Soľ

Dobrý deň,
1) Mohli by ste mi prosím objasniť, do akej miery je v bežnom živote nutné riešiť obsah soli v jedle? Mám na mysli situácie, keď uvarí jedlo niekto z rodiny alebo ideme do reštaurácie? V tomto prípade nevieme, koľko soli v pokrme je. Zaujíma ma Váš názor na túto problematiku. Chápem, že je dôležité a prakticky aj jednoduché si strážiť obsah soli v kupovaných potravinách, ale vyššie popísané situácie sú problém v reálnom živote riešiť. Dáva teda zmysel napr. snažiť sa obmedziť (najlepšie nekonzumovať vôbec) potraviny s vysokým množstvom skrytej soli a nedosoľovať si už hotové jedlo, ale v iných prípadoch soľ zas toľko neriešiť?

2) A ešte mi nejako nejde do hlavy, ako je možné, že odporúčaná max. denná dávka je 5 g. Je to vôbec pre normálnych ľudí reálne dodržať? Aj keď človek vyradí či obmedzí skrytú soľ v kupovaných potravinách, tak keď vidím, koľko soli dávajú niektorí ľudia do pokrmov, tak rovnako tento limit prekročíme nie? Keby som si varila len sama, tak to pre mňa problém nie je, pretože mi chutia aj neosolené jedlá, ale ide mi skôr o to, keď ním aj jedlo pripravené niekým iným...

Obsah soli v jedle je jeden z kľúčových faktorov, ktoré by mal každý zodpovedný jedinec vo svojej strave riešiť, pretože prebytok sodíka je zdravotne nebezpečný (záťaž obličiek, lymfatického a srdcovo-cievneho systému). Riešenie situácie je v reálnej každodennej prevádzke pomerne jednoduché - v domácich podmienkach je nutné kontrolovať množstvo soli pridávanej pri príprave pokrmov a súčasne minimalizovať používanie potravín s vysokým podielom soli (pečivo, slané syry, údeniny, konzervy...), vo verejnom stravovaní potom predovšetkým voliť pokrmy, ktorých súčasťou nie sú vysoko priemyselne sprocesované potraviny obsahujúce vyššie množstvo sodíka (syry, trojobaly, údeniny...). Tieto postupy vedú k obmedzeniu príjmu soli, ktorej množstvo sa nie vždy musí dostať pod hranicu 5 g za deň, čo ale nevnímajte ako zlyhanie, pretože čísla sú len pomôckou, nie smerodajným ukazovateľom.
Odporúčaných 5 g soli za deň sa vzťahuje k spriemerovanej dospelej populácii, dodržiavanie vyššie diskutovaných podmienok vždy vedie k situáciám, kedy sa množstvo soli v každodennom jedle bude rálne pohybovať okolo tejto hranice (toto máte možnosť sledovať o. i. aj pri tvorbe úloh na výukové aplikácii ZOF v priebehu štúdia).

Dobrý deň,
mám otázku ohľadom draselnej soli. Pokiaľ mám v jedálničku obsiahnutý draslík okolo 5000 mg a pomer draslíka a sodíka cca 6:1, tak už asi nie je vhodné používať ešte na to draselnú soľ, však? Asi je lepšie soliť v tomto prípade normálnou soľou a mala by som sa naopak zamerať na zníženie množstva draslíka? Alebo to nie je nutné a draslík extra znižovať nemusím?

Pomer draslíka a sodíka by mal byť v určitej rovnováhe, prebytok ktoréhokoľvek z oboch prvkov má svoje následky - pri sodíku je to napr. zvyšovanie krvného tlaku, pri draslíku potom ovplyvnenie srdcového rytmu či funkcie svalov. Pomer 6:1 už je vyšší, aj keď na stranu druhú celkové množstvo draslíka nijako nezachádza do extrému, takže táto situácia za bežných podmienok nie je zdravotne nebezpečná (teoreticky môže viesť k zvýšenej únave z dôvodu nízkeho príjmu sodíka, najviac u športujúcich jedincov). Aj napriek tomu nemá zmysel používať draselnú soľ, preferujte zdroje NaCl. Draslík tu neznižujte, je rozumnejšie (a v praxi aj jednoduchšie) mierne navýšiť príjem sodíka.

Dobrý deň,
je veľký rozdiel v používaní klasickej soli a ostatných druhov soli z hľadiska obsahu sodíka aj ostatných minerálov? O himalájskej soli ste tu už niečo písal a čo ostatné typy soli? Je niektorá z nich, ktorej sa treba skôr vyhýbať? (samozrejme myslené u zdravého jedinca).

Rozdiel medzi nimi je, vo vzťahu k obsahu sodíka ale nie nijako závratný. Z nutričného hľadiska tu kľúčovú úlohu zohráva množstvo ostatných minerálov (najčastejšie = v najväčšom zastúpení je to železo, ďalej potom mangán, pri fortifikovaných produktoch potom aj vyššie zastúpenie jódu a fluóru).
Z tohto hľadiska platí, že soľ je kľúčovým zdrojom sodíka, z týchto dôvodov je potrebné jej množstvo v každodennej strave korigovať. Na prvý pohľad sa ako výhodnejšie javia soli obsahujúce napr. železo (typicky lávová soľ, ktorá je jeho výrazným zdrojom), u týchto je ale „problém“ v tom, že je anorganického pôvodu (teda nie veľmi dobre biologicky využiteľné). Štandardom v posledných niekoľkých dekádach v našich vnútrozemských podmienkach je potom jodidovaná soľ z dôvodu potreby zvyšovať príjem deficitného jódu kvôli funkcii štítnice. Pridaný jód ale na zastúpenie sodíka nemá prakticky žiadny vplyv, pretože sodík je makroprvok, zatiaľ čo jód sa počíta v mikrogramoch.

