Maslo

Dobrý deň, v
eľmi jednoduchá otázka - pri výbere maslo alebo margarín na chlieb? Ktorá voľba a prečo je pre telo lepšie?
Ďakujem

Tu záleží na tom, z akého uhla pohľadu obe potraviny budete chcieť hodnotiť.
Pokiaľ z hľadiska kvality použitých surovín, tak jednoznačne vyhrá maslo, pretože margarín je technologicky silne sprocesovaná potravina. Ak budete hodnotiť len z nutričného hľadiska, tak víťazom bude väčšina margarínov, pretože ich výrobcovia fortifikujú nielen o omega-3 a často aj omega-9 tuky, ale aj niektorými vitamínmi a antioxidantmi (D, E, beta-karotén...) - tabuľkovo je potom rozdiel viac než transparentný. Z dôvodu snahy o udržanie čo najvyššej kvality jedálnička zo strany používania prirodzených potravín by som osobne volil maslo, správanie na trhu ale ukazuje, že tento názor zďaleka nezdieľajú všetci...:-)

Dobrý deň,
oxiduje cholesterol v masle/sadle pri smažení/pečení, aj keď dbáme na správnu teplotu, tzn. keď dbáme na dymový bod? A je v tomto ohľade lepšie využívať pre podobné úpravy ghí, alebo to rolu nehrá?
Vopred ďakujem za odpoveď.

K oxidácii cholesterolu pri tepelnej úprave dochádza, rozsah oxidácie je ale daný konkrétnou teplotou (s rastúcou hodnotou rastie aj podiel oxidovaného cholesterolu) a dĺžkou tepelnej manipulácie. Toto platí pre maslo všeobecne, teda aj pre ghí. Vždy je výhodnejšie používať na tepelnú úpravu prepustené maslo z dôvodu jeho vyššieho dymového bodu (tento bod je ale daný obsahom prímesí v tuku, nie lipidovým profilom), vo vzťahu k oxidácii cholesterolu by proces prípravy jedla mal byť ale čo najkratší.

Dobrý deň,
vnímam to tak, že pre studenú kuchyňu sú lepšie lisované oleje, pre teplú tiež, pokiaľ človek stráži bod prepálenia, navyše je možné operovať s rafinovanými, kde síce dochádza k odstráneniu na živiny bohatého sedimentu, pri nižších dávkach to však je lepšie ako prepálenie studene lisovaných. Že sú oleje extra panenské a za studena lisované, to asi s radosťou oznámi každý výrobca, ako ale postupovať v prípadoch, keď sa z etikiet nedá vyčítať vôbec nič? Ako rozoznám vytúžené rafinované tuky na tepelnú úpravu od tých esterifikovaných a stužených (pravidlo čím pevnejšie, tým horšie už vraj neplatí)? Napríklad olej majola, tu v zložení nie je nič viac ako: slnečnicový olej. Vhodný pre teplú aj studenú kuchyňu. Možno sa teda oplatí takýto olej radšej nechať v regáli... Alebo také maslo, u neho by som čakala, že bude stužené, zo zloženia sa ale nič nedozviem a navyše má dymový bod veľmi nízko, preto by som skôr čakala, že takto upravené nebude.

Pri voľbe tukov pre teplú kuchyňu si najskôr definujte, na aký účel (pri akých teplotách) ich budete používať. Príprava jedla by mala byť čo najmenej zložitá, je tak zbytočné si komplikovať situáciu zložitým výberom vhodných tukov. Maslo nie je stužené, pojem "stužený" sa viaže k procesu, kedy nenasýtený tuk prechádza procesom sýtenia dvojitých väzieb vodíky, čo sa u masla nedeje. Klasické maslo má nízky SP z dôvodu zvyškového obsahu laktózy a bielkovín, ktoré sa ľahko prepaľujú, pre teplú kuchyňu je výhodné použiť ghí – pokiaľ sa vám „nepozdávajú“ rastlinné formy nasýtených tukov, s ghí by ste si v teplej kuchyni mali bez problémov vystačiť.

Dobrý deň,
veľmi jednoduchá otázka - pri výbere maslo alebo margarín na chlieb .... ktorá voľba a prečo je pre telo lepšia?
Ďakujem

Tu záleží na tom, z akého uhla pohľadu obe potraviny budete chcieť hodnotiť.
Pokiaľ z hľadiska kvality použitých surovín, tak jednoznačne vyhrá maslo, pretože margarín je technologicky silne sprocesovaná potravina. Ak budete hodnotiť len z nutričného hľadiska, tak víťazom bude väčšina margarínov, pretