Úvod / Čo sa u nás študuje / Aditíva v potravinách
Človek už stáročia ochucuje, konzervuje a farbí potraviny. Výroba potravín sa ani dnes nezaobíde bez drobných pomocníkov, preto sa na zlepšenie nielen vzhľadu, ale aj chuti a v neposlednom rade trvanlivosti používajú aditíva alebo prídavné látky. Faktom je, že pomáhajú lepšie predávať tovar, aj keď niekedy len simuláciou vlastností, ktoré potravina v skutočnosti nemá.
Tieto látky sú označené písmenom E a číselným kódom a toto označenie je medzinárodne platné. Zoznam prídavných látok je pomerne široký a zvyčajne sa delí do niekoľkých základných kategórií:
Predlžujú trvanlivosť potravín tým, že zabraňujú oxidácii niektorých zložiek potravín, ktorá môže viesť k strate vitamínov alebo tvorbe toxických látok. Sú to široko používané prídavné látky, ktoré sa najčastejšie nachádzajú v potravinách s vysokým obsahom tuku - v olejoch, mäsových výrobkoch, čokoláde, arašidoch, rôznych obilných výrobkoch atď. Sú rozdelené do dvoch skupín:
- Prvú tvoria látky (niektoré kyseliny a ich zlúčeniny), ktoré pôsobia proti zmenám farby (napr. v mäsových výrobkoch). Patrí medzi ne napríklad kyselina askorbová (E300) a kyselina citrónová (E330).
- Druhú skupinu antioxidantov tvoria látky, ktoré zabraňujú oxidácii tukov a olejov (táto oxidácia vedie k žltnutiu, čím sa potraviny stávajú nevábnymi alebo nepožívateľnými). Patria sem tokoferoly (E306-E309), prídavné látky označené E 310-312, E320, E321 a lecitín (E322).
Tieto látky zabraňujú rastu rôznych mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín. Pridávajú sa nielen do konzervovaných potravín, ale prakticky do všetkých potravín, ktoré majú mať určitú trvanlivosť (dni až roky).
Patria medzi ne:
Keďže farba samotnej potraviny zohráva významnú úlohu pri výbere a volbe zákazníka, pridávajú sa do širokej škály rôznych potravín.
Patria medzi ne farbivá:
Pomáhajú stabilizovať zmes tukov a bielkovín (napr. v tavených syroch), takéto potraviny sa potom ľahšie rozotierajú. Príkladom sú fosfáty (E339).
Tieto látky sú oveľa sladšie ako repný cukor (sacharóza) a zároveň poskytujú menej energie (používajú sa v oveľa menšom množstve s rovnakým účinkom sladenia). Používajú sa z dôvodu potreby znížiť energetickú hodnotu potravín alebo konkrétne v potravinách pre diabetikov. Náhradné sladidlá sa pridávajú do limonád a sladených nápojov a nie sú vhodné pre malé deti. Medzi sladidlá patria napríklad acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharín (E954).
Ide o látky, ktoré zvýrazňujú už existujúcu chuť alebo arómu potraviny. Najčastejšie diskutovanou látkou v tejto kategórii je glutaman sodný, ktorý sa používa v polievkach a mäsových jedlách.
Patria sem látky, ktoré pomáhajú zvyšovať viskozitu (hustotu) niektorých potravín (mliečne výrobky, omáčky, polievky, dresingy atď.). Patria medzi ne:
Zväčšujú objem potraviny bez toho, aby ovplyvnili jej energetickú hodnotu (napr. v nízkokalorických potravinách, žuvačkách). Príkladom je mikrokryštalická celulóza (E460).
Emulgátory sú látky, ktoré umožňujú zmiešať dve nemiešateľné kvapaliny - napríklad pri výrobe margarínov sa voda a olej, zvyčajne nemiešateľné látky, musia zmiešať (emulgovať).
Stabilizátory potom spôsobujú, že sa výsledná zmes opäť nerozdelí. Tieto prísady sa najčastejšie nachádzajú v margarínoch, nátierkach, majonézach atď.
Patria sem látky ako kyseliny, zásady, soli a estery, nosiče a rozpúšťadlá, protihrudkujúce činidlá, leštiace činidlá atď.
V súčasnosti je známych viac ako 3 800 prídavných látok. O zdravotnej bezpečnosti týchto prídavných látok sa diskutuje, pretože u niektorých boli zistené rôzne nepriaznivé účinky - alergické reakcie, astmatické záchvaty, poruchy správania (hyperaktivita je bežná u detí), niektoré môžu mať karcinogénne účinky alebo nepriaznivé účinky na reprodukciu a vývoj plodu.
Ak už posudzujeme vplyv akejkoľvek prídavnej látky na náš organizmus, je potrebné zohľadniť jej množstvo a predovšetkým kombinácie prítomných prídavných látok, ktoré môžu spôsobiť nežiaducu reakciu. V každom prípade nie sú prirodzenou súčasťou stravy, preto je vhodnejšie sa mnohým z nich vyhnúť a uprednostniť prírodné (priemyselne nespracované) potraviny. Platí to najmä pre deti, pretože chemická záťaž môže mať oveľa horší vplyv na vyvíjajúci sa organizmus.
