Vybrané otázky z on-line poradne, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou nami organizovaných kurzov.
Píšete, že z rastlinných zdrojov sa Fe vstrebáva zle. Zaujíma ma, ako veľmi zle, pretože napr. quinoa alebo pšeno pôsobí ako výborný zdroj železa.
Pri jednotlivých zložkách obsiahnutých v potravinách je potrebné rozlišovať, v akej chemickej forme sa nachádza a s akými ďalšími látkami sú previazané. Organizmus dokáže využiť rôzne formy väzieb, faktom ale je, že úroveň ich biologickej využiteľnosti sa líši. Železo je tu typickým príkladom, pretože väčšina železa v živočíšnych potravinách je viazaná na porfyrín, kedy túto väzbu označujeme ako „hemové železo“, kým v rastlinách táto väzba nie je, definujeme tak „nehemové železo“. Hemové železo je pomerne dobre využiteľné, súčasne absorpcia železa cez membrány črevnej sliznice je tiež vyššia (uvádza sa okolo 10-20 %). Využiteľnosť nehemového železa je výrazne nižší, toto je spôsobené nielen jeho väzbou na aktívny nosič, ale aj prítomnosťou antinutričných látok (kyselina fytová v obilí a klíčkoch, kyselina šťaveľová v špenáte, ligniny v bunkových stenách rastlín, taníny v čaji či káve, vplyv má aj vláknina alebo vápnik ako antagonista železa).
Na otázky odpovedá
Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzov
Výživový poradca, autor siedmich úspešných kníh. Zakladateľ vzdelávacej spoločnosti ATAC organizujúcej kurzy, ktoré spájajú múdra východných filozofií s poznatkami modernej vedy. Jeho cieľom je odovzdávať celostné poznanie v oblasti výživy a zdravia všetkým skupinám populácie. Vedie kurzy výživového poradenstvo on-line, podieľal sa na programe Českej televízie Pod pokrievkou, je autorom výukového systému ZOF.
