Úvod / Čo sa u nás študuje / Antinutričné látky
Antinutrienty sú pomerne veľkou skupinou zložiek, ktoré sa nachádzajú vo väčšine potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu. V potravinách sa vyskytujú prirodzene, ale niekedy sa do nich dostávajú nesprávnym technologickým spracovaním. V posledných rokoch sa o nich diskutuje čoraz viac, pretože majú pomerne dobre preskúmané účinky na ľudské zdravie. Väčšina z nich pôsobí tak, že oslabujú organizmus reakciami s vitamínmi, minerálmi a niektorými enzýmami, čím znižujú výživovú hodnotu jednotlivých živín. Niektoré majú toxické účinky.
V najväčšom množstve sa nachádzajú v rastlinách, kde slúžia ako ochrana pred predátormi (hmyz, vtáky, bylinožravce).
Ich obsah možno znížiť správnym technologickým a hygienickým ošetrením výrobkov. Toto je žiaduce rešpektovať predovšetkým u tepelne a technologicky neupravených surovín, ktoré bežne používame v kuchyni.
Napriek tomu, že sú označované ako antinutričné, mnohé z nich majú priaznivý vplyv na metabolizmus. Vždy sa však odvíja od množstva obsiahnutého v potravine. Typickými príkladmi sú:
Keďže antinutričné látky sa v oveľa väčšom množstve nachádzajú v potravinách rastlinného pôvodu, je nimi najviac zaťažená populácia, ktorá sa stravuje vegánsky a vitariánsky. Ich výskyt v živočíšnych zdrojoch je minimálny, medzi najznámejšie patria:
Antinutričné látky obsiahnuté v rastlinách majú pomerne zložitú kategorizáciu, zjednodušene sa odporúča rešpektovať aspoň tieto charakteristiky:
Ide o látky, ktoré rušia účinky vitamínov a spomaľujú metabolické reakcie. Často sa používajú v medicíne, napríklad na potlačenie rastu patogénnych mikroorganizmov, ako súčasť liečby leukémie (antivitaminy kyseliny listovej) alebo pri liečbe trombózy.
Ide o látky, ktoré sa viažu na enzým, a tým znižujú jeho aktivitu. Najčastejšie sa nachádzajú v obilninách, strukovinách, zemiakoch alebo paradajkách.
Medzi ich negatívne účinky patrí spomalenie rastu alebo porucha metabolizmu pankreasu.
Majú však aj pozitívny vplyv na metabolizmus - chránia bunky pred negatívnym vplyvom UV žiarenia, steroidných hormónov alebo niektorých karcinogénov (najčastejšie tým, že znižujú stráviteľnosť bielkovín, čím sa znižuje množstvo aminokyselín, ktoré rakovinové bunky potrebujú pre svoj rast, alebo potláčajú tvorbu voľných radikálov, ktoré podporujú vznik rakoviny).
Tieto látky komplikujú metabolizmus jódu, čo vedie k nedostatočnej produkcii hormónov štítnej žľazy. Ak potraviny obsahujú zvýšený podiel akejkoľvek formy glukozinolátov, môže dôjsť k spomaleniu rastu, poškodeniu pečene, obličiek a nadobličiek.
V najväčšom množstve sa nachádza v krížovej zelenine (brokolica, kel kučeravý, brukva, kapusta, karfiol, kaleráb, chren, reďkovka...).
Vegetariáni konzumujú najvyššie koncentrácie týchto látok, často v rozsahu desať až dvadsaťnásobku odporúčaného množstva.
Pri tepelnej úprave zeleniny (varenie, kvasenie) dochádza k výraznej strate týchto látok.
Táto látka zhoršuje vstrebávanie vápnika do krvi. Najvyššie koncentrácie sa nachádzajú v špenáte a rebarbore.
Kyselina fytová sa nachádza vo všetkých rastlinách, pričom najvyššie koncentrácie sú v obilninách, strukovinách, orechoch a semenách. Má tendenciu viazať minerálne látky, a tým znižovať ich biologickú dostupnosť. Potraviny, ktoré sú bohatým zdrojom kyseliny fytovej, je veľmi vhodné spracovať tak, aby sa jej obsah čo najviac znížil. K tomu dochádza počas namáčania, klíčenia a varenia, keď sa môže odstrániť až 80 % fytátov.
Nachádzajú sa v zemiakoch, jablkách, červenej repe, brokolici, sóji, arašidoch, lucerne, špenáte a mnohých ďalších rastlinách. Saponíny sú vysoko toxické látky, ktoré poškodzujú bunkové membrány, niektoré môžu podporovať zvýšenú citlivosť na alergény.
Táto skupina látok inhibuje funkciu mnohých enzýmov a komplikuje vstrebávanie živín v črevnom trakte. Majú však aj schopnosť pôsobiť antibakteriálne, protinádorovo a antimutagénne. Vyznačujú sa trpkou chuťou. Rovnako ako v prípade iných antinutričných látok možno triesloviny z potravín odstrániť namáčaním, klíčením alebo fermentáciou.
Fytoestrogény v rastlinách sú zodpovedné za ich ochranu pred infekciou počas klíčenia semien a podieľajú sa aj na tvorbe kvetov a raste rastlín.
Nachádzajú sa v obilných klíčkoch, orechoch, strukovinách, najmä v sóji. Niektoré fytoestrogény pôsobia preventívne proti vzniku niektorých zhubných nádorov. Vegetariáni všeobecne konzumujú oveľa vyššie množstvo fytoestrogénnych látok ako bežná populácia, čo sa často pripisuje spojitosti s nižším výskytom rakoviny.
Fytoestrogény môžu mať aj antiestrogénne účinky a ich zvýšená konzumácia negatívne ovplyvňuje tvorbu samotných estrogénov.
Lignín je nestráviteľná forma vlákniny, ktorá v rastlinách pomáha vytvárať ich pevnosť a tuhosť. Jeho významným negatívom je zníženie výživovej hodnoty bielkovín.
Sú to látky produkované plesňami. Vyskytujú sa vo všetkých potravinách, ktoré sú potenciálnym zdrojom plesní - v obilninách, orechoch, strukovinách, kávových zrnách, korení, čerstvom a sušenom ovocí. Najznámejším toxínom je aflatoxín, ktorý sa najčastejšie vyskytuje v sušenom ovocí. Mykotoxíny majú negatívny vplyv na pečeň a obličky.
Pre alkaloidy je typická horká chuť, ktorá odpudzuje zvieratá. Najväčšie množstvo sa nachádza v semenách, koreňoch a kôre rastlín.
Vysoké koncentrácie niektorých druhov alkaloidov (glykoalkaloidov) sa nachádzajú v baklažánovitých rastlinách (zemiaky, baklažány, paradajky), typickým predstaviteľom je solanín. Nachádza sa v hľuzách, v klíčkoch, bobuliach a najmä v šupke. Mechanické poškodenie a vystavenie svetlu výrazne zvyšujú ich obsah. Prevažná väčšina z nich (približne 90 %) sa odstráni varením (voda po varení by sa nemala konzumovať) alebo olúpaním. Vyšší príjem solanínu poškodzuje sliznicu žalúdka a dvanástnika.
Sú to špecifické proteíny schopné zrážať červené krvinky. Nachádza sa najmä v strukovinách. Pri predávkovaní spôsobujú zápal čriev alebo napríklad zadržiavanie vody v lymfatickom systéme.
Najjednoduchší spôsob, ako ich odstrániť z potravín, je dlhodobé namáčanie a dôkladné varenie (to platí aj pre klíčky strukovín). Vývar obsahujúci lektíny nie je vhodné konzumovať.
Ide o látky, ktoré vznikajú z aminokyselín, pričom pri ich rozklade vzniká za určitých podmienok kyanovodík. Sú obzvlášť rizikové z hľadiska akútnej toxicity. Bohatými zdrojmi sú kôstkové ovocie, ľan, strukoviny, mandle, bambusové výhonky, cukrová trstina, sladké zemiaky. Najvyššie koncentrácie sa nachádzajú v semenách alebo šupkách. Chronická otrava sa prejavuje poruchami nervového systému a štítnej žľazy.
