Tempeh

Dobrý deň,
niektoré druhy tempehu obsahujú fermentovanú pšenicu, ale nie je uvedená ako alergén. To znamená, že vo fermentovanej pšenici nie je lepok?
Ďakujem za odpoveď.

Pri tempehu sa pšenica objavuje v situáciách, keď je jeho súčasťou fermentovaná sójová omáčka. Pretože potravina prešla kompletnou fermentáciou, pri ktorej došlo k úplnému rozloženiu (enzymatickej hydrolýze) štruktúry lepku, tento v potravine nie je obsiahnutý.

Pekné popoludnie pán Jelínek,
rada by som sa opýtala ohľadom rastlinných bielkovín (Tofu, Tempeh) - sú v ich údenej forme vhodné? Alebo ich možno považovať za údeniny s negatívami údenín v živočíšnej podobe?
Ďakujem Vám

To je dobrá otázka do diskusie :-)
Zjednodušene povedané - jedná sa o údeniny, v tomto smere nesú množstvo nutričných nevýhod či priamo negatív bežne spájaných s procesom údenia:
- vyšší podiel soli (v priemere 1-1,5 g / 100 g potraviny ),
- potenciálna prítomnosť ochucovadiel, farbív a zvýrazňovačov chuti (napr. drožďový extrakt, karamel, tekutý údený dym),
- pri potravinách údených teplým dymom potom rastúca koncentrácia karcinogénnych látok.
Vyššie uvedená negatíva ale nenájdete úplne u všetkých výrobcov, vždy záleží na výrobných procesoch, ktoré si firmy korigujú sami (kvalita dreva, čas zaúdenia, používaním filtračných zariadení na dym a pod.). Rozdiely v kvalite preto vedia byť výrazné a nie vždy sa spotrebiteľ k týmto informáciám dostane. Je tak na zvážení, ako veľmi chcete "riskovať"...

Dobrý deň, pán magister.
Zaujímalo by ma v akej podobe je najvhodnejšie zaradiť do jedálnička sójové produkty? Tofu, tempeh...atď.
Ďakujem za odpoveď.

Najlepšie v takej, ktorá vám chuťovo vyhovuje. Vnímajte tieto produkty v kuchyni ako základnú surovinu, pri tofe pre sladké aj slané recepty, pri tempehu predovšetkým slané. Obe potraviny sú významným zdrojom bielkovín, pracujte preto s nimi ako s potenciálnou alternatívou mäsa. Pri tempehu si oi všímajte, akým spôsobom navyšuje podiel vlákniny na tanieri, čo platí aj pre sójové bôby prípadne jej extrudáty (sójový granulát ozančovaný ako "mäso"). Pokiaľ budete pracovať so sójovými bôbmi, tak ich vždy bez výnimky dôkladne tepelne upravujte (rovnako ako ostatné strukoviny)

Dobrý deň,
v diskusii som sa dočítala, že sa tempeh pred konzumáciou musí tepelne upraviť? Môžem sa opýtať prečo? Nikdy som o tom nepočula. Aj v množstve „,bio a zdravých reštaurácií“ som sa stretla s tým, že tempeh bol len tak položený ako obloha na chlebe,
ďakujem.

Tepelná úprava tempehu pred konzumáciou sa odporúča v jeho NATURAL verzii. Dôvodom sú aktívne fermentačné plesne, ktoré môžu u citlivých jedincov spôsobiť tráviace problémy, prípadne zaťažiť imunitný systém.