Olivový olej

Dobry den,
chcela by som sa opytat - najlepsim olejom v kuchyni na pripravu jedal je Olivovy olej rafinovany a slnecnicovy olej a teda aj maslo Ghii? Mohli by ste mi odporucit ktory z olejov je najvhodnejsi ako pre Vas v praxi a preco?
Pekne dakujem

"Najlepší" olej je taký, ktorý spĺňa tri podmienky:
1. Neprepaľuje sa pri teplotách, pri ktorých ho chcete používať,
2. Obsahuje rozumne vyvážený pomer mastných kyselín,
3. Je cenovo dostupný.
Najbližšie sa týmto podmienkam blížia rafinované olivové a repkové oleje. Slnečnicový olej má síce vyšší dymový bod, ale obsahuje vysoký podiel omega-6 mastných kyselín, čo s ohľadom na ich prebytok v strave západnej populácie je nevýhodná charakteristika. Ghí má síce vysokú hodnotu dymového bodu, do teplej kuchyne sa preto hodí, nemá ale tak výhodný pomer mastných kyselín (prevažujú nasýtené tuky).
Vždy je ale rozumné k voľbe olejov pristupovať pragmaticky, nie je nevyhnutné zacieliť len na jednu možnosť. Súčasťou hlavných pravidiel racionálneho stravovania je aj faktor pestrosti, vyplácajú sa preto zdroje kombinovať.

Čo je to pojem kyslosť olivového oleja? Ako súvisí s dymovým bodom?

Kyslosť olivového oleja je daná obsahom tzv. voľných mastných kyselín. Platí pravidlo – čím nižší obsah týchto kyselín, tým vyššia kvalita oleja. Kvalitné olivové oleje by nemali obsahovať viac ako 1% voľných kyselín, hodnota klesajúca pod 0,5 % už vypovedá o vysoko kvalitnom oleje. Obsah voľných kyselín nemá priamu súvislosť s teplotou prepálenia, pri dosiahnutí tzv. dymového bodu dochádza k nezvratným zmenám chemickej štruktúry oleja a vzniku karcinogénnych látok.

Dobrý deň,
chcem sa opýtať, prečo máte radšej na smaženie (keď už teda výnimočne smažíte :-) olivový olej, keď je často na smaženie uvádzaný ako najlepší olej repkový pre jeho vysokú hodnotu SP, nízkom počte nasyc.MK, veľa omega-9 ....? Nie je teda lepšie skôr repkový, než olivový olej? A ešte by som sa chcela opýtať, aký máte názor na ghí?
Ďakujem :-).

Toto tvrdenie prevláda v našich končinách, a to z dôvodu intenzívnej propagácie zo strany jeho výrobcov. Technicky vzaté to le pravda nie je, pretože pokiaľ vedľa seba do porovnania postavíte olivový a repkový olej, oba v RAFINOVANEJ podobe, tak lepšie vyjde olivový. Obsahuje totiž viac nasýtených a mononenasýtených tukov, ktoré sú teplotne stabilnejšie, než polynenasýtené tuky, na ktoré je bohatšia repka. Ghí je pre tepelnú manipuláciu výhodným tukom - obsahuje prevažujúci podiel nasýtených tukov, má tak veľmi vysoký SP. Len je potreba určitej obozretnosti v celkovom jeho množstve práve kvôli nasýteným mastným kyselinám v rámci sledovania celodenného pomeru medzi nasýtenými a nenasýtenými tukmi (ten by sa mal pohybovať okolo 1:2).

Dobry deň,
chcela by som sa opýtať, ako vybrať kvalitný olivový olej? Čítala som, že sa veľa podvádza - oleje nižšej kvality sa vydávajú za extra panenské. Ste by ma zaujímalo, čo znamená kyslosť oleja? je to vraj jeden z ukazovateľov kvality oleja, ale na väčšine oleja som tento údaj nevidela.
Ďakujem

Na výber kvalitného olivového oleja môžete použiť hneď niekoľko kritérií, kľúčové sú dva:
1. Kyslosť - je definovaná obsahom voľných mastných kyselín (mala by sa pohybovať do 0,5 %). Produkt, ktorý tento údaj neprezentuje, nekupujte, nemáte garanciu jeho kvality. Pokiaľ ale budete napr. kupovať olej od malých výrobcov (rodinné firmy), túto hodnotu väčšinou tiež neuvádza, často považujú tento údaj za zbytočnú finančnú investíciu navyšujúcu ich náklady.
2. Stupeň filtrácie (rafinácie) oleja - pre studenú kuchyňu je výhodné preferovať nefiltrované, obsah zdraviu prospešných látok je tu oveľa vyšší. Toto spoznáte tak, že olej nie je úplne číry a navyše v chlade rýchlejšie tuhne (resp. dochádza k vyzrážaniu nefiltrovaných prímesí - lecitínov a pod.).

Dobry den,
pisete, ze olivovy olej sa prepaluje pri 180-210 stupnoch. Ak ho pouzivam pri grilovani na panvici (napr. na grilovanu zeleninu, maso), je pri takejto uprave teplota vacsinou do 180 stupnov, alebo je to na hrane a je potrebne radsej pouzit iny olej?
Dakujem

Uvedené hodnoty platia pre oleje, ktoré sú filtrované – tzn. obsahujú čistý olej bez prímesí (= látok prirodzene sa nachádzajúcich v oleji, napr. lecitín, fytochemické zložky a pod.), ktoré výrazne znižujú teplotu prepálenia. Všeobecne platí, že akonáhle sa z tepelne upravovaného oleja začne dymiť, znamená to, že ho prepaľujete, tzn. došlo k prekročeniu dymového bodu a je potrebné teplotu znížiť.

Extra panenský olivový olej je vhodný aj na varenie? Je vhodný aj na pečenie napr. do chlebového cesta?

Pri oleji záleží na tom, či je filtrovaný, pretože obsah nerozpustných častíc výrazne znižuje jeho dymový bod. Filtrované oleje sa bežne používajú na tepelné úpravy, teplota ich prepálenia sa pohybuje v rozmedzí 180 - 210 stupňov Celzia.

Extra panenský olivový olej je vhodný aj na varenie? Je vhodný aj na pečenie napr. do chlebového cesta?

Pri oleji záleží na tom, či je filtrovaný, pretože obsah nerozpustných častíc výrazne znižuje jeho dymový bod. Filtrované oleje sa bežne používajú na tepelné úpravy, teplota ich prepálenia sa pohybuje v rozmedzí 180 - 210 stupňov Celzia.