Dobrý deň,
zaujíma ma vplyv soli na hladinu antinutričných látok. Do vody, v ktorej máčam semienka a orechy pridávam kamennú soľ, dochádza tak k väčšiemu vylúčeniu antinutritientov?
Obilniny a strukoviny fermentujú mliečnymi baktériami, má aj tu zmysel pridať soľ?
Ďakujem za odpoveď

Pri snahe znižovať podiel antinutričných látok má zmysel pri namáčaní používať aj menší podiel soli. Dôvodom je fakt, že podporuje aktiváciu enzýmov, ktoré deaktivujú inhibítory enzýmov obsiahnutých v orechoch a semenách. Výsledkom je lepší rozklad predovšetkým kyseliny fytovej, ktorá sa v orechoch a semenách (vrátane strukovín a obilnín) nachádza vo vysokých koncentráciách.
V prípade fermentácie zŕn pomocou baktérií mliečneho kvasenia nie je nevyhnutné soľ použiť, pretože hlavný účinok majú práve tieto baktérie, ktoré produkciou kyseliny mliečnej znižujú pH prostredia, čo je spoločne s mierne vyššou teplotou kľúčový faktor pre aktiváciu enzýmov rozkladajúcich fytáty. Pokiaľ ale soľ použijete, ničomu neublížite...

Dobrý deň,
nemáte prosím skúsenosti s kúpou KCl? Je k dostaniu v nejakom supermarkete? A je možné nahradiť celú DDD NaCl 5 g touto soľou, alebo je lepšie ich namiešať?
Vopred ďakujem za odpoveď.

Draselné soli sú v dnešnej dobe už pomerne dobre dostupné, nemal by byť problém s ich nákupom. Pokiaľ ich nenájdete v bežnej sieti (supermarkety), hľadajte na eshopoch. Je výhodnejšie používať zmesi (KCl+NaCl), budete tak mať pod väčšou kontrolou príjem sodíka a jeho pomer voči draslíku. Toto je dôležité predovšetkým v situáciách, keď pri snahe znižovať príjem sodíka eliminujete zo stravy pečivo, syry, údeniny a v podstate všetky skryté zdroje soli, a súčasne budete používať na solenie pokrmov len draselnú soľ. Organizmus určité (hoci v normálnych podmienkach veľmi malé) množstvo sodíka potrebuje, jeho nedostatočný príjem v kombinácii s vyššími stratami (potenie) je zdravotne rizikový (kŕče, únava, malátnosť, v extréme až kolaps srdcovo-cievneho systému).

Dobrý deň,
rada by som sa opýtala na skrytú soľ v konzervovaných potravinách, konkrétne v kukurici. Prečítala som si etiketu. Býva soľ obsiahnutá priamo v kukurici, alebo je možné ju preplachovaním aspoň sčasti vymyť.
Ďakujem

Časť soli sa u týchto potravín vstrebe do potraviny, musíte tak počítať s tým, že ani dôkladná očista výrobku neodstráni všetko. Pokiaľ je ale súčasťou takej konzervovanej potraviny aj voda, podstatná časť soli je v nej rozpustená - konzumáciou samotnej potraviny (bez tekutiny) tak nemusíte vždy prijať rovnaké množstvo soli, aké je uvedené na etikete.

Dobrý deň,
bavili sme sa o sodíku s priateľom, ktorý ma upozornil na to, že ak je DDD sodíku 500 mg, tak že to ale nezodpovedá doporučenému príjmu soli 5g - podľa prepočtu molárnych hmotností by údajne vychádzalo, že v dávke 5 g soli je zhruba trojnásobok DDD sodíku. Ako to teda prosím je?
Ďakujem

To skutočne nezodpovedá - DDD sodíka je 500 mg, čo je zo strany tvorcov tohto odporúčania vnímané ako minimálne množstvo nevyhnutné na zachovanie kľúčových biologických pochodov v tele. V reálnom živote sa s takýmito hodnotami stretnete len výnimočne, najčastejšie u jedincov s poruchami príjmu potravy, prípadne pri procese redukčných diét niektorých športovcov súťažiacich vo váhových kategóriách. Vo vzťahu k odporúčaným dávkam soli je situácia odlišná - soľ (NaCl) je najbohatším zdrojom sodíka (obsahuje 40%), 5 gramov tak zastupuje 2000 mg sodíka, čo je štvornásobok DDD tohto prvku. Táto hranica je ale definovaná ako množstvo, ktoré nepodporuje rozvoj zdravotných problémov spojených s prebytkom sodíka (zaťaženie obličiek, lymfatického systému, srdcovo-cievneho systému...), nevzťahuje sa tak k minimálnym potrebám organizmu.

Dobrý deň pán Jelínek,
nakoľko vidíte vhodnosť zaradenia produktov typu Salka a pod., kde je "klasická" soľ zmiešaná s draselnou? Z pohľadu rovnováhy sodno-draselnej pumpy mi to nepríde ako úplne zlé.

Tieto zmesi sú výhodné, pretože umožnia korigovať prísun sodíka, ktorého množstvo je v strave priemernej populácie silne nadlimitné. Súčasne je zdrojom draslíka, u ktorého je žiaduce sa snažiť zaistiť príjem aspoň okolo hodnôt DDD, čo na rozdiel od sodíka je v praxi pomerne náročné. S prebytkom sodíka potom súvisí aj nepomer medzi Na:K so všetkými známymi následkami.