Úvod / Všetko o štúdiu / Fermentácia

Kvasenie je proces, pri ktorom sa organické látky v potravinách premieňajú na nové látky za účasti enzýmov mikroorganizmov (= baktérií, plesní, kvasiniek).
Existuje niekoľko typov fermentácie (maslová, alkoholová, octová, citrónová, propionová...), vo výžive sa v súvislosti so zdravotnými účinkami najčastejšie cituje kvasenie mliečne:
Pri tomto procese baktérie mliečneho kvasenia (napr. acidofilus) vyrábajú z jednoduchých sacharidov kyselinu mliečnu. V závislosti od konkrétnych druhov použitých baktérií sa líši aj spôsob fermentácie. Napríklad výrobcovia kyslomliečnych výrobkov experimentujú s rôznymi druhmi probiotík, pretože môžu meniť nielen rýchlosť riadeného kvasenia, ale predovšetkým chuť výsledného výrobku (jogurtu, kefíru, syra atď.). Vďaka výraznejšej chuti sa produkty lepšie predávajú.
Okrem mliečnych výrobkov (u niektorých syrov – napr. ementál – sa používa propiónové kvasenie) sa s fermentovanými potravinami mliečneho kvasenia stretávame najčastejšie u:
1. Kvasené zeleniny (pickles).
V tomto prípade je fermentácia prirodzeným spôsobom, ako udržať zeleninu dlhšie čerstvú. Kyselina mliečna zabezpečuje tzv. stabilitu zeleniny v zmysle jej konzervácie (čiastočne aj vďaka obsiahnutej soli), zvyšuje sa obsah vitamínu C a využitie mikroživín, predovšetkým vitamínov B komplexu a niektorých minerálnych látok.
2. Čaje.
Predovšetkým čierneho. Správne nejde o proces mliečneho kvasenia, ale oxidácie, ktorý zvyšuje obsah niektorých alkaloidov (kofeín) a znižuje zastúpenie niektorých antioxidantov.
3. Sójové deriváty - tempeh, miso pasta, natto, sójová omáčka.
V týchto prípadoch fermentácia spôsobuje rozklad mnohých antinutrientov a základných makroživín (čím sa zlepšuje stráviteľnosť potravín), zlepšuje kvalitu zastúpených bielkovín a zvyšuje obsah vitamínu K (K2), ktorý je dôležitý napríklad pre správne využitie vápnika.
4. Pečivá s obsahom kvásku.
Výhodou procesu mliečneho kvasenia je okrem iného baktericídny účinok kyseliny mliečnej a octovej. Kváskové pečivo tak má dlhšiu trvanlivosť a je menej náchylné na plesne.
Je možné fermentovať väčšinu potravín, kde mnohé z nich ale nie sú chuťovo pre väčšinu stravníkov prijateľné, prípadne na komerčnej úrovni dostupné. Výhody konzumácie fermentovaných potravín sú však jasné:
A) Sú ľahšie stráviteľné.
B) Majú lepšiu biologickú dostupnosť dôležitých živín.
C) Majú baktericídne účinky.
D) Obsahujú vyššie množstvo mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA), ktoré majú významný vplyv na fungovanie črevnej mikrobioty a v konečnom dôsledku ovplyvňujú celý rad funkcií v tele (podpora imunity atď.).
Fermentované potraviny je vhodnejšie tepelne neupravovať, pretože enzýmy probiotických kultúr sa ničia a následne sa znižuje produkcia a aktivita kyseliny mliečnej. Toto ale na stranu druhú nie je všeobecne platná informácia, pretože záleží na tom, akú potravinu fermentujeme a súčasne čím (t. j. akou kultúrou) - typickým príkladom je tempeh natural, ktorý sa naopak odporúča pred konzumáciou tepelne upraviť kvôli deaktivácii ušľachtilých plesní a niektorých produktov ich metabolizmu, ktoré sú používané ako štartér na fermentáciu. Ďalším príkladom môže byť pickles (fermentovaná zelenina), ktorá je po uvarení oveľa ľahšie stráviteľná. Fermentované výrobky je výhodné pravidelne zaraďovať do stravovania, najlepšie každý deň. Praktické uplatňovanie tohto pravidla je vecou zvyku, ktorý študenti v kurzoch poctivo trénujú na vzdelávacej aplikácii ZOF, kde sa vytvárajú jedálníčky pre rôzne situácie.
