Kvalita potravín by mala zaujímať každého spotrebiteľa, pretože rozhoduje o:
Faktom je, že ide o neuchopiteľný a teda ťažko definovateľný pojem, pretože záleží:
1. Aké kritériá zvolíme na hodnotenie kvality.
Tieto kritériá by mali byť merateľné, čo je základ pre debatu, či potravina je alebo nie je kvalitná. Najčastejšie sa pracuje so senzorickými vlastnosťami, chemickým zložením, fyzikálnymi vlastnosťami, množstvom mikrobiologických a toxikologických kontaminantov, dobou trvanlivosti, balením a značením.
2. Aký význam či dôležitosť jednotlivým kritériám priradíme.
Každý výrobok má vlastnosti, ktoré zaujmú konzumenta viac, než iné. Napríklad balenie a značenie potravín alebo ich chuť hrajú pri výbere produktu u väčšiny populácie oveľa väčšiu úlohu, než nutričné hodnoty alebo sledovanie obsahu aditív. Rozdielne preferencie má aj legislatíva, pre ktorú je najdôležitejšia bezpečnosť a hygiena, pritom nemalá časť populácie považuje za dôležitejšie kritérium obsah živín, iná zase faktor čerstvosti.
Pojem kvalita sa niekedy zamieňa s pojmom akosť, často sú používané ako synonymá. Kvalita je súbor vlastností, ktoré výrobok má (alebo ktoré by mal mať) na naplnenie funkcií, pre ktoré je určený (akosť sa teda prikláňa viac k legislatívou nastaveným kritériám a spadá pod legislatívny dozor).
Kvalitou potravín sú myslené všetky požiadavky, ktoré spotrebiteľ má, aby bol spokojný. Význam tohto pojmu smeruje viac k subjektívnemu hodnoteniu.
V praxi sa ešte môžeme stretávať s pojmom "bezpečná potravina", ktorý sa viac vzťahuje k hygienickej a zdravotnej nezávadnosti. Bezpečná potravina musí spĺňať chemické, fyzikálne a mikrobiologické požiadavky stanovené právnymi predpismi, teda nesmie poškodiť zdravie spotrebiteľa. Faktom je, že hotové výrobky prechádzajú pred vstupom do distribučnej siete radom kontrol a ich bezpečnosť je sledovaná aj v etape distribúcie a predaja konečnému zákazníkovi.
Pozrime sa podrobnejšie na všeobecné požiadavky na vnímanie a hodnotenie kvality potravín.
Plní tri funkcie:
Existujú legislatívou nastavené pravidlá, ktoré výrobcovia musia plniť. To znamená, že na obale výrobku musí byť uvedené určité spektrum informácií, čo je v podstate jediný seriózny zdroj informácií, ktoré k danému výrobku má spotrebiteľ k dispozícii:
- Pôvod – údaj o pôvode potraviny sa všeobecne nemusí vždy uvádzať, povinný je len pri niektorých potravinách (mäso, olivový olej, med...).
- Názov druhu, skupiny alebo podskupiny potravín – napríklad trvanlivé pečivo.
- Údaje o množstve výrobku – v jednotkách objemu, hmotnosti, prípadne počet kusov. Na pevných potravinách v náleve je nutné uvádzať celkovú hmotnosť a hmotnosť pevnej potraviny.
- Trvanlivosť – jedná sa o uvedenie dátumu trvanlivosti, do ktorého je potravina nezávadná.
- Šarže – jedná sa o množstvo druhovo totožných jednotiek, ktoré boli vyrobené za rovnakých podmienok (z rovnakej suroviny, v rovnakom čase).
- Zloženie – jedná sa o zloženie potraviny, o použití všetkých surovín a pridaných látok, potravinových doplnkoch, alergénoch a pod.
- Údaje o spôsobe skladovania – uvádza sa v prípade, že zlým skladovaním môže byť potravina znehodnotená.
- Údaje o spôsobe použitia – uvádza sa v prípade, ak hrozí poškodenie zdravotnej nezávadnosti alebo potravina môže byť zlým spôsobom použitia znehodnotená.
- Údaje o určení potraviny pre zvláštnu výživu – jedná sa o označenie napríklad bezlepkovej výživy, dojčenskej, pre diabetikov a pod.
- Údaje o možnosti nepriaznivého vplyvu na zdravie – uvádza sa v situácii, keď potravina obsahuje látky, ktoré by mohli predstavovať nebezpečenstvo pre osoby so špecifickým postihnutím alebo pri konzumácii v nadmernom množstve (napr. upozornenie, že pri nadmernej konzumácii sa môžu dostaviť preháňavé účinky).
- Údaje o ošetrení ionizujúcim žiarením.
Aj napriek tomu, že pre mnohých spotrebiteľov ide o veľa informácií, prípadne ich vnímajú ako suché a nezáživné, sa vypláca ich v praxi sledovať. Pre človeka, ktorý to myslí s výživou aspoň trochu vážne, ide o dôležité informácie. Dobrá správa na tomto poli je, že s vývojom civilizovanej spoločnosti sa postupne rozširuje aj ich spektrum, takže informovanosť o kvalite potravín sa vďaka tomu neustále zlepšuje. To ale na druhú stranu neznamená, že takto dobre dostupné informácie každý spracuje, pretože obrovské množstvo ľudí pri výbere vhodných potravín "nestráca čas" štúdiom týchto informácií.
Dôležité sú predovšetkým informácie o zložení, kde je k dispozícii zoznam surovín, z ktorých je daný produkt vyrobený, a to v zostupnom poradí. Takto napr. spotrebiteľ uvidí, či potravina obsahuje pridaný cukor, prípadne zistí spektrum použitých aditív.
Nutričná hodnota je daná zložením potraviny. Pre každého spotrebiteľa má význam iné spektrum údajov - niekto cieli na energetickú hodnotu, ďalší zase na zastúpenie makroživín, soli či niektorých špecifických látok (antioxidanty a pod.).
Hodnotí sa na základe vzhľadu, vône, chuti a konzistencie. Spotrebiteľ sa najčastejšie rozhoduje na základe chuti a vône, od ktorých sa odvíja najsilnejšie pocity.
Používajú sa dva pojmy:
A) Dátum minimálnej trvanlivosti.
Ide o minimálnu dobu, počas ktorej je potravina zdravotne nezávadná. Po uplynutí tejto doby môže byť potravina naďalej predávaná, ale v obchode musí byť ponúkaná oddelene s informáciou o uplynutí minimálnej trvanlivosti a musí byť zdravotne stále nezávadná.
B) Dátum použiteľnosti.
Uvádza sa u potravín, ktoré podliehajú rýchlej skaze, s uvedením nápisu „spotrebujte do“. Po uplynutí tejto doby sa potraviny nesmú predávať.
Sú prírodného aj chemického pôvodu ako súčasť moderných technológií spracovania potravín. Používajú sa na predĺženie trvanlivosti, lepší vzhľad, chuť, vôňu, konzistenciu a pod. Tieto látky sa označujú písmenom E a číselným kódom, toto značenie je medzinárodne platné.
Mnohí ľudia vnímajú ako súčasť kritérií kvality aj pohodlnosť pri manipulácii s potravinou, najviac sa to týka predpripravených potravín (polotovary a pod.). Tieto produkty síce šetria spotrebiteľovi čas a energiu vynaloženú na prípravu pokrmu, z dôvodu technologických úprav sú ale väčšinou nutrične chudobnejšie.
A práve ich nutričný potenciál je silne problematický faktor, pretože aj vedecké výskumy poukazujú na to, že konzumácia ultrazpracovaných potravín môže zásadne prispievať k rozvoju mnohých civilizačných chorôb. V súčasnej dobe bohužiaľ neexistuje jednotná a všeobecne prijímaná klasifikácia tohto pojmu. Zjednodušene povedané však ide o priemyselne upravené potraviny, ktoré obsahujú 5 a viac rôznych ingrediencií. Konzumácia takýchto potravín vedie k vyššiemu kalorickému príjmu. Niektorí odborníci sú dokonca presvedčení o tom, že tieto potraviny spĺňajú podmienky pre definíciu návykových alebo toxických látok (obsah cukrov, aditív, trans mastných kyselín...).
Prevedené do praxe to znamená, že obmedzenie konzumácie silne priemyselne sprocesovaných potravín alebo najlepšie ich úplné vyradenie z jedálnička je absolútnym základom pre úspešnú prevenciu celého radu civilizačných ochorenie - najčastejšie sa cituje cukrovka II.typu, ďalej srdečne-cievne choroby, na všeobecnej rovine potom ochorenia spojené s prozápalovým prostredím organizmu.
V praxi sa inštitúcie aj firmy snažia o zavedenie (rádoby transparentného) systému, ktorý by slúžil ako jednoduchý ukazovateľ kvality potravín. Takéto snahy sú na jednej strane chvályhodné, pretože ich cieľom je uľahčiť spotrebiteľom prácu pri výbere (nákupe) vhodných potravín. Na druhej strane sa však ukazuje, že je veľmi ťažké až nemožné nájsť univerzálny kľúč, ktorý by poslúžil ako univerzálne platný hodnotiaci nástroj.
Jedným z typických príkladov je medzinárodne používaný "Nutri-score". Tento systém prevádza nutričnú hodnotu výrobku do kódu zloženého z 5 písmen (A-B-C-D-E), kde každé má vlastnú farbu (tmavo zelená, svetlo zelená, žltá, oranžová, červená). Kód sa počíta na základe hodnotenia zloženia a nutričných údajov v 100 g/ml potraviny/nápoja.
Používa sa škála od -15 (najlepšia) do +40 (najhoršia).
Body sa pričítajú s rastúcim obsahom:
- energie,
- nasýtených tukov,
- cukru,
- soli.
Body sa odčítajú za percentuálne vyšší obsah:
- ovocia,
- zeleniny,
- strukovín,
- orechov,
- vlašského, olivového a repkového oleja,
- bielkovín,
- vlákniny.
