Úvod / Čo sa u nás študuje / Antinutričné látky
Antinutrienty sú pomerne veľkou skupinou zložiek, ktoré sa nachádzajú vo väčšine potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu. V potravinách sa vyskytujú prirodzene, ale niekedy sa do nich dostávajú nesprávnym technologickým spracovaním. V posledných rokoch sa o nich diskutuje čoraz viac, pretože majú pomerne dobre preskúmané účinky na ľudské zdravie. Väčšina z nich pôsobí tak, že oslabujú organizmus reakciami s vitamínmi, minerálmi a niektorými enzýmami, čím znižujú výživovú hodnotu jednotlivých živín. Niektoré majú toxické účinky.
V najväčšom množstve sa nachádzajú v rastlinách, kde slúžia ako ochrana pred predátormi (hmyz, vtáky, bylinožravce).
Ich obsah možno znížiť správnym technologickým a hygienickým ošetrením výrobkov. Toto je žiaduce rešpektovať predovšetkým u tepelne a technologicky neupravených surovín, ktoré bežne používame v kuchyni.
Napriek tomu, že sú označované ako antinutričné, mnohé z nich majú priaznivý vplyv na metabolizmus. Vždy sa však odvíja od množstva obsiahnutého v potravine. Typickými príkladmi sú:
Keďže antinutričné látky sa v oveľa väčšom množstve nachádzajú v potravinách rastlinného pôvodu, je nimi najviac zaťažená populácia, ktorá sa stravuje vegánsky a vitariánsky. Ich výskyt v živočíšnych zdrojoch je minimálny, medzi najznámejšie patria:
Antinutričné látky obsiahnuté v rastlinách majú pomerne zložitú kategorizáciu, zjednodušene sa odporúča rešpektovať aspoň tieto charakteristiky:
Ide o látky, ktoré rušia účinky vitamínov a spomaľujú metabolické reakcie. Často sa používajú v medicíne, napríklad na potlačenie rastu patogénnych mikroorganizmov, ako súčasť liečby leukémie (antivitaminy kyseliny listovej) alebo pri liečbe trombózy.
Ide o látky, ktoré sa viažu na enzým, a tým znižujú jeho aktivitu. Najčastejšie sa nachádzajú v obilninách, strukovinách, zemiakoch alebo paradajkách.
Medzi ich negatívne účinky patrí spomalenie rastu alebo porucha metabolizmu pankreasu.
Majú však aj pozitívny vplyv na metabolizmus - chránia bunky pred negatívnym vplyvom UV žiarenia, steroidných hormónov alebo niektorých karcinogénov (najčastejšie tým, že znižujú stráviteľnosť bielkovín, čím sa znižuje množstvo aminokyselín, ktoré rakovinové bunky potrebujú pre svoj rast, alebo potláčajú tvorbu voľných radikálov, ktoré podporujú vznik rakoviny).
Tieto látky komplikujú metabolizmus jódu, čo vedie k nedostatočnej produkcii hormónov štítnej žľazy. Ak potraviny obsahujú zvýšený podiel akejkoľvek formy glukozinolátov, môže dôjsť k spomaleniu rastu, poškodeniu pečene, obličiek a nadobličiek.
V najväčšom množstve sa nachádza v krížovej zelenine (brokolica, kel kučeravý, brukva, kapusta, karfiol, kaleráb, chren, reďkovka...).
Vegetariáni konzumujú najvyššie koncentrácie týchto látok, často v rozsahu desať až dvadsaťnásobku odporúčaného množstva.
Pri tepelnej úprave zeleniny (varenie, kvasenie) dochádza k výraznej strate týchto látok.
Táto látka zhoršuje vstrebávanie vápnika do krvi. Najvyššie koncentrácie sa nachádzajú v špenáte a rebarbore.
Kyselina fytová sa nachádza vo všetkých rastlinách, pričom najvyššie koncentrácie sú v obilninách, strukovinách, orechoch a semenách. Má tendenciu viazať minerálne látky, a tým znižovať ich biologickú dostupnosť. Potraviny, ktoré sú bohatým zdrojom kyseliny fytovej, je veľmi vhodné spracovať tak, aby sa jej obsah čo najviac znížil. K tomu dochádza počas namáčania, klíčenia a varenia, keď sa môže odstrániť až 80 % fytátov.
