Príprava stravy

Vo väčšine prípadov konzumujeme potraviny určitým spôsobom upravené – buď technologicky v rámci ich spracovania a výroby, alebo priamo v kuchyni pri tepelnej úprave. Týmto meníme štruktúru potraviny, obsah látok v nich a samozrejme aj samotnú chuť. Pokiaľ je cieľom stravovať sa pokiaľ možno čo najzdravšie, je potrebné poznať základné pravidlá aj v oblasti úpravy potravín. Ak zameriame pozornosť na úpravu jedla v domácich podmienkach, je najčastejšou formou tepelné spracovanie. Potraviny pri vyšších teplotách menia svoje vlastnosti – najviac štruktúru a chuť.

Ak upravujeme rastliny , dochádza predovšetkým k trom veľkým zmenám:

  1. Zmení sa štruktúra vlákniny, ktorá sa tak stane oveľa stráviteľnejšia,

  2. Zníži sa obsah niektorých látok (najviac zo skupiny fytochemikálií, vitamínov a antinutričných látok),

  3. Zvýši sa hodnota glykemického indexu celej potraviny.

Ak upravujeme živočíšne potraviny, dochádza predovšetkým k zmene štruktúry bielkovín.

Podľa toho, akú formu tepelnej úpravy zvolíme, sa odvíja aj rozsah zmien v potravine:

Príprava stravy v pare

1. Príprava v pare.

Používame ju najčastejšie pri zelenine. Ide o pomerne citlivú úpravu, ktorá mení vlastnosti potraviny najmenej, je teda veľmi šetrná.

2. Blanšírovanie.

Pri tomto postupe ponoríme potravinu na krátky okamih do horúcej vody, až potom ju upravujeme rôznymi spôsobmi ďalej. Výhodou je predovšetkým likvidácia mikroorganizmov, ktoré môžu podporovať pokazenie potraviny, a súčasne zachovanie väčšiny zastúpených živín, ktoré touto krátkou úpravou zostanú nedotknuté. Ak použijeme blanšírovanie u niektorých druhov ovocia (paradajky, papriky, broskyne), ľahšie tak zlúpneme tuhú šupku, ktorá je náročne stráviteľná.

3. Varenie.

Pri varení rastlinných potravín dochádza k uvoľňovaniu niektorých látok (napríklad vitamínov alebo antioxidantov) do vody. Je preto výhodné použiť vodu spoločne s pripravovanou potravinou. Varením mäsa meníme štruktúru bielkovín, kedy potravina postupne mäkne a stáva sa lepšie požívateľnou.

4. Pečenie.

Pri pečení sa používa oveľa vyššia teplota ako je to pri predchádzajúcich postupoch. Zmeny v potravine sú tak oveľa väčšieho rázu. Napríklad vláknina bude stráviteľnejšia, sacharidy viac zvýšia glykemický index. Na stranu druhú vzniknú ale aj niektoré zdraviu škodlivé látky. Pretože dochádza k silnému vysúšaniu potraviny, je vhodné v priebehu pečenia potraviny podlievať vodou, aby sa nepripálili.

Grilovanie

5. Grilovanie.

Grilovanie je veľmi rýchla tepelná úprava, ktorá výrazne zasiahne do chuti potraviny. Súčasne ale vznikajú pri prepálení látky, ktoré majú aj rakovinotvorné účinky. Tento spôsob preto nepatrí medzi zdraviu prospešné, je preto rozumné ho do kulinárskych úprav zaraďovať čo najmenej.

6. Vyprážanie.

Patrí medzi najmenej žiaduce formy úpravy jedla. Akonáhle vyprážame akúkoľvek potravinu v trojobale (zmes strúhanky, múky a vajcia), dochádza pri vysokých teplotách v oleji k prepáleniu všetkých zložiek. Obsah zdraviu škodlivých látok je tak často oveľa vyšší ako napríklad pri šetrnom grilovaní. Navyše zvyšujeme množstvo nezdravých (prepálených) tukov v upravovanej potravine. Vyprážanie je preto najmenej vhodným spôsobom vôbec.

Grilovanie

7. Mikrovlnná úprava.

Mikrovlnné rúry sú veľmi obľúbenou pomôckou, ktorá nemálo urýchľuje prípravu jedál. Formy žiarenia, ktoré tieto prístroje vyžarujú, môžu rýchlym rozkmitáním molekúl v potravine poškodiť štruktúru živín. Všeobecne sa ale prezentuje, že táto forma úpravy nie je zdravotne závadná, jej výhodou je predovšetkým jednoduchosť a dobrá dostupnosť.

8. Zaváranie.

Grilovanie

Zaváranie je jeden z najčastejšie používaných spôsobov úpravy potravín určených predovšetkým na ich dlhšie uchovanie. Výhodou je fakt, že nie je potrebné používať žiadne chemické konzervanty, takže z tohto uhla pohľadu sa jedná o pomerne zdravý postup. Pri zaváraní rastlinných potravín sa pri vysokých teplotách a tlaku mení štruktúra vlákniny a zvyšuje sa glykemický index. Pri zaváraní je rozumné sa vyhýbať používaniu cukrov, ktoré o to viac zvyšujú hodnoty glykémie aj obsah energie v potravine.

Okrem tepelných foriem úprav potravín je možné spestriť jedálniček aj inými, silne atraktívnymi spôsobmi:

9. Fermentácia.

Grilovanie

Fermentácia (kvasenie) je proces premeny potravín pôsobením niektorých mikroorganizmov. Dochádza k zmene štruktúry i zloženiu potraviny, celkovo sa tak zlepšuje jej kvalita – stráviteľnosť, zvýšenie obsahu niektorých zdraviu prospešných látok a zníženie zastúpenia niektorých nežiaducich živín. Takto upravené potraviny sú právom považované za zdravé a mali by byť neoddeliteľnou súčasťou každodennej stravy. Typickými zástupcami fermentovaných potravín sú kvasená zelenina, kvasené nápoje (najlepšie nealkoholické), mnohé mliečne výrobky (jogurty, kefíry, cmar, kyšky, acidofilné mlieka), tempeh alebo sójové omáčky.

