Kurzy ATAC

Úvod / Všetko o štúdiu / Fermentácia

Fermentácia

Fermentace

Kvasenie je proces, pri ktorom sa organické látky v potravinách premieňajú na nové látky za účasti enzýmov mikroorganizmov (= baktérií, plesní, kvasiniek).

Existuje niekoľko typov fermentácie (maslová, alkoholová, octová, citrónová, propionová...), vo výžive sa v súvislosti so zdravotnými účinkami najčastejšie cituje kvasenie mliečne:

Pri tomto procese baktérie mliečneho kvasenia (napr. acidofilus) vyrábajú z jednoduchých sacharidov kyselinu mliečnu. V závislosti od konkrétnych druhov použitých baktérií sa líši aj spôsob fermentácie. Napríklad výrobcovia kyslomliečnych výrobkov experimentujú s rôznymi druhmi probiotík, pretože môžu meniť nielen rýchlosť riadeného kvasenia, ale predovšetkým chuť výsledného výrobku (jogurtu, kefíru, syra atď.). Vďaka výraznejšej chuti sa produkty lepšie predávajú.

Okrem mliečnych výrobkov (u niektorých syrov – napr. ementál – sa používa propiónové kvasenie) sa s fermentovanými potravinami mliečneho kvasenia stretávame najčastejšie u:

1. Kvasené zeleniny (pickles).
V tomto prípade je fermentácia prirodzeným spôsobom, ako udržať zeleninu dlhšie čerstvú. Kyselina mliečna zabezpečuje tzv. stabilitu zeleniny v zmysle jej konzervácie (čiastočne aj vďaka obsiahnutej soli), zvyšuje sa obsah vitamínu C a využitie mikroživín, predovšetkým vitamínov B komplexu a niektorých minerálnych látok.

2. Čaje.
Predovšetkým čierneho. Správne nejde o proces mliečneho kvasenia, ale oxidácie, ktorý zvyšuje obsah niektorých alkaloidov (kofeín) a znižuje zastúpenie niektorých antioxidantov.

3. Sójové deriváty - tempeh, miso pasta, natto, sójová omáčka.
V týchto prípadoch fermentácia spôsobuje rozklad mnohých antinutrientov a základných makroživín (čím sa zlepšuje stráviteľnosť potravín), zlepšuje kvalitu zastúpených bielkovín a zvyšuje obsah vitamínu K (K2), ktorý je dôležitý napríklad pre správne využitie vápnika.

4. Pečivá s obsahom kvásku.
Výhodou procesu mliečneho kvasenia je okrem iného baktericídny účinok kyseliny mliečnej a octovej. Kváskové pečivo tak má dlhšiu trvanlivosť a je menej náchylné na plesne.

Vplyv fermentovaných potravín na zdravie

Je možné fermentovať väčšinu potravín, kde mnohé z nich ale nie sú chuťovo pre väčšinu stravníkov prijateľné, prípadne na komerčnej úrovni dostupné. Výhody konzumácie fermentovaných potravín sú však jasné:

A) Sú ľahšie stráviteľné.

B) Majú lepšiu biologickú dostupnosť dôležitých živín.

C) Majú baktericídne účinky.

D) Obsahujú vyššie množstvo mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA), ktoré majú významný vplyv na fungovanie črevnej mikrobioty a v konečnom dôsledku ovplyvňujú celý rad funkcií v tele (podpora imunity atď.).

Fermentované potraviny je vhodnejšie tepelne neupravovať, pretože enzýmy probiotických kultúr sa ničia a následne sa znižuje produkcia a aktivita kyseliny mliečnej. Toto ale na stranu druhú nie je všeobecne platná informácia, pretože záleží na tom, akú potravinu fermentujeme a súčasne čím (t. j. akou kultúrou) - typickým príkladom je tempeh natural, ktorý sa naopak odporúča pred konzumáciou tepelne upraviť kvôli deaktivácii ušľachtilých plesní a niektorých produktov ich metabolizmu, ktoré sú používané ako štartér na fermentáciu. Ďalším príkladom môže byť pickles (fermentovaná zelenina), ktorá je po uvarení oveľa ľahšie stráviteľná. Fermentované výrobky je výhodné pravidelne zaraďovať do stravovania, najlepšie každý deň. Praktické uplatňovanie tohto pravidla je vecou zvyku, ktorý študenti v kurzoch poctivo trénujú na vzdelávacej aplikácii ZOF, kde sa vytvárajú jedálníčky pre rôzne situácie.