Nachádzajú sa v zemiakoch, jablkách, červenej repe, brokolici, sóji, arašidoch, lucerne, špenáte a mnohých ďalších rastlinách. Saponíny sú vysoko toxické látky, ktoré poškodzujú bunkové membrány, niektoré môžu podporovať zvýšenú citlivosť na alergény.
Táto skupina látok inhibuje funkciu mnohých enzýmov a komplikuje vstrebávanie živín v črevnom trakte. Majú však aj schopnosť pôsobiť antibakteriálne, protinádorovo a antimutagénne. Vyznačujú sa trpkou chuťou. Rovnako ako v prípade iných antinutričných látok možno triesloviny z potravín odstrániť namáčaním, klíčením alebo fermentáciou.
Fytoestrogény v rastlinách sú zodpovedné za ich ochranu pred infekciou počas klíčenia semien a podieľajú sa aj na tvorbe kvetov a raste rastlín.
Nachádzajú sa v obilných klíčkoch, orechoch, strukovinách, najmä v sóji. Niektoré fytoestrogény pôsobia preventívne proti vzniku niektorých zhubných nádorov. Vegetariáni všeobecne konzumujú oveľa vyššie množstvo fytoestrogénnych látok ako bežná populácia, čo sa často pripisuje spojitosti s nižším výskytom rakoviny.
Fytoestrogény môžu mať aj antiestrogénne účinky a ich zvýšená konzumácia negatívne ovplyvňuje tvorbu samotných estrogénov.
Lignín je nestráviteľná forma vlákniny, ktorá v rastlinách pomáha vytvárať ich pevnosť a tuhosť. Jeho významným negatívom je zníženie výživovej hodnoty bielkovín.
Sú to látky produkované plesňami. Vyskytujú sa vo všetkých potravinách, ktoré sú potenciálnym zdrojom plesní - v obilninách, orechoch, strukovinách, kávových zrnách, korení, čerstvom a sušenom ovocí. Najznámejším toxínom je aflatoxín, ktorý sa najčastejšie vyskytuje v sušenom ovocí. Mykotoxíny majú negatívny vplyv na pečeň a obličky.
Pre alkaloidy je typická horká chuť, ktorá odpudzuje zvieratá. Najväčšie množstvo sa nachádza v semenách, koreňoch a kôre rastlín.
Vysoké koncentrácie niektorých druhov alkaloidov (glykoalkaloidov) sa nachádzajú v baklažánovitých rastlinách (zemiaky, baklažány, paradajky), typickým predstaviteľom je solanín. Nachádza sa v hľuzách, v klíčkoch, bobuliach a najmä v šupke. Mechanické poškodenie a vystavenie svetlu výrazne zvyšujú ich obsah. Prevažná väčšina z nich (približne 90 %) sa odstráni varením (voda po varení by sa nemala konzumovať) alebo olúpaním. Vyšší príjem solanínu poškodzuje sliznicu žalúdka a dvanástnika.
Sú to špecifické proteíny schopné zrážať červené krvinky. Nachádza sa najmä v strukovinách. Pri predávkovaní spôsobujú zápal čriev alebo napríklad zadržiavanie vody v lymfatickom systéme.
Najjednoduchší spôsob, ako ich odstrániť z potravín, je dlhodobé namáčanie a dôkladné varenie (to platí aj pre klíčky strukovín). Vývar obsahujúci lektíny nie je vhodné konzumovať.
Ide o látky, ktoré vznikajú z aminokyselín, pričom pri ich rozklade vzniká za určitých podmienok kyanovodík. Sú obzvlášť rizikové z hľadiska akútnej toxicity. Bohatými zdrojmi sú kôstkové ovocie, ľan, strukoviny, mandle, bambusové výhonky, cukrová trstina, sladké zemiaky. Najvyššie koncentrácie sa nachádzajú v semenách alebo šupkách. Chronická otrava sa prejavuje poruchami nervového systému a štítnej žľazy.
