Je káva zdravá?

Káva je veľmi zaujímavý nápoj. Možno by bolo na mieste ho označiť za silne kontroverzný, a to minimálne vo vzťahu k ľudskému zdraviu, ale to je otázkou uhla pohľadu toho, kto jej vplyv posudzuje. Bežná logika by u tejto tekutiny nepredpokladala, že sa vedľa čaju stane najpredávanejším nápojom na celom svete. Faktom ale je, že stovky miliónov ľudí si nedokážu predstaviť začiatok dňa bez šálky kávy. Stovky miliónov ľudí si dokonca nechcú pripustiť, že bez niekoľkých porcií kávy nie sú schopní v priebehu dňa plnohodnotne fungovať. Používanie jednoduchej argumentácie, že bez kofeínu nefunguje mozog, a ak nefunguje mozog, nefunguje ani telo, je veľmi časté.

Pretože káva je zdrojom silného stimulantu (kofeínu) a súčasne aj výrazného buketu, je jasné, že sa tak stáva aj zdrojom závislosti na týchto veľmi silných faktoroch. A kde sú závisláci, tam sa vždy objavujú šikovní obchodníci, ktorí z dobrej vôle takto „postihnutým“ radi pomôžu v rozvíjaní tejto slabosti. Súčasťou obchodných praktík je potom aj snaha o dokazovanie, že konzumácia tejto potraviny je zdraviu prospešná. A to už je slovo do pranice...

Či je káva zdravá alebo nie, v skutočnosti rieši len časť ich konzumentov, navyše tá pomerovo menšia. Početnejšiu skupinu zaujíma predovšetkým chuť a stimulačné účinky. Aj tak ale stojí za to zamyslieť sa nad zdravotným dopadom pitia kávy. Bežne sa pri hodnotení zdravotnej prospešnosti potravín postupuje tak, že danú požívatinu rozpitváme na jednotlivé zložky, naštudujeme ich pozitívny aj negatívny vplyv na naše zdravie a až potom sa prikloníme k jednej či druhej miske váh. Tu je ale menší zádrheľ v podobe úplne rozdielnych výsledkov jednotlivých štúdií vykonávaných rôznymi inštitúciami, a ich následnou interpretáciou. Jedna štúdia potvrdzuje zvýšené vylučovanie minerálov po konzumácii kávy [1] ako následok močopudnosti [2] s rizikom podpory vzniku a rozvoja osteoporózy, druhá zase tvrdí, že tento efekt je úplne zanedbateľný a v kombinácii s konzumáciou mlieka a kontrolou príjmu vitamínu D sa nie je čoho obávať. [3]
Ďalšia štúdia poukazuje na pozitívny vplyv kofeínu ako stimulantu, iná kontruje varovaním, že tento alkaloid odvádza od rovnováhy systém autonómnej nervovej sústavy, čím sa stáva zdrojom sympatického [4] alebo parasympatického [5] stresu.

Problému neznalý milovník kávy musí byť jednoznačne zmätený. Ako je možné, že jeden odborník či skupina špecialistov tvrdia, že káva je čierne zlo, ktoré organizmus dehydruje, prekysľuje, dráždi nervovú sústavu, demineralizuje kosti, zatiaľ čo druhá skupina nadšencov sa nás snaží presvedčiť, že konzumácia kávy je silným spoločenským a chuťovým zážitkom, ktorý povznáša telo i ducha?
Pre objavenie „osobnej pravdy“ zhodnoťme najskôr holé fakty. Káva je ovocie, ktoré ale ako bežné ovocie nekonzumujeme. Pozornosť celej planéty je zameraná na semená kávovníka. Tá je potrebné najskôr upražiť (za predpokladu, že nevolíme variant v podobe zelenej kávy), potom správne rozomlieť a vo finále zvoliť jeden z celého radu možných spôsobov výroby nápoja. Každý z uvedených krokov procesu spracovania je rozhodujúcim pre výsledný efekt, a to nielen z chuťového, ale aj zo zdravotného hľadiska.

Ako tomu rozumieť?

