Ako znížiť množstvo soli v strave

Soľ (NaCl), ktorú používame v kuchyni na dochucovanie jedál, plní rad funkcií: Slúži ako zosilňovač chuti, plní funkciu konzervačnej látky a je zdrojom sodíka, ktorý riadi metabolizmus vody v tele a ovplyvňuje funkciu srdcovo-cievneho systému a nervovej sústavy. Vieme, že jej prebytok je vo vzťahu k zdraviu silne problematický, pretože zaťažuje obličky, srdce [1], lymfatický systém, spolupodieľa sa na vzniku vysokého krvného tlaku, opuchov a zbytočnom zadržiavaní vody v tele, má dokonca vplyv na vznik a rozvoj diabetu. 2].

Z týchto dôvodov sa odporúča sledovať množstvo soli na tanieri, čo sa deje na dvoch úrovniach:

1. Kontroluje sa množstvo soli, ktoré používame na dochutenie pokrmov,
2. Sleduje sa množstvo tzv. skrytej soli.

Obsah soli v potravinách je pre bežného stravníka jeden z mnohých ďalších ukazovateľov, ktorý by mal vo svojom jedálničku sledovať. Znižovanie jej príjmu sa navyše prejaví aj na chuťovom vneme. Nie je sa preto čo čudovať, že väčšina populácie si s množstvom soli vo svojom stravovaní ťažkú hlavu nerobí. Hľadajú sa tak cesty, ako obmedziť každý jej gram na tanieri. Popri snahe o vyhýbanie sa polotovarom a potravinám konzervovaných práve soľou si potravinárski technológovia lámu hlavu nad tým, ako znížiť jej množstvo pri výrobe produktov, ktoré máme vo zvyku konzumovať pravidelne. V základe sa jedná o pečivo, údeniny a syry, u ktorých sa rieši výzva, kedy znížením podielu soli dôjde aj k zmene chuti, na ktorú spotrebitelia môžu regovať negatívne.

Príklady potravín s nadmerným obsahom soli [3]:

Odporúčaná denná dávka soli pre dospelého človeka je 5 g (jedna čajová lyžička), tomu zodpovedá aj hodnota odporúčaného príjmu sodíka pohybujúceho sa do 2 000 mg za deň. Táto dávka je dostačujúca pre väčšinu ľudí, výnimky tvoria napr. športujúci jedinci prípadne ľudia, ktorí sa viac potia. Zaistiť a udržať toto množstvo nie je v praxi vôbec jednoduché predovšetkým z uvádzaných chuťových dôvodov, kedy väčšina ľudí dáva automaticky prednosť potravinám silnejšej a výraznejšej chuti. Hľadajú sa preto spôsoby, ako oklamať chuť, ktorá väčšine ľudí diktuje, čo si dávajú na tanier.

Pri snahe ochrániť populáciu pred rastúcim počtom zdravotných komplikácií spojených s vysokým príjmom soli sa zistilo, že účinným nástrojom môže byť nahradzovanie jej nemalej časti pri príprave pokrmov korením. Potvrdili to aj vedci z Washingtonskej univerzity, ktorí sa snažili nájsť spôsob, ako obmedzením príjmu soli znížiť riziká kardiovaskulárnych ochorení [4].

Používanie korenia, a to predovšetkým silnejšej chuti a vône, ovplyvní chuťové bunky spôsobom, keď konzument má problém rozlíšiť jedlo s nízkym a vysokým obsahom soli. Aj napriek tomu, že manipulácia s korením problém prebytku soli v strave nevyrieši, môže to byť cesta pre každého záujemcu o zdravý životný štýl, ako obmedziť nadbytočnú konzumáciu tohto výrazného ochucovadla. Navyše práca s korením prináša množstvo zdravotných benefitov v podobe obsahu prospešných antioxidantov a niektorých fytochemických látok.