Oxidácia

Dobrý deň,
rada by som sa spýtala ohľadom pečenia a vajec. Je to pre mňa nová informácia a celkom ma to zaskočilo :-). To znamená vadí aj pečenie v rámci nejakého koláča aj keby to bolo do 150C? Pri pečení vajcia nahrádzate? A prípadne čím?
Ďakujem veľmi

Pri tepelnej príprave vajec riešte 2 zásadné podmienky:
1. Tepelná úprava by vždy mala prebehnúť z dôvodu eliminácie potenciálnej mikrobiálnej nákazy.
2. Súčasťou žĺtka je aj cholesterol, ktorý pri vyšších teplotách prípadne pri dlhšej tepelnej úprave oxiduje a stáva sa tak zdravotne rizikovým. Vo vzťahu k tomuto faktu je jednoducho výhodnejšie, keď žĺtok na tanieri bude v tuhotekutej forme (tzn. prejde tepelnou úpravou v rozsahu, ktorý zlikviduje mikrobiálnu aktivitu a súčasne nedôjde k zásadným zmenám štruktúry cholesterolu).
Pokiaľ používate žĺtok aj pri pečení, nemáte šancu sa oxidácii cholesterolu vyhnúť. V danej situácii potom musíte riešiť dilemu, či ho použiť alebo nájsť alternatívu z rastlinnej ríše. Možností je celý rad, vždy záleží na type receptu - banán, agar, jablčné pyré, strúhané zemiaky, puding...

Dobrý deň,
mám otázku k oxidácii omega 3 v organizme: Zaznamenala som z viacerých zdrojov informáciu, že je vhodné prijímať zároveň s polyfenolmi, ktoré oxidáciu v organizme zmierňujú/potláčajú? Konkrétny prípad - sardinky: javí sa mi teda ako najlepší variant sardinky naloženej v extra panenskom olivovom oleji, kedy zároveň prijímam v oleji aj polyfenoly. Je moja úvaha správna?
Ďakujem

Omega-3 tuky sú citlivé na oxidáciu, v nevhodných podmienkach jej veľmi rýchlo podliehajú. Tento proces je možné výrazne spomaliť skladovaním O3 v chlade a bez prístupu svetla, zásadný vplyv má potom prítomnosť antioxidačných látok. Jednotlivé antioxidanty sa ale pýšia odlišnými účinkami. V posledných rokoch sa najčastejšie cituje vplyv polyfenolov, ktorých zaujímavým zdrojom je aj olivový olej (nerafinovaný). Pokiaľ cielite na príjem O3 zo stravy, dáva kombinácia ryby s kvalitným olivovým olejom svoj zmysel. Počítajte ale s tým, že nebudete mať záruku, že výrobca použil skutočne kvalitný olivový olej, teda s dostatočným obsahom polyfenolických látok.

Dobrý deň,
zaujímala by ma prosím spojitosť oxidácie/žlknutia omega 3 v nadväznosti s odporúčanou kombináciou tepelne upravených rýb?
Ďakujem

Pri žltnutí dochádza k oxidácii dvojitých väzieb u nenasýtených mastných kyselín vzdušným kyslíkom. Vznikajú látky, ktoré menia chuť, vôňu a celkovú kvalitu tuku. Pokiaľ ryby konzumujete čerstvé, nie je potrebné sa obávať následkov tohto procesu. Naopak pozor treba dávať na ich prepálenie, pretože omega-3 sú pomerne citlivé na vyššie teploty, pri ktorých vznikajú nebezpečné trans mastné kyseliny.