Mgr. Martin Jelínek
Petr Pleschinger
Myslím si, že po absolvovaní tohto kurzu nemožno nezmeniť názor na to, čo človek obvykle je. Každodenné zahlcovanie reklamou značne pokrivuje názor na to, čo je pre človeka prospešné. Fungujú na princípe, že stokrát opakované klamstvo sa stáva pravdou. Po 6 mesiacoch kurzu určite každý účastník zmení aspoň o trochu svoj jedálniček. Zároveň každá lekcia kurzu prináša ďalšie a ďalšie otázky. S úsmevom sa preto pozerám na kurzy, ktoré sľubujú zvládnuť túto problematiku za týždeň alebo dokonca cez víkend. Určite je potrebné tu získané znalosti ďalej rozvíjať. Je celkom ľahostajné, či sa človek po absolvovaní tohto kurzu bude poradenstvom živiť alebo nie. Predĺženie života a vyhnutie sa chorobám, ktoré pramenia zo zlej stravy, za investované peniaze určite stoja.
Marie Maříková
Čo ma viedlo k tomu, že som hľadala ten najlepší kurz zameraný na výživu? Prečo som sa rozhodla práve pre spoločnosť ATAC a Mgr. Jelinka? Každý na sociálnych sieťach má pre Vás radu, ako žiť zdravo, čo jesť a aké doplnky sú vhodné. Ja som si kládla otázku, či mi tá rada pomôže, alebo ublíži. Už ma prestalo baviť byť odkázaná na rady, kde som nemala istotu, že sú odborné a overené. Vzala som zodpovednosť do svojich rúk a rozhodla som sa študovať. Vlastne ma k tomu viedol aj zdravotný problém a váha môjho syna. Spoločnosť ATAC ma oslovila, pretože ponúkala celostný pohľad na výživu, doplnky stravy a telo. Mgr. Jelínek pôsobil veľmi ľudsky a zároveň profesionálne. Ocenila som aj cenu, ktorá bola pre mňa zaplatiteľná a po absolvovaní kurzu som to neľutovala, práve naopak. Čo som si odniesla? Spoznala som nových ľudí av skupine som sa cítila bezpečne. Veľa zodpovedaných otázok, a bolo ich naozaj veľa, Mgr. Jelínek mal trpezlivosť a na každú mi odpovedal. Nikdy som nemala pocit, že otravujem alebo že moja otázka je hlúpa. Získané znalosti aj praktické skúsenosti využívam denne pre svoj život. Viem si nastaviť jedálniček, aby vyhovoval mojim potrebám. V každej lekcii som sa učila prakticky jedálniček vytvoriť a zaobchádzať s aplikáciou ZOF, ktorú využívam stále. Viem čo mám nakupovať, aby som podporovala svoje zdravie a zdravie rodiny. Už nie som ovplyvniteľná reklamou na doplnky stravy, pretože som sa naučila vybrať tie kvalitné a také, ktoré potrebujem preventívne alebo akútne. Fungovanie ľudského tela a jeho múdrosť je neoddeliteľnou súčasťou týchto znalostí - mikróbiom, imunita a pod. Staviam na tomto kurze ďalšie svoje štúdium. Keby som sa mala rozhodnúť znova, vyberiem si opäť túto spoločnosť a Mgr. Jelinka, pretože ....... presvedčte sa sami! Ďakujem.
PharmDr. Lenka Svobodová
Kurz poradcu pre výživu a suplementáciu bol skvelým doplnkom do mozaiky znalostí, ktoré som za viac ako 20 rokov mojej poradenskej činnosti v oblasti zdravia získala. Súvislosti, ktoré nám boli počas kurzu predkladané formou zrozumiteľnou pre každého, mi pomohli v mojej konzultačnej činnosti. Rôzne uhly pohľadu na človeka ako jedinca (ajurvéda, čínska medicína, krvné skupiny) neboli pre mňa úplne nové, ale veľké pozitívum vidím v ich skvelých komentároch Mgr. Jelínka. Absolvovanie kurzu mi pomohlo uvedomiť si všetky súvislosti a inšpirovalo ma k ďalším zmenám v životnom štýle. Vzhľadom na moju pracovnú vyťaženosť a veľkú rodinu mi veľmi vyhovovala forma on line štúdia z domu. Priebežne určite budem pokračovať v ďalších čiastkových kurzoch, veľmi sa na ne teším a odporúčam každému, kto chce pre svoje zdravie niečo urobiť.