📅 23. 3. 2022 Mgr. Martin Jelínek
Pri snahe racionálne upravovať systém stravovania sa často cieli na schopnosť jedla zvyšovať pocit zasýtenia. Toto má svoj zmysel, pretože sa ukazuje, že zo zdravotného hľadiska je v mnohých situáciách výhodnejší nižší počet porcií za deň, čo obnáša potrebu zvýšiť pocit zasýtenia medzi jednotlivými chodmi.
Pretože energeticky najnáročnejšie stráviteľnou zložkou potravín sú bielkoviny, u ktorých sa bežne ako najvýznamnejší zdroj prezentuje mäso, panuje presvedčenie, že najviac nás zasýti práve prítomnosť mäsa v jedle. Súčasne sa argumentuje tým, že vyššia konzumácia bielkovín predchádza stratám svalovej hmoty súvisiacej s vekom a súčasne pomáha pri redukcii nadváhy.
Štúdia vykonávaná na Kodanskej univerzite v Dánsku ale zistila, že situácia sa má trochu inak. Zamerala sa na rozdiely v pocitoch zasýtenia medzi jedlami obsahujúcimi mäso (bravčové a teľacie) a chodmi, kde zdrojom bielkovín boli strukoviny (fazule, hrach).
Výsledkom bolo zistenie, že jedlo s rastlinnými bielkovinami pocitovo zasýtilo účastníkov viac, než recepty s mäsom. Zaujímavosťou súčasne je, že po konzumácii jedla s rastlinnými proteínmi účastníci zjedli v ďalšom jedle o 12 % menej kalórií, než u jedál obsahujúci mäso. [1]
Dôvodom tohto rozdielu je pomerne vysoký obsah vlákniny v rastlinných potravinách:
Placky s mäsom, ktoré účastníci štúdie konzumovali, obsahovali 6 gramov vlákniny v 100 g jedla, zatiaľ čo placky so strukovinami 25 g vlákniny (obsah sacharidov a bielkovín bol v oboch jedlách rovnaký).
Kľúčovou funkciou vlákniny je zvyšovanie objemu tráveniny a spomaľovanie procesu vstrebávania živín. Výsledkom je pomalší vzostup hladiny krvného cukru a tým aj dlhší pocit zasýtenia. Z týchto dôvodov je výhodné snažiť sa kontrolovať množstvo vlákniny nielen v jednotlivých jedlách, ale aj celodennú koncepciu stravovania. Faktom je, že strukoviny sú najvýznamnejším zdrojom vlákniny, kuchyne západných krajín s nimi ale pracujú veľmi málo.
100 g (1/4 šálky)
Vláknina:
50 g (1/4 šálky)
Vláknina:
50 g (1/4 šálky)
Vláknina:
50 g (1/4 šálky)
Vláknina:
50 g (1/4 šálky)
Vláknina:
50 g (1/4 šálky)
Vláknina:
50 g (1/4 šálky)
Vláknina:
50 g (1/4 šálky)
Vláknina:
50 g (1/4 šálky)
Vláknina:
50 g (1/4 šálky)
Vláknina:
