Fermentácia

Dobrý deň pán Jelínek,
urobím kefír za pomoci tibetských hubiek z bezlaktózového mlieka, keď v ňom nie je mliečny cukor?
Ďakujem.

Tibetská huba zastupuje niekoľko desiatok rôznych druhov mikroorganizmov, nie všetky fermentujú len laktózu. Bezlaktózové mlieko síce mliečny cukor neobsahuje, je ale zdrojom rovnakého množstva cukrov, pretože pri jeho výrobe bola laktóza rozštiepená na glukózu a galaktózu. Niektoré mikroorganizmy v hube sú schopné tieto cukry spracovať, len počítajte s tým, že výsledok bude chuťovo odlišný, než v prípade použitia bežného mlieka.

Dobrý deň,
za fermentovaný výrobok sa považuje aj domáca fermentovaná ovsená kaša?
Ďakujem

Samozrejme :-) Všetko, čo prejde procesom kvasenia, považujte za fermentovaný produkt. Na všeobecnej (klasifikačnej) úrovni tu nie sú rozdiely, v oblasti kvality sa potom líšia až na základe toho, čím je potravina fermentovaná (typickým príkladom je rozdiel medzi kvasnicovým a kváskovým pečivom, kde kvasnicové je fermentované monokultúrou, kým kváskové pomerne širokým spektrom rôznych mikroorganizmov).

Dobry deň.
Chcel by som sa opýtať, že keď bilkovina prejde fermentačným procesom, je potom lepšie stráviteľná? Mám na mysli rastlinné bilkoviny. Treba v sójovom mlieku.
Ďakujem

Každú potravinu, ktorá prejde fermentačným procesom, tráviaci trakt lepšie spracováva. Fermentácia enzymaticky naštiepi niektoré zložky v potravine, uľahčí tak tým prácu nášmu tráveniu. U rastlinných zdrojov bielkovín to platí obzvlášť, pretože sú v potravine previazané so sacharidmi a vlákninou, ktoré fermentačným pochodom podliehajú taktiež.

Dobrý deň, pán Jelinek.
Je možné, že ražný kváskový chlieb budú tolerovať aj celialicu a ľudia s alergiou na lepok? Že teda dôjde fermentáciou k rozloženiu lepku?
Ďakujem za odpoveď.

Pri fermentácii cesta z lepkovej múky dochádza iba k čiastočnej hydrolýze štruktúry lepku. Tento proces nie je dostačujúci na to, aby sa proteíny rozložili úplne (ako je to napr. u miso pasty), jedinci s neznášanlivosťou či alergiou na lepok sa tak musia vyhýbať aj kváskovému pečivu vyrábanému z lepkových obilnín.

Dobrý deň, pán Jelínek,
mohla by som Vás poprosiť o vysvetlenie pojmu "enzým" v nadväznosti na proces fermentácie? Spadajú do fermentovaných mliečnych výrobkov aj všetky druhy syrov - mozzarella, ricotta, eidam, ....? Ďalej aký je rozdiel medzi kyslým a kyslým výrobkom? A fermentovaným a sterilizovaným? Do sterilizovaného boli iba pridané určité konzervačné látky pre dlhšiu trvanlivosť, ale žiadne probiotické kultúry...?
Ďakujem veľmi za odpoveď.

Enzýmy sú látky proteínovej povahy, ktoré sú produkované mikroorganizmami. Enzýmy rozhodujú o tom, či bude prebiehať fermentácia (= vďaka enzýmom dochádza pri kvasení k premene orgnických látok). Podľa toho, aké enzýmy mikroorganizmy produkujú, sa odvíja aj kvalita a rýchlosť kvasných procesov. Fermentovaný výrobok je taký, ktorý prešiel fermentáciou (zrením) - eidam fermentovaný je, mozzarella a ricotta sa väčšinou riadene nefermentujú (existujú ale aj výnimky). U mliečnych výrobkov je ale situácia zložitejšia, pretože už pri úprave mlieka, jeho syrení, formovaní a lisovaní prebieha predbežné zrenie pomocou tzv. primárnych kultúr (mikroorganizmov prirodzene obsiahnutých v potravine), ktoré ovplyvňuje štruktúru a konzistenciu výrobku. Pojmy "kyslý" a "kyslý" sú synonymá, majú tak rovnaký význam. Fermentovaný výrobok musí prejsť procesom kvasenia, sterilácia je naopak proces konzervácie teplom. Veľa fermentovaných potravín sa ale bežne upravuje steriláciou.

Dobrý deň,
chcel by som sa opýtať na rybiu omáčku ako ochucovadlo. Mala by vznikať fermentáciou z rýb nie? Bola by aj dobrou náhradou soli?

Originálny proces výroby rybích omáčok je postavený na fermentácii rýb, vždy obsahuje pomerne vysoké množstvo soli. Je možné ju tak použiť ako alternatívu k sójovým omáčkam, počítajte ale s trochu odlišnou chuťou a vcelku typickým rybím zápachom. Rovnako ako pri sójových omáčkach aj pri rybích ochucovadlách vždy riešte kvalitu, a to z hľadiska potenciálneho obsahu aditív (konzervačných látok).

Akým mechanizmom má vplyv úroveň fermentácie mastných kyselín v črevnom trakte a nastolenie stavu dlhodobej ketózy?

Aj napriek tomu, že ketolátky vznikajú v pečeni, má aktivita črevného biomu nepriamy vplyv na ich metabolizmus. Správnou činnosťou mikrobioty (pri zabezpečení adekvátneho príjmu rozpustných foriem vlákniny) dochádza k vzniku mastných kyselín s krátkym reťazcom (k. octová, maslová, propiónová). Pokiaľ dôjde k väčšiemu zásahu do činnosti biomu, zmení sa produkcia bioaktívnych metabolitov v hrubom čreve, ktoré sú schopné regulovať celý rad metabolických pochodov, o. i. môžu znížiť produkciu tých SCFA, ktoré plnia podobnú funkciu ako beta hydroxybutyrát produkovaný v pečeni (konkrétne butyrát = soľ kyseliny maslovej). Odklon od tejto rovnováhy sa považuje za jeden z možných dôvodov, prečo sa u niektorých záujemcov o keto diéty komplikuje navodenie a udržanie stavu ketózy. Ide o stav, ktorý je v praxi pomerne častý, najviac v situáciách nadužívania antibiotík.

Dobrý deň,
je rod Lactococcus obsiahnutý v tibetskej hube? A je pravdou, že pri fermentácii dochádza k štiepeniu, spomínaným rodom, kazeínu?
Ďakujem.

Tento rod baktérie je súčasťou tibetskej huby. Štiepia primárne cukry, v podstatne menšom rozsahu sa podieľa aj na fermentácii tukov a bielkovín.