Keďže rastliny tvoria významnú časť našej dennej stravy (u vegánov dokonca 100 %), je veľmi žiaduce mať aspoň základné vedomosti o rizikách spojených s nadbytkom antinutrientov v strave. V kurzoch, ktoré sa touto problematikou zaoberajú (najmä v Poradca pre výživu, Vegetariánstvo a vegánstvo v praxi a Makrobiotika v našej kuchyni), sa zameriavame najmä na techniky, ako tieto zložky zo stravy čo najjednoduchšie a v čo najväčšom množstve odstrániť.
Mgr. Martin Jelínek
Miriam Onyedumbi
Môžem povedať, že kurz "Poradca pre výživu a doplnenie" zachránil môj život. Roky som sa snažil dostať z veľmi ťažkej a agresívnej choroby, veľa som čítal, hľadal, dúfal, skúšal som sa sám a keď som začal strácať nádej, našiel som tento kurz. Som za ňu nesmierne vďačný a vždy ju budem odporúčať ďalej. Dozvedel som sa veľa nových informácií a potvrdilo sa mi, čo som už vedel. Vďaka tomuto kurzu som sa na všetko dokázal pozrieť objektívnejšie, a to mi všetko objasnilo. Veľmi milí a spoľahliví ľudia. Ďakujeme!
Stanislava Zachovalová
Oblasť výživy ma vždy zaujímala, už len preto, že som ja sama večne bojovala so svojou váhou. Hľadala som informácie a následne absolvovala kurz výživy. V podvedomí, som stále cítila, že mi to nestačí. Čítala som veľa článkov o výžive a touto cestou som objavila Mgr. Martina Jelínka a Kurzyatac. ČLÁNKY BOLI Z TOHTO ZDROJA :-) V odbore výživy pracujem a darí sa mi pomáhať ľuďom na ceste za ich krajším životom, ale som zástancom, že vedomostí nie je nikdy dosť a mali by sme sa stále vzdelávať. Rozhodla som sa absolvovať kurz Mgr. Martina Jelínka hlavne preto, že ho ako odborníka uznávam a kurz ma zaujal z dôvodu jeho rozsahu a možnosti študovať online. Moja túžba po prísune informácií bola na dosah :-) Najviac ma zaujala výuková hra ZOF - je to skvelý nástroj, kde nadobudnuté vedomosti som hneď prevádzala do praxe. Bolo milé pozorovať, že si môj posun všimli hlavne moji klienti. S určitosťou viem, že chcem prejsť všetkými kurzami, ktoré Mgr. Martin Jelínek ponúka a som si istá, že si ich užijem ako Poradca pre výživu a suplementáciu. TEŠÍM SA, ĎAKUJEM A VRELO DOPORUČUJEM :-)
Ivana Brablecová
Kurz Poradca pre výživu bol pre mňa veľkým prínosom, je veľmi obsiahly, nabitý informáciami a človek sa v ňom dozvie množstvo nových a zaujímavých vecí. Keď som sa rozmýšľala, či sa do kurzu prihlásiť, prečítala som si recenzie na stránkach kurzov Atac a získala som pocit, že by som to mohla zvládnuť celkom v pohode. Musím priznať, že až také jednoduché, ako to niektorí prezentujú, to pre mňa nebolo. Práca s myšlienkovými mapami bola pre mňa úplne nová, časovo náročná, ale súčasne veľmi zaujímavá. Tešila som sa na každý ďalší deň, čo prinesie budúce lekcie. Ráno som si nastavila budíka o niečo skôr a ešte pred odchodom do zamestnania som nedočkavo zapínala internet a zvedavo hltala nové informácie. Nakoniec som to zvládla a dnes sa už môžem pochváliť certifikátom o absolutóriu. Za celý polrok usilovnej práce som si tak zvykla na štúdium, že mi už teraz chýba a uvažujem o niektorom z ďalších kurzov. Pán Mgr. Jelínek je veľkým odborníkom vo svojom odbore. Vďaka nemu a jeho ochote sa o svoje vedomosti a skúsenosti z praxe podeliť, máme aj my ostatní možnosť vlastného osobného aj profesného rastu. Všetkým, ktorí ešte váhajú, či do toho ísť – vrelo odporúčam.
