Kurzy ATAC

Antinutričné látky

Antinutriční látky

Antinutrienty sú pomerne veľkou skupinou zložiek, ktoré sa nachádzajú vo väčšine potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu. V potravinách sa vyskytujú prirodzene, ale niekedy sa do nich dostávajú nesprávnym technologickým spracovaním. V posledných rokoch sa o nich diskutuje čoraz viac, pretože majú pomerne dobre preskúmané účinky na ľudské zdravie. Väčšina z nich pôsobí tak, že oslabujú organizmus reakciami s vitamínmi, minerálmi a niektorými enzýmami, čím znižujú výživovú hodnotu jednotlivých živín. Niektoré majú toxické účinky.

V najväčšom množstve sa nachádzajú v rastlinách, kde slúžia ako ochrana pred predátormi (hmyz, vtáky, bylinožravce).
Ich obsah možno znížiť správnym technologickým a hygienickým ošetrením výrobkov. Toto je žiaduce rešpektovať predovšetkým u tepelne a technologicky neupravených surovín, ktoré bežne používame v kuchyni.

Napriek tomu, že sú označované ako antinutričné, mnohé z nich majú priaznivý vplyv na metabolizmus. Vždy sa však odvíja od množstva obsiahnutého v potravine. Typickými príkladmi sú:

  • vláknina - podporuje peristaltiku čriev, ovplyvňuje metabolizmus krvných tukov vrátane cholesterolu,
  • fytáty a triesloviny - znižujú hladinu glukózy v krvi,
  • saponíny - znižujú hladinu lipidov v krvi (majú hypocholesterolemické účinky), pôsobia protizápalovo,
  • fytoestrogény - ovplyvňujú hormonálnu reguláciu,
  • lignany - zabraňujú tvorbe obličkových kameňov,
  • kyselina fytová - zabraňuje zvýšenému ukladaniu vápnika v tkanivách a agregácii krvných doštičiek.

Keďže antinutričné látky sa v oveľa väčšom množstve nachádzajú v potravinách rastlinného pôvodu, je nimi najviac zaťažená populácia, ktorá sa stravuje vegánsky a vitariánsky. Ich výskyt v živočíšnych zdrojoch je minimálny, medzi najznámejšie patria:

  • ryby - niektoré druhy hromadia prírodné toxíny z mikroorganizmov alebo koralových útesov,
  • vajcia - najznámejším antinutrientom je avidín, ktorý znižuje dostupnosť biotínu (vitamínu H).

Antinutričné látky obsiahnuté v rastlinách majú pomerne zložitú kategorizáciu, zjednodušene sa odporúča rešpektovať aspoň tieto charakteristiky:

Antivitamíny

Ide o látky, ktoré rušia účinky vitamínov a spomaľujú metabolické reakcie. Často sa používajú v medicíne, napríklad na potlačenie rastu patogénnych mikroorganizmov, ako súčasť liečby leukémie (antivitaminy kyseliny listovej) alebo pri liečbe trombózy.

Inhibítory enzýmov

Ide o látky, ktoré sa viažu na enzým, a tým znižujú jeho aktivitu. Najčastejšie sa nachádzajú v obilninách, strukovinách, zemiakoch alebo paradajkách.

Medzi ich negatívne účinky patrí spomalenie rastu alebo porucha metabolizmu pankreasu.
Majú však aj pozitívny vplyv na metabolizmus - chránia bunky pred negatívnym vplyvom UV žiarenia, steroidných hormónov alebo niektorých karcinogénov (najčastejšie tým, že znižujú stráviteľnosť bielkovín, čím sa znižuje množstvo aminokyselín, ktoré rakovinové bunky potrebujú pre svoj rast, alebo potláčajú tvorbu voľných radikálov, ktoré podporujú vznik rakoviny).

Strumigénne glukosinoláty

Antinutriční látky - kvašené zelí

Tieto látky komplikujú metabolizmus jódu, čo vedie k nedostatočnej produkcii hormónov štítnej žľazy. Ak potraviny obsahujú zvýšený podiel akejkoľvek formy glukozinolátov, môže dôjsť k spomaleniu rastu, poškodeniu pečene, obličiek a nadobličiek.
V najväčšom množstve sa nachádza v krížovej zelenine (brokolica, kel kučeravý, brukva, kapusta, karfiol, kaleráb, chren, reďkovka...).

Vegetariáni konzumujú najvyššie koncentrácie týchto látok, často v rozsahu desať až dvadsaťnásobku odporúčaného množstva.
Pri tepelnej úprave zeleniny (varenie, kvasenie) dochádza k výraznej strate týchto látok.

Kyselina šťaveľová

Táto látka zhoršuje vstrebávanie vápnika do krvi. Najvyššie koncentrácie sa nachádzajú v špenáte a rebarbore.

Kyselina fytová

Kyselina fytová sa nachádza vo všetkých rastlinách, pričom najvyššie koncentrácie sú v obilninách, strukovinách, orechoch a semenách. Má tendenciu viazať minerálne látky, a tým znižovať ich biologickú dostupnosť. Potraviny, ktoré sú bohatým zdrojom kyseliny fytovej, je veľmi vhodné spracovať tak, aby sa jej obsah čo najviac znížil. K tomu dochádza počas namáčania, klíčenia a varenia, keď sa môže odstrániť až 80 % fytátov.

Saponíny

Nachádzajú sa v zemiakoch, jablkách, červenej repe, brokolici, sóji, arašidoch, lucerne, špenáte a mnohých ďalších rastlinách. Saponíny sú vysoko toxické látky, ktoré poškodzujú bunkové membrány, niektoré môžu podporovať zvýšenú citlivosť na alergény.

Triesloviny

Táto skupina látok inhibuje funkciu mnohých enzýmov a komplikuje vstrebávanie živín v črevnom trakte. Majú však aj schopnosť pôsobiť antibakteriálne, protinádorovo a antimutagénne. Vyznačujú sa trpkou chuťou. Rovnako ako v prípade iných antinutričných látok možno triesloviny z potravín odstrániť namáčaním, klíčením alebo fermentáciou.

Fytoestrogény

Fytoestrogény v rastlinách sú zodpovedné za ich ochranu pred infekciou počas klíčenia semien a podieľajú sa aj na tvorbe kvetov a raste rastlín.
Nachádzajú sa v obilných klíčkoch, orechoch, strukovinách, najmä v sóji. Niektoré fytoestrogény pôsobia preventívne proti vzniku niektorých zhubných nádorov. Vegetariáni všeobecne konzumujú oveľa vyššie množstvo fytoestrogénnych látok ako bežná populácia, čo sa často pripisuje spojitosti s nižším výskytom rakoviny.
Fytoestrogény môžu mať aj antiestrogénne účinky a ich zvýšená konzumácia negatívne ovplyvňuje tvorbu samotných estrogénov.

Lignín

Lignín je nestráviteľná forma vlákniny, ktorá v rastlinách pomáha vytvárať ich pevnosť a tuhosť. Jeho významným negatívom je zníženie výživovej hodnoty bielkovín.

Mykotoxíny

Sú to látky produkované plesňami. Vyskytujú sa vo všetkých potravinách, ktoré sú potenciálnym zdrojom plesní - v obilninách, orechoch, strukovinách, kávových zrnách, korení, čerstvom a sušenom ovocí. Najznámejším toxínom je aflatoxín, ktorý sa najčastejšie vyskytuje v sušenom ovocí. Mykotoxíny majú negatívny vplyv na pečeň a obličky.

Alkaloidy

Pre alkaloidy je typická horká chuť, ktorá odpudzuje zvieratá. Najväčšie množstvo sa nachádza v semenách, koreňoch a kôre rastlín.
Vysoké koncentrácie niektorých druhov alkaloidov (glykoalkaloidov) sa nachádzajú v baklažánovitých rastlinách (zemiaky, baklažány, paradajky), typickým predstaviteľom je solanín. Nachádza sa v hľuzách, v klíčkoch, bobuliach a najmä v šupke. Mechanické poškodenie a vystavenie svetlu výrazne zvyšujú ich obsah. Prevažná väčšina z nich (približne 90 %) sa odstráni varením (voda po varení by sa nemala konzumovať) alebo olúpaním. Vyšší príjem solanínu poškodzuje sliznicu žalúdka a dvanástnika.

Lektíny

Sú to špecifické proteíny schopné zrážať červené krvinky. Nachádza sa najmä v strukovinách. Pri predávkovaní spôsobujú zápal čriev alebo napríklad zadržiavanie vody v lymfatickom systéme.
Najjednoduchší spôsob, ako ich odstrániť z potravín, je dlhodobé namáčanie a dôkladné varenie (to platí aj pre klíčky strukovín). Vývar obsahujúci lektíny nie je vhodné konzumovať.

