Soľ

Dobrý deň,
je veľký rozdiel v používaní klasickej soli a ostatných druhov soli z hľadiska obsahu sodíka aj ostatných minerálov? O himalájskej soli ste tu už niečo písal a čo ostatné typy soli? Je niektorá z nich, ktorej sa treba skôr vyhýbať? (samozrejme myslené u zdravého jedinca).

Rozdiel medzi nimi je, vo vzťahu k obsahu sodíka ale nie nijako závratný. Z nutričného hľadiska tu kľúčovú úlohu zohráva množstvo ostatných minerálov (najčastejšie = v najväčšom zastúpení je to železo, ďalej potom mangán, pri fortifikovaných produktoch potom aj vyššie zastúpenie jódu a fluóru).
Z tohto hľadiska platí, že soľ je kľúčovým zdrojom sodíka, z týchto dôvodov je potrebné jej množstvo v každodennej strave korigovať. Na prvý pohľad sa ako výhodnejšie javia soli obsahujúce napr. železo (typicky lávová soľ, ktorá je jeho výrazným zdrojom), u týchto je ale „problém“ v tom, že je anorganického pôvodu (teda nie veľmi dobre biologicky využiteľné). Štandardom v posledných niekoľkých dekádach v našich vnútrozemských podmienkach je potom jodidovaná soľ z dôvodu potreby zvyšovať príjem deficitného jódu kvôli funkcii štítnice. Pridaný jód ale na zastúpenie sodíka nemá prakticky žiadny vplyv, pretože sodík je makroprvok, zatiaľ čo jód sa počíta v mikrogramoch.

Dobrý deň,
zaujíma ma vplyv soli na hladinu antinutričných látok. Do vody, v ktorej máčam semienka a orechy pridávam kamennú soľ, dochádza tak k väčšiemu vylúčeniu antinutritientov?
Obilniny a strukoviny fermentujú mliečnymi baktériami, má aj tu zmysel pridať soľ?
Ďakujem za odpoveď

Pri snahe znižovať podiel antinutričných látok má zmysel pri namáčaní používať aj menší podiel soli. Dôvodom je fakt, že podporuje aktiváciu enzýmov, ktoré deaktivujú inhibítory enzýmov obsiahnutých v orechoch a semenách. Výsledkom je lepší rozklad predovšetkým kyseliny fytovej, ktorá sa v orechoch a semenách (vrátane strukovín a obilnín) nachádza vo vysokých koncentráciách.
V prípade fermentácie zŕn pomocou baktérií mliečneho kvasenia nie je nevyhnutné soľ použiť, pretože hlavný účinok majú práve tieto baktérie, ktoré produkciou kyseliny mliečnej znižujú pH prostredia, čo je spoločne s mierne vyššou teplotou kľúčový faktor pre aktiváciu enzýmov rozkladajúcich fytáty. Pokiaľ ale soľ použijete, ničomu neublížite...

Dobrý deň,
nemáte prosím skúsenosti s kúpou KCl? Je k dostaniu v nejakom supermarkete? A je možné nahradiť celú DDD NaCl 5 g touto soľou, alebo je lepšie ich namiešať?
Vopred ďakujem za odpoveď.

Draselné soli sú v dnešnej dobe už pomerne dobre dostupné, nemal by byť problém s ich nákupom. Pokiaľ ich nenájdete v bežnej sieti (supermarkety), hľadajte na eshopoch. Je výhodnejšie používať zmesi (KCl+NaCl), budete tak mať pod väčšou kontrolou príjem sodíka a jeho pomer voči draslíku. Toto je dôležité predovšetkým v situáciách, keď pri snahe znižovať príjem sodíka eliminujete zo stravy pečivo, syry, údeniny a v podstate všetky skryté zdroje soli, a súčasne budete používať na solenie pokrmov len draselnú soľ. Organizmus určité (hoci v normálnych podmienkach veľmi malé) množstvo sodíka potrebuje, jeho nedostatočný príjem v kombinácii s vyššími stratami (potenie) je zdravotne rizikový (kŕče, únava, malátnosť, v extréme až kolaps srdcovo-cievneho systému).

Dobrý deň,
rada by som sa opýtala na skrytú soľ v konzervovaných potravinách, konkrétne v kukurici. Prečítala som si etiketu. Býva soľ obsiahnutá priamo v kukurici, alebo je možné ju preplachovaním aspoň sčasti vymyť.
Ďakujem

Časť soli sa u týchto potravín vstrebe do potraviny, musíte tak počítať s tým, že ani dôkladná očista výrobku neodstráni všetko. Pokiaľ je ale súčasťou takej konzervovanej potraviny aj voda, podstatná časť soli je v nej rozpustená - konzumáciou samotnej potraviny (bez tekutiny) tak nemusíte vždy prijať rovnaké množstvo soli, aké je uvedené na etikete.

Dobrý deň,
bavili sme sa o sodíku s priateľom, ktorý ma upozornil na to, že ak je DDD sodíku 500 mg, tak že to ale nezodpovedá doporučenému príjmu soli 5g - podľa prepočtu molárnych hmotností by údajne vychádzalo, že v dávke 5 g soli je zhruba trojnásobok DDD sodíku. Ako to teda prosím je?
Ďakujem

To skutočne nezodpovedá - DDD sodíka je 500 mg, čo je zo strany tvorcov tohto odporúčania vnímané ako minimálne množstvo nevyhnutné na zachovanie kľúčových biologických pochodov v tele. V reálnom živote sa s takýmito hodnotami stretnete len výnimočne, najčastejšie u jedincov s poruchami príjmu potravy, prípadne pri procese redukčných diét niektorých športovcov súťažiacich vo váhových kategóriách. Vo vzťahu k odporúčaným dávkam soli je situácia odlišná - soľ (NaCl) je najbohatším zdrojom sodíka (obsahuje 40%), 5 gramov tak zastupuje 2000 mg sodíka, čo je štvornásobok DDD tohto prvku. Táto hranica je ale definovaná ako množstvo, ktoré nepodporuje rozvoj zdravotných problémov spojených s prebytkom sodíka (zaťaženie obličiek, lymfatického systému, srdcovo-cievneho systému...), nevzťahuje sa tak k minimálnym potrebám organizmu.

Dobrý deň pán Jelínek,
nakoľko vidíte vhodnosť zaradenia produktov typu Salka a pod., kde je "klasická" soľ zmiešaná s draselnou? Z pohľadu rovnováhy sodno-draselnej pumpy mi to nepríde ako úplne zlé.

Tieto zmesi sú výhodné, pretože umožnia korigovať prísun sodíka, ktorého množstvo je v strave priemernej populácie silne nadlimitné. Súčasne je zdrojom draslíka, u ktorého je žiaduce sa snažiť zaistiť príjem aspoň okolo hodnôt DDD, čo na rozdiel od sodíka je v praxi pomerne náročné. S prebytkom sodíka potom súvisí aj nepomer medzi Na:K so všetkými známymi následkami.