Úvod / Všetko o štúdiu / Kvalita potravín
Kvalita potravín by mala zaujímať každého spotrebiteľa, pretože rozhoduje o:
Faktom je, že ide o neuchopiteľný a teda ťažko definovateľný pojem, pretože záleží:
1. Aké kritériá zvolíme na hodnotenie kvality.
Tieto kritériá by mali byť merateľné, čo je základ pre debatu, či potravina je alebo nie je kvalitná. Najčastejšie sa pracuje so senzorickými vlastnosťami, chemickým zložením, fyzikálnymi vlastnosťami, množstvom mikrobiologických a toxikologických kontaminantov, dobou trvanlivosti, balením a značením.
2. Aký význam či dôležitosť jednotlivým kritériám priradíme.
Každý výrobok má vlastnosti, ktoré zaujmú konzumenta viac, než iné. Napríklad balenie a značenie potravín alebo ich chuť hrajú pri výbere produktu u väčšiny populácie oveľa väčšiu úlohu, než nutričné hodnoty alebo sledovanie obsahu aditív. [1] Rozdielne preferencie má aj legislatíva, pre ktorú je najdôležitejšia bezpečnosť a hygiena, pritom nemalá časť populácie považuje za dôležitejšie kritérium obsah živín, iná zase faktor čerstvosti.
Pojem kvalita sa niekedy zamieňa s pojmom akosť, často sú používané ako synonymá. Kvalita je súbor vlastností, ktoré výrobok má (alebo ktoré by mal mať) na naplnenie funkcií, pre ktoré je určený (akosť sa teda prikláňa viac k legislatívou nastaveným kritériám a spadá pod legislatívny dozor).
Kvalitou potravín sú myslené všetky požiadavky, ktoré spotrebiteľ má, aby bol spokojný. Význam tohto pojmu smeruje viac k subjektívnemu hodnoteniu.
V praxi sa ešte môžeme stretávať s pojmom "bezpečná potravina", ktorý sa viac vzťahuje k hygienickej a zdravotnej nezávadnosti. Bezpečná potravina musí spĺňať chemické, fyzikálne a mikrobiologické požiadavky stanovené právnymi predpismi, teda nesmie poškodiť zdravie spotrebiteľa. Faktom je, že hotové výrobky prechádzajú pred vstupom do distribučnej siete radom kontrol a ich bezpečnosť je sledovaná aj v etape distribúcie a predaja konečnému zákazníkovi.
Pozrime sa podrobnejšie na všeobecné požiadavky na vnímanie a hodnotenie kvality potravín.
Plní tri funkcie:
Existujú legislatívou nastavené pravidlá, ktoré výrobcovia musia plniť. To znamená, že na obale výrobku musí byť uvedené určité spektrum informácií, čo je v podstate jediný seriózny zdroj informácií, ktoré k danému výrobku má spotrebiteľ k dispozícii:
- Pôvod – údaj o pôvode potraviny sa všeobecne nemusí vždy uvádzať, povinný je len pri niektorých potravinách (mäso, olivový olej, med...).
- Názov druhu, skupiny alebo podskupiny potravín – napríklad trvanlivé pečivo.
- Údaje o množstve výrobku – v jednotkách objemu, hmotnosti, prípadne počet kusov. Na pevných potravinách v náleve je nutné uvádzať celkovú hmotnosť a hmotnosť pevnej potraviny.
- Trvanlivosť – jedná sa o uvedenie dátumu trvanlivosti, do ktorého je potravina nezávadná.
- Šarže – jedná sa o množstvo druhovo totožných jednotiek, ktoré boli vyrobené za rovnakých podmienok (z rovnakej suroviny, v rovnakom čase).
- Zloženie – jedná sa o zloženie potraviny, o použití všetkých surovín a pridaných látok, potravinových doplnkoch, alergénoch a pod.
- Údaje o spôsobe skladovania – uvádza sa v prípade, že zlým skladovaním môže byť potravina znehodnotená.
- Údaje o spôsobe použitia – uvádza sa v prípade, ak hrozí poškodenie zdravotnej nezávadnosti alebo potravina môže byť zlým spôsobom použitia znehodnotená.
- Údaje o určení potraviny pre zvláštnu výživu – jedná sa o označenie napríklad bezlepkovej výživy, dojčenskej, pre diabetikov a pod.