10. Klíčenie.

Grilovanie

Proces klíčenia je úplne jedinečný prírodný fenomén, ktorého výhody sa vypláca do kuchyne prenášať čo najčastejšie. V princípe sa jedná o situáciu, keď akékoľvek semienko v teplom a vlhkom prostredí začne vyvíjať aktivitu, v rámci svojho rastu veľmi rýchlo zväčšuje obsah živín a súčasne mení ich štruktúru. Vo výsledku tak dostávame potravinu, ktorá je doslova nabitá živinami – nie nadarmo sa klíčky označujú ako superpotraviny.

Klíčiť je možné akékoľvek semienka, najčastejšie sa používajú obilniny (pšenica, raž, jačmeň, ovos, pohánka, ryža…), strukoviny (hrách, cícer, mungo, adzuki, šošovka…), veľmi obľúbené sú napríklad lucerna, tekvicové semienka alebo žerucha. Kľúčené potraviny konzumujeme surové, sušené aj tepelne upravené - všetky tieto formy majú svoje výhody.

Je výhodné zaraďovať klíčené potraviny do stravy každý deň, pretože sú zdrojom mnohých dôležitých živín (vitamínov, minerálov, antioxidantov…).

Ak sa zaujímame o výživu a chceme vedieť prevádzať teóriu do praxe, nevyhneme sa výzve v podobe vytvorenia jedálnička, ktorý okrem správne nastavených nutričných hodnôt bude spĺňať prakticky tú najdôležitejšiu charakteristiku – chuť. Zďaleka nie každý má vlohy ku kulinárskemu umeniu, základné pravidlá prípravy jedál sú ale schopní sa naučiť všetci. Pretože je naším cieľom odovzdávať v kurzoch know-how, ktoré bude uplatniteľné aj v bežnom živote, učia sa študenti na výučbovej aplikácii ZOF vytvárať ku konkrétnym situáciám také jedálničky, ktoré okrem požadovaných nutričných parametrov zodpovedajú aj gastronomickým pravidlám. Jednotlivé možnosti úpravy jedál sú tak neoddeliteľnou súčasťou štúdia u nás.

Vyberte si z našich kurzov

Čo hovoria o štúdiu naši absolventi

Jarmila Hokrová

zhubneteonline.cz

V čase, keď som absolvovala kurz Poradca pre výživu a výživové doplnky u Mgr.Jelinekovej, som už mala za sebou niekoľko ďalších kurzov špecializovaných na výživové poradenstvo. Pracovala som už ako výživová poradkyňa a viedla som vlastnú kliniku. Možno si uvedomujete, že v oblasti výživy existuje veľa protichodných informácií a názorov a nie je ľahké sa v nich zorientovať. Vďaka kurzu Výživový a doplnkový poradca som sa naučila triediť tieto informácie a správne sa rozhodovať. Veľmi mi to pomohlo v práci s klientmi a v mojom ďalšom profesionálnom rozvoji. Ďakujem veľmi pekne, pán Jelínek.

Alena Václavíková

www.aloena.cz

Keď som si vyberala kurz výživového poradenstva, pozrela som si všetky možné ponuky. Kurz majstra Jelínka ma však oslovil hneď na prvýkrát, ten vnútorný pocit mi povedal, že je to presne to, čo hľadám. Zaujal ma spôsob štúdia - myšlienkové mapy (nikdy predtým som s tým nepracoval, ale chcel som sa s tým zoznámiť a fungovalo to dobre, je to prehľadné a ľahko zapamätateľné). Páčila sa mi aj možnosť študovať z domu, a hoci školenie prebiehalo raz za mesiac, boli sme v neustálom kontakte s lektorom. Každý deň sme dostávali témy, na ktorých sme mali pracovať, a tak sme sa posúvali k nášmu cieľu. Naučili sme sa pozerať na človeka ako na celok a hoci som to spočiatku brala ako doplnok k mojej práci, úplne ma to pohltilo, keď som videla, ako veľmi je možné ovplyvniť zdravie človeka stravou a životným štýlom a samozrejme, že s tým súvisí aj regulácia hmotnosti. Vďaka tomu som uviedol na trh vlastné výrobky pripravené na zdravom základe. A veľmi si cením aj neustály kontakt s absolventmi, možnosť konzultácií a ďalšieho vzdelávania a rozvoja. Moja intuícia ma opäť nesklamala... :-)

Bc. Shanti Šimková

Kurz Poradca pre výživu a suplementáciu je ďalším z mnohých míľnikov na ceste samostatne sa rozvíjajúceho jedinca, ktorý sa zaujíma o to, čo pridáva do svojho tela. Vegetariánkou som už 17 rokov, o zdravú výživu sa zaujímam už dlho a okrem niekoľkých oblastí štúdia (pre mňa nie veľmi zaujímavých - ale kto sa má zavďačiť všetkým) som sa dozvedela veľa užitočných informácií. Keďže ľudia skôr dajú na rady certifikovaného odborníka ako človeka s "iba" 17-ročnou praxou, vďaka tomuto kurzu môžem do ľudí okolo seba profesionálne "rýpať" :). A to s vyhliadkou na ďalšie tematické kurzy....

Ďalšie ohlasy absolventov

Vyberte si z našich kurzov

Späť do sekcie Všetko o štúdiu