Vedecký prístup k stravovaniu

Odborníci aj laici na celom svete neustále diskutujú o tom, ako by mal vyzerať správne nastavený stravovací režim. Tí „múdrejší“ sa zhodnú na tom, že by mal zodpovedať individuálnym požiadavkám každého človeka. Každý človek by sa teda mal stravovať odlišným spôsobom. Na teoretickej úrovni toto tvrdenie znie dobre, horšie je to už s jeho aplikáciou do reálnej praxe.
Najzásadnejší problém spočíva v tom, akým spôsobom máme vlastne vyhodnocovať tieto individuálne potreby tela. V zásade tu existujú dva diametrálne odlišné prístupy:

Ten prvý, historicky zakorenený a takzvane „prirodzený“, je postavený na dlhodobom pozorovaní chovania organizmu v rôznych situáciách, ktoré sa potom snažíme svojim špecifickým spôsobom interpretovať. Okrem toho, že je k takejto činnosti potrebné určité znalosti ľudskej anatómie a fungovanie metabolizmu, a súčasne praktických skúseností, nie je na ňom nič zložité ani náročné. Podľa kvality stolice, nervosvalovej koordinácie, stresových prejavov, kvality vlasov, nechtov a kože a mnohých ďalších ukazovateľov môžeme usudzovať (= nie vedieť), čo sa v tele deje na úrovni metabolických pochodov a súčasne ako týmito spôsobmi reaguje organizmus na kvalitu stravovania.
Tento systém je teda založený na pozorovaní, pocitoch (intuícii), skúsenostiach a odhadoch. Úroveň presnosti je tu preto silne diskutabilná. To je ale relatívny názor, pretože zástancovia týchto metód majú v rukáve pomyselné eso v podobe faktu, že biologické pochody prebiehajúce v živých organizmoch sú dynamické, pružné, adaptabilné a fakticky ako celok nekvantifikovateľné. A v tomto smere majú pravdu, pretože čokoľvek v živom organizme zmeriame na základe akejkoľvek analytickej metódy, je len odrazom aktuálneho stavu fungovania jeho čiastkovej časti. Každým okamihom má tendenciu sa meniť, navyše každá časť tela sa vo svojom správaní a prejavoch v prevažnej väčšine prípadov podriaďuje pravidlám celku. Takto napríklad už dlhé tisícročia fungujú systémy ajurvédy alebo tradičnej čínskej medicíny. A v praxi skutočne fungujú.

Aj tak sa ale nie je čo čudovať nemalej časti populácie za to, že má prirodzenú tendenciu zameriavať svoju pozornosť smerom k presnejším diagnózam a od nich vyplývajúcich systémov stravovania. Druhý prístup vyhodnocujúci metabolické pochody sa tak snaží byť čo najpresnejší. Je typicky analytický, označuje sa ako moderne vedecký. Vychádza z princípov spochybňovania, ktoré si stanovila dnešná veda ako základ pre svoje fungovanie. Teda z citátu, ktorý predniesol francúzsky filozof René Descartes – „Pochybujem, teda myslím, myslím, teda som“.
Moderná veda si stanovila určité pravidlá, kde medzi základné patria:

1. Vedenie.
Teda schopnosť skutočne dokázať, že to, čo skúmame, staviame na vedení, nie domnienkach. Vedec je človek, ktorého úlohou je skrze racionálne poznávanie neustále prenikať hlbšie k podstate problému, ktorý skúma. Tieto objektívne poznatky potom formuluje pomocou logiky do konkrétnych pojmov, teórií a zákonov. Podľa pravidiel vedy teda nie je priestor na akékoľvek subjektívne domnienky.

2. Spochybňovanie.
Proces spochybňovania je hnacím motorom pre postup vpred, pretože čokoľvek spochybňujeme – hoci môže ísť o novo objavenú skutočnosť – pomáha odkryť ďalšie uhly pohľadu na danú problematiku. Veda sama o sebe vznikla z filozofie, ktorá je platformou pre úvahy umožňujúce proces spochybňovania a kladenia si otázok, ktoré posúvajú úroveň poznania o kus ďalej.