- Údaje o možnosti nepriaznivého vplyvu na zdravie – uvádza sa v situácii, keď potravina obsahuje látky, ktoré by mohli predstavovať nebezpečenstvo pre osoby so špecifickým postihnutím alebo pri konzumácii v nadmernom množstve (napr. upozornenie, že pri nadmernej konzumácii sa môžu dostaviť preháňavé účinky).
- Údaje o ošetrení ionizujúcim žiarením.
Aj napriek tomu, že pre mnohých spotrebiteľov ide o veľa informácií, prípadne ich vnímajú ako suché a nezáživné, sa vypláca ich v praxi sledovať. Pre človeka, ktorý to myslí s výživou aspoň trochu vážne, ide o dôležité informácie. Dobrá správa na tomto poli je, že s vývojom civilizovanej spoločnosti sa postupne rozširuje aj ich spektrum, takže informovanosť o kvalite potravín sa vďaka tomu neustále zlepšuje. To ale na druhú stranu neznamená, že takto dobre dostupné informácie každý spracuje, pretože obrovské množstvo ľudí pri výbere vhodných potravín "nestráca čas" štúdiom týchto informácií.
Dôležité sú predovšetkým informácie o zložení, kde je k dispozícii zoznam surovín, z ktorých je daný produkt vyrobený, a to v zostupnom poradí. Takto napr. spotrebiteľ uvidí, či potravina obsahuje pridaný cukor, prípadne zistí spektrum použitých aditív.
Nutričná hodnota je daná zložením potraviny. Pre každého spotrebiteľa má význam iné spektrum údajov - niekto cieli na energetickú hodnotu, ďalší zase na zastúpenie makroživín, soli či niektorých špecifických látok (antioxidanty a pod.).
Hodnotí sa na základe vzhľadu, vône, chuti a konzistencie. Spotrebiteľ sa najčastejšie rozhoduje na základe chuti a vône, od ktorých sa odvíja najsilnejšie pocity.
Používajú sa dva pojmy:
A) Dátum minimálnej trvanlivosti.
Ide o minimálnu dobu, počas ktorej je potravina zdravotne nezávadná. Po uplynutí tejto doby môže byť potravina naďalej predávaná, ale v obchode musí byť ponúkaná oddelene s informáciou o uplynutí minimálnej trvanlivosti a musí byť zdravotne stále nezávadná.
B) Dátum použiteľnosti.
Uvádza sa u potravín, ktoré podliehajú rýchlej skaze, s uvedením nápisu „spotrebujte do“. Po uplynutí tejto doby sa potraviny nesmú predávať.
Sú prírodného aj chemického pôvodu ako súčasť moderných technológií spracovania potravín. Používajú sa na predĺženie trvanlivosti, lepší vzhľad, chuť, vôňu, konzistenciu a pod. Tieto látky sa označujú písmenom E a číselným kódom, toto značenie je medzinárodne platné.
Mnohí ľudia vnímajú ako súčasť kritérií kvality aj pohodlnosť pri manipulácii s potravinou, najviac sa to týka predpripravených potravín (polotovary a pod.). Tieto produkty síce šetria spotrebiteľovi čas a energiu vynaloženú na prípravu pokrmu, z dôvodu technologických úprav sú ale väčšinou nutrične chudobnejšie. [2]
A práve ich nutričný potenciál je silne problematický faktor, pretože posledné vedecké výskumy jasne poukazujú na to, že stupeň priemyselného spracovania potravín vedie k zmenám v ich zložení, a to sa zásadne odráža na zdravotnom stave v situácii, keď sa takéto potraviny stávajú pravidelnou súčasťou nášho stravovania. V kontexte s týmto sa objavil nový systém klasifikácie potravín založený na úrovni ich spracovania. Označuje sa NOVA a rozdeľuje potraviny do štyroch skupín [3]:
Skupina 1 – Nespracované alebo minimálne spracované potraviny.
Ovocie, zelenina, vajcia, mäso, mlieko atď.
Skupina 2 – Potraviny spracované v kuchyni s cieľom predĺžiť ich trvanlivosť.
V praxi ide o prísady, ktoré sa používajú v kuchyni, ako sú tuky, aromatické bylinky atď., ktoré sa uchovávajú v pohároch alebo v chladničke, aby ich bolo možné použiť neskôr.
Skupina 3 – Spracované potraviny.
Ide o potraviny získané kombináciou potravín skupiny 1 a 2 za účelom získania mnohých potravinárskych výrobkov pre domáce použitie (chlieb, džemy atď.) zložených z niekoľkých zložiek.
Skupina 4 – Ultra spracované potraviny.
Potraviny obsahujúce veľa prísad (uvádza sa 5 a viac), najčastejšie sú to:
- aditíva zlepšujúce chuť,
- spracované suroviny (hydrogenované tuky, modifikované škroby atď.),
- prísady, ktoré sa v domácej kuchyni používajú len zriedka (sójová bielkovina alebo mechanicky oddelené mäso).
Tieto potraviny sú prevažne priemyselného pôvodu a vyznačujú sa dlhou životnosťou, vysokou energetickou výťažnosťou a výraznou či neprirodzenou chuťou. Sú cenovo dostupné, dostupné predovšetkým v sieti supermarketov, pre výrobcov vysoko ziskové, silne ochutené a agresívne uvádzané na trh. Z nutričného pohľadu majú vysoký obsah energie, často vysoký podiel sodíka, cukru, tuku a nasýtených mastných kyselín. Kombinácia týchto vlastností vedie spotrebiteľa k tomu, aby nahrádzal bežné a čerstvo pripravené jedlá a pokrmy práve týmito typmi potravín.
Problém je, že konzumácia týchto potravín tvorí v západných krajinách až polovicu kalorického príjmu a ukazuje sa, že môže zásadne prispievať k rozvoju mnohých civilizačných chorôb. Niektorí odborníci sú dokonca presvedčení o tom, že tieto potraviny spĺňajú podmienky pre definíciu návykových alebo toxických látok (obsah cukrov, aditív, trans mastných kyselín...).
Prevedené do praxe to znamená (= zhodujú sa na tom všetci renomovaní špecialisti), že obmedzenie konzumácie silne priemyselne spracovaných potravín či najlepšie ich úplné vyradenie z jedálnička je absolútnym základom pre úspešnú prevenciu celej rady civilizačných ochorení – najčastejšie sa cituje cukrovka II. typu, ďalej srdcovo-cievne choroby, na všeobecnej rovine potom ochorenia spojené s prozápalovým prostredím organizmu. [4] [5] [6] [7] [8]
V praxi sa inštitúcie aj firmy snažia o zavedenie systému, ktorý by slúžil ako jednoduchý ukazovateľ kvality potravín. Takéto snahy sú na jednej strane chvályhodné, pretože ich cieľom je uľahčiť spotrebiteľom prácu pri výbere (nákupoch) vhodných potravín. Na druhej strane sa ale ukazuje, že je veľmi obtiažne až nemožné nájsť univerzálny kľúč, ktorý by poslúžil ako univerzálne platný hodnotiaci nástroj.
Jedným z typických príkladov je medzinárodne používaný "Nutri-score". Tento systém prevádza nutričnú hodnotu výrobku do kódu zloženého z 5 písmen (A-B-C-D-E), kde každé má vlastnú farbu (tmavo zelená, svetlo zelená, žltá, oranžová, červená). Kód sa počíta na základe hodnotenia zloženia a nutričných údajov v 100 g/ml potraviny/nápoja.
Používa sa škála od -15 (najlepšia) do +40 (najhoršia).
Body sa pričítajú s rastúcim obsahom:
- energie,
- nasýtených tukov,
- cukru,
- soli.
Body sa odčítajú za percentuálne vyšší obsah:
- ovocia,
- zeleniny,
- strukovín,
- orechov,
- vlašského, olivového a repkového oleja,
- bielkovín,
- vlákniny.
Na prvý pohľad sa tak jedná o skutočne jednoduchý a transparentný systém, hlbšia analýza ale odhalí pomerne zásadné slabiny:
Systém je postavený na veľmi jednoduchom algoritme, nezapočítava tak napr. obsah vitamínov a minerálnych látok, čo je pre hodnotenie nutričnej kvality pomerne dôležitý faktor.
Produkuje tak kontroverzné výsledky, keď napr. olivový olej, údený losos alebo niektoré druhy syrov majú označenie písmena D (druhé najhoršie), naopak hranolky alebo chipsy sa pohybujú v kategóriách A-B.
