Úvod / Všetko o štúdiu / Skrytá soľ
Autor: Mgr. Martin Jelínek
Odborné zameranie: výživa, vzdelávanie vo výžive
Posledná odborná revízia: 3. 9. 2024
Sledovanie množstva soli (NaCl) v strave patrí medzi základné nutričné schopnosti, ktoré by mal zvládať úplne každý. Dôvodom je predovšetkým jej výrazný každodenný nadbytok typický pre novodobý spôsob stravovania, ktorý výrazne ovplyvňuje metabolické pochody a tým aj zdravie. Chlorid sodný obsahuje 40% sodíka, jeho prebytok zadržiava tekutiny v tele. To sa prejavuje najčastejšie:
- zvýšením krvného tlaku,
- vznikom migrén,
- závratmi,
- opuchy dolných končatín,
- preťažovaním obličiek.
Pomerne závažným zistením je fakt, že vyšší príjem soli sa spolupodieľa na rozvoji prozápalového prostredia v organizme.
Obsah soli v strave sa rieši na dvoch úrovniach:
1. Sledovaním množstva soli, ktorú používame na priamu potrebu pri príprave receptov.
Toto v praxi nie je problém – odporúčaná dávka soli pre dospelého človeka je 5 gramov, množstvo jednej štipky soli sa pohybuje v rozmedzí 0,3 – 0,5 gramov. Je tak jednoduché sledovať celkový príjem soli.
2. Kontrolou množstva a početnosti potravín v jedálničku, ktoré obsahujú skrytú soľ:
- Pečivo.
Obsahuje minimálne 1 % soli (tj. dva krajce chleba s celkovou hmotnosťou 100 g dodajú minimálne 1 gram soli). Obsah soli v pečive je ale silne pohyblivý. Soľ zvyšuje pružnosť cesta a znižuje jeho lepivosť, súčasne má schopnosť zvyšovať výšku aj objem pečiva, z týchto dôvodov pekári používajú podstatne vyššie množstvo soli (priemer v SR sa pohybuje okolo 1,4 g/100 g). Je preto dôležité kontrolovať informácie uvedené na etikete výrobku, a súčasne sledovať, či výrobca nepoužil soľ aj na povrchovú úpravu. Nie sú tak výnimky, keď sa podiel soli v pekárskych výrobkoch pohybuje okolo 3 % - s ohľadom na celkové množstvo konzumovaného pečiva za deň sa potom jedná o významné, teda problematické hodnoty. Faktom je, že legislatíva v západných krajinách má tendenciu v posledných rokoch systematicky znižovať vo svojich odporúčaniach obsah soli v pečive, dlhodobým cieľom je dostať sa pod hodnotu 1 g/100 g pečiva.
- Syry.
Platí len pre tie, ktoré soľ obsahujú, potom je podiel soli podľa typu výrobku 2 % a viac.
- Údeniny.
U mäsových výrobkov sa obsah soli väčšinou pohybuje okolo 2-2,5 % .
- Polotovary.
Mäso, zelenina, strukoviny v konzervovanom stave - aj tu sa podiel soli pohybuje okolo 2 % .
- Ochucovadlá.
Najviac soli obsahujú sójové omáčky a miso pasty (obsah soli cez 10 %).
- Slané tyčinky, chipsy.
Viac ako 2,5 % soli.
- Instatntné polievky.
Viac ako 10 % soli (v suchom podiele).
Pri snahe sledovať podiel soli v potravinách je dôležité vedieť, že výrobca má zákonnú povinnosť uvádzať množstvo soli na etikete potraviny, informačná dostupnosť je teda pomerne dobrá.
Ako čiastočnú náhradu soli pri úprave pokrmov je možné použiť spektrum rôznych druhov korenia – cibuľu, cesnak, zeler, sušenú zeleninu a pod. Zaujímavou alternatívou sú v súčasnej dobe pomerne dobre dostupné výrobky s obsahom draselnej soli (KCl), poprípade čierna soľ (nerafinovaná vulkanická soľ s vysokým obsahom železa a ďalších minerálov).