3. Opakovateľnosť a merateľnosť.
Každý výsledok musí byť overiteľný. Ak vedec zistí, že zvýšený príjem vlákniny vedie k lepšej funkcii čriev, musí byť možné tento záver zopakovať aj u iných skupín ľudí, v iných podmienkach a ideálne aj inými výskumníkmi. Len vtedy ide o dôkaz, a nie o náhodný jav. Merateľnosť znamená, že máme jasne stanovené ukazovatele – napríklad hladinu krvného cukru, krvný tlak alebo BMI – a vieme, ako sa tieto hodnoty menia v závislosti od skúmanej stravy. Ak jedno laboratórium zistí pozitívny efekt, ale druhé ho pri rovnakej metodike nepotvrdí, musíme výsledok znovu prehodnotiť. V praxi to znamená, že rady typu „tento čaj zaručene spaľuje tuk“ nemajú vedeckú hodnotu, pokiaľ nie sú doložené opakovanými a merateľnými výsledkami.

4. Transparentnosť a kontrola.
Vo vede je nutné výsledky zverejniť a umožniť ostatným odborníkom, aby ich mohli overiť a prípadne aj spochybniť. Preto sú štúdie publikované v odborných časopisoch a prechádzajú tzv. peer review, teda recenzným konaním. Ak napríklad niekto tvrdí, že určitý doplnok stravy pomáha pri chudnutí, nestačí jeho vlastné vyhlásenie ani skúsenosť jeho klientov. Musí predložiť presné dáta a umožniť ich nezávislé posúdenie. Príkladom môže byť situácia, keď výrobca propaguje proteínový nápoj ako „vedecky overený prostriedok na rast svalov“. Ak však výsledky vychádzajú iba z jednej firemnej štúdie bez nezávislej kontroly, vedecká komunita to nepovažuje za dôkaz.

5. Etika.
Každý výskum musí rešpektovať zdravie a dôstojnosť účastníkov. Vo výžive to znamená napríklad to, že nemôžeme dlhodobo vystavovať jednu skupinu ľudí strave, ktorá by im preukázateľne škodila, len preto, aby sme potvrdili hypotézu. Rovnako tak musia byť účastníci vždy informovaní o tom, čoho sa zúčastňujú, a majú právo kedykoľvek odstúpiť. V praxi by tak bolo neetické napríklad zakázať časti ľudí úplne konzumáciu ovocia na niekoľko rokov, len aby sme zistili, či u nich vzrastie riziko rakoviny. Etické komisie preto vždy posudzujú, či prínos výskumu prevyšuje nad rizikami.

DDôležitým pojmom, ktorý sa v súvislosti s moderným vedeckým prístupom používa, je evidence-based prístup. Ten znamená, že odborník sa neopiera o jedinú štúdiu alebo vlastný dojem, ale o najlepšie dostupné vedecké dôkazy a overené poznatky, ktoré sú k dispozícii. V oblasti zdravia sa tento prístup označuje ako Evidence Based Medicine (EBM), teda medicína založená na dôkazoch, ktorá umožňuje rozlíšiť medzi skutočne účinnými odporúčaniami a len populárnymi trendmi bez opory v dátach. Každý, kto pracuje s pravidlami a princípmi EBM, by sa nemal spoliehať iba na čísla a štatistiky. Dôležitú úlohu zohráva skúsenosť odborníka spolu s individuálnymi potrebami, preferenciami a možnosťami každého človeka, ktorého sa majú výsledné odporúčania týkať. [1] [2] Dôvodom je fakt, že dáta vychádzajúce z odborných štúdií sa zameriavajú na populácie, nie jednotlivé osoby – populačné normy v žiadnom prípade nemusia zodpovedať potrebám jednotlivca.

Na základe takto zhromaždených dôkazov vznikajú oficiálne výživové odporúčania. Vydávajú ich napríklad Svetová zdravotnícka organizácia (WHO), Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) alebo národné odborné spoločnosti. Tieto odporúčania nie sú dogmou, ale odrazom aktuálneho vedeckého konsenzu. Preto sa v čase menia – to, čo platilo pred tridsiatimi rokmi, dnes môže byť zastarané. Poradca pre výživu by mal byť schopný sledovať ich vývoj a chápať, prečo sa menia.

Súčasťou vedeckého prístupu je aj schopnosť kriticky pracovať s informáciami. V praxi to znamená, že by sme mali byť schopní rozlíšiť, čo je seriózny vedecký dôkaz a čo je naopak iba pseudovedecké tvrdenie alebo marketingová manipulácia. Nie každá publikovaná informácia má rovnakú hodnotu. Kvalitná štúdia vychádza z jasne stanovenej metodiky, má dostatočne veľký počet účastníkov, prebieha po dlhšiu dobu a jej výsledky sú opakovateľné aj v iných výskumoch. Naproti tomu pseudovedecké tvrdenie sa obvykle opiera o jediný zdroj, veľmi malú vzorku ľudí, alebo iba o skúsenosť jednotlivca („ja som to skúsil a fungovalo to“).

S tým je spojená znalosť tzv. hierarchie dôkazov, ktorá hovorí, že kazuistika jedného človeka má menšiu váhu než randomizovaná kontrolovaná štúdia, a tá má zas menšiu váhu než systematický prehľad alebo metaanalýza.Až znalosť tejto pyramídy umožňuje správne posúdiť, či sa na danú informáciu dá spoľahnúť. Keď napríklad niekto tvrdí, že „kokosový olej je zázračný liek na chudnutie“, je našou úlohou overiť, či táto informácia pochádza z kvalitných klinických štúdií, alebo len z jednotlivých pozorovaní bez širšej validity.

Veľkú úlohu zohrávajú aj médiá, ktoré často výsledky vedeckých prác zjednodušujú alebo skresľujú. Titulky ako „čokoláda predlžuje život“ alebo „víno je zdravšie než cvičenie“ priťahujú čitateľov, ale len málokedy zodpovedajú skutočnému obsahu štúdie. Väčšinou ide o vytrhnutý detail, ktorý bol mediálne nafúknutý. Poradca pre výživu preto musí vedieť čítať medzi riadkami, hľadať pôvodné zdroje a kriticky zhodnotiť, či daný výsledok skutočne má praktický význam. Týmto spôsobom sa chráni nielen on sám, ale predovšetkým jeho klienti, ktorí sa naň spoliehajú ako na odborníka schopného odlíšiť fakty od mýtov.

Vedecký prístup sám o sebe je nevyhnutný, pretože dokáže odhaľovať skutočnosti vedúce k poznaniu. V snahe aplikovať vedecké poznatky pomocou vedeckého prístupu na správanie biologických systémov (teda na prejavy metabolizmu, zdravia či vzťah stravovanie–zdravie) však naráža na zásadný problém v podobe neschopnosti nájsť kľúč, ktorý by umožnil obrovské množstvo čiastkových informácií spojiť do funkčného celku.

Je však nutné zdôrazniť, že sila vedeckého poznania stojí nielen na princípoch, ale aj na typoch výskumných metód, ktoré sa používajú. V oblasti výživy sa stretávame s niekoľkými základnými kategóriami štúdií:

• Observačné (pozorovacie) štúdie.
  Vedci sledujú veľké skupiny ľudí, ich stravovacie návyky a zdravotné výsledky, bez toho, aby im priamo zasahovali do života. Napríklad môžu zistiť, že ľudia, ktorí jedia veľa ovocia a zeleniny, majú nižší výskyt srdcových ochorení. Tieto štúdie ukazujú súvislosti, ale nemôžu s istotou povedať, že práve ovocie a zelenina sú príčinou. Možno totiž títo ľudia aj viac športujú alebo menej fajčia. To je ich hlavný limit – vedia dobre odhaliť možné rizikové alebo ochranné faktory, ale nedokážu ich potvrdiť ako príčinu.

• Intervenčné štúdie.
  Tu vedci aktívne menia nejaký faktor. Napríklad jednej skupine ľudí nariadia zvýšiť príjem celozrnných potravín a druhej nie. Po niekoľkých mesiacoch merajú rozdiely v hladine cholesterolu. Ak sa ukáže, že skupina s celozrnnými produktmi má lepšie výsledky, je možné s väčšou istotou povedať, že práve táto zmena stravy mala vplyv. Najsilnejšou variantou sú randomizované kontrolované štúdie (RCT), kde sa účastníci rozdelia náhodne, aby sa predišlo skresleniu. Príkladom môže byť výskum, kde sa skúma, či nahradenie zdrojov nasýtených tukov rastlinnými olejmi zníži riziko srdcového infarktu.

• Klinické štúdie.
  Používajú sa často pri testovaní doplnkov stravy či špecifických diét. Napríklad sa sleduje, či podávanie omega-3 mastných kyselín zníži zápalové ukazovatele v krvi pacientov s artritídou. Ich spoľahlivosť závisí od toho, koľko ľudí sa ich zúčastní (čím viac, tým lepšie), ako dlho trvajú (mesiace majú väčšiu výpovednú hodnotu než týždeň) a či sú dobre metodicky vedené. Krátke a malé štúdie môžu poskytnúť len predbežné výsledky, nie finálny dôkaz.

• Systematické prehľady a metaanalýzy.
  Predstavujú vrchol vedeckého poznania. Skúmajú desiatky či stovky čiastkových štúdií a vyhodnocujú ich dohromady. Ak väčšina kvalitných štúdií ukáže, že stredomorská strava znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení, máme veľmi silný dôkaz. Metaanalýzy sú preto základom pre oficiálne odporúčania, ako sú výživové pyramídy alebo odporúčané denné dávky živín. Na rozdiel od jedinej štúdie totiž ponúkajú ucelený pohľad a znižujú riziko náhodných chýb.

Pre prax je kľúčové chápať, že nie všetky štúdie majú rovnakú váhu. Ak narazíte na titulok v novinách „čokoláda pomáha chudnúť“, môže ísť o malú štúdiu s niekoľkými desiatkami ľudí, kde výsledok mohol byť náhodný. Až keď sa podobné výsledky opakujú, objavia sa v rôznych krajinách a nakoniec sú zhrnuté v metaanalýze, má zmysel sa o ne oprieť pri formulácii odporúčaní. Preto sa výživové odporúčania časom menia – nie sú prejavom rozmaru, ale dôsledkom stále lepšej a kvalitnejšej evidencie. Je preto veľmi dôležité orientovať sa v hierarchii dôkazov, aby sme sa chránili pred unáhlenými závermi a módnymi výstrelkami.

Je však potrebné si uvedomiť, že aj tento najvyšší stupeň vedeckých dôkazov – teda systematické prehľady a metaanalýzy – nemusí byť vždy úplne jednoznačný. Rôzne tímy vedcov môžu spracovať rovnaké dáta odlišným spôsobom a tým dôjsť k rozdielnym záverom. Pridajme k tomu rozdielnu kvalitu jednotlivých štúdií, možné konflikty záujmov a predovšetkým obrovskú zložitosť ľudského organizmu a jeho individuálnych reakcií [3] [4]. Vedecké poznatky je preto nutné chápať skôr ako dynamicky sa vyvíjajúcu mozaiku než ako definitívnu pravdu.

Existuje oi i rozdiel medzi tým, čo sú vedci schopní objaviť a definovať, a tým, akým spôsobom sa tieto poznatky uvádzajú do reality. Typickým príkladom je systém fungovania farmaceuticko-medicínskeho komplexu a jeho neschopnosť riešiť zdravotné problémy chronického rázu, s ktorými naopak pomerne dobre vedia pracovať mnohé nevedecky pracujúce alternatívne smery.

Veľkou otázkou je tiež prepojenie vedy a individuality. Vedecké štúdie vždy pracujú s väčšími skupinami ľudí a hľadajú všeobecné zákonitosti. Vďaka tomu môžeme formulovať odporúčania, ktoré platia pre väčšinu populácie – napríklad že vyšší príjem zeleniny je spojený s nižším rizikom viacerých ochorení. To je však iba všeobecný rámec. V praxi sa stretávame s tým, že každý človek reaguje trochu inak. Zatiaľ čo pre jedného je bezproblémové jesť surovú zeleninu v akomkoľvek množstve, iný môže mať problémy s trávením a potrebuje ju tepelne upraviť. Podobne niekto prospieva na jedálničku s vyšším obsahom obilnín, zatiaľ čo inému vyhovuje viac bielkovín zo živočíšnych zdrojov. Všeobecné odporúčanie „jedz viac zeleniny“ teda platí takmer pre každého, ale už konkrétne zloženie jedálnička sa musí prispôsobiť veku, zdravotnému stavu, úrovni fyzickej aktivity, kultúrnym zvyklostiam aj chuťovým preferenciám. Dieťa potrebuje iné zastúpenie živín než senior, športovec má iné nároky než človek so sedavým zamestnaním a niekto, kto netoleruje laktózu, si ťažko udrží zdravý vzťah k jedlu, ak bude nútený konzumovať mliečne výrobky len preto, že „veda hovorí, že sú zdravé“.

Veda nám teda pomáha oddeliť mýty od faktov, ukazuje smer a poskytuje pevný základ pre odborné odporúčania. Zároveň však sama o sebe nestačí – je potrebné ju doplniť znalosťou konkrétneho človeka, jeho potrieb a možností. Našou úlohou je naučiť sa s týmito limitmi pracovať, orientovať sa v kvalite dôkazov a pretvárať vedecké poznatky do praktických odporúčaní. To znamená nielen riadiť sa výsledkami štúdií, ale aj brať do úvahy realitu klienta: jeho zdravotný stav, finančné možnosti, časové podmienky a tiež to, čo mu jednoducho chutí a čo je dlhodobo schopný jesť.