Pri posudzovaní potenciálnej (ne)bezpečnosti prídavných látok sa môžeme pozrieť aj na spôsob ich výroby a zdroj použitých surovín. Zdroje prídavných látok používaných v potravinárskom priemysle:
1. Prídavné látky prírodného pôvodu.
Tie sa získavajú z ovocia (pektín, antokyány, kyselina citrónová), zeleniny (karotény), morských rias (agar) a ďalších prírodných zložiek.
2. Prídavné látky zhodné s prírodnými.
Vyrábané synteticky alebo mikroorganizmami (kyselina askorbová, kyselina citrónová, tokoferoly, karotény).
3. Prídavné látky získané modifikáciou prírodných látok.
Napr. sladidlá (sorbitol), zahusťovadlá (modifikované škroby), emulgátory (z jedlých olejov a organických kyselín).
4. Synteticky vyrobené prídavné látky.
Sladidlá (sacharín), farbivá (tartrazín) atď.
Existujú aj potraviny, pri ktorých právne predpisy zakazujú používanie akýchkoľvek prídavných látok. Patria medzi ne:
MUDr. Jana Gurná
Pracujem ako pediater a rozhodnutie absolvovať polročný kurz Poradca pre výživu a suplementáciu bol zatiaľ jedným z najlepšie investovaného času do vzdelania. Čím toho viac v dnešnej dobe v medicíne vieme, tým viac sa bohužiaľ vzďaľujeme od podstaty zdravia a individuality daného človeka. Vieme liečiť veľa symptómov, liekov máme nespočetné množstvo, ale veľmi často zabúdame na základné piliere zdravia a tým sú za mňa: strava, prirodzený pohyb a radosť zo života. Ale to medikov nikto neučí. Nikto nás za celý čas štúdia nezoznámil s tým, aká je strava neskutočne dôležitá a niekedy aj dokonca liečivá. A toto všetko v sebe tento kurz skrýva. Vďaka rozsiahlym vedomostiam pána Jelínka nielen z klasickej západnej medicíny, ale aj východnej medicíny, je nakoniec štúdium celostným pohľadom na zdravie. Kurz mi pomohol doplniť široké množstvo informácií z oblasti bežnej výživy, špeciálnych diét (ktoré bohužiaľ veľa lekárov nepozná, nepracuje s nimi, či ich dokonca potiera), potravinových doplnkov a športovej výživy. Za roky svojho štúdia som prešla veľkým počtom kurzov, ale tento je skutočne veľmi precízne spracovaný, motivuje vás k premýšľaniu a aplikácii nadobudnutých vedomostí. Osobné stretnutia a konzultácie pomáhajú na upevnenie informácií. V neposlednom rade treba vyzdvihnúť osobnosť pána Jelínka. Aj napriek svojej širokej vedomosti je láskavým, pokorným človekom a výborným učiteľom. Ďakujem za Vašu prácu aj všetkých, ktorí síce nie sú vidieť, ale bez ktorých by tieto kurzy neprebiehali tak hladko.
Bc. Zuzana Hajduková, DiS.
Už je to dva roky, čo som absolvovala kurz Poradca pre výživu a sumplementáciu pod vedením Mgr. Martina Jelínka. A aj po týchto dvoch rokoch môžem so 100% istotou povedať, že to neľutujem, a nikdy ľutovať nebudem, pretože zdravý životný štýl sa stal súčasťou môjho každodenného života. Počas pol ročného kurzu v rozsahu 410 hodín som načerpala mnoho informácií, ktoré ma posúvali stále dopredu. Spojila som zdravý životný štýl so športom, ktorému sa venujem v plnom rozsahu. V kurze Poradca pre výživu a sumplementáciu som sa dozvedela mnoho cenných informácií, ktoré som v praxi uplatňovala, stále uplatňujem a naďalej budem. Samozrejme sa chcem týmto smerom vzdelávať ďalej, preto postupne navštevujem ďalšie kurzy pod vedením Martina Jelínka. Páči sa mi, akým štýlom kurzy vedie – navodí vždy atmosféru pokojného prostredia. Obdivujem jeho vyrovnanosť a prirodzenú inteligenciu s citom viesť prednášky. Kedykoľvek sa na neho môžem obrátiť s otázkami, a vždy mi príde bezkonkurenčná plnohodnotná odpoveď :-). Kurzy pod vedením Mgr. Martina Jelínka môžem len odporučiť. Nielen, že sa budete cítiť dobre v pokojnej atmosfére, ale dostanete toľko komplexných informácií, že budete chcieť prahnúť po ďalších. Ďakujem Martine, úprimne :-)
Bc. Andrea Vlha
Hľadala som na internete kurz výživového poradcu. Ponuka kurzov bola rozsiahla, ale väčšinou všetky trvali iba tri mesiace. Až som narazila na kurz pána Jelínka Poradca pre výživu a suplementáciu, ktorý trval pol roka. Veľmi sa mi páčil svojim obsahom a rozsiahlosťou. Keďže sa oblasťou výživy zaoberám viac ako 10 rokov, rozhodla som sa ho absolvovať a tým si rozšíriť vedomosti. Kurz mi dal mnoho ďalších znalostí ohľadom výživy a suplementácie, teda nie iba základy. Lekcie boli zrozumiteľné. Najviac ma bavilo vytváranie jedálnych lístkov formou hry pre rôzne typy klientov. Musím tiež vyzdvihnúť všestranný prístup pána Jelínka k výžive, výbornú komunikáciu, jeho rady, tipy, podporu a tiež stály kontakt aj po absolvovaní kurzu. Teším sa na ďalšie kurzy a rozhodne odporúčam.
