé z nich ale nie sú chuťovo pre väčšinu stravníkov prijateľné, prípadne na komerčnej úrovni dostupné. Výhody konzumácie fermentovaných potravín sú však jasné:
A) Sú ľahšie stráviteľné.
B) Majú lepšiu biologickú dostupnosť dôležitých živín.
C) Majú baktericídne účinky.
D) Obsahujú vyššie množstvo mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA), ktoré majú významný vplyv na fungovanie črevnej mikrobioty a v konečnom dôsledku ovplyvňujú celý rad funkcií v tele (podpora imunity atď.).
Fermentované potraviny je vhodnejšie tepelne neupravovať, pretože enzýmy probiotických kultúr sa ničia a následne sa znižuje produkcia a aktivita kyseliny mliečnej. Toto ale na stranu druhú nie je všeobecne platná informácia, pretože záleží na tom, akú potravinu fermentujeme a súčasne čím (t. j. akou kultúrou) - typickým príkladom je tempeh natural, ktorý sa naopak odporúča pred konzumáciou tepelne upraviť kvôli deaktivácii ušľachtilých plesní a niektorých produktov ich metabolizmu, ktoré sú používané ako štartér na fermentáciu. Ďalším príkladom môže byť pickles (fermentovaná zelenina), ktorá je po uvarení oveľa ľahšie stráviteľná. Fermentované výrobky je výhodné pravidelne zaraďovať do stravovania, najlepšie každý deň. Praktické uplatňovanie tohto pravidla je vecou zvyku, ktorý študenti v kurzoch poctivo trénujú na vzdelávacej aplikácii ZOF, kde sa vytvárajú jedálníčky pre rôzne situácie.
Mgr. Martin Jelínek
Ingrid Bulavčiaková
Absolvovala som kurz Poradca pre vyzivu online, ktory trval 6 mesiacov. Behom tohto kurzu som nadobudla nove informacie v oblasti stravovania a vyzivy. Studium prebiehalo kazdy den a z mojho pohladu bolo perfektne vypracovane. K dispozicii sme mali vyukove hry ako pomocku a samozrejme kazdy den sme mali moznost predebadovat problemy alebo nejasnosti v ucive. Kurz je narocny a je nutne sa venovat ucivu kazdy den, mne velmi pomohlo video s Mgr. Jelinkom, ktory kazdy mesiac zhrnul zvladnute vedomosti. Z kurzu som nadsena a kazdemu kto ma zaujem venovat sa tomuto oboru, kurz vrelo odporucam. Tak isto odporucam zakupit si odbornu literaturu, ktoru Mgr. Jelinek doporucuje zakupit si k ucivu. Samozrejme budem pokracovat aj v dalsich kurzoch, ktore podla mojho nazoru s vyzivou suvisia.
Helena Vávrová, DiS.
Kurz Výživového poradcu od ATAC bol jedným z najlepších rozhodnutí v mojom profesnom aj osobnom živote. Poskytol mi hlboké a odborné znalosti založené na vedeckých faktoch a zároveň ma motivoval k ďalšiemu vzdelávaniu. Oceňujem nielen kvalitu výučby a prístup lektora pána Jelínka, ktorý dokázal vždy všetko zrozumiteľne vysvetliť, ale aj možnosť praktického využitia získaných znalostí v aplikácii ZOF. Bolo skvelé vidieť teóriu v praxi a hneď si overiť, ako s ňou pracovať v reálnych situáciách. Tento kurz by som odporučila každému, kto chce skutočne porozumieť výžive a pomáhať ľuďom na ich ceste k zdravšiemu životu. Ďakujem za skvelý základ, na ktorom môžem ďalej stavať!
Mgr. Renata Míková
V rámci práce, ktorá je zároveň aj mojím koníčkom, sa venujem hlavne písaniu článkov z oblasti stravovania, cvičenia a rozvoja osobnosti. Prichádzam do kontaktu s rôznymi fitnes trénermi i výživovými poradcami. Bohužiaľ, okrem skutočných odborníkov sa medzi nimi nájdu aj takí, ktorí absolvovali školenie v podobe jedného či dvoch víkendov, čomu zodpovedajú aj ich vedomosti, prístup ku klientom a jednotvárne stravovacie plány, nerešpektujúce individualitu klienta. To ma vlastne vyprovokovalo k tomu, aby som sa na výživu pozrela i ja, ale inak. Rozhodla som sa nájsť kurz, ktorý by mi pomohol „upratať“ si v hlave niektoré informácie a pozrieť sa na výživu nezaujatým pohľadom. Hľadala som kurz, ktorý by nebol len o získaní certifikátu, ale o skutočnom vzdelávaní sa a relevantných informáciách. Na Slovensku som pátrala márne. Potom som sa dozvedela o 6-mesačnom kurze „PORADCE PRO VÝŽIVU A SUPLEMENTACI“ v Českej republike, ktorý vedie skúsený odborník na výživu Mgr. Martin Jelínek. Po prečítaní informácií o kurze i vyjadrení absolventov nebolo o čom premýšľať. Išla som do toho a neľutujem. Naopak, po absolvovaní kurzu som v rámci seminárnej práce urobila prvý jedálniček v živote, hoci ešte mesiac pred ukončením kurzu som mala z toho skutočne veľké obavy. Tvorba jedálnych lístkov sa stala mojím koníčkom a v blízkej budúcnosti plánujem absolvovať ďalšie kurzy pod vedením Mgr. Martina Jelínka, pretože niečo mi hovorí, že toto je iba začiatok . Som presvedčená o tom, že ak chce byť človek naozaj dobrým výživovým poradcom, aj keď možno iba na „hobby“ úrovni, musí sa stále vzdelávať. Čo sa mi na kurze najviac páčilo? V prvom rade holistický, teda komplexný prístup k výžive a snaha lektora viesť študentov k tomu, aby v rámci zostavovania stravovacích plánov využívali svoje vedomosti, ale aj zdravý rozum a snažili sa ušiť jedálniček každému klientovi na mieru – zohľadniť jeho krvnú skupinu, zdravotné ťažkosti, termický efekt či acidobázické pôsobenie potravín na organizmus človeka atď. Takisto oceňujem formu štúdia, teda využívanie myšlienkových máp pri spracovávaní lekcií. Týmto spôsobom sa človek veľa naučí a v rámci prípravy na mesačné testy sú dobrými pomocníkmi. Zároveň je človek nútený venovať sa kurzu pravidelne. Na záver nemôžem opomenúť možnosť neobmedzene využívať poradňu pre študentov a neskôr pre absolventov, v ktorej na otázky odpovedá Mgr. Jelínek, ktorému sa chcem veľmi pekne poďakovať za skvelé informácie i prístup k študentom.
