Sledovanie množstva soli (NaCl) v strave patrí medzi základné nutričné schopnosti, ktoré by mal zvládať úplne každý. Dôvodom je predovšetkým jej výrazný každodenný nadbytok typický pre novodobý spôsob stravovania, ktorý výrazne ovplyvňuje metabolické pochody a tým aj zdravie. Chlorid sodný obsahuje 40% sodíka, jeho prebytok zadržiava tekutiny v tele. To sa prejavuje najčastejšie:
- zvýšením krvného tlaku,
- vznikom migrén,
- závratmi,
- opuchy dolných končatín,
- preťažovaním obličiek.
Pomerne závažným zistením je fakt, že vyšší príjem soli sa spolupodieľa na rozvoji prozápalového prostredia v organizme.
Obsah soli v strave sa rieši na dvoch úrovniach:
1. Sledovaním množstva soli, ktorú používame na priamu potrebu pri príprave receptov.
Toto v praxi nie je problém – odporúčaná dávka soli pre dospelého človeka je 5 gramov, množstvo jednej štipky soli sa pohybuje v rozmedzí 0,3 – 0,5 gramov. Je tak jednoduché sledovať celkový príjem soli.
2. Kontrolou množstva a početnosti potravín v jedálničku, ktoré obsahujú skrytú soľ:
- Pečivo.
Obsahuje minimálne 1 % soli (tj. dva krajce chleba s celkovou hmotnosťou 100 g dodajú minimálne 1 gram soli). Obsah soli v pečive je ale silne pohyblivý. Soľ zvyšuje pružnosť cesta a znižuje jeho lepivosť, súčasne má schopnosť zvyšovať výšku aj objem pečiva, z týchto dôvodov pekári používajú podstatne vyššie množstvo soli (priemer v SR sa pohybuje okolo 1,4 g/100 g). Je preto dôležité kontrolovať informácie uvedené na etikete výrobku, a súčasne sledovať, či výrobca nepoužil soľ aj na povrchovú úpravu. Nie sú tak výnimky, keď sa podiel soli v pekárskych výrobkoch pohybuje okolo 3 % - s ohľadom na celkové množstvo konzumovaného pečiva za deň sa potom jedná o významné, teda problematické hodnoty. Faktom je, že legislatíva v západných krajinách má tendenciu v posledných rokoch systematicky znižovať vo svojich odporúčaniach obsah soli v pečive, dlhodobým cieľom je dostať sa pod hodnotu 1 g/100 g pečiva.
- Syry.
Platí len pre tie, ktoré soľ obsahujú, potom je podiel soli podľa typu výrobku 2 % a viac.
- Údeniny.
U mäsových výrobkov sa obsah soli väčšinou pohybuje okolo 2-2,5 % .
- Polotovary.
Mäso, zelenina, strukoviny v konzervovanom stave - aj tu sa podiel soli pohybuje okolo 2 % .
- Ochucovadlá.
Najviac soli obsahujú sójové omáčky a miso pasty (obsah soli cez 10 %).
- Slané tyčinky, chipsy.
Viac ako 2,5 % soli.
- Instatntné polievky.
Viac ako 10 % soli (v suchom podiele).
Pri snahe sledovať podiel soli v potravinách je dôležité vedieť, že výrobca má zákonnú povinnosť uvádzať množstvo soli na etikete potraviny, informačná dostupnosť je teda pomerne dobrá.
Ako čiastočnú náhradu soli pri úprave pokrmov je možné použiť spektrum rôznych druhov korenia – cibuľu, cesnak, zeler, sušenú zeleninu a pod. Zaujímavou alternatívou sú v súčasnej dobe pomerne dobre dostupné výrobky s obsahom draselnej soli (KCl), poprípade čierna soľ (nerafinovaná vulkanická soľ s vysokým obsahom železa a ďalších minerálov).