Keďže rastliny tvoria významnú časť našej dennej stravy (u vegánov dokonca 100 %), je veľmi žiaduce mať aspoň základné vedomosti o rizikách spojených s nadbytkom antinutrientov v strave. V kurzoch, ktoré sa touto problematikou zaoberajú (najmä v Poradca pre výživu, Vegetariánstvo a vegánstvo v praxi a Makrobiotika v našej kuchyni), sa zameriavame najmä na techniky, ako tieto zložky zo stravy čo najjednoduchšie a v čo najväčšom množstve odstrániť.
Ing. Miloš Raisler
Doteraz som nebol priaznivcom on-line kurzov, ale kurz ATAC môj názor zmenil. Hoci to bol on-line kurz bez osobnej dochádzky, mal som veľmi často pocit, že pán Mgr. Jelínek snáď sedí vedľa mňa pri počítači ... Veľmi pozitívne ma prekvapila pedagogická stránka vedenia tohto kurzu vrátane veľmi užitočne on-line poradne, ktorá naozaj funguje, rovnako ako výuková hra ZOF naplňujúca to všeobecne poznáme "Škola hrou". Prísun informácií mal hlavu a pätu a postupne rozširoval záber znalostí s tým, že časom sa ich mozaika poskladala a všetko do seba zapadlo. Práve komplexnosť pohľadu na informácie v odbore výživy a na ľudskú individualitu ako celostnú bytosť je to, čo si na tomto absolvovanom kurze asi najviac cením. Pomohol mi lepšie vidieť veci v súvislostiach vrátane faktu, že naše tradične vžité západné vnímanie tohto odboru nie je jediné možné, a že mám možnosť nazerať na spoluprácu s klientom napríklad aj pohľadom východných filozofií. Súčasne sa mi tu dostalo informácií o suplementácii, ich pozitívach aj rizikách, vďaka čomu sa mi otvorila ďalšia oblasť, ktorú som vďaka predchádzajúcej neznalosti považoval za akýsi zavrhnutiahodný black box. Za veľmi dôležité a pozitívne považujem tiež nadštandardne vyšší časový rozsah tohto kurzu umožňujúci venovať sa niektorým témam podrobnejšie, zároveň si možno pochopenie vybraných tém overiť v praxi na pripravených úlohách. Som rád, že som absolvoval kurz, ktorý nebol suchou teóriou, ale kurz, ktorý mi dal informácie a zásadné know how ako s nimi nakladať v praxi. Za kurz ďakujem a osobne ho odporúčam.
Martin Hajtmar
Som bývalý profesionálny športovec, u ktorého bolo jedlo na prvom mieste. Kurzy Atac pre mňa boli jednou veľkou neznámou. Za mňa jedno veľké odporúčanie a zároveň obrovské vďaka Mgr. Jelínkovi. Dokázal vytvoriť univerzálny študijný program, ktorý je prehľadný jednoduchý a dostupný pre väčšinu ľudí. Jednu vec musím uprednostniť, pretože moja práca bola prevažne v zahraničí, študovať skrátka nebolo možné. Mgr. Jelínek však myslel aj na tento problém a vďaka tomu sa zo mňa mohol stať výživový špecialista. Teraz sa venujem tomu, čo ma baví. Cestou zdravého a chutného stravovania ľuďom ukazujem, že nič nie je nemožné.
Božena Kratzerová
Verím, že sa v živote nič nedeje náhodou. Bola som na materskej dovolenke a pri čítaní noviniek na internete na mňa vyskočila reklama Kurzy Atac. Keď tomu bolo už po niekoľkokrát, tak som stránky preskúmala bližšie a začalo sa vo mne prebúdzať nadšenie, prečo nie kurz výživového poradcu? Už niekoľko rokov dávam priateľom recepty na celozrnné dezerty, zeleninové jedlá, tipy na liečbu stravou......, ale nemám to nijako odborne podložené, snáď len množstvom kníh v mojej knižnici :) Kurz pod vedením pána Jelínka je zážitkom. Dozvedela som sa súvislosti, ktoré mi schádzali. Spoznala som veľa ľudí naladených na rovnakú vlnu. Získala som dôveru v to, že si môžem plniť sen a stať sa v budúcnosti výživovým poradcom, pretože aj po ukončení kurzu môžete svoje otázky naďalej konzultovať, takže máte aj ďalšiu podporu pri zavedení odbornej prax. Všetkým, ktorí majú podobný sen ako ja môžem kurz jedine odporučiť.
