Aditiva v potravinách

Človek už stáročia ochucuje, konzervuje a farbí potraviny. Výroba potravín sa ani dnes nezaobíde bez drobných pomocníkov, preto sa na zlepšenie nielen vzhľadu, ale aj chuti a v neposlednom rade trvanlivosti používajú aditíva alebo prídavné látky. Faktom je, že pomáhajú lepšie predávať tovar, aj keď niekedy len simuláciou vlastností, ktoré potravina v skutočnosti nemá.

Tieto látky sú označené písmenom E a číselným kódom a toto označenie je medzinárodne platné. Zoznam prídavných látok je pomerne široký a zvyčajne sa delí do niekoľkých základných kategórií:

1. Antioxidanty (E300 - E321).

Predlžujú trvanlivosť potravín tým, že zabraňujú oxidácii niektorých zložiek potravín, ktorá môže viesť k strate vitamínov alebo tvorbe toxických látok. Sú to široko používané prídavné látky, ktoré sa najčastejšie nachádzajú v potravinách s vysokým obsahom tuku - v olejoch, mäsových výrobkoch, čokoláde, arašidoch, rôznych obilných výrobkoch atď. Sú rozdelené do dvoch skupín:

- Prvú tvoria látky (niektoré kyseliny a ich zlúčeniny), ktoré pôsobia proti zmenám farby (napr. v mäsových výrobkoch). Patrí medzi ne napríklad kyselina askorbová (E300) a kyselina citrónová (E330).

- Druhú skupinu antioxidantov tvoria látky, ktoré zabraňujú oxidácii tukov a olejov (táto oxidácia vedie k žltnutiu, čím sa potraviny stávajú nevábnymi alebo nepožívateľnými). Patria sem tokoferoly (E306-E309), prídavné látky označené E 310-312, E320, E321 a lecitín (E322).

2. Konzervačné látky (E200 - E290).

Tieto látky zabraňujú rastu rôznych mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín. Pridávajú sa nielen do konzervovaných potravín, ale prakticky do všetkých potravín, ktoré majú mať určitú trvanlivosť (dni až roky).
Patria medzi ne:

  • sorbany (E200-E203),
  • benzoáty (E210-E213),
  • dusitany a dusičnany (E249 - E252).

Farbivá (E100 - E182).

Keďže farba samotnej potraviny zohráva významnú úlohu pri výbere a volbe zákazníka, pridávajú sa do širokej škály rôznych potravín.

Patria medzi ne farbivá:

  • Prírodné.
    Získavajú sa z prírodných zdrojov - rastlín, zvierat alebo minerálov - chlorofyly E140, karotény E160a, karamel E150 atď.
  • Prírodne identické.
    Chemicky identické s prírodnými, ale vyrobené chemickou cestou.
  • Syntetické.
    Vyrába sa z ropných produktov.

4. Taviace soli.

Pomáhajú stabilizovať zmes tukov a bielkovín (napr. v tavených syroch), takéto potraviny sa potom ľahšie rozotierajú. Príkladom sú fosfáty (E339).

5. Sladidlá.

Tieto látky sú oveľa sladšie ako repný cukor (sacharóza) a zároveň poskytujú menej energie (používajú sa v oveľa menšom množstve s rovnakým účinkom sladenia). Používajú sa z dôvodu potreby znížiť energetickú hodnotu potravín alebo konkrétne v potravinách pre diabetikov. Náhradné sladidlá sa pridávajú do limonád a sladených nápojov a nie sú vhodné pre malé deti. Medzi sladidlá patria napríklad acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharín (E954).

6. Zosilňovače chuti.

Ide o látky, ktoré zvýrazňujú už existujúcu chuť alebo arómu potraviny. Najčastejšie diskutovanou látkou v tejto kategórii je glutaman sodný, ktorý sa používa v polievkach a mäsových jedlách.

7. Zahusťovadlá.

Patria sem látky, ktoré pomáhajú zvyšovať viskozitu (hustotu) niektorých potravín (mliečne výrobky, omáčky, polievky, dresingy atď.). Patria medzi ne:

  • modifikované škroby,
  • celulózy,
  • rastlinné gumy.

8. Plnidlá.

Zväčšujú objem potraviny bez toho, aby ovplyvnili jej energetickú hodnotu (napr. v nízkokalorických potravinách, žuvačkách). Príkladom je mikrokryštalická celulóza (E460).

9. Emulgátory a stabilizátory.

Emulgátory sú látky, ktoré umožňujú zmiešať dve nemiešateľné kvapaliny - napríklad pri výrobe margarínov sa voda a olej, zvyčajne nemiešateľné látky, musia zmiešať (emulgovať).
Stabilizátory potom spôsobujú, že sa výsledná zmes opäť nerozdelí. Tieto prísady sa najčastejšie nachádzajú v margarínoch, nátierkach, majonézach atď.

10. Ostatné aditíva.

Patria sem látky ako kyseliny, zásady, soli a estery, nosiče a rozpúšťadlá, protihrudkujúce činidlá, leštiace činidlá atď.

