Aditiva v potravinách

Človek už stáročia ochucuje, konzervuje a farbí potraviny. Výroba potravín sa ani dnes nezaobíde bez drobných pomocníkov, preto sa na zlepšenie nielen vzhľadu, ale aj chuti a v neposlednom rade trvanlivosti používajú aditíva alebo prídavné látky. Faktom je, že pomáhajú lepšie predávať tovar, aj keď niekedy len simuláciou vlastností, ktoré potravina v skutočnosti nemá.

Tieto látky sú označené písmenom E a číselným kódom a toto označenie je medzinárodne platné. Zoznam prídavných látok je pomerne široký a zvyčajne sa delí do niekoľkých základných kategórií:

1. Antioxidanty (E300 - E321).

Predlžujú trvanlivosť potravín tým, že zabraňujú oxidácii niektorých zložiek potravín, ktorá môže viesť k strate vitamínov alebo tvorbe toxických látok. Sú to široko používané prídavné látky, ktoré sa najčastejšie nachádzajú v potravinách s vysokým obsahom tuku - v olejoch, mäsových výrobkoch, čokoláde, arašidoch, rôznych obilných výrobkoch atď. Sú rozdelené do dvoch skupín:

- Prvú tvoria látky (niektoré kyseliny a ich zlúčeniny), ktoré pôsobia proti zmenám farby (napr. v mäsových výrobkoch). Patrí medzi ne napríklad kyselina askorbová (E300) a kyselina citrónová (E330).

- Druhú skupinu antioxidantov tvoria látky, ktoré zabraňujú oxidácii tukov a olejov (táto oxidácia vedie k žltnutiu, čím sa potraviny stávajú nevábnymi alebo nepožívateľnými). Patria sem tokoferoly (E306-E309), prídavné látky označené E 310-312, E320, E321 a lecitín (E322).

2. Konzervačné látky (E200 - E290).

Tieto látky zabraňujú rastu rôznych mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín. Pridávajú sa nielen do konzervovaných potravín, ale prakticky do všetkých potravín, ktoré majú mať určitú trvanlivosť (dni až roky).
Patria medzi ne:

  • sorbany (E200-E203),
  • benzoáty (E210-E213),
  • dusitany a dusičnany (E249 - E252).

Farbivá (E100 - E182).

Keďže farba samotnej potraviny zohráva významnú úlohu pri výbere a volbe zákazníka, pridávajú sa do širokej škály rôznych potravín.

Patria medzi ne farbivá:

  • Prírodné.
    Získavajú sa z prírodných zdrojov - rastlín, zvierat alebo minerálov - chlorofyly E140, karotény E160a, karamel E150 atď.
  • Prírodne identické.
    Chemicky identické s prírodnými, ale vyrobené chemickou cestou.
  • Syntetické.
    Vyrába sa z ropných produktov.

4. Taviace soli.

Pomáhajú stabilizovať zmes tukov a bielkovín (napr. v tavených syroch), takéto potraviny sa potom ľahšie rozotierajú. Príkladom sú fosfáty (E339).

5. Sladidlá.

Tieto látky sú oveľa sladšie ako repný cukor (sacharóza) a zároveň poskytujú menej energie (používajú sa v oveľa menšom množstve s rovnakým účinkom sladenia). Používajú sa z dôvodu potreby znížiť energetickú hodnotu potravín alebo konkrétne v potravinách pre diabetikov. Náhradné sladidlá sa pridávajú do limonád a sladených nápojov a nie sú vhodné pre malé deti. Medzi sladidlá patria napríklad acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharín (E954).

6. Zosilňovače chuti.

Ide o látky, ktoré zvýrazňujú už existujúcu chuť alebo arómu potraviny. Najčastejšie diskutovanou látkou v tejto kategórii je glutaman sodný, ktorý sa používa v polievkach a mäsových jedlách.

7. Zahusťovadlá.

Patria sem látky, ktoré pomáhajú zvyšovať viskozitu (hustotu) niektorých potravín (mliečne výrobky, omáčky, polievky, dresingy atď.). Patria medzi ne:

  • modifikované škroby,
  • celulózy,
  • rastlinné gumy.

8. Plnidlá.

Zväčšujú objem potraviny bez toho, aby ovplyvnili jej energetickú hodnotu (napr. v nízkokalorických potravinách, žuvačkách). Príkladom je mikrokryštalická celulóza (E460).

9. Emulgátory a stabilizátory.

Emulgátory sú látky, ktoré umožňujú zmiešať dve nemiešateľné kvapaliny - napríklad pri výrobe margarínov sa voda a olej, zvyčajne nemiešateľné látky, musia zmiešať (emulgovať).
Stabilizátory potom spôsobujú, že sa výsledná zmes opäť nerozdelí. Tieto prísady sa najčastejšie nachádzajú v margarínoch, nátierkach, majonézach atď.

10. Ostatné aditíva.

Patria sem látky ako kyseliny, zásady, soli a estery, nosiče a rozpúšťadlá, protihrudkujúce činidlá, leštiace činidlá atď.

Bezpečnosť aditív

V súčasnosti je známych viac ako 3 800 prídavných látok. O zdravotnej bezpečnosti týchto prídavných látok sa diskutuje, pretože u niektorých boli zistené rôzne nepriaznivé účinky - alergické reakcie, astmatické záchvaty, poruchy správania (hyperaktivita je bežná u detí), niektoré môžu mať karcinogénne účinky alebo nepriaznivé účinky na reprodukciu a vývoj plodu.
Ak už posudzujeme vplyv akejkoľvek prídavnej látky na náš organizmus, je potrebné zohľadniť jej množstvo a predovšetkým kombinácie prítomných prídavných látok, ktoré môžu spôsobiť nežiaducu reakciu. V každom prípade nie sú prirodzenou súčasťou stravy, preto je vhodnejšie sa mnohým z nich vyhnúť a uprednostniť prírodné (priemyselne nespracované) potraviny. Platí to najmä pre deti, pretože chemická záťaž môže mať oveľa horší vplyv na vyvíjajúci sa organizmus.

