Ryby

Dobrý deň,
mohol by ste mi zhrnúť nejaký odporúčaný postup, pokiaľ chce mať zdravý človek dostatok omega 3? Trochu sa v tom strácam...raz píšete, že z ALA si človek v tele vyrobí iba malé množstvo EPA a DHA, ale potom zase odpovedáte, že sa vegáni nemusia báť, že príjmom dostatočného množstva ALA pokryjú aj EPA a DHA... Všade sa prezentuje, že je potrebné zaradiť ryby do stravy - na druhú stranu Vy spomínate kvalitu rýb atď. - na jednej strane stojí nevýhoda ryby priamo z lovu čo sa týka znečistenia morí, na druhú stranu čo sa týka chovu rýb, tak sa ponúka otázka kŕmenie antibiotikami atď. - akú rybu teda v bežnom živote kupovať? Z toho všetkého my teda najlepšie vychádza brať kvalitné doplnky s omega 3 - tu ale zase všeobecne tvrdíte, že je lepšie dostať do tela danej látky cez stravu ako ich suplementovať... Mohli by ste mi prosím dať nejaký ucelenejší návod do reálnej praxe?

Z ALA si ľudský organizmus vytvára menšie množstvo EPA a DHA, konverzný pomer ale nie je pevne daný - u populácie so zmiešanou stravou je relatívne nízky (okolo 3-5%, u žien ale vyšší ako u mužov), s rastúcim podielom rastlinnej stravy v jedálničku rastie schopnosť metabolizmu produkciu EPA a DHA zvyšovať (vegania majú najvyššiu). S ohľadom na podmienky sme schopní dosiahnuť v podstate aj optimálne množstvo týchto pre telo kľúčových O3, čo je v poriadku v situáciách, keď súčasne kontrolujeme aj podiel O6 v strave. Ryby sú síce najvýznamnejším zdrojom O3, ale aj súčasne najviac rizikovým z dôvodu obsahu xenobiotík, navyše väčšinu z nich konzumujeme tepelne spracované, kde vyššie teploty ničia štruktúru vysoko termolabilných O3. Z toho logicky vyplýva, že optimálnou cestou je podporná suplementácia, pri ktorej je najdôležitejšie riešiť kvalitu obsiahnutých mastných kyselín a väzbu na dostatočne silné antioxidačne pôsobiace látky, ktoré zaisťujú stabilitu EPA a DHA.

Dobrý deň, pán Jelínek,
zaujala ma informácia a chcela by sa teda opýtať na pomery omega 3 a 6 u lovcov a zberačov. Tak, ako uvádzate v lekcii, predtým bol ich pomer až 1:1. Poslednou dobou počúvam o tom, že kvalita mäsa ovplyvňuje práve podiel omega 3 a 6 MK. Pokiaľ teda volíme mäso kvalitné (ťažké definovať – povedzme že v ideálnom prípade z vlastných, známych chovov...), tak by teoreticky malo obsahovať väčší podiel omega 3 MK. To by teda vysvetľovalo prečo lovci a zberači mali pomery MK takto vyrovnané. Hrá v tom tento faktor úlohu? Alebo snáď zberači získavali omega 3 MK ešte z iných zdrojov?
Ďakujem za odpoveď

