Úvod / Čo sa u nás študuje / Aditíva v potravinách
Človek už stáročia ochucuje, konzervuje a farbí potraviny. Výroba potravín sa ani dnes nezaobíde bez drobných pomocníkov, preto sa na zlepšenie nielen vzhľadu, ale aj chuti a v neposlednom rade trvanlivosti používajú aditíva alebo prídavné látky. Faktom je, že pomáhajú lepšie predávať tovar, aj keď niekedy len simuláciou vlastností, ktoré potravina v skutočnosti nemá.
Tieto látky sú označené písmenom E a číselným kódom a toto označenie je medzinárodne platné. Zoznam prídavných látok je pomerne široký a zvyčajne sa delí do niekoľkých základných kategórií:
Predlžujú trvanlivosť potravín tým, že zabraňujú oxidácii niektorých zložiek potravín, ktorá môže viesť k strate vitamínov alebo tvorbe toxických látok. Sú to široko používané prídavné látky, ktoré sa najčastejšie nachádzajú v potravinách s vysokým obsahom tuku - v olejoch, mäsových výrobkoch, čokoláde, arašidoch, rôznych obilných výrobkoch atď. Sú rozdelené do dvoch skupín:
- Prvú tvoria látky (niektoré kyseliny a ich zlúčeniny), ktoré pôsobia proti zmenám farby (napr. v mäsových výrobkoch). Patrí medzi ne napríklad kyselina askorbová (E300) a kyselina citrónová (E330).
- Druhú skupinu antioxidantov tvoria látky, ktoré zabraňujú oxidácii tukov a olejov (táto oxidácia vedie k žltnutiu, čím sa potraviny stávajú nevábnymi alebo nepožívateľnými). Patria sem tokoferoly (E306-E309), prídavné látky označené E 310-312, E320, E321 a lecitín (E322).
Tieto látky zabraňujú rastu rôznych mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín. Pridávajú sa nielen do konzervovaných potravín, ale prakticky do všetkých potravín, ktoré majú mať určitú trvanlivosť (dni až roky).
Patria medzi ne:
Keďže farba samotnej potraviny zohráva významnú úlohu pri výbere a volbe zákazníka, pridávajú sa do širokej škály rôznych potravín.
Patria medzi ne farbivá:
Pomáhajú stabilizovať zmes tukov a bielkovín (napr. v tavených syroch), takéto potraviny sa potom ľahšie rozotierajú. Príkladom sú fosfáty (E339).
Tieto látky sú oveľa sladšie ako repný cukor (sacharóza) a zároveň poskytujú menej energie (používajú sa v oveľa menšom množstve s rovnakým účinkom sladenia). Používajú sa z dôvodu potreby znížiť energetickú hodnotu potravín alebo konkrétne v potravinách pre diabetikov. Náhradné sladidlá sa pridávajú do limonád a sladených nápojov a nie sú vhodné pre malé deti. Medzi sladidlá patria napríklad acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharín (E954).
Ide o látky, ktoré zvýrazňujú už existujúcu chuť alebo arómu potraviny. Najčastejšie diskutovanou látkou v tejto kategórii je glutaman sodný, ktorý sa používa v polievkach a mäsových jedlách.
Patria sem látky, ktoré pomáhajú zvyšovať viskozitu (hustotu) niektorých potravín (mliečne výrobky, omáčky, polievky, dresingy atď.). Patria medzi ne:
Zväčšujú objem potraviny bez toho, aby ovplyvnili jej energetickú hodnotu (napr. v nízkokalorických potravinách, žuvačkách). Príkladom je mikrokryštalická celulóza (E460).
Emulgátory sú látky, ktoré umožňujú zmiešať dve nemiešateľné kvapaliny - napríklad pri výrobe margarínov sa voda a olej, zvyčajne nemiešateľné látky, musia zmiešať (emulgovať).
Stabilizátory potom spôsobujú, že sa výsledná zmes opäť nerozdelí. Tieto prísady sa najčastejšie nachádzajú v margarínoch, nátierkach, majonézach atď.
Patria sem látky ako kyseliny, zásady, soli a estery, nosiče a rozpúšťadlá, protihrudkujúce činidlá, leštiace činidlá atď.
V súčasnosti je známych viac ako 3 800 prídavných látok. O zdravotnej bezpečnosti týchto prídavných látok sa diskutuje, pretože u niektorých boli zistené rôzne nepriaznivé účinky - alergické reakcie, astmatické záchvaty, poruchy správania (hyperaktivita je bežná u detí), niektoré môžu mať karcinogénne účinky alebo nepriaznivé účinky na reprodukciu a vývoj plodu.
Ak už posudzujeme vplyv akejkoľvek prídavnej látky na náš organizmus, je potrebné zohľadniť jej množstvo a predovšetkým kombinácie prítomných prídavných látok, ktoré môžu spôsobiť nežiaducu reakciu. V každom prípade nie sú prirodzenou súčasťou stravy, preto je vhodnejšie sa mnohým z nich vyhnúť a uprednostniť prírodné (priemyselne nespracované) potraviny. Platí to najmä pre deti, pretože chemická záťaž môže mať oveľa horší vplyv na vyvíjajúci sa organizmus.