Pri posudzovaní potenciálnej (ne)bezpečnosti prídavných látok sa môžeme pozrieť aj na spôsob ich výroby a zdroj použitých surovín. Zdroje prídavných látok používaných v potravinárskom priemysle:

1. Prídavné látky prírodného pôvodu.
Tie sa získavajú z ovocia (pektín, antokyány, kyselina citrónová), zeleniny (karotény), morských rias (agar) a ďalších prírodných zložiek.

2. Prídavné látky zhodné s prírodnými.
Vyrábané synteticky alebo mikroorganizmami (kyselina askorbová, kyselina citrónová, tokoferoly, karotény).

3. Prídavné látky získané modifikáciou prírodných látok.
Napr. sladidlá (sorbitol), zahusťovadlá (modifikované škroby), emulgátory (z jedlých olejov a organických kyselín).

4. Synteticky vyrobené prídavné látky.
Sladidlá (sacharín), farbivá (tartrazín) atď.

Existujú aj potraviny, pri ktorých právne predpisy zakazujú používanie akýchkoľvek prídavných látok. Patria medzi ne:

  • cukor,
  • káva s výnimkou ochutenej instantnej kávy a kávových extraktov,
  • maslo, plnotučné, polotučné a odstredené mlieko, pasterizované alebo sterilizované vrátane mlieka ošetreného vysokou teplotou a neochutenej smotany,
  • med,
  • neochutený čaj,
  • neemulgované tuky a oleje,
  • neochutené fermentované mliečne výrobky so živými kultúrami, neochutený cmar,
  • nespracované potraviny,
  • prírodná minerálna voda a balená pramenitá voda,
  • sušené cestoviny, okrem bezlepkových cestovín alebo cestovín určených pre nízkobielkovinové diéty.

Keďže používanie prídavných látok priamo súvisí s otázkami kvality potravín, venujeme tejto téme pozornosť vo všetkých kurzoch. Výučbová aplikácia ZOF je dôležitým nástrojom na uľahčenie orientácie v prídavných látkach, ktorá učí študentov nájsť v strave nutričnú rovnováhu.

Vyberte si z našich kurzov

Čo hovoria o štúdiu naši absolventi

Ingrid Bulavčiaková

www.salondermafresh.eu

Absolvovala som online kurz Výživový poradca, ktorý trval 6 mesiacov.Počas tohto kurzu som získala nové informácie z oblasti výživy a stravovania. Štúdium prebiehalo každý deň a z môjho pohľadu bolo perfektné. Ako pomôcku sme mali učebné hry a samozrejme každý deň sme mali možnosť diskutovať o problémoch alebo nejasnostiach v učení.Kurz je náročný a je potrebné sa učiť každý deň, video s Mgr. Jelinek, ktorý každý mesiac zhrnul osvojené poznatky. Kurz ma veľmi nadchol a vrelo ho odporúčam každému, kto sa o túto oblasť zaujíma. Odporúčam tiež zakúpiť si odbornú literatúru, ktorúMgr. Jelínek odporúča kúpiť, aby ste sa naučili. Samozrejme, budem pokračovať v ďalších kurzoch, ktoré podľa môjho názoru súvisia s výživou.

Ing. Alice Mertensová

www.fitsalici.cz

Kurz "Výživový a doplnkový poradca" veľmi zmenil môj život a život mojej rodiny. Dlhé roky som hľadala správny spôsob, ako sa cítiť dobre, byť spokojná so svojou postavou a urobiť niečo pre svoju imunitu a zdravie svojich blízkych. Tento kurz sa zdal byť pre mňa ten pravý a už počas prvých týždňov štúdia sa potvrdilo to, čo som očakával. Vďaka kurzu som pochopila nielen základy fungovania ľudského tela, zdravia a vplyvu potravín naň, ale získala som aj prehľad o mnohých ďalších oblastiach súvisiacich s výživou. To vlastne naštartovalo moje úsilie pomôcť nielen sebe a svojim blízkym, ale aj širokej verejnosti. Kurz bol pre mňa určite dobrým a komplexným základom pre ďalšie vzdelávanie v oblasti výživy a suplementácie. Odporúčam ju každému, komu nie je ľahostajné jeho zdravie.

Mgr. Andrea Kroupová

Keď som premýšľala o tom, kde získam kvalitné vedomosti o výžive, bolo pre mňa veľmi dôležité, aby sa názory prednášajúceho zhodovali s mojimi životnými postojmi. Dlho som hľadal a premýšľal, kam sa prihlásiť. Odradila ma aj skutočnosť, že väčšina kurzov trvala veľmi krátko, za čo - podľa môjho názoru - človek nemôže absorbovať dostatok informácií. Až som sa spýtal jedného človeka, na ktorého prednáške som bol, kto je podľa neho najväčšia kapacita - a on mi povedal, že Martin Jelínek... A tak sa to všetko začalo. S Martinom Jelínkom som sa stretol osobne - a som veľmi rád, že som to urobil. Verím, že to nebolo posledné stretnutie. Všetkým by som rada odporučila aj ďalšie kurzy - napríklad Sila myšlienky - pretože nič sa v živote nedeje náhodou :-) Nie náhodou som si vybral štúdium u Martina Jelinka... Vyskúšajte to aj vy, nebudete ľutovať!

Ďalšie ohlasy absolventov

Vyberte si z našich kurzov

Späť do sekcie Všetko o štúdiu