Bezpečnosť aditív

V súčasnosti je známych viac ako 3 800 prídavných látok. O zdravotnej bezpečnosti týchto prídavných látok sa diskutuje, pretože u niektorých boli zistené rôzne nepriaznivé účinky - alergické reakcie, astmatické záchvaty, poruchy správania (hyperaktivita je bežná u detí), niektoré môžu mať karcinogénne účinky alebo nepriaznivé účinky na reprodukciu a vývoj plodu.
Ak už posudzujeme vplyv akejkoľvek prídavnej látky na náš organizmus, je potrebné zohľadniť jej množstvo a predovšetkým kombinácie prítomných prídavných látok, ktoré môžu spôsobiť nežiaducu reakciu. V každom prípade nie sú prirodzenou súčasťou stravy, preto je vhodnejšie sa mnohým z nich vyhnúť a uprednostniť prírodné (priemyselne nespracované) potraviny. Platí to najmä pre deti, pretože chemická záťaž môže mať oveľa horší vplyv na vyvíjajúci sa organizmus.

Pri posudzovaní potenciálnej (ne)bezpečnosti prídavných látok sa môžeme pozrieť aj na spôsob ich výroby a zdroj použitých surovín. Zdroje prídavných látok používaných v potravinárskom priemysle:

1. Prídavné látky prírodného pôvodu.
Tie sa získavajú z ovocia (pektín, antokyány, kyselina citrónová), zeleniny (karotény), morských rias (agar) a ďalších prírodných zložiek.

2. Prídavné látky zhodné s prírodnými.
Vyrábané synteticky alebo mikroorganizmami (kyselina askorbová, kyselina citrónová, tokoferoly, karotény).

3. Prídavné látky získané modifikáciou prírodných látok.
Napr. sladidlá (sorbitol), zahusťovadlá (modifikované škroby), emulgátory (z jedlých olejov a organických kyselín).

4. Synteticky vyrobené prídavné látky.
Sladidlá (sacharín), farbivá (tartrazín) atď.

Existujú aj potraviny, pri ktorých právne predpisy zakazujú používanie akýchkoľvek prídavných látok. Patria medzi ne:

  • cukor,
  • káva s výnimkou ochutenej instantnej kávy a kávových extraktov,
  • maslo, plnotučné, polotučné a odstredené mlieko, pasterizované alebo sterilizované vrátane mlieka ošetreného vysokou teplotou a neochutenej smotany,
  • med,
  • neochutený čaj,
  • neemulgované tuky a oleje,
  • neochutené fermentované mliečne výrobky so živými kultúrami, neochutený cmar,
  • nespracované potraviny,
  • prírodná minerálna voda a balená pramenitá voda,
  • sušené cestoviny, okrem bezlepkových cestovín alebo cestovín určených pre nízkobielkovinové diéty.

Keďže používanie prídavných látok priamo súvisí s otázkami kvality potravín, venujeme tejto téme pozornosť vo všetkých kurzoch. Výučbová aplikácia ZOF je dôležitým nástrojom na uľahčenie orientácie v prídavných látkach, ktorá učí študentov nájsť v strave nutričnú rovnováhu.

Vyberte si z našich kurzov

Čo hovoria o štúdiu naši absolventi

Ing. Radka Ondrušková

Online kurz Výživa detí vnímam ako naozaj intenzívny, v krátkom čase mi poskytol veľa dôležitých základných informácií, niektoré som si len osviežila, iné boli pre mňa nové. Najviac oceňujem, že váš pohľad na výživu je viacvrstvový a nedogmatický, ale zároveň je spojený do logického celku. Minipotravinová hra ZOF mi dala príležitosť vyskúšať si, ako sa dajú teoretické vedomosti uplatniť pri praktickom varení a stravovaní. Po absolvovaní kurzu sa cítim oveľa istejšia vo svojej súčasnej práci v školskom stravovaní a v budúcnosti by som chcela absolvovať jeden z vašich rozsiahlejších kurzov.

Mgr. et Mgr. Bohuslav Sedláček

Keď som sa rozhodla prihlásiť na kurz Martina Jelínka pre výživového poradcu a poradcu pre výživu, očakávala som, že mi otvorí nové dvere k poznaniu. Bolo to však oveľa viac, pretože za týmito dverami sa skrýval celý rad ďalších dverí vedúcich do rôznych zákutí oblasti výživy.Počas štúdia sa tak človek dozvedá o rozmanitosti rôznych prístupov k výžive a zisťuje, čo všetko nevie. Túto rozmanitosť si na kurze cením najviac. Vyvoláva ďalšie otázky a doslova motivuje k ďalšiemu štúdiu, hľadaniu a objavovaniu. Z praktického hľadiska som veľmi ocenila dištančnú formu kurzu, a teda možnosť študovať online, ale doplnenú o možnosť opýtať sa lektora v prípade nejasností.

Ing. Kateřina Sanetrníková

www.klub-inspirace.cz

V rámci svojej práce v oblasti výživy som hľadala vhodný kurz, ktorý by ma posunul ďalej. Keďže som však mama troch malých detí, bolo pre mňa ťažké dochádzať každý týždeň na kurz výživy. Až kým som nenarazila na online kurz Poradca pre výživu a výživové doplnky, ktorý ma oslovil svojím širokým záberom, formou štúdia a pohľadom na výživu z viacerých oblastí. Kurz bol pre mňa veľmi užitočný a potvrdil mi, že sa uberám správnym smerom. Na kurze som si prehĺbila svoje vedomosti v tejto oblasti a získala množstvo nových informácií. Kurz vrelo odporúčam každému, kto má skutočný záujem pomáhať druhým a nejde mu len o certifikát.

Ďalšie ohlasy absolventov

Vyberte si z našich kurzov

Späť do sekcie Všetko o štúdiu