Úvod / Čo sa u nás študuje / Aditíva v potravinách
Človek už stáročia ochucuje, konzervuje a farbí potraviny. Výroba potravín sa ani dnes nezaobíde bez drobných pomocníkov, preto sa na zlepšenie nielen vzhľadu, ale aj chuti a v neposlednom rade trvanlivosti používajú aditíva alebo prídavné látky. Faktom je, že pomáhajú lepšie predávať tovar, aj keď niekedy len simuláciou vlastností, ktoré potravina v skutočnosti nemá.
Tieto látky sú označené písmenom E a číselným kódom a toto označenie je medzinárodne platné. Zoznam prídavných látok je pomerne široký a zvyčajne sa delí do niekoľkých základných kategórií:
Predlžujú trvanlivosť potravín tým, že zabraňujú oxidácii niektorých zložiek potravín, ktorá môže viesť k strate vitamínov alebo tvorbe toxických látok. Sú to široko používané prídavné látky, ktoré sa najčastejšie nachádzajú v potravinách s vysokým obsahom tuku - v olejoch, mäsových výrobkoch, čokoláde, arašidoch, rôznych obilných výrobkoch atď. Sú rozdelené do dvoch skupín:
- Prvú tvoria látky (niektoré kyseliny a ich zlúčeniny), ktoré pôsobia proti zmenám farby (napr. v mäsových výrobkoch). Patrí medzi ne napríklad kyselina askorbová (E300) a kyselina citrónová (E330).
- Druhú skupinu antioxidantov tvoria látky, ktoré zabraňujú oxidácii tukov a olejov (táto oxidácia vedie k žltnutiu, čím sa potraviny stávajú nevábnymi alebo nepožívateľnými). Patria sem tokoferoly (E306-E309), prídavné látky označené E 310-312, E320, E321 a lecitín (E322).
Tieto látky zabraňujú rastu rôznych mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín. Pridávajú sa nielen do konzervovaných potravín, ale prakticky do všetkých potravín, ktoré majú mať určitú trvanlivosť (dni až roky).
Patria medzi ne:
Keďže farba samotnej potraviny zohráva významnú úlohu pri výbere a volbe zákazníka, pridávajú sa do širokej škály rôznych potravín.
Patria medzi ne farbivá:
Pomáhajú stabilizovať zmes tukov a bielkovín (napr. v tavených syroch), takéto potraviny sa potom ľahšie rozotierajú. Príkladom sú fosfáty (E339).
Tieto látky sú oveľa sladšie ako repný cukor (sacharóza) a zároveň poskytujú menej energie (používajú sa v oveľa menšom množstve s rovnakým účinkom sladenia). Používajú sa z dôvodu potreby znížiť energetickú hodnotu potravín alebo konkrétne v potravinách pre diabetikov. Náhradné sladidlá sa pridávajú do limonád a sladených nápojov a nie sú vhodné pre malé deti. Medzi sladidlá patria napríklad acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharín (E954).
Ide o látky, ktoré zvýrazňujú už existujúcu chuť alebo arómu potraviny. Najčastejšie diskutovanou látkou v tejto kategórii je glutaman sodný, ktorý sa používa v polievkach a mäsových jedlách.
Patria sem látky, ktoré pomáhajú zvyšovať viskozitu (hustotu) niektorých potravín (mliečne výrobky, omáčky, polievky, dresingy atď.). Patria medzi ne:
Zväčšujú objem potraviny bez toho, aby ovplyvnili jej energetickú hodnotu (napr. v nízkokalorických potravinách, žuvačkách). Príkladom je mikrokryštalická celulóza (E460).
Emulgátory sú látky, ktoré umožňujú zmiešať dve nemiešateľné kvapaliny - napríklad pri výrobe margarínov sa voda a olej, zvyčajne nemiešateľné látky, musia zmiešať (emulgovať).
Stabilizátory potom spôsobujú, že sa výsledná zmes opäť nerozdelí. Tieto prísady sa najčastejšie nachádzajú v margarínoch, nátierkach, majonézach atď.
Patria sem látky ako kyseliny, zásady, soli a estery, nosiče a rozpúšťadlá, protihrudkujúce činidlá, leštiace činidlá atď.
V súčasnosti je známych viac ako 3 800 prídavných látok. O zdravotnej bezpečnosti týchto prídavných látok sa diskutuje, pretože u niektorých boli zistené rôzne nepriaznivé účinky - alergické reakcie, astmatické záchvaty, poruchy správania (hyperaktivita je bežná u detí), niektoré môžu mať karcinogénne účinky alebo nepriaznivé účinky na reprodukciu a vývoj plodu.
Ak už posudzujeme vplyv akejkoľvek prídavnej látky na náš organizmus, je potrebné zohľadniť jej množstvo a predovšetkým kombinácie prítomných prídavných látok, ktoré môžu spôsobiť nežiaducu reakciu. V každom prípade nie sú prirodzenou súčasťou stravy, preto je vhodnejšie sa mnohým z nich vyhnúť a uprednostniť prírodné (priemyselne nespracované) potraviny. Platí to najmä pre deti, pretože chemická záťaž môže mať oveľa horší vplyv na vyvíjajúci sa organizmus.
Pri posudzovaní potenciálnej (ne)bezpečnosti prídavných látok sa môžeme pozrieť aj na spôsob ich výroby a zdroj použitých surovín. Zdroje prídavných látok používaných v potravinárskom priemysle:
1. Prídavné látky prírodného pôvodu.
Tie sa získavajú z ovocia (pektín, antokyány, kyselina citrónová), zeleniny (karotény), morských rias (agar) a ďalších prírodných zložiek.
2. Prídavné látky zhodné s prírodnými.
Vyrábané synteticky alebo mikroorganizmami (kyselina askorbová, kyselina citrónová, tokoferoly, karotény).
3. Prídavné látky získané modifikáciou prírodných látok.
Napr. sladidlá (sorbitol), zahusťovadlá (modifikované škroby), emulgátory (z jedlých olejov a organických kyselín).
4. Synteticky vyrobené prídavné látky.
Sladidlá (sacharín), farbivá (tartrazín) atď.
Existujú aj potraviny, pri ktorých právne predpisy zakazujú používanie akýchkoľvek prídavných látok. Patria medzi ne:
Ing. Karolina Kallmünzerová
Veľmi mi vyhovuje permanentnosť kurzov, možnosť vybrať si špecifický podľa aktuálnej potreby. Ak ste zvedavý študent, čaká vás vo finále ona vytúžená komplexnosť. A o to ide predovšetkým.
Jitka Kočová
Svet výživy ma zaujímal už od študentských rokov. Keď som hľadala kurz výživového poradenstva, nechcela som sa učiť len počítanie kalórií, ale preniknúť hlbšie do tajov fungovania nášho tela a chápať širšie súvislosti. Polročný kurz poradcu pre výživu a suplementáciu ma nadchol svojim rozsahom, splnil presné moje predstavy. Skvelé bolo aj zapojenie aplikácie ZOF, vďaka ktorej som hneď mala možnosť naučené znalosti pozorovať pri praktickej tvorbe jedálnych lístkov. Veľmi mi pomohlo aj to, že kurz bol on-line. Teraz nabité informácie odovzdávam s radosťou svojim klientom, učím ich, ako si môžu sami zostaviť ten svoj ideálny jedálniček a zároveň rozumieť, prečo je to pre nich dobré. Úplne úžasná je aj podpora po kurze, kedy máme stále prístup do poradne pána Jelínka, sama som už túto možnosť využila pri práci s náročnejším klientom. Nakoniec som pridala aj niekoľko ďalších kurzov vrátane štátnej autorizovanej skúšky, k lekciám sa vraciam a čerpám z nich aj pri mojej praxi. Odporúčam štúdium u pána Jelínka všetkým, ktorí s výživou pracujú alebo ich len túto tému zaujíma a kladú si otázky.
Mgr. Pavla Stýskalová DiS.
Som rada, že som sa mohla zúčastniť Vášho kurzu. Cením si vašich znalostí, dôvtipu a toho, ako na sebe neustále pracujete a prekonávate "zaryté dogmy". Vďaka Vášmu kurzu som získala rozhľad. Teraz už len tu teóriu uviesť do praxe. Ide to. Pomaly, ale iste prekonávam seba, svoju lenivosť v príprave jedla a predovšetkým sa snažím viac premýšľať nad tým, čo ním ja aj moja rodina. Príde mi to ako včera, čo som začala hltať vaše informácie. Aj keď boli obdobia, kedy sa mi horšie sústredilo a niekedy nechcelo. Napriek tomu ma lákalo dozvedať sa nové a nové informácie o výžive a rôzny pohľad na ňu. Ďakujem za záverečné povzbudenie a trpezlivosť, keď som z rodinných dôvodov všetko ukončovala oneskorene.
