Skrytá soľ

Sledovanie množstva soli (NaCl) v strave patrí medzi základné nutričné schopnosti, ktoré by mal zvládať úplne každý. Dôvodom je predovšetkým jej výrazný každodenný nadbytok typický pre novodobý spôsob stravovania, ktorý výrazne ovplyvňuje metabolické pochody a tým aj zdravie. Chlorid sodný obsahuje 40% sodíka, jeho prebytok zadržiava tekutiny v tele. To sa prejavuje najčastejšie:

- zvýšením krvného tlaku,
- vznikom migrén,
- závratmi,
- opuchy dolných končatín,
- preťažovaním obličiek.

Pomerne závažným zistením je fakt, že vyšší príjem soli sa spolupodieľa na rozvoji prozápalového prostredia v organizme.

Obsah soli v strave sa rieši na dvoch úrovniach:

1. Sledovaním množstva soli, ktorú používame na priamu potrebu pri príprave receptov.
Toto v praxi nie je problém – odporúčaná dávka soli pre dospelého človeka je 5 gramov, množstvo jednej štipky soli sa pohybuje v rozmedzí 0,3 – 0,5 gramov. Je tak jednoduché sledovať celkový príjem soli.

2. Kontrolou množstva a početnosti potravín v jedálničku, ktoré obsahujú skrytú soľ:

- Pečivo.
Obsahuje minimálne 1 % soli (tj. dva krajce chleba s celkovou hmotnosťou 100 g dodajú minimálne 1 gram soli). Obsah soli v pečive je ale silne pohyblivý. Soľ zvyšuje pružnosť cesta a znižuje jeho lepivosť, súčasne má schopnosť zvyšovať výšku aj objem pečiva, z týchto dôvodov pekári používajú podstatne vyššie množstvo soli (priemer v SR sa pohybuje okolo 1,4 g/100 g). Je preto dôležité kontrolovať informácie uvedené na etikete výrobku, a súčasne sledovať, či výrobca nepoužil soľ aj na povrchovú úpravu. Nie sú tak výnimky, keď sa podiel soli v pekárskych výrobkoch pohybuje okolo 3 % - s ohľadom na celkové množstvo konzumovaného pečiva za deň sa potom jedná o významné, teda problematické hodnoty. Faktom je, že legislatíva v západných krajinách má tendenciu v posledných rokoch systematicky znižovať vo svojich odporúčaniach obsah soli v pečive, dlhodobým cieľom je dostať sa pod hodnotu 1 g/100 g pečiva.

- Syry.
Platí len pre tie, ktoré soľ obsahujú, potom je podiel soli podľa typu výrobku 2 % a viac.

- Údeniny.
U mäsových výrobkov sa obsah soli väčšinou pohybuje okolo 2-2,5 % .

- Polotovary.
Mäso, zelenina, strukoviny v konzervovanom stave - aj tu sa podiel soli pohybuje okolo 2 % .

- Ochucovadlá.
Najviac soli obsahujú sójové omáčky a miso pasty (obsah soli cez 10 %).

- Slané tyčinky, chipsy.
Viac ako 2,5 % soli.

- Instatntné polievky.
Viac ako 10 % soli (v suchom podiele).

Pri snahe sledovať podiel soli v potravinách je dôležité vedieť, že výrobca má zákonnú povinnosť uvádzať množstvo soli na etikete potraviny, informačná dostupnosť je teda pomerne dobrá.

Ako čiastočnú náhradu soli pri úprave pokrmov je možné použiť spektrum rôznych druhov korenia – cibuľu, cesnak, zeler, sušenú zeleninu a pod. Zaujímavou alternatívou sú v súčasnej dobe pomerne dobre dostupné výrobky s obsahom draselnej soli (KCl), poprípade čierna soľ (nerafinovaná vulkanická soľ s vysokým obsahom železa a ďalších minerálov).