Úvod / Všetko o štúdiu / Skrytá soľ
Sledovanie množstva soli (NaCl) v strave patrí medzi základné nutričné schopnosti, ktoré by mal zvládať úplne každý. Dôvodom je predovšetkým jej výrazný každodenný nadbytok typický pre novodobý spôsob stravovania, ktorý výrazne ovplyvňuje metabolické pochody a tým aj zdravie. Chlorid sodný obsahuje 40% sodíka, jeho prebytok zadržiava tekutiny v tele. To sa prejavuje najčastejšie:
- zvýšením krvného tlaku,
- vznikom migrén,
- závratmi,
- opuchy dolných končatín,
- preťažovaním obličiek.
Pomerne závažným zistením je fakt, že vyšší príjem soli sa spolupodieľa na rozvoji prozápalového prostredia v organizme.
Obsah soli v strave sa rieši na dvoch úrovniach:
1. Sledovaním množstva soli, ktorú používame na priamu potrebu pri príprave receptov.
Toto v praxi nie je problém – odporúčaná dávka soli pre dospelého človeka je 5 gramov, množstvo jednej štipky soli sa pohybuje v rozmedzí 0,3 – 0,5 gramov. Je tak jednoduché sledovať celkový príjem soli.
2. Kontrolou množstva a početnosti potravín v jedálničku, ktoré obsahujú skrytú soľ:
- Pečivo.
Obsahuje minimálne 1 % soli (tj. dva krajce chleba s celkovou hmotnosťou 100 g dodajú minimálne 1 gram soli). Obsah soli v pečive je ale silne pohyblivý. Soľ zvyšuje pružnosť cesta a znižuje jeho lepivosť, súčasne má schopnosť zvyšovať výšku aj objem pečiva, z týchto dôvodov pekári používajú podstatne vyššie množstvo soli (priemer v SR sa pohybuje okolo 1,4 g/100 g). Je preto dôležité kontrolovať informácie uvedené na etikete výrobku, a súčasne sledovať, či výrobca nepoužil soľ aj na povrchovú úpravu. Nie sú tak výnimky, keď sa podiel soli v pekárskych výrobkoch pohybuje okolo 3 % - s ohľadom na celkové množstvo konzumovaného pečiva za deň sa potom jedná o významné, teda problematické hodnoty. Faktom je, že legislatíva v západných krajinách má tendenciu v posledných rokoch systematicky znižovať vo svojich odporúčaniach obsah soli v pečive, dlhodobým cieľom je dostať sa pod hodnotu 1 g/100 g pečiva.
- Syry.
Platí len pre tie, ktoré soľ obsahujú, potom je podiel soli podľa typu výrobku 2 % a viac.
- Údeniny.
U mäsových výrobkov sa obsah soli väčšinou pohybuje okolo 2-2,5 % .
- Polotovary.
Mäso, zelenina, strukoviny v konzervovanom stave - aj tu sa podiel soli pohybuje okolo 2 % .
- Ochucovadlá.
Najviac soli obsahujú sójové omáčky a miso pasty (obsah soli cez 10 %).
- Slané tyčinky, chipsy.
Viac ako 2,5 % soli.
- Instatntné polievky.
Viac ako 10 % soli (v suchom podiele).
Pri snahe sledovať podiel soli v potravinách je dôležité vedieť, že výrobca má zákonnú povinnosť uvádzať množstvo soli na etikete potraviny, informačná dostupnosť je teda pomerne dobrá.
Ako čiastočnú náhradu soli pri úprave pokrmov je možné použiť spektrum rôznych druhov korenia – cibuľu, cesnak, zeler, sušenú zeleninu a pod. Zaujímavou alternatívou sú v súčasnej dobe pomerne dobre dostupné výrobky s obsahom draselnej soli (KCl), poprípade čierna soľ (nerafinovaná vulkanická soľ s vysokým obsahom železa a ďalších minerálov).
Problematike nadbytku soli v strave sa venujeme predovšetkým v kurze Poradca pre výživu. Študenti sa učia nielen sledovať celkové množstvo soli v každodennom jedálničku, ale aj manipulovať so stravou tak, aby pri zachovaní chuťového vnemu jedla bol jej obsah čo najnižší. Dôležitým ukazovateľom nutričnej rovnováhy vo vzťahu k množstvu soli je aj pomer medzi sodíkom a draslíkom, ktorý študenti pri tvorbe stravovacích plánov sledujú na výučbovej aplikácii ZOF.
Mgr. Martin Jelínek
Radek Hub
Vždy som sa zaujímal o výživu ao to, ako dokáže strava zmeniť kvalitu ľudského života. Prahol som po ďalších vedomostiach a po poznaní. Absolvovaním tohto kurzu som ale dostal oveľa viac. Nielen, že som dostal všetky informácie na striebornom podnose. Naučil som sa, ako s nimi zaobchádzať, ako ich aplikovať a ako im porozumieť vo všetkých súvislostiach. Celý kurz je absolútne komplexný a pritom veľmi prehľadný. Mgr. Martin Jelínek, ktorého považujem za jedného z najväčších odborníkov na výživu u nás, používa jednoduchý zdravý sedliacky rozum a nebojí sa veci hovoriť bez obalu, keď je to potrebné. Aj zložité chemické postupy a reakcie v tele dokáže vysvetliť tak, aby ich pochopilo aj dieťa v materskej škole. Musím poznamenať, že aj keby som tento kurz nevyužil do budúcej praxe v poradenstve, všetky nadobudnuté informácie a ich pochopenie sú nedoceniteľné pre mňa a moju rodinu. Bola to zďaleka najlepšia investícia, ktorú som kedy urobil.
Miluše Heryšerová
Keďže som vyštudovaný chemický technológ a zároveň sa profesne venujem notifikácii doplnkov stravy, potom študovanie a posudzovanie jednotlivých zložiek v potravinách či doplnkoch stravy je mi zábavou tak aj denným chlebom. Aj keď viem, prečo sú určité látky do jedla pridávané a aké vlastnosti mu dávajú, tak môj hlavný cieľ bol sa týmto zložkám v jedle vyhýbať. Chcela som však svoju znalosť rozšíriť a pochopiť, ako ľudské telo hospodári s jednotlivými makro aj mikro zložkami a aký to má na naše telo vplyv. Dlho som teda hľadala rozširujúce vzdelanie, ktoré by mi pomohlo pochopiť vzťah medzi tým čo jeme a ľudským zdravím. Zároveň som chcela byť schopná zostaviť vyrovnaný jedálniček pre ľudí s individuálnymi požiadavkami. Som veľmi rada, že som sa rozhodla absolvovať dištančný kurz Poradca pre výživu a suplementáciu, ktorý mi priblížil, ako jedlo vnímať z pohľadu východnej i západnej kultúry, a hlavne mi pomohol pochopiť ako a prečo obohatiť svoj jedálniček o určité potraviny vo vzťahu k ľudským chorobám či potravinovým intoleranciám. Chcela by som veľmi poďakovať pánovi Jelínkovi, že vytvoril kurz, ktorý úplne splnil moje očakávania, celú organizáciu, náplň kurzu, prehľadnosť jednotlivých tém a moderného poňatia celého kurzu. Zároveň oceňujem možnosť vyskúšať si pripraviť jedálničky v praxi pomocou ZOF hry. Určite sa chcem aj naďalej vzdelávať v ďalších témach a pokračovať aj v ďalších kurzoch vedených p. Jelínkom.
Veronika Marková
Kurz "Poradca pre výživu a suplementáciu" Mgr. Jelínka som si vybrala podľa prehľadných stránok a odporúčaní na internete. Dnes viem, že som urobila veľmi dobre. Vyučuje pomocou myšlienkových máp komplexné a ucelené informácie, s veľmi profesionálnym prístupom, pozitívnym myslením a úsmevom. Absolvovala som aj iné jeho kurzy a prednášky, čítala knižky. Všetkým môžem len odporučiť. Posunulo mi to v profesnom aj osobnom živote.
