Úvod / Čo sa u nás študuje / Aditíva v potravinách
Človek už stáročia ochucuje, konzervuje a farbí potraviny. Výroba potravín sa ani dnes nezaobíde bez drobných pomocníkov, preto sa na zlepšenie nielen vzhľadu, ale aj chuti a v neposlednom rade trvanlivosti používajú aditíva alebo prídavné látky. Faktom je, že pomáhajú lepšie predávať tovar, aj keď niekedy len simuláciou vlastností, ktoré potravina v skutočnosti nemá.
Tieto látky sú označené písmenom E a číselným kódom a toto označenie je medzinárodne platné. Zoznam prídavných látok je pomerne široký a zvyčajne sa delí do niekoľkých základných kategórií:
Predlžujú trvanlivosť potravín tým, že zabraňujú oxidácii niektorých zložiek potravín, ktorá môže viesť k strate vitamínov alebo tvorbe toxických látok. Sú to široko používané prídavné látky, ktoré sa najčastejšie nachádzajú v potravinách s vysokým obsahom tuku - v olejoch, mäsových výrobkoch, čokoláde, arašidoch, rôznych obilných výrobkoch atď. Sú rozdelené do dvoch skupín:
- Prvú tvoria látky (niektoré kyseliny a ich zlúčeniny), ktoré pôsobia proti zmenám farby (napr. v mäsových výrobkoch). Patrí medzi ne napríklad kyselina askorbová (E300) a kyselina citrónová (E330).
- Druhú skupinu antioxidantov tvoria látky, ktoré zabraňujú oxidácii tukov a olejov (táto oxidácia vedie k žltnutiu, čím sa potraviny stávajú nevábnymi alebo nepožívateľnými). Patria sem tokoferoly (E306-E309), prídavné látky označené E 310-312, E320, E321 a lecitín (E322).
Tieto látky zabraňujú rastu rôznych mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín. Pridávajú sa nielen do konzervovaných potravín, ale prakticky do všetkých potravín, ktoré majú mať určitú trvanlivosť (dni až roky).
Patria medzi ne:
Keďže farba samotnej potraviny zohráva významnú úlohu pri výbere a volbe zákazníka, pridávajú sa do širokej škály rôznych potravín.
Patria medzi ne farbivá:
Pomáhajú stabilizovať zmes tukov a bielkovín (napr. v tavených syroch), takéto potraviny sa potom ľahšie rozotierajú. Príkladom sú fosfáty (E339).
Tieto látky sú oveľa sladšie ako repný cukor (sacharóza) a zároveň poskytujú menej energie (používajú sa v oveľa menšom množstve s rovnakým účinkom sladenia). Používajú sa z dôvodu potreby znížiť energetickú hodnotu potravín alebo konkrétne v potravinách pre diabetikov. Náhradné sladidlá sa pridávajú do limonád a sladených nápojov a nie sú vhodné pre malé deti. Medzi sladidlá patria napríklad acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharín (E954).
Ide o látky, ktoré zvýrazňujú už existujúcu chuť alebo arómu potraviny. Najčastejšie diskutovanou látkou v tejto kategórii je glutaman sodný, ktorý sa používa v polievkach a mäsových jedlách.
Patria sem látky, ktoré pomáhajú zvyšovať viskozitu (hustotu) niektorých potravín (mliečne výrobky, omáčky, polievky, dresingy atď.). Patria medzi ne:
Zväčšujú objem potraviny bez toho, aby ovplyvnili jej energetickú hodnotu (napr. v nízkokalorických potravinách, žuvačkách). Príkladom je mikrokryštalická celulóza (E460).
Emulgátory sú látky, ktoré umožňujú zmiešať dve nemiešateľné kvapaliny - napríklad pri výrobe margarínov sa voda a olej, zvyčajne nemiešateľné látky, musia zmiešať (emulgovať).
Stabilizátory potom spôsobujú, že sa výsledná zmes opäť nerozdelí. Tieto prísady sa najčastejšie nachádzajú v margarínoch, nátierkach, majonézach atď.
Patria sem látky ako kyseliny, zásady, soli a estery, nosiče a rozpúšťadlá, protihrudkujúce činidlá, leštiace činidlá atď.
V súčasnosti je známych viac ako 3 800 prídavných látok. O zdravotnej bezpečnosti týchto prídavných látok sa diskutuje, pretože u niektorých boli zistené rôzne nepriaznivé účinky - alergické reakcie, astmatické záchvaty, poruchy správania (hyperaktivita je bežná u detí), niektoré môžu mať karcinogénne účinky alebo nepriaznivé účinky na reprodukciu a vývoj plodu.