Zastúpenie jednotlivých skupín mastných kyselín v tuku zvierat sa odvíja primárne od zloženia ich stravy. Tuk zvierat vo voľnom prirodzenom prostredí obsahuje viac omega-3 a väčšinou aj menej omega-6 MK ako u živočíchov v chovoch, ktoré sú kŕmené prevažne obilninami. Ďalej je potrebné rozlišovať medzi tukom teplokrvných a studenokrvných živočíchov, kde v priemere ryby sú bohatším zdrojom omega-3.
Príklad lovcov a zberačov nie je plošne aplikovateľný do podmienok súčasnej civilizácie. Naši predkovia žili úplne odlišným spôsobom života v oblasti stresových faktorov, úrovne pohybovej aktivity, množstva a kvality stravy vrátane jej pravidelnosti, disponovali odlišnou diverzitou črevnej mikrobioty... Porovnanie ich a nášho súčasného jedálnička so zameraním na pomer O3:O6 je v podstate úplne mimo, pretože:
1. Lovci a zberači nekonzumovali obilniny (resp. len úplné minimum v podobe semien tráv), ktoré sú v dnešnej dobe najväčším zdrojom O6 v strave,
2. Kľúčovým zdrojom O3 nebolo mäso, ako sa bežne prezentuje, ale predovšetkým hmyz (ten je najbohatším zdrojom omega-3 tukov vôbec), ďalej semená niektorých rastlín a orechy. Mäso a ryby tvorili len doplnkovú súčasť jedálnička na základe schopností tieto zdroje uloviť.
Aj napriek tomu, že je hmyz na na niektorých kontinentoch bežnou súčasťou jedálnička a v dnešnej dobe zažíva boom ako potenciálna potravina budúcnosti, nie je možné toto porovnávať s podmienkami lovcov a zberačov, ich metabolizmus bol formovaný diametrálne odlišnými faktormi.

Dobrý deň,
v zozname nevhodných potravín pre HIT je zaradených pomerne veľa ryb. Prečo medzi nimi nie je losos a treska? Je ok užívať rybí olej (O-3) so sardiniek pri HIT alebo radšej uprednostniť rybí olej z lososa?
Ďakujem :)

Pri snahe upraviť systém stravovania pre HIT treba počítať nielen s (potenciálnym) obsahom histamínu a jeho liberátorov v jednotlivých potravinách, ale aj so silne individuálnou reakciou u každého jedinca. Táto kombinácia podmienok preto robí z histamínovej intolerancie v praxi veľmi ťažko uchopiteľný problém (minimálne v zmysle aplikácie akéhokoľvek konkrétneho modelu). Vždy počítajte s tým, že obsah histamínu v jednotlivých potravinách sa bude silne líšiť od tabuľkových hodnôt, rozptyl môže byť skutočne veľmi výrazný. Zo študijných dôvodov sme v aplikácii na tvorbu jedálnička k tejto lekcii označili za nevhodné potraviny také, ktoré sa najčastejšie prezentujú ako významný zdroj histamínu, biogénnych amínov a histamínových liberátorov (súčasťou zoznamu sú aj tuky a oleje). Pracujte s nimi ako vstupným základom, je to prvý krok smerom k praktickému uplatňovaniu eliminačnej diéty.

Dobrý deň,
ako je to prosím s rybami a morskými plodmi chovanými vo farmách s certifikáciou ASC-Aqua.org .... alebo ako prosím zistím, že sú v bio kvalite?
Vďaka za odpoveď.

Zistíte to jednoducho tak, že Vám takú informáciu odovzdá predajca, tzn. tieto certifikácie bývajú súčasťou informačného obsahu na etikete výrobku. Z marketingových dôvodov je pre výrobcov/predajcov vždy výhodné, keď sa týmito informáciami chvália - zvyšujú síce cenu, ale súčasne aj prestíž výrobku a od nej sa odvíjajúce vnímanie kvality zo strany spotrebiteľa. Certifikácia ASC garantuje, že výrobok pochádza z certifikovanej zodpovednej farmy, tzn. cieli na udržateľnosť produkcie a súčasne čerstvosť rybej suroviny. V predajnej sieti je vnímaný ako garancia vysokého štandardu kvality kupovaného rybieho výrobku.

Dobrý deň,
chcel by som sa opýtať na rybiu omáčku ako ochucovadlo. Mala by vznikať fermentáciou z rýb nie? Bola by aj dobrou náhradou soli?

Originálny proces výroby rybích omáčok je postavený na fermentácii rýb, vždy obsahuje pomerne vysoké množstvo soli. Je možné ju tak použiť ako alternatívu k sójovým omáčkam, počítajte ale s trochu odlišnou chuťou a vcelku typickým rybím zápachom. Rovnako ako pri sójových omáčkach aj pri rybích ochucovadlách vždy riešte kvalitu, a to z hľadiska potenciálneho obsahu aditív (konzervačných látok).