Problematike nadbytku soli v strave sa venujeme predovšetkým v kurze Poradca pre výživu. Študenti sa učia nielen sledovať celkové množstvo soli v každodennom jedálničku, ale aj manipulovať so stravou tak, aby pri zachovaní chuťového vnemu jedla bol jej obsah čo najnižší. Dôležitým ukazovateľom nutričnej rovnováhy vo vzťahu k množstvu soli je aj pomer medzi sodíkom a draslíkom, ktorý študenti pri tvorbe stravovacích plánov sledujú na výučbovej aplikácii ZOF.
Mgr. Martin Jelínek
Zakladateľ ATAC, lektor a autor vzdelávacieho systému v oblasti výživy. Výživovému vzdelávaniu sa systematicky venuje od roku 1999. Je autorom výučbovej aplikácie ZOF a odborných publikácií zameraných na výživu a zdravý životný štýl.
Ivana Brablecová
Kurz Poradca pre výživu bol pre mňa veľkým prínosom, je veľmi obsiahly, nabitý informáciami a človek sa v ňom dozvie množstvo nových a zaujímavých vecí. Keď som sa rozmýšľala, či sa do kurzu prihlásiť, prečítala som si recenzie na stránkach kurzov Atac a získala som pocit, že by som to mohla zvládnuť celkom v pohode. Musím priznať, že až také jednoduché, ako to niektorí prezentujú, to pre mňa nebolo. Práca s myšlienkovými mapami bola pre mňa úplne nová, časovo náročná, ale súčasne veľmi zaujímavá. Tešila som sa na každý ďalší deň, čo prinesie budúce lekcie. Ráno som si nastavila budíka o niečo skôr a ešte pred odchodom do zamestnania som nedočkavo zapínala internet a zvedavo hltala nové informácie. Nakoniec som to zvládla a dnes sa už môžem pochváliť certifikátom o absolutóriu. Za celý polrok usilovnej práce som si tak zvykla na štúdium, že mi už teraz chýba a uvažujem o niektorom z ďalších kurzov. Pán Mgr. Jelínek je veľkým odborníkom vo svojom odbore. Vďaka nemu a jeho ochote sa o svoje vedomosti a skúsenosti z praxe podeliť, máme aj my ostatní možnosť vlastného osobného aj profesného rastu. Všetkým, ktorí ešte váhajú, či do toho ísť – vrelo odporúčam.
Ing. Kateřina Sanetrníková
V rámci svojej pracovnej činnosti v oblasti výživy som hľadala ten správny kurz, ktorý by ma posunul ďalej. Keďže som ale mama 3 malých detí, bolo pre mňa zložité každý týždeň dochádzať na nejaký kurz o výžive. Až som natrafila na online kurz Poradca pre výživu a suplementáciu, ktorý sa mi zapáčil svojim širokým záberom, formou štúdia a náhľadu na výživu z viacerých oblastí. Kurz bol pre mňa veľmi užitočný a potvrdil mi, že som sa vydala správnym smerom. V kurze som si prehĺbila svoje znalosti v danej oblasti a získala množstvo nových informácií. Vrelo kurz odporúčam každému, kto má skutočne záujem pomôcť ostatným a nejde mu len o certifikát.
Ing. Denisa Štanclová
Do kurzu výživového poradenstva u pána Jelínka som sa prihlásila na základe odporúčania od kamarátky. Veľmi sa mi páčilo, ako o všetkom rozprávala, pôsobilo to na mňa naozaj bohato a pestro. Do polročného kurzu som sa teda prihlásila a som za to skutočne vďačná. Bol to štart mojej novej cesty ako výživový poradca. Štúdium je ucelené, plné bohatých informácií a zároveň krásne prehľadné, za takú skúsenosť naozaj ďakujem a kurzy pod vedením pána Jelínka vrelo odporúčam.