 

Kyanogénne glykozidy

Antinutriční látky - mandle

Ide o látky, ktoré vznikajú z aminokyselín, pričom pri ich rozklade vzniká za určitých podmienok kyanovodík. Sú obzvlášť rizikové z hľadiska akútnej toxicity. Bohatými zdrojmi sú kôstkové ovocie, ľan, strukoviny, mandle, bambusové výhonky, cukrová trstina, sladké zemiaky. Najvyššie koncentrácie sa nachádzajú v semenách alebo šupkách. Chronická otrava sa prejavuje poruchami nervového systému a štítnej žľazy.

Keďže rastliny tvoria významnú časť našej dennej stravy (u vegánov dokonca 100 %), je veľmi žiaduce mať aspoň základné vedomosti o rizikách spojených s nadbytkom antinutrientov v strave. V kurzoch, ktoré sa touto problematikou zaoberajú (najmä v Poradca pre výživu, Vegetariánstvo a vegánstvo v praxi a Makrobiotika v našej kuchyni), sa zameriavame najmä na techniky, ako tieto zložky zo stravy čo najjednoduchšie a v čo najväčšom množstve odstrániť.

Čo hovoria o štúdiu naši absolventi

Ing. Petr Nytra

Pred ôsmimi rokmi, keď som začal pracovať ako fitnes tréner, som sa vo fitnescentre zoznámil s Martinom Jelínkom. Začalo to niekoľkými otázkami, ktoré som si starostlivo overil, aby som sa uistil, že má úplnú pravdu v tom, na čo sa pýtam. Často išlo o odpovede, ktoré sa opierali o informácie - fakty, ktoré bolo ťažké nájsť aj na internete. Už vtedy som si uvedomila, že som našla niekoho, kto mi dokáže poskytnúť dostatočne dobré odpovede na moje veľmi zložité a dosť špecifické otázky týkajúce sa stravy a doplnkov. Netrvalo dlho a absolvovala som kurz Poradca pre výživu a výživové doplnky. Dalo by sa povedať, že jej fakticita, fakty a spôsob, akým je prezentovaná, ovplyvnili môj pohľad na jedlo a spôsob, akým ho jem. Rozloženie kurzu je vyvážené a podrobné, ale nie natoľko, aby vás odradilo od jeho absolvovania. S odstupom času ju hodnotím ako najlepšiu možnú vstupnú bránu do sveta tohto predmetu, doplnenú skvelým lektorom, ktorého prejav je zrozumiteľný a je vždy k dispozícii na objasnenie akejkoľvek otázky či problému.Skúsenosti za viac ako 15 rokov hovoria za všetko, prístup k životu, k sebe samému, formu štúdia musí v Martinovi Jelínkovi spoznať každý, laik aj skúsený "matador" z branže. Na záver by som chcel zdôrazniť, že dnešný svet, možnosť prístupu na internet robí z tejto oblasti doslova panenskú džungľu, kde potrebujete "mačetu" a skúseného domorodca, aby ste sa v nej systematicky a bezpečne orientovali.Tieto poznatky odovzdávam svojim klientom, skúšam ich na sebe a pokračujem v ceste vzdelávania v ďalších kurzoch.

Denisa Brňáková

Bolo mi veľkým potešením zúčastniť sa na kurze a osobne sa stretnúť s pánom Jelínkom. V oblasti starostlivosti o telo pracujem už 13 rokov a tento kurz obohatil moje skúsenosti.Absolvovala som už veľa školení, kurzov, prednášok a musím povedať, že kurz pod vedením Martina Jelínka má naozaj najvyššiu úroveň a kvalitu. Obdivujem jeho prehľad v oblasti výživy, zdravia a predovšetkým jeho schopnosť neustále sa rozvíjať. Budem verným absolventom, čitateľom kníh a absolventom ďalších prednášok.

Marcela Melichaříková

Keď som začínala kurz, neverila som, že budem schopná radiť ľuďom v oblasti stravovania. Napriek tomu, že sa starám o dve malé deti a som vyučená kuchárka, kurz ma prekvapil svojou jednoduchosťou a komplexnosťou.