Kvalita potravín

Kvalita potravín by mala zaujímať každého spotrebiteľa, pretože rozhoduje o:

• chuti potraviny,
• obsahu živín (= nutričnej kvalite),
• vplyvu na zdravie,
• možnostiach manipulácií s potravinou v kuchyni.

Faktom je, že ide o neuchopiteľný a teda ťažko definovateľný pojem, pretože záleží:

1. Aké kritériá zvolíme na hodnotenie kvality.
Tieto kritériá by mali byť merateľné, čo je základ pre debatu, či potravina je alebo nie je kvalitná. Najčastejšie sa pracuje so senzorickými vlastnosťami, chemickým zložením, fyzikálnymi vlastnosťami, množstvom mikrobiologických a toxikologických kontaminantov, dobou trvanlivosti, balením a značením.

2. Aký význam či dôležitosť jednotlivým kritériám priradíme.
Každý výrobok má vlastnosti, ktoré zaujmú konzumenta viac, než iné. Napríklad balenie a značenie potravín alebo ich chuť hrajú pri výbere produktu u väčšiny populácie oveľa väčšiu úlohu, než nutričné hodnoty alebo sledovanie obsahu aditív. [1] Rozdielne preferencie má aj legislatíva, pre ktorú je najdôležitejšia bezpečnosť a hygiena, pritom nemalá časť populácie považuje za dôležitejšie kritérium obsah živín, iná zase faktor čerstvosti.

Pojem kvalita sa niekedy zamieňa s pojmom akosť, často sú používané ako synonymá. Kvalita je súbor vlastností, ktoré výrobok má (alebo ktoré by mal mať) na naplnenie funkcií, pre ktoré je určený (akosť sa teda prikláňa viac k legislatívou nastaveným kritériám a spadá pod legislatívny dozor).
Kvalitou potravín sú myslené všetky požiadavky, ktoré spotrebiteľ má, aby bol spokojný. Význam tohto pojmu smeruje viac k subjektívnemu hodnoteniu.

V praxi sa ešte môžeme stretávať s pojmom "bezpečná potravina", ktorý sa viac vzťahuje k hygienickej a zdravotnej nezávadnosti. Bezpečná potravina musí spĺňať chemické, fyzikálne a mikrobiologické požiadavky stanovené právnymi predpismi, teda nesmie poškodiť zdravie spotrebiteľa. Faktom je, že hotové výrobky prechádzajú pred vstupom do distribučnej siete radom kontrol a ich bezpečnosť je sledovaná aj v etape distribúcie a predaja konečnému zákazníkovi.

Pozrime sa podrobnejšie na všeobecné požiadavky na vnímanie a hodnotenie kvality potravín.

1. Obal

Plní tri funkcie:

1. Ochrannú.
2. Komerčnú (marketingovú).
3. Informačnú.

Existujú legislatívou nastavené pravidlá, ktoré výrobcovia musia plniť. To znamená, že na obale výrobku musí byť uvedené určité spektrum informácií, čo je v podstate jediný seriózny zdroj informácií, ktoré k danému výrobku má spotrebiteľ k dispozícii:

- Pôvod – údaj o pôvode potraviny sa všeobecne nemusí vždy uvádzať, povinný je len pri niektorých potravinách (mäso, olivový olej, med...).

- Názov druhu, skupiny alebo podskupiny potravín – napríklad trvanlivé pečivo.

- Údaje o množstve výrobku – v jednotkách objemu, hmotnosti, prípadne počet kusov. Na pevných potravinách v náleve je nutné uvádzať celkovú hmotnosť a hmotnosť pevnej potraviny.

- Trvanlivosť – jedná sa o uvedenie dátumu trvanlivosti, do ktorého je potravina nezávadná.

- Šarže – jedná sa o množstvo druhovo totožných jednotiek, ktoré boli vyrobené za rovnakých podmienok (z rovnakej suroviny, v rovnakom čase).

- Zloženie – jedná sa o zloženie potraviny, o použití všetkých surovín a pridaných látok, potravinových doplnkoch, alergénoch a pod.

- Údaje o spôsobe skladovania – uvádza sa v prípade, že zlým skladovaním môže byť potravina znehodnotená.

- Údaje o spôsobe použitia – uvádza sa v prípade, ak hrozí poškodenie zdravotnej nezávadnosti alebo potravina môže byť zlým spôsobom použitia znehodnotená.

