Zemiaky

Dobrý deň, uvádza sa, že glykemický index zemiakov možno znížiť ich uvarením v šupke a následným zachladením. Ako sa orientačne index napríklad pri lojovitom type zemiakov môže zmeniť? Je táto úprava vhodná aj z ostatných výživových hľadísk? Ďakujem.

Princíp zmeny hodnoty glykemického indexu u týchto potravín po ich uvarení a následnom schladení spočíva v obsahu retrográdneho škrobu (vplyv prítomnosti šupky nie je úplne zásadný). Tepelná úprava mení jeho štruktúru, ktorá sa stáva pre ľudský tráviaci trakt lepšie stráviteľnou, čím sa zvyšuje hodnota GI. Po vychladnutí potraviny sa štruktúra škrobu opäť mení, výsledkom je zníženie GI. S ohľadom na fakt, že tráviaci trakt každého jedinca ako metabolickej individuality spracováva stravu s odlišnou efektivitou, nie je možné povedať, aký veľký bodový rozdiel v zmysle jednotkového hodnotenia parametrov GI bude medzi oboma situáciami. Väčšinou sa uvádza rozmedzie 15-25 jednotiek, čo nie je práve málo...
Vo vzťahu k ostatným nutričným parametrom už tento proces prípravy jedla nie je tak výhodný, pretože sa predlžuje stupeň oxidácie, ktorý znižuje obsah niektorých živín.

Dobrý deň,
rada by som sa opýtala na rezistentné škroby, konkrétne na ten typ, ktorý vzniká po uvarení a následnom ochladení ryže/zemiakov. Ak by som chcela navýšiť príjem týchto polysacharidov na zvýšenie príjmu prebiotík, bolo by vhodné nechať zemiaky a ryžu pred konzumáciou nechať vychladnúť a potom ohriať? Ak nebudem chcieť jesť studenú prílohu...
Ďakujem za odpoveď.

Tento typ rezistentného škrobu nevzniká po uvarení, on sa už v potravine nachádza - teplom sa jeho štruktúra mení na stráviteľnú pre ľudský tráviaci trakt, po ochladení potraviny sa ale štrukturálne mení znova na nestráviteľnú formu, ktorá funguje ako prebiotikum pre črevné mikroorganizmy. Pokiaľ túto formu retrográdneho škrobu chcete využiť ako prebiotikum, je nutné potravinu konzumovať buď surovú, alebo po tepelnej úprave nechať vychladnúť a jesť studenú.

Dobrý deň.
1) Sú antinutričné látky v zemiakoch dôvodom, prečo sa na ich varenie odporúča pridávať rascu?
2) Ďalej je spomenuté odporúčanie nekonzumovať vodu, v ktorej sa zemiaky varili – mali by sa v tom prípade zemiaky do polievok ideálne variť zvlášť (a voda vyliať)?
3) Aký je obsah antinutričných látok u sladkých zemiakov (batátov) av akej miere platia tieto pravidlá aj pre ne?
Ďakujem.

1. Rasca (resp. látky v ňom obsiahnuté) nemá schopnosť rozkladať alkaloidy (primárne solanín a chaconín zastúpený v hľuzách). Kombinácia rasce so zemiakmi je tradičná z dvoch dôvodov:
- zlepšenie chuti zemiakov, ktorá sa v dôsledku dlhšieho skladovania zhoršuje,
- podpora tráviacich pochodov (rasca potláča nadúvanie).

2. Toto platí pre prípravu zemiakov, u ktorých je pravdepodobnosť vyššieho obsahu solanínu. Za normálnych podmienok toto v praxi nie je nevyhnutné.

3. Batáty neobsahujú tieto glykoalkaloidy (sú typické predovšetkým pre rod Solanum), ich konzumácia je v tomto smere zdravotne bezpečnejšia.