Železo

U železa je pojem myoglobín. Čo znamená?

Myoglobín je svalová bielkovina, ktorá okrem proteínovej zložky obsahuje aj organickú dusíkatú zlúčeninu hem, v ktorej je viazaný atóm dvojmocného železa. Hlavnou funkciou myoglobínu je prenos kyslíka z krvi do mitochondrií, kde prebieha bunková oxidácia. V myoglobíne je zastúpené železo približne v 10 % z jeho celkového obsahu v organizme.

Píšete, že z rastlinných zdrojov sa Fe vstrebáva zle. Zaujíma ma, ako veľmi zle, pretože napr. quinoa alebo pšeno pôsobí ako výborný zdroj železa.

Pri jednotlivých zložkách obsiahnutých v potravinách je potrebné rozlišovať, v akej chemickej forme sa nachádza a s akými ďalšími látkami sú previazané. Organizmus dokáže využiť rôzne formy väzieb, faktom ale je, že úroveň ich biologickej využiteľnosti sa líši. Železo je tu typickým príkladom, pretože väčšina železa v živočíšnych potravinách je viazaná na porfyrín, kedy túto väzbu označujeme ako „hemové železo“, kým v rastlinách táto väzba nie je, definujeme tak „nehemové železo“. Hemové železo je pomerne dobre využiteľné, súčasne absorpcia železa cez membrány črevnej sliznice je tiež vyššia (uvádza sa okolo 10-20 %). Využiteľnosť nehemového železa je výrazne nižší, toto je spôsobené nielen jeho väzbou na aktívny nosič, ale aj prítomnosťou antinutričných látok (kyselina fytová v obilí a klíčkoch, kyselina šťaveľová v špenáte, ligniny v bunkových stenách rastlín, taníny v čaji či káve, vplyv má aj vláknina alebo vápnik ako antagonista železa).

Dobrý deň,
riešim teraz jednu dilemu. Ako postupovať v prípade, keď sa pre športovcov odporúča vyšší pomer rastlinných bielkovín, ale na druhú stranu ako cyklista zápasím s nedostatkom železa, u ktorého sa odporúča jeho príjem v prevažne hemovej forme, čím sa de facto vyšší pomer bielkovín rastlinného pôvodu vylučuje? Dať prednosť stráviteľnosti alebo železu? Osobne som to vyriešil tak, že bielkoviny konzumujem prevažne rastlinné a železo dodávam pomocou suplementov (príde mi to ako najmenšie zlo), ale zaujíma ma váš názor :).
Ďakujem

Tu uvažujete konštruktívne, vždy treba vo vzťahu k individualite riešiť dôležitosť jednotlivých nutričných pravidiel. Odporúčania týkajúce sa pomeru rastlinných vs. živočíšnych bielkovín je všeobecné, nemá jasne definované hranice či limity. V praxi by tak nemal byť problém realizovať jedálniček, ktorý obsahuje cca polovičný podiel rastlinných bielkovín, pretože z výsledného zastúpenia živočíšnych zdrojov dodáte stále rozumné množstvo hemového železa, navyše si môžete „pomôcť“ zaraďovaním silných mäsokostných vývarov, ktoré sú na minerály veľmi bohaté. Pokiaľ ešte k celkovému dostatku železa v strave (bez rozdielu jeho pôvodu a formy) zaistíte aj vyšší príjem vitamínu C, ktorý zlepšuje metabolizmus železa, nemal by organizmus ani pri výrazne vyššej fyzickej záťaži trpieť nedostatkom (av danej situácii stále budete mať v rezerve možnosť podporné suplementácie).

Dobrý deň,
zaujíma ma, či je pravda, že ženy majú vo všeobecnosti väčšiu potrebu železa. Udávaná hodnota je až 33mg. U mužov sa rôzne zdroje zhodujú na 14 mg.
Vďaka

Toto je pravda, platí to pre ženy v priebehu životného obdobia dospievania – klimaktérium, kedy dochádza k pomerne výrazným stratám železa pri mesačnom cykle. S rastúcou fyzickou záťažou (= športovci) táto hodnota ďalej rastie, vždy je ale individuálna.