Pri posudzovaní potenciálnej (ne)bezpečnosti prídavných látok sa môžeme pozrieť aj na spôsob ich výroby a zdroj použitých surovín. Zdroje prídavných látok používaných v potravinárskom priemysle:
1. Prídavné látky prírodného pôvodu.
Tie sa získavajú z ovocia (pektín, antokyány, kyselina citrónová), zeleniny (karotény), morských rias (agar) a ďalších prírodných zložiek.
2. Prídavné látky zhodné s prírodnými.
Vyrábané synteticky alebo mikroorganizmami (kyselina askorbová, kyselina citrónová, tokoferoly, karotény).
3. Prídavné látky získané modifikáciou prírodných látok.
Napr. sladidlá (sorbitol), zahusťovadlá (modifikované škroby), emulgátory (z jedlých olejov a organických kyselín).
4. Synteticky vyrobené prídavné látky.
Sladidlá (sacharín), farbivá (tartrazín) atď.
Existujú aj potraviny, pri ktorých právne predpisy zakazujú používanie akýchkoľvek prídavných látok. Patria medzi ne:
Aleš Velich
Najväčšiu hodnotu som objavil až s odstupom času a zvyšujúcou sa praxou. Pre mňa bol najväčšou hodnotou komplexný, nestranný pohľad na kvalitu a pestrosť stravovania u nás. Rozšírenie základného povedomie o možnostiach hodnotenia a celkového pohľadu na telo a osobnosť človeka. Najväčšou pravdou bolo, že jedine telo klienta má pravdu v tom čo mu najviac vyhovuje. A všetko sa musí točiť okolo toho, že každý je iný a prešiel si rôznym vývojom a potrebuje v strave použiť pestrosť a striedmosť.
Lucie Mutinská
Hľadala som taký kurz pre výživových poradcov, ktorý má výborné referencie, je vedený skúseným profesionálom a praktikom, a ktorý by mi poskytol oveľa viac než len status výživového poradcu. Moje nároky boli o to vyššie, že oblastí výživy a vzťahom výživy a zdravia sa už dlhá roky aktívne sama zaoberám. Profesne sa venujem homeopatiu a celostnému liečenie, prešla som napríklad aj kurzy makrobiotiky, profesionálne pekla celozrnný kváskový chlieb pre biopredajne a ľudí v širokom okolí, mám dlhoročné a bohaté osobné skúsenosti s vegetariánskou i vegánskou stravou. Mala som predstavu o takom kurze, ktorý by všetky tieto skutočnosti zohľadnil a začlenil a zároveň ma posunul ešte ďalej. Mala som teda na kurz také vysoké nároky, že bežne ponúkané kurzy vôbec nezapadali do mojej predstavy o ďalšom štúdiu výživy. Zavolala som preto Margit Slimákové, skúsených špecialistke na výživu, aby som jej popísala svoju situáciu a poprosila jej o radu. Odporučila mi buď štúdium v zahraničí alebo u Martina Jelínka. Vzhľadom k tomu, že mám 6 detí a do zahraničia by bolo komplikované odísť, tak som zvolila štúdium u Martina Jelínka. Verím, že práve tento kurz zodpovedá vysokej úrovni niektorých uznávaných zahraničných kurzov a povedala by som, že v mnohom je aj prekonáva radom presahov do rôznych, špecifických oblastí problematiky výživy. Zo štúdia som bola doslova nadšená. Vo všetkých ohľadoch splnilo moje očakávania a mnohokrát ich aj prekonalo. Lektor Martin Jelínek bol vždy otvorený a po celú dobu neúnavne odpovedal na všetky naše otázky osobne aj formou e-mailov či telefonických hovorov. Vždy nazerá na problém zo všetkých možných uhlov pohľadu, čo je pre každého účastníka veľmi inšpiratívne a obohacujúce. Osobné stretávanie s lektorom pre nás bola veľkým prínosom nielen vďaka know-how, ktoré sme si z nich odnášali, ale aj vďaka skvelej atmosfére, ktorá tam zakaždým bola. Veľmi intenzívna a informačne nabitý kurz trval celých dlhých 7 mesiacov (is vypracovaním záverečnej práce) - mala som tak dostatok času, aby som do seba mohla vstrebať všetky informácie. Kurz ma veľmi obohatil a inšpiroval k nájdeniu smeru, ktorým sa chcem ďalej vo svojom profesnom i osobnom rozvoji uberať. Týmto vám Martine ešte raz veľmi ďakujem!
Ing. Dana Balcarová
Prihlásenie do kurzu Poradca pre výživu a suplementáciu bolo rozhodnutie, ktorého nebudem nikdy ľutovať a pri pomyslení na ten deň sa ešte dnes chvej. Bolo to pre mňa zásadné: dospela som! Doslova som hltala každú novú prednášku a postupne začínala chápať, ako náš organizmus funguje, čo všetko môžeme ovplyvniť a ako sme často slepí. To som presne potrebovala: pochopiť!!! Posunulo ma to o veľký kus ďalej. Som rada, že môžem pomôcť hlavne svojim blízkym a naozaj komukoľvek nastaviť jedálniček tak, ako si praje a podľa toho, čo tým chce dosiahnuť. Robí mi radosť sa o novo nadobudnuté poznatky rozdeliť, aj keď moja profesia je úplne iná a nemôžem sa zatiaľ výžive venovať naplno. Veľmi ďakujem za zrozumiteľné a komplexné uvedenie do tejto problematiky. Zmenilo mi to život k lepšiemu.