Ak už posudzujeme vplyv akejkoľvek prídavnej látky na náš organizmus, je potrebné zohľadniť jej množstvo a predovšetkým kombinácie prítomných prídavných látok, ktoré môžu spôsobiť nežiaducu reakciu. V každom prípade nie sú prirodzenou súčasťou stravy, preto je vhodnejšie sa mnohým z nich vyhnúť a uprednostniť prírodné (priemyselne nespracované) potraviny. Platí to najmä pre deti, pretože chemická záťaž môže mať oveľa horší vplyv na vyvíjajúci sa organizmus.
Pri posudzovaní potenciálnej (ne)bezpečnosti prídavných látok sa môžeme pozrieť aj na spôsob ich výroby a zdroj použitých surovín. Zdroje prídavných látok používaných v potravinárskom priemysle:
1. Prídavné látky prírodného pôvodu.
Tie sa získavajú z ovocia (pektín, antokyány, kyselina citrónová), zeleniny (karotény), morských rias (agar) a ďalších prírodných zložiek.
2. Prídavné látky zhodné s prírodnými.
Vyrábané synteticky alebo mikroorganizmami (kyselina askorbová, kyselina citrónová, tokoferoly, karotény).
3. Prídavné látky získané modifikáciou prírodných látok.
Napr. sladidlá (sorbitol), zahusťovadlá (modifikované škroby), emulgátory (z jedlých olejov a organických kyselín).
4. Synteticky vyrobené prídavné látky.
Sladidlá (sacharín), farbivá (tartrazín) atď.
Existujú aj potraviny, pri ktorých právne predpisy zakazujú používanie akýchkoľvek prídavných látok. Patria medzi ne:
Ing. Ján Kopaničák
Kurz výživy s pánom Jelínkom ma nesmierne obohatil. Nikde inde som sa nestretol s toľkými rôznymi pohľadmi na stravovanie, z ktorých žiadny nie je preferovaný ako jediný správny. Je cítiť a vidieť obrovskú snahu o to, aby sa absolventi tohto kurzu dokázali pozrieť na veci z viacerých uhlov pohľadu, aby vopred neodmietli žiadnu filozofiu stravovania, ale naopak, aby hľadali možnosti a oblasti, kde sa dajú problémy riešiť z viacerých uhlov pohľadu. Takýto komplexný, zaujímavý, pútavý, praktický a ucelený kurz výživového poradcu môžem vrelo odporučiť všetkým záujemcom.
Kateřina Ondračková, DiS.
Som rada, že na slovenskom trhu existuje taká forma kurzu s tak komplexným pohľadom na celú problematiku výživy a individuality človeka. Príjemná atmosféra na diaľku a tvár pána Mgr.Jelínka na video školeniach dodáva celému kurzu tú pravú a veľmi pozitívnu energiu. Som nadšená obsahom kurzu, znalosťami, celostným pohľadom, prístupom k študentom a následným absolventom - poradňa pre absolventov je perfektná podpora do začiatkov. Človek je si istejšie, keď má za chrbtom oporu. Celé polročné online štúdium výživového poradenstva a suplementácie mi úplne vyhovovalo. Mala som čas nadobudnuté informácie postupne a bez stresu spracovávať. Musím dať za pravdu pánovi Mgr. Jelínkovi, že na konci kurzu sa v hlave niečo zopne a všetko sa krásne prepojí. A to je pocit na nezaplatenie. Teším sa na ďalšie kurzy, toto určite nebol môj posledný. Týmto by som chcela veľmi poďakovať pánovi Mgr. Jelínkovi a celému tímu ATACU za to, ako skvelú prácu odvádzajú. Prajem Vám veľa vďačných absolventov ako som ja.
Bc. Tereza Kurfiřtová
V dnešnej dobe je ponuka podobných kurzov veľmi široká a pri objednávaní cez internet sa človek obáva, aby sa nespálil. Keď mi na vyhľadávači vyskočil kurz Poradca pre výživu a suplementáciu pána Jelínka, rozhodla som sa naň prihlásiť potom, čo som si ho vypočula v Sama doma ČT. Rovnako, ako bol jeho výklad prirodzený a zrozumiteľný pri návšteve štúdia Českej televízie, boli ľahko pochopiteľné aj jeho prednášky v rámci kurzu. Oceňujem priebeh štúdia, ktoré je založené na takmer každodennom štúdiu, a úlohách, ktoré študenta donúti neodkladať jednotlivé lekcie na neskôr. Ďakujem pánovi Jelínkovi za komplexný pohľad na človeka, ktorý mi je blízky. Telo je ten najdokonalejší stroj, ktorý sa môže celý rozbiť v dôsledku jednej malej chybičky. Je tak nielen zaujímavé, ale aj dôležité si v tejto oblasti rozširovať znalosti, a to najlepšie zo všetkých možných uhlov pohľadu. Spomínaný kurz mi rozšíril pohľad na zdravie, pretože zoznamuje študentov s pre nás klasickým západným myslením, ale aj s myslením východných kultúr.
