Úvod / Čo sa u nás študuje / Príprava potravín
Vo väčšine prípadov konzumujeme potraviny určitým spôsobom upravené – buď technologicky v rámci ich spracovania a výroby, alebo priamo v kuchyni pri tepelnej úprave. Týmto meníme štruktúru potraviny, obsah látok v nich a samozrejme aj samotnú chuť. Pokiaľ je cieľom stravovať sa pokiaľ možno čo najzdravšie, je potrebné poznať základné pravidlá aj v oblasti úpravy potravín. Ak zameriame pozornosť na úpravu jedla v domácich podmienkach, je najčastejšou formou tepelné spracovanie. Potraviny pri vyšších teplotách menia svoje vlastnosti – najviac štruktúru a chuť.
Ak upravujeme rastliny , dochádza predovšetkým k trom veľkým zmenám:
Zmení sa štruktúra vlákniny, ktorá sa tak stane oveľa stráviteľnejšia,
Zníži sa obsah niektorých látok (najviac zo skupiny fytochemikálií, vitamínov a antinutričných látok),
Zvýši sa hodnota glykemického indexu celej potraviny.
Ak upravujeme živočíšne potraviny, dochádza predovšetkým k zmene štruktúry bielkovín.
Podľa toho, akú formu tepelnej úpravy zvolíme, sa odvíja aj rozsah zmien v potravine:
Používame ju najčastejšie pri zelenine. Ide o pomerne citlivú úpravu, ktorá mení vlastnosti potraviny najmenej, je teda veľmi šetrná.
Pri tomto postupe ponoríme potravinu na krátky okamih do horúcej vody, až potom ju upravujeme rôznymi spôsobmi ďalej. Výhodou je predovšetkým likvidácia mikroorganizmov, ktoré môžu podporovať pokazenie potraviny, a súčasne zachovanie väčšiny zastúpených živín, ktoré touto krátkou úpravou zostanú nedotknuté. Ak použijeme blanšírovanie u niektorých druhov ovocia (paradajky, papriky, broskyne), ľahšie tak zlúpneme tuhú šupku, ktorá je náročne stráviteľná.
Pri varení rastlinných potravín dochádza k uvoľňovaniu niektorých látok (napríklad vitamínov alebo antioxidantov) do vody. Je preto výhodné použiť vodu spoločne s pripravovanou potravinou. Varením mäsa meníme štruktúru bielkovín, kedy potravina postupne mäkne a stáva sa lepšie požívateľnou.
Pri pečení sa používa oveľa vyššia teplota ako je to pri predchádzajúcich postupoch. Zmeny v potravine sú tak oveľa väčšieho rázu. Napríklad vláknina bude stráviteľnejšia, sacharidy viac zvýšia glykemický index. Na stranu druhú vzniknú ale aj niektoré zdraviu škodlivé látky. Pretože dochádza k silnému vysúšaniu potraviny, je vhodné v priebehu pečenia potraviny podlievať vodou, aby sa nepripálili.
Grilovanie je veľmi rýchla tepelná úprava, ktorá výrazne zasiahne do chuti potraviny. Súčasne ale vznikajú pri prepálení látky, ktoré majú aj rakovinotvorné účinky. Tento spôsob preto nepatrí medzi zdraviu prospešné, je preto rozumné ho do kulinárskych úprav zaraďovať čo najmenej.
Patrí medzi najmenej žiaduce formy úpravy jedla. Akonáhle vyprážame akúkoľvek potravinu v trojobale (zmes strúhanky, múky a vajcia), dochádza pri vysokých teplotách v oleji k prepáleniu všetkých zložiek. Obsah zdraviu škodlivých látok je tak často oveľa vyšší ako napríklad pri šetrnom grilovaní. Navyše zvyšujeme množstvo nezdravých (prepálených) tukov v upravovanej potravine. Vyprážanie je preto najmenej vhodným spôsobom vôbec.
Mikrovlnné rúry sú veľmi obľúbenou pomôckou, ktorá nemálo urýchľuje prípravu jedál. Formy žiarenia, ktoré tieto prístroje vyžarujú, môžu rýchlym rozkmitáním molekúl v potravine poškodiť štruktúru živín. Všeobecne sa ale prezentuje, že táto forma úpravy nie je zdravotne závadná, jej výhodou je predovšetkým jednoduchosť a dobrá dostupnosť.
Zaváranie je jeden z najčastejšie používaných spôsobov úpravy potravín určených predovšetkým na ich dlhšie uchovanie. Výhodou je fakt, že nie je potrebné používať žiadne chemické konzervanty, takže z tohto uhla pohľadu sa jedná o pomerne zdravý postup. Pri zaváraní rastlinných potravín sa pri vysokých teplotách a tlaku mení štruktúra vlákniny a zvyšuje sa glykemický index. Pri zaváraní je rozumné sa vyhýbať používaniu cukrov, ktoré o to viac zvyšujú hodnoty glykémie aj obsah energie v potravine.
Okrem tepelných foriem úprav potravín je možné spestriť jedálniček aj inými, silne atraktívnymi spôsobmi:
Fermentácia (kvasenie) je proces premeny potravín pôsobením niektorých mikroorganizmov. Dochádza k zmene štruktúry i zloženiu potraviny, celkovo sa tak zlepšuje jej kvalita – stráviteľnosť, zvýšenie obsahu niektorých zdraviu prospešných látok a zníženie zastúpenia niektorých nežiaducich živín. Takto upravené potraviny sú právom považované za zdravé a mali by byť neoddeliteľnou súčasťou každodennej stravy. Typickými zástupcami fermentovaných potravín sú kvasená zelenina, kvasené nápoje (najlepšie nealkoholické), mnohé mliečne výrobky (jogurty, kefíry, cmar, kyšky, acidofilné mlieka), tempeh alebo sójové omáčky.
Proces klíčenia je úplne jedinečný prírodný fenomén, ktorého výhody sa vypláca do kuchyne prenášať čo najčastejšie. V princípe sa jedná o situáciu, keď akékoľvek semienko v teplom a vlhkom prostredí začne vyvíjať aktivitu, v rámci svojho rastu veľmi rýchlo zväčšuje obsah živín a súčasne mení ich štruktúru. Vo výsledku tak dostávame potravinu, ktorá je doslova nabitá živinami – nie nadarmo sa klíčky označujú ako superpotraviny.
Klíčiť je možné akékoľvek semienka, najčastejšie sa používajú obilniny (pšenica, raž, jačmeň, ovos, pohánka, ryža…), strukoviny (hrách, cícer, mungo, adzuki, šošovka…), veľmi obľúbené sú napríklad lucerna, tekvicové semienka alebo žerucha. Kľúčené potraviny konzumujeme surové, sušené aj tepelne upravené - všetky tieto formy majú svoje výhody.
Je výhodné zaraďovať klíčené potraviny do stravy každý deň, pretože sú zdrojom mnohých dôležitých živín (vitamínov, minerálov, antioxidantov…).
Ak sa zaujímame o výživu a chceme vedieť prevádzať teóriu do praxe, nevyhneme sa výzve v podobe vytvorenia jedálnička, ktorý okrem správne nastavených nutričných hodnôt bude spĺňať prakticky tú najdôležitejšiu charakteristiku – chuť. Zďaleka nie každý má vlohy ku kulinárskemu umeniu, základné pravidlá prípravy jedál sú ale schopní sa naučiť všetci. Pretože je naším cieľom odovzdávať v kurzoch know-how, ktoré bude uplatniteľné aj v bežnom živote, učia sa študenti na výučbovej aplikácii ZOF vytvárať ku konkrétnym situáciám také jedálničky, ktoré okrem požadovaných nutričných parametrov zodpovedajú aj gastronomickým pravidlám. Jednotlivé možnosti úpravy jedál sú tak neoddeliteľnou súčasťou štúdia u nás.
Blanka Kubáňková
V recenziách účastníkov kurzu bolo snáď povedané všetko podstatné, so všetkými sa môžem úplne stotožniť. Pre vlastné hodnotenie kurzu by som preto rada využila citát z posledného dňa kurzu (info pre nezúčastnených: na spestrenie kurzu bol pre každý študijný deň k dispozícii jeden citát): "Priemerný učiteľ rozpráva. Dobrý učiteľ vysvetľuje. Výborný učiteľ ukazuje. Najlepší učiteľ inšpiruje." Mgr Jelínek je pre mňa tým najlepším učiteľom, lebo ma svojimi skúsenosťami, vedením kurzu a prístupom k jednotlivým účastníkom inšpiroval k ďalšiemu vzdelávaniu. Našťastie je z čoho vyberať, takže sa teším na účasť v jeho ďalších kurzoch.
Stefania Zanconato
Pred 5 rokmi som si vybrala kurzy ATAC, ktoré mali a stále majú výborné odporúčania. Tým, že som mala za sebou 4 roky štúdia na farmaceutickej fakulte, musím povedať, že informácie, ktoré som na školení dostala boli na vysokej úrovni. Dnes sa venujem výživovému poradenstvu naplno. V súvislosti s autoimunitným ochorením, ktoré som v danej dobe riešila a získala mnoho praktických skúseností, ktoré sa snažím využiť spolu s teoretickými znalosťami, ktorým som získala štúdiom a toto všetko využiť vo svojej práci s klientmi. Spoločne s celostne zameranou lekárkou MUDr. Terezou Feltoni sme založili kliniku Pontina, ktorá je mostom medzi klasickou a celostnou medicínou, kde pôsobím ako výživový poradca. V roku 2021 sme založili e-shop NaturaPura, ktorý sa radí medzi netoxické e-shopy. Zameriavame sa na superprémiové kvalitné doplnky stravy bez aditívnych látok, čisté potraviny, netoxickú kozmetiku a drogérií. Keďže takýto životný štýl žijem, tak aj svoje skúsenosti a poznatky sa snažím odovzdávam ďalej mojim klientom. V tomto roku som absolvovala státie skúšku pre výživového poradcu, ktorú som úspešne zložila. Na základe tejto skvelej skúsenosti av nadväznosti aj na to, s čím sa denne vo svojej práci stretávam, som sa rozhodla existujúcu kvalifikáciu štúdiom nutričnej terapie. Svoje znalosti taktiež rozširujem svojou účasťou v kurzoch funkčnej výživy. Strava je oveľa väčší dielik skladačky zložený z výberu životného štýlu, cvičenia, cirkadiánnych rytmov, priateľstva, rodiny, práce, dovolenky, odpočinku, spánku, emócií, pričom každý diel do seba zapadá. Zakaždým, keď sa najeme, naše telo dostane nespočet signálov, ktoré modulujú génovú expresiu, hormonálnu rovnováhu, náladu, koncentráciu, kognitívne funkcie, imunitnú a zápalovú odpoveď. Strava nie je statická, ale je dynamická a prispôsobuje sa rôznym situáciám. Diéta nie je jedna a nie je navždy, diéta je životný štýl.
Petr a Zuzana Štěpánkovi
Pokiaľ ide o pojem „expert“, rozdeľujeme ľudí na dve kategórie. V prvej sú tí, ktorí o určitej oblasti vedia skutočne veľa. V druhej kategórii sú tí, ktorí o určitej oblasti nielen veľa vedia, ale aj podľa toho žijú. A práve do tej druhej, oveľa vzácnejšej, patrí Mgr. Martin Jelínek. Rozsah jeho vedomostí je dych vyrážajúci. Ešte viac vás ale ohromí jeho túžba sústavne sa rozvíjať a zlepšovať vo všetkom, čo robí. Je živým exemplárom svojho učenia. A pokiaľ si ho dobre prezriete a pochopíte, čo stelesňuje, ihneď máte jasno, že práve jeho rady chcete preniesť do svojho vlastného života. Bez preháňania, tu máte čo dočinenia s ľudským klenotom. Ako po stránke odbornosti, tak charakteru a integrity.