Pozrime sa najskôr na zloženie každého semienka. Je vcelku jednoduché, obsahuje dve zložky:

1. Celulózu.
   Laická verejnosť, ktorá nemá v obľube cudzie odborné výrazy, sa uspokojí s pojmom „drevo“. Z celkového objemu zrnka je celulóza zastúpená v prevažnom množstve. Vo všetkých bežne používaných odrodách kávy je štruktúra tohto „dreva“ prakticky rovnaká, líšia sa v detailoch ako je tvrdosť a obsah kofeínu. Z významového hľadiska sú to rozdiely skutočne minimálne.
2. Zmes aromatických substancií.
   Nachádza sa ich tu veľa, majú pre bežného smrteľníka zbytočne komplikované názvy, ktorými sa preto nezaoberajte. Dôležitejšou informáciou už je fakt, že ich delíme na rozpustné a nerozpustné. U rozpustných potom ešte rozlišujeme, či sa rozpúšťa vo vode alebo tukoch. Ich spektrum aj množstvo sa výrazne líši podľa odrody kávovníka. Pravdou tiež je, že výslednú chuť kávy určuje predovšetkým obsah nerozpustných zložiek.

Ak si chceme dopriať voňavú a chuťovo atraktívnu kávu, ktorá naše zmysly vybičuje minimálne k tomu, aby sme sa na tento svet pozerali veselšími očami, musíme vziať určité množstvo zrniek a upražiť ich. A práve spôsob praženia je vedľa voľby odrody kávovníka a podmienok, v ktorých bola rastlina pestovaná (spoločne so stupňom zrelosti pri zbere), najdôležitejším aspektom ovplyvňujúci chuť výsledného produktu. Teda použitá teplota, celková doba a miešanie pri pražení. Pokiaľ čokoľvek zanedbáme alebo zle odhadneme, nemôže maškrtný jazyk čakať niečo, čomu gastro-fanatici hovoria „chuťový orgazmus“. Akonáhle začneme zrnká pražiť, dochádza pri vyšších teplotách vo vnútri jednotlivých buniek „dreva“ ku karamelizácii aromatických látok, ktoré doslova „vybuchnú“ a rozdrvia obaly týchto buniek. Pokiaľ vezmeme upražené zrnko do rúk, cítime, že je krehké a vcelku ľahko sme schopní ich rozdrviť, čo sa u nepraženého len tak nepodarí. Navyše po tejto tepelnej úprave zrniek cítime na prstoch mastnotu ako dôkaz uvádzanej karamelizácie olejových substancií. Pravým dôvodom procesu praženia (a teda aj karamelizácie) je fakt, že práve ony sú zodpovedné za výslednú chuť kávy.

Ako teda naložiť s týmito informáciami?

Ešte raz zhrňme kľúčové fakty:
Vieme, že kávové zrnká, obsahujú „drevo“ a olej. Súčasťou procesu výroby kávy je samozrejme aj voda. Je preto potrebné zabezpečiť, aby sa voda a olej (obsahujúce karamelizované aromatické zlúčeniny zodpovedné za výslednú chuť kávy) zmiešali. Fyzika na úrovni základnej školy ale hovorí, že voda a olej sa za normálnych podmienok nemiešajú. Tieto dve nesúrodé látky je možné dať dohromady iba v prípadoch, keď použijeme nejakú chemikáliu (konkrétne emulgátor, ktorý ale môže byť aj prírodného pôvodu, pojem „chemikálie“ teda nemusí v tomto prípade byť sprosté slovo) alebo zvýšime teplotu a tlak prostredia. Na výrobu skutočne kvalitnej kávy je teda potrebné vyrobiť emulziu, tzn. zmes vody a oleja. Čím „perfektnejšia“ táto emulzia bude, tým lepšie budeme mať možnosť vychutnať prítomnosť všetkých substancií. Takže skutočný fígeľ, ako vyrobiť božskú kávu, spočíva predovšetkým v našej schopnosti presunúť čo najviac karamelizovaných látok zo zrnka do horúcej vody.
A tu pozor.
Existuje niekoľko metód výroby kávy (filtrácia, vákuum pot, moka, french press, turek, aeropress, espresso…).
Ktorá z nich je lepšia?
To je zlá formulácia, pretože pri hľadaní odpovede na otázku, či je káva zdravá, je potrebné sa pýtať: „Ktorá z nich je najzdravšia?“ Každá z uvedených metód používa iné postupy. „Ideálna“ metóda je ale taká, ktorá zaistí prísun čo najväčšieho množstva emulgovaných aromatických zlúčenín do vody a súčasne maximálne obmedzí obsah kofeínu a karcinogénnych (= rakovinotvorných) látok, ktoré sú po pražení kávy viazané na celulózu. Človek starajúci sa zodpovedne o svoje zdravie a súčasne túžiaci po spoločensko-chuťových zážitkoch si vyberie takú metódu, ktorú toto spĺňa. Nie je tomu až tak dávno, čo svetlo sveta prvýkrát uzreli prístroje umožňujúce takýto zázrak vyrobiť. V priebehu štyridsiatych až šesťdesiatych rokov minulého storočia sa podarilo vyvinúť stroje na espresso, ktoré nám pri ich správnom použití dajú vytúžený výsledok – výraznú arómu, úžasnú chuť, minimum kofeínu a ešte menšie množstvo škodlivých látok. S espressom sa teda musí vedieť pracovať. Pôvodne objavená a dodnes neprekonaná technológia požaduje použitie 7 gramov správnym spôsobom mletej kávy lisovanej tlakom 20 kilogramov a presovanej prístrojom do množstva 20-30 ml v čase 20-30 sekúnd. Aby to nebolo také jednoduché, je potrebné použiť teplotu vody o 90 ° C a tlaku 9 barov. Vyrobiť takú kávu v dnešných podmienkach teda nie je problém. Prístroje na to určené sú veľmi dobre dostupné nielen vo verejnej gastronómii, ale aj na domáce využitie.

Ani tento prístup k príprave ale neodpovedá na otázku, či je káva zdravá. Emócie milovníka kávy jasne hovoria, že nápoj musí byť zdravý v prípade, keď sa po jeho konzumácii cíti lepšie, než pred ňou, čo má väčšiu vypovedajúcu hodnotu, ako hlas racionality. Navyše pojem "zdravá potravina" je vo svojom význame silne relatívny. Káva obsahuje desiatky rôznych zlúčenín, o ktorých vieme, akým spôsobom ovplyvňujú metabolické pochody. Niektoré z nich zvyšujú krvný tlak [6], iné majú antioxidačné účinky [7] či podporujú mentálnu aktivitu [8], ďalšie zase ovplyvňujú metabolizmus tukov [9].
Zaujímavé je napríklad zistenie, že proces filtrácie kávy dokáže znížiť obsah látok zvyšujúcich oxidáciu krvných tukov až tridsaťnásobne. Ukazuje sa tak, že konzumácia filtrovanej kávy má zásadný vplyv na vznik srdcovo-cievnych chorôb [9], ktoré sú najčastejšou príčinou úmrtí.

Je teda konzumácia kávy zdravá?

Pretože sa obsah aktívnych látok mení s druhom kávy aj spôsobom prípravy, je potrebné pristupovať k rozhodnutiu individuálne. Káva obsahuje látky, ktoré sú v mnohých smeroch zdraviu prospešné, aj také, ktoré posúvajú správanie metabolismu nie úplne vhodným smerom. Väčšinu konzumentov kávy ale zaujíma predovšetkým fakt, že káva je chutná. Dôvodom tohto presvedčenia je fakt, že dokázali presvedčiť svoj mozog, že horká chuť nie je pre ich živočíšny druh nebezpečná.
Nespornou výhodou pre mnohé situácie je stimulujúci vplyv kávy, aj keď sa veľmi ťažko hľadá hranica, keď sa stáva stresujúcou.
Káva zarába jej výrobcom a predajcom veľa peňazí. A je to dobre, pretože pestovať kávovú kultúru je rovnako vzrušujúce a spoločensky obohacujúce ako rozmaznávať kult vína a iných „drogových“ požívatín.
Káva spája ľudí na celom svete. Sila chuti aj kofeínu sú veľmi dobrým základom, ktorý vytvára podmienky pre dlhý pokec s priateľmi. Káva obsahuje veľa zdraviu prospešných látok, ktoré zvádzajú k záverom, že potravina ako celok má pozitívny dopad na ľudské zdravie (nutné dodať, že takýmito charakteristikami sa pýši prakticky každá potravina). Je potrebné na potraviny ale pozerať ako na celok a snažiť sa zhodnotiť, ktoré z dostupných charakteristík majú väčší či menší vplyv na zdravie, a toto navyše aplikovať na individualitu jedinca. A to je tak zložité a nejednoznačné, že v tomto okamihu prevažná väčšina ľudí stráca záujem o nájdenie pravdy a pozornosť upína iným (= jednoduchším) smerom. Mnohým z nich poskytuje útechu jedna z definícií zdravia, ktorá hovorí, že sa jedná o schopnosť organizmu prispôsobiť sa situácii. A globálna spotreba kávy jasne ukazuje, že sa jej konzumácii rada prispôsobuje nemalá časť sveta.
Pre mnohých môže byť zaujímavým rozuzlením objav austrálskych vedcov, ktorí zistili, že náš vlastný prístup ku konzumácii kávy je riadený genetikou. Pokiaľ telo hovorí (= ak máme pocit), aby sme danú šálku kávy nepili, má na to svoj dôvod, ktorý je v súlade s naším zdravím. [10]