Vajcia

Dobrý deň,
rada by som sa spýtala ohľadom pečenia a vajec. Je to pre mňa nová informácia a celkom ma to zaskočilo :-). To znamená vadí aj pečenie v rámci nejakého koláča aj keby to bolo do 150C? Pri pečení vajcia nahrádzate? A prípadne čím?
Ďakujem veľmi

Pri tepelnej príprave vajec riešte 2 zásadné podmienky:
1. Tepelná úprava by vždy mala prebehnúť z dôvodu eliminácie potenciálnej mikrobiálnej nákazy.
2. Súčasťou žĺtka je aj cholesterol, ktorý pri vyšších teplotách prípadne pri dlhšej tepelnej úprave oxiduje a stáva sa tak zdravotne rizikovým. Vo vzťahu k tomuto faktu je jednoducho výhodnejšie, keď žĺtok na tanieri bude v tuhotekutej forme (tzn. prejde tepelnou úpravou v rozsahu, ktorý zlikviduje mikrobiálnu aktivitu a súčasne nedôjde k zásadným zmenám štruktúry cholesterolu).
Pokiaľ používate žĺtok aj pri pečení, nemáte šancu sa oxidácii cholesterolu vyhnúť. V danej situácii potom musíte riešiť dilemu, či ho použiť alebo nájsť alternatívu z rastlinnej ríše. Možností je celý rad, vždy záleží na type receptu - banán, agar, jablčné pyré, strúhané zemiaky, puding...

Dobrý deň,
môžu byť vajcia pri konzumácii nad 10ks týždenne v niečom na škodu, alebo je to chyba len z hľadiska pestrosti?
Ďakujem

Existuje síce odporúčanie vzťahujúce sa na to, koľko vajec by mala spriemerovaná dospelá populácia za týždeň zjesť, tá ale nie je možné považovať za optimálnu pre každú individualitu. Napr. športovci majú vyššiu potrebu príjmu bielkovín, mierne vyššie množstvo vajec v jedálničku nielenže bez problému zvládnu, ale dokonca to v mnohých situáciách ich metabolizmus aj uvíta (zaujímavým extrémom sú niektorí siloví športovci vo vyšších váhových kategóriách, ktorí majú na tanieri každý deň 15 vajec a 30-50 bielkov, bežné je to predovšetkým u profesionálnych kulturistov).
Limity vztiahnuté pre bežnú populáciu majú svoje dôvody, primárne vychádzajú z potreby kontrolovať príjem cholesterolu, ktorý tepelnou úpravou žĺtka oxiduje a stáva sa potenciálne rizikovým. Ďalším dôvodom je samozrejme snaha o zabezpečenie dostatočnej pestrosti vo výbere potravín.

Dobrý deň,
prosím vás, teraz sa práve v mojom okoli stretávam s tým, že vajíčka (domáce) ľudia doma držia pri izbovej teplote, minule som ich hladala aj v lidli v chladničke a našla som ich už mimo chladničky. Ja som si to v iných krajinách nikdy nevšímala, ale ľudia mi hovoria, ze sme jedny z mála krajín, co držíme vajíčka v chlade. Ako to teda je?

Toto je jednoduché – skladovaním potravín v teple sa skracuje ich životnosť, preto sa moderné potravinárstvo snaží pri každej kategórii potravín definovať optimálne podmienky, ktoré zaistia čo najdlhšiu čerstvosť. Platí to aj pre vajcia, kde sa ako ideálna skladovacia teplota uvádza v rozmedzí od 2 do 8 °C, prípadne miesto, kde teplota nekolíše a neprekročí 18 °C.
Dodnes sa stretávame s tradíciami, ktoré pretrvávajú z čias, keď neexistovali moderné technológie chladenia – na tom nie je nič zlé a pri vajciach to ani nevnímajme ako informačný rozpor. Všeobecne platí, že vajcia nemajú radi teplotné výkyvy, ich skladovanie do vyššie uvádzaných 18 ° C v podstate tiež v poriadku.

Zaujímalo by ma, prečo sa neodporúča jesť vajcia v kombinácii so strukovinou, napríklad šošovkou. Tiež som čítala, že vajcia nie je zdravé piecť, kvôli oxidácii cholesterolu, je to tak?

Odporúčanie vajcia nesmažiť vychádza z faktu, že pri vysokých teplotách dochádza k jeho oxidácii s predpokladaným nežiaducim dopadom na zdravie. Vajcia sú bohatým zdrojom cholesterolu (v priemere obsahujú plnú odporúčanú dennú dávku), ich konzumácia vo vyššom množstve by teoreticky mohla mať negatívny vplyv na metabolizmus krvných tukov. Aj toto je ale relatívne, pretože do celého procesu vstupuje zdravotný stav jedinca vrátane zabezpečovania dostačujúcej antioxidačnej kapacity a prísunu látok, ktoré majú na metabolizmus cholesterolu najväčší vplyv (napr. fosfolipidové komplexy, ktoré sú súčasťou lecitínu a i.). Kombinácia strukovín s vajcami je de facto zbytočná a zaťažujúca súčasne, pretože obe potraviny sú enormne bohatým zdrojom bielkovín, čo z takého pokrmu robí veľmi náročne stráviteľný zážitok. Všimnite si, že sa jedná o špecifikum predovšetkým českej kuchyne, kým národy, u ktorých sú strukoviny neoddeliteľnou súčasťou ich kultúry (India, Mexiko...), túto skupinu potravín spracovávajú úplne odlišným spôsobom.

Dobrý deň, pán Jelínek,
zaujímalo by ma, aká konzumácia vajec už je považovaná za nadmernú? Je nejaké všeobecné odporúčanie, koľko vajec týždenne je ešte v norme?
Vopred ďakujem za odpoveď

Tu neexistuje zhoda, ktorá by sa mohla oprieť o vedecké dôkazy. Ukazuje sa ale, že konzumácia až 3 celých vajec denne je pre zdravých ľudí úplne bezpečná a nemá žiadny negatívny vplyv na ich zdravie. Väčšinou sa v literatúre stretnete s odporúčaním 6 vajec týždenne pre ženy a 9 vajec týždenne pre mužov.

Dobrý deň,
čo prosim znamena oxidovaný cholesterol vo vajciach, resp. aké sú dopady jeho konzumácie na naše telo? Vznika aj pri úprave nejakých iných surovín? Ďalej by som sa chcela opýtať, či je vhodná priprava vajec omeleta alebo michana vajcia.
Ďakujem

Oxidovaný cholesterol vzniká v potravinách pri ich intenzívnejšej tepelnej úprave (vyprážanie, grilovanie, pečenie). Pokiaľ je jeho konzumácia (vajcia, mäso, vnútornosti...) v tejto forme dlhodobá, má taký cholesterol schopnosť podporovať prozápalové reakcie v tele a byť súčasťou tvorby chronických zápalov.
Pri príprave vajec je najvhodnejšou formou na mäkko.