Mgr. Martin Jelínek

Mgr. Martin Jelínek

Čo hovoria o štúdiu naši absolventi

MUDr. Pavel Dvorský

Ako chirurg sledujem znepokojene trvalo vzostupnú tendenciu výskytu smrteľných chorôb. Jedného dňa som si uvedomil, že sa to týka aj nás lekárov, av štatistikách som našiel, že umierame dokonca ešte skôr, ako naši pacienti. V ten deň som pochopil, že aj my lekári robíme „niečo“ dlhodobo zle, a ak s tým nič neurobím, budem čoskoro ja aj moja rodina niekomu hovoriť – „prečo práve ja“, ako to často počúvam. My lekári intuitívne cítime, že prevaha tých dlhodobých a fatálnych chýb je v oblasti výživy a spôsobu života, ale naša pýcha a nedostatok pokory nám nedovolia priznať si, že o tejto oblasti prakticky nič nevieme, pretože nás to nikto neučil. Celý systém lekárskeho vzdelávania túto problematiku úplne zabúda. Ja som sa rozhodol to zmeniť; kvôli sebe, svojej rodine a svojim „novým“, nezaslepeným pacientom. Vzdelávací inštitút ATAC spol. sro som zvolil pre svoje vzdelanie v tejto oblasti preto, že u nás aj v Európe patrí k absolútnej špičke v odbore praktickej výučby komplexne poňatého zdravého spôsobu života. Navyše vo svojom „know-how“ dáva najlepšie do súvislostí fakty vierohodných vedeckých štúdií západnej medicíny s neopomenuteľnou múdrosťou medicíny starých východných kultúr. Obsah a úroveň štúdia veľmi prekonali moje očakávania a štatút „kurzu“ je iste z dôvodov legislatívnych, pretože sa oveľa viac podobá štúdiu univerzitnému. Lekcie sú pútavé, náučné, ľahko zvládnuteľné pre každého, bez ohľadu na profesiu, vzdelanie, zaneprázdnenosť. A to je nesmierne dôležité. Prajem každému zažiť radosť z „vlastného“ objavu zdravého spôsobu života, ktorú absolventom tento inštitút prináša. Ak by ohlas mal niesť aj nejaké posolstvo, začal by som citáty: „Ak je človek zdravý, praje si veľa vecí, ak je chorý, praje si len jedno. Zdravie.“ „ Je nerozumné kopať studňu, až keď nám hrdlo zviera smäd“. A dodal by som: Nikdy nie je neskoro začať sa vzdelávať v tejto oblasti. Urobme to kvôli sebe, svojej rodine a pokiaľ možno, ktokoľvek v tom pomáhajme aj ostatným. Je to mimochodom skvelý spôsob ako meniť svet k lepšiemu!

PharmDr. Jana Strieglerová

Kurzy pána Mgr. Martina Jelínka boli pre mňa veľmi inšpiratívne, plné praktických a ucelených rád. Veľmi si vážim jeho profesionalitu, organizačných schopností a životného nadhľadu. Mať lektora, ktorý žije a praktizuje to, čo prednáša je to najlepšie, čo si študenti môžu priať. Získala som celostný pohľad na výživu, zdravie a životný štýl. Čerpám z toho ako vo svojom súkromnom, tak profesionálnom živote. Rodina na túto vlnu pekne naskočila a zdravé stravovanie je pre nás už roky samozrejmosťou.

Rastislav Bagita

Po množstve kníh, ktoré si človek kúpi, a po čase, ktorý nad nimi strávi, zistíte, že informácie sa opakujú mnohokrát. Hľadal som zdroj informácií,ktorý by prekonal moje prvé akreditované zdravotné vzdelávanie. Martin na mňa zapôsobil už na audiokazetách svojich prednášok a nesklamal ani v kurze, ktorý som s ním absolvoval. Hĺbka informácií bola dostatočná a niekedy prekvapujúca. Podľa môjho názoru by tento kurz mal absolvovať každý, kto chce ľuďom účinne radiť v oblasti výživy. Veľkým plusom je celková šírka informácií.Úzke zameranie na samotné potraviny, doplnky stravy, výživu pri zdravotných problémoch atď... tieto výhody v iných kurzoch nenájdete! Som maximálne spokojná a určite sa chystám absolvovať aj ďalšie Martinove kurzy.