- Údaje o určení potraviny pre zvláštnu výživu – jedná sa o označenie napríklad bezlepkovej výživy, dojčenskej, pre diabetikov a pod.

- Údaje o možnosti nepriaznivého vplyvu na zdravie – uvádza sa v situácii, keď potravina obsahuje látky, ktoré by mohli predstavovať nebezpečenstvo pre osoby so špecifickým postihnutím alebo pri konzumácii v nadmernom množstve (napr. upozornenie, že pri nadmernej konzumácii sa môžu dostaviť preháňavé účinky).

- Údaje o ošetrení ionizujúcim žiarením.

Aj napriek tomu, že pre mnohých spotrebiteľov ide o veľa informácií, prípadne ich vnímajú ako suché a nezáživné, sa vypláca ich v praxi sledovať. Pre človeka, ktorý to myslí s výživou aspoň trochu vážne, ide o dôležité informácie. Dobrá správa na tomto poli je, že s vývojom civilizovanej spoločnosti sa postupne rozširuje aj ich spektrum, takže informovanosť o kvalite potravín sa vďaka tomu neustále zlepšuje. To ale na druhú stranu neznamená, že takto dobre dostupné informácie každý spracuje, pretože obrovské množstvo ľudí pri výbere vhodných potravín "nestráca čas" štúdiom týchto informácií.

Dôležité sú predovšetkým informácie o zložení, kde je k dispozícii zoznam surovín, z ktorých je daný produkt vyrobený, a to v zostupnom poradí. Takto napr. spotrebiteľ uvidí, či potravina obsahuje pridaný cukor, prípadne zistí spektrum použitých aditív.

2. Nutričná hodnota

Nutričná hodnota je daná zložením potraviny. Pre každého spotrebiteľa má význam iné spektrum údajov - niekto cieli na energetickú hodnotu, ďalší zase na zastúpenie makroživín, soli či niektorých špecifických látok (antioxidanty a pod.).

3. Senzorická kvalita

Hodnotí sa na základe vzhľadu, vône, chuti a konzistencie. Spotrebiteľ sa najčastejšie rozhoduje na základe chuti a vône, od ktorých sa odvíja najsilnejšie pocity.

4. Trvanlivosť

Používajú sa dva pojmy:

A) Dátum minimálnej trvanlivosti.
Ide o minimálnu dobu, počas ktorej je potravina zdravotne nezávadná. Po uplynutí tejto doby môže byť potravina naďalej predávaná, ale v obchode musí byť ponúkaná oddelene s informáciou o uplynutí minimálnej trvanlivosti a musí byť zdravotne stále nezávadná.

B) Dátum použiteľnosti.
Uvádza sa u potravín, ktoré podliehajú rýchlej skaze, s uvedením nápisu „spotrebujte do“. Po uplynutí tejto doby sa potraviny nesmú predávať.

5. Prídatné látky

Sú prírodného aj chemického pôvodu ako súčasť moderných technológií spracovania potravín. Používajú sa na predĺženie trvanlivosti, lepší vzhľad, chuť, vôňu, konzistenciu a pod. Tieto látky sa označujú písmenom E a číselným kódom, toto značenie je medzinárodne platné.

6. Konzumná pohotovosť

Mnohí ľudia vnímajú ako súčasť kritérií kvality aj pohodlnosť pri manipulácii s potravinou, najviac sa to týka predpripravených potravín (polotovary a pod.). Tieto produkty síce šetria spotrebiteľovi čas a energiu vynaloženú na prípravu pokrmu, z dôvodu technologických úprav sú ale väčšinou nutrične chudobnejšie. [2]

A práve ich nutričný potenciál je silne problematický faktor, pretože posledné vedecké výskumy jasne poukazujú na to, že stupeň priemyselného spracovania potravín vedie k zmenám v ich zložení, a to sa zásadne odráža na zdravotnom stave v situácii, keď sa takéto potraviny stávajú pravidelnou súčasťou nášho stravovania. V kontexte s týmto sa objavil nový systém klasifikácie potravín založený na úrovni ich spracovania. Označuje sa NOVA a rozdeľuje potraviny do štyroch skupín [3]:

Skupina 1 – Nespracované alebo minimálne spracované potraviny.
Ovocie, zelenina, vajcia, mäso, mlieko atď.

Skupina 2 – Potraviny spracované v kuchyni s cieľom predĺžiť ich trvanlivosť.
V praxi ide o prísady, ktoré sa používajú v kuchyni, ako sú tuky, aromatické bylinky atď., ktoré sa uchovávajú v pohároch alebo v chladničke, aby ich bolo možné použiť neskôr.