Problematike nadbytku soli v strave sa venujeme predovšetkým v kurze Poradca pre výživu. Študenti sa učia nielen sledovať celkové množstvo soli v každodennom jedálničku, ale aj manipulovať so stravou tak, aby pri zachovaní chuťového vnemu jedla bol jej obsah čo najnižší. Dôležitým ukazovateľom nutričnej rovnováhy vo vzťahu k množstvu soli je aj pomer medzi sodíkom a draslíkom, ktorý študenti pri tvorbe stravovacích plánov sledujú na výučbovej aplikácii ZOF.
Ing. Barbora Harvišová
Krásne veci považujeme za krásne, pretože iné veci sú škaredé. Dobré veci považujeme za dobré, pretože iné veci sú zlé. Bytie vzniká z nebytia a ťažké podporuje ľahké.... S takýmito protikladmi sa hráme celý život, ale orientovať sa medzi tým, čo je zdravé a čo nezdravé v dnešnej mediálnej dobe? Základné informácie, ktoré by sa mali vyučovať v našich školách, chýbajú a my sme potom odkázaní na stravovacie návyky, ktoré sa prenášajú z generácie na generáciu a potom na dostupné zdroje. Ale je to, čo viem, správne? "Jednoduchosť a zdravý rozum" - jedna z prvých viet, ktoré zazneli na prvej hodine kurzu Martina Jelínka. Nič nové, pomyslel som si, ale čo už. Následne sa ku mne dostalo množstvo informácií vo forme každodenných lekcií, ktoré neboli vždy veľmi jednoduché, a v polovici kurzu som sa opäť pýtala, čo ďalej? Na konci kurzu sa však kruh uzavrel, ako pán Martin Jelínek sľúbil, a ja teraz vnímam množstvo informácií, o ktorých som si tajne myslel, že ich ani nedokážem využiť, ako veľmi bohaté a cenné podnety, ktoré treba ďalej šíriť. Každý človek je individuálny, nachádza sa na inej úrovni svojej životnej cesty, a preto každý potrebuje inú starostlivosť. Ak vnímate stravu ako liek na takmer všetky dnes rozšírené choroby a potrebujete pomoc pri orientácii v tejto problematike, ste na správnom mieste - presne to pre vás urobí kurz Poradca pre výživu a doplnky stravy. Navyše v podobe pána Jelínka budete mať nablízku nielen špičkového odborníka, ale aj človeka, ktorý dokáže "nenútene" otvoriť ďalšie témy, ktoré vás ako človeka posunú v živote o niekoľko krokov ďalej vo veľmi krátkom čase. Kurz určite vnímam ako skvelú životnú investíciu.
Zdeněk Pochyla
Kurz výživového poradcu ma naučil lepšie si uvedomovať, ako si moji klienti vytvárajú vzťah k vlastnej strave. Táto dôležitá súčasť mojej praxe ma významne posunula v profesionálnej oblasti a vďaka nej môžem úspešnejšie pomáhať ľuďom v mojej komunite. Veľké poďakovanie patrí môjmu lektorovi M. Jelínkovi, s ktorým sa môžeme aj po skončení tohto kurzu ďalej učiť.
Mgr. Eva Bílá
Veľmi príjemne ma prekvapil rozsah informácií a holistický pohľad na výživu v kurze Poradca pre výživu a doplnky výživy. Bavilo ma využívať informácie v praxi vytváraním stravovacích plánov v hre ZOF, vďaka čomu som teoretické informácie oveľa ľahšie vstrebala a pochopila. Počas šiestich mesiacov trvania kurzu naša rodina výrazne zmenila stravu a ja som sa prestala stresovať neustálym premýšľaním o tom, čo mám dať svojim deťom, aby dobre prospievali a neboli tak často choré. Klíčíme, fermentujeme, odšťavujeme, pretože v rodine máme potravinové intolerancie, vďaka ktorým vieme nahradiť potraviny, ktoré nám nevyhovujú. Obávala som sa, že ako mama dvoch detí na materskej dovolenke kurz nezvládnem, ale išlo to lepšie, ako som očakávala. Výživa ma po absolvovaní tohto kurzu oslovila natoľko, že by som sa jej v budúcnosti chcela venovať profesionálne. Kurz vrelo odporúčam všetkým.