Pretože kvalita potravín absolútne zásadným spôsobom ovplyvňuje nielen koncepciu jedálnička, ale aj naše zdravie, je táto téma ústredným prvkom výučby vo všetkých našich kurzoch. Našou filozofiou je prevádzať teóriu do praxe, čo sa študenti učia prostredníctvom vytvárania rôznych stravovacích plánov na výukovej aplikácii ZOF. Jej súčasťou je rozsiahla databáza potravín, z ktorých vytvárajú recepty a súčasne sa u nich učia rozlišovať ich kvalitu.
Túto základnú znalosť – teda schopnosť definovať a preferovať kvalitné potraviny, si každý absolvent našich kurzov odnáša do praktického života.
Mgr. Martin Jelínek
Eduard Bránický
Polročný kurz poradcu pre výživu a suplementáciu bol môj vôbec prvý kurz, do ktorého som sa prihlásil, a tak som úplne nevedel, čo ma čaká. Každodenné štúdium teórie a následné prevádzanie do praxe v skvelej aplikácii ZOF. Nad niektorými úlohami som presedel hodiny, nehovorím, že som sa pri tom vždy usmieval, boli dni, kedy som to všetko "preklínal"... veľa teórie, testov a úloh na spracovanie, nikdy som ale nezabudol, prečo to robím, a keď sa teraz obzriem späť, môžem povedať: Všetko to stálo za to! Nedokážem si predstaviť, že by mi iný kurz dal viac ako práve tento od pána lektora Jelínka. Nemalú zásluhu na tom má prepracovaná aplikácia ZOF, s inou podobnou som sa ešte nikdy nikde nestretol, a to je jedna z najväčších predností tohto kurzu. Samozrejme všetka teória bola spracovaná tak, aby bola pochopiteľná, nadväzovala na seba, jej zapamätanie bolo podporené každodennými cvičnými testami. Skvelá je aj študentská poradňa, ktorá je sama o sebe študijným materiálom a dá sa z nej čerpať nepreberné množstvo informácií. Za mňa je však tým najväčším gró práve aplikácia ZOF (a prístup pána lektora), vďaka ktorej je možnosť ihneď všetku naštudovanú teóriu aplikovať do praxe. Som rád, že som si nevybral nejaký kurz, ktorý je obmedzený iba na makroživiny a ich pomer, glykemický index a kalorický deficit. Tento kurz poradcu pre výživu je plnohodnotný, opisuje všetky možné pohľady na stravu a jej doplnky, a čo je najdôležitejšie, poskytne celostný pohľad na výživu a fungovanie organizmu, kde všetko súvisí so všetkým. Na tento kurz sa budem odkazovať a budem ho odporúčať všade, kde to len pôjde.
Zuzana Marková
Už keď som hľadal kurz o výžive online, zaujal ma kurz Výživa a suplementácia od spoločnosti ATAC so širokou škálou tém vrátane "alternatívnych" pohľadov na výživu. Od prvej hodiny som vedela, že som si vybrala dobre, a každý deň som sa tešila na to, čo nové sa naučím. Aj keď boli študijné témy odborné, učili sa prirodzeným spôsobom. Veľmi som ocenila aj osobné premyslené príspevky Mgr. Martina Jelínka v oblasti výživy, individuálneho a holistického pohľadu na človeka, ako aj jeho ochotu komunikovať so študentmi a absolventmi kurzu s cieľom ďalej rozvíjať naše poznatky. Aj keď sa mi nechcelo učiť na priebežné testy:-), veľmi som to ocenila pri príprave na záverečný test. Ešte raz vám ďakujem za túto zaujímavú a intenzívnu etapu môjho života.
Martina Siudová
Kurz Poradca pre výživu je skvelým krokom k tomu, aby sa človek sebarealizoval. V jednej firme som pracovala rok ako špecialista na výživu a tam mi chýbali informácie. Čím viac som ich hľadala, tým častejšie narážala na meno pána Jelínka. Začala som navštevovať jeho jednodňové kurzy a semináre a začala poznatky z nich používať v praxi. Po nejakej dobe som sa rozhodla ísť do kurzu Poradca pre výživu a suplementáciu, aby som si ujasnila kroky a chyby, ktorých sa ľudia dopúšťajú, keď nevedia. Kurz je veľmi obsiahly a smeruje správnym a zdravým smerom, ktorým by sa mali uberať všetci bez výnimky. V podstate vďaka tomuto kurzu môžem pracovať ďalej ako poradca a plniť tak svoje poslanie na tomto svete. Vyskúšajte ho tiež :).