Skupina 3 – Spracované potraviny.
Ide o potraviny získané kombináciou potravín skupiny 1 a 2 za účelom získania mnohých potravinárskych výrobkov pre domáce použitie (chlieb, džemy atď.) zložených z niekoľkých zložiek.

Skupina 4 – Ultra spracované potraviny.
Potraviny obsahujúce veľa prísad (uvádza sa 5 a viac), najčastejšie sú to:
- aditíva zlepšujúce chuť,
- spracované suroviny (hydrogenované tuky, modifikované škroby atď.),
- prísady, ktoré sa v domácej kuchyni používajú len zriedka (sójová bielkovina alebo mechanicky oddelené mäso).

Tieto potraviny sú prevažne priemyselného pôvodu a vyznačujú sa dlhou životnosťou, vysokou energetickou výťažnosťou a výraznou či neprirodzenou chuťou. Sú cenovo dostupné, dostupné predovšetkým v sieti supermarketov, pre výrobcov vysoko ziskové, silne ochutené a agresívne uvádzané na trh. Z nutričného pohľadu majú vysoký obsah energie, často vysoký podiel sodíka, cukru, tuku a nasýtených mastných kyselín. Kombinácia týchto vlastností vedie spotrebiteľa k tomu, aby nahrádzal bežné a čerstvo pripravené jedlá a pokrmy práve týmito typmi potravín.

Problém je, že konzumácia týchto potravín tvorí v západných krajinách až polovicu kalorického príjmu a ukazuje sa, že môže zásadne prispievať k rozvoju mnohých civilizačných chorôb. Niektorí odborníci sú dokonca presvedčení o tom, že tieto potraviny spĺňajú podmienky pre definíciu návykových alebo toxických látok (obsah cukrov, aditív, trans mastných kyselín...).

Prevedené do praxe to znamená (= zhodujú sa na tom všetci renomovaní špecialisti), že obmedzenie konzumácie silne priemyselne spracovaných potravín či najlepšie ich úplné vyradenie z jedálnička je absolútnym základom pre úspešnú prevenciu celej rady civilizačných ochorení – najčastejšie sa cituje cukrovka II. typu, ďalej srdcovo-cievne choroby, na všeobecnej rovine potom ochorenia spojené s prozápalovým prostredím organizmu. [4,5,6,7,8]

V praxi sa inštitúcie aj firmy snažia o zavedenie systému, ktorý by slúžil ako jednoduchý ukazovateľ kvality potravín. Takéto snahy sú na jednej strane chvályhodné, pretože ich cieľom je uľahčiť spotrebiteľom prácu pri výbere (nákupoch) vhodných potravín. Na druhej strane sa ale ukazuje, že je veľmi obtiažne až nemožné nájsť univerzálny kľúč, ktorý by poslúžil ako univerzálne platný hodnotiaci nástroj.

Jedným z typických príkladov je medzinárodne používaný "Nutri-score". Tento systém prevádza nutričnú hodnotu výrobku do kódu zloženého z 5 písmen (A-B-C-D-E), kde každé má vlastnú farbu (tmavo zelená, svetlo zelená, žltá, oranžová, červená). Kód sa počíta na základe hodnotenia zloženia a nutričných údajov v 100 g/ml potraviny/nápoja.
Používa sa škála od -15 (najlepšia) do +40 (najhoršia).

Body sa pričítajú s rastúcim obsahom:
- energie,
- nasýtených tukov,
- cukru, 
- soli.

Body sa odčítajú za percentuálne vyšší obsah:
- ovocia,
- zeleniny,
- strukovín,
- orechov,
- vlašského, olivového a repkového oleja,
- bielkovín,
- vlákniny.

Na prvý pohľad sa tak jedná o skutočne jednoduchý a transparentný systém, hlbšia analýza ale odhalí pomerne zásadné slabiny:
Systém je postavený na veľmi jednoduchom algoritme, nezapočítava tak napr. obsah vitamínov a minerálnych látok, čo je pre hodnotenie nutričnej kvality pomerne dôležitý faktor.
Produkuje tak kontroverzné výsledky, keď napr. olivový olej, údený losos alebo niektoré druhy syrov majú označenie písmena D (druhé najhoršie), naopak hranolky alebo chipsy sa pohybujú v kategóriách A-B.