Na prvý pohľad sa tak jedná o skutočne jednoduchý a transparentný systém, hlbšia analýza ale odhalí pomerne zásadné slabiny:
Systém je postavený na veľmi jednoduchom algoritme, nezapočítava tak napr. obsah vitamínov a minerálnych látok, čo je pre hodnotenie nutričnej kvality pomerne dôležitý faktor.
Produkuje tak kontroverzné výsledky, keď napr. olivový olej, údený losos alebo niektoré druhy syrov majú označenie písmena D (druhé najhoršie), naopak hranolky alebo chipsy sa pohybujú v kategóriách A-B.
Pretože kvalita potravín absolútne zásadným spôsobom ovplyvňuje nielen koncepciu jedálnička, ale aj naše zdravie, je táto téma ústredným prvkom výučby vo všetkých našich kurzoch. Našou filozofiou je prevádzať teóriu do praxe, čo sa študenti učia prostredníctvom vytvárania rôznych stravovacích plánov na výukovej aplikácii ZOF. Jej súčasťou je rozsiahla databáza potravín, z ktorých vytvárajú recepty a súčasne sa u nich učia rozlišovať ich kvalitu.
Túto základnú znalosť – teda schopnosť definovať a preferovať kvalitné potraviny, si každý absolvent našich kurzov odnáša do praktického života.
Bc. Tereza Kurfiřtová
V súčasnosti je ponuka podobných kurzov veľmi široká a pri objednávaní cez internet sa človek bojí, aby sa nespálil. Keď sa mi vo vyhľadávači objavil kurz Poradca pre výživu a suplementáciu od pána Jelínka, rozhodla som sa naň prihlásiť po vypočutí v relácii Sama doma ČT. Tak ako bol jeho výklad prirodzený a zrozumiteľný, keď som navštívil štúdio Českej televízie, tak boli zrozumiteľné aj jeho prednášky počas kurzu. Oceňujem priebeh štúdia, ktorý je založený na takmer každodennom štúdiu, a úlohy, ktoré nútia študenta neodkladať jednotlivé hodiny na neskôr. Ďakujem pánovi Jelínkovi za jeho komplexný pohľad na človeka, ktorý mi je blízky. Telo je najdokonalejší stroj, ktorý sa môže pokaziť v dôsledku jednej malej chyby. Preto je nielen zaujímavé, ale aj dôležité rozšíriť si vedomosti v tejto oblasti, a to najlepšie zo všetkých možných uhlov pohľadu. Tento kurz rozšíril môj pohľad na zdravie tým, že študentov oboznámil s klasickým západným myslením, ale aj s myslením východných kultúr.
Dagmar Sedlářová
Kurzy Mgr. Kurzy Martina Jelínka sú absolútne jasné, stručné a komplexné. Úlohy, ktoré musíte splniť, vás naučia premýšľať o osobe, pre ktorú zostavujete jedálny lístok, komplexne a z viacerých strán. Nie len slepo počítať kalórie. Tieto kurzy mi veľmi pomohli, posunuli ma vpred a dali mi zmysel.
Ing. Petr Nytra
Pred ôsmimi rokmi, keď som začal pracovať ako fitnes tréner, som sa vo fitnescentre zoznámil s Martinom Jelínkom. Začalo to niekoľkými otázkami, ktoré som si starostlivo overil, aby som sa uistil, že má úplnú pravdu v tom, na čo sa pýtam. Často išlo o odpovede, ktoré sa opierali o informácie - fakty, ktoré bolo ťažké nájsť aj na internete. Už vtedy som si uvedomila, že som našla niekoho, kto mi dokáže poskytnúť dostatočne dobré odpovede na moje veľmi zložité a dosť špecifické otázky týkajúce sa stravy a doplnkov. Netrvalo dlho a absolvovala som kurz Poradca pre výživu a výživové doplnky. Dalo by sa povedať, že jej fakticita, fakty a spôsob, akým je prezentovaná, ovplyvnili môj pohľad na jedlo a spôsob, akým ho jem. Rozloženie kurzu je vyvážené a podrobné, ale nie natoľko, aby vás odradilo od jeho absolvovania. S odstupom času ju hodnotím ako najlepšiu možnú vstupnú bránu do sveta tohto predmetu, doplnenú skvelým lektorom, ktorého prejav je zrozumiteľný a je vždy k dispozícii na objasnenie akejkoľvek otázky či problému.Skúsenosti za viac ako 15 rokov hovoria za všetko, prístup k životu, k sebe samému, formu štúdia musí v Martinovi Jelínkovi spoznať každý, laik aj skúsený "matador" z branže. Na záver by som chcel zdôrazniť, že dnešný svet, možnosť prístupu na internet robí z tejto oblasti doslova panenskú džungľu, kde potrebujete "mačetu" a skúseného domorodca, aby ste sa v nej systematicky a bezpečne orientovali.Tieto poznatky odovzdávam svojim klientom, skúšam ich na sebe a pokračujem v ceste vzdelávania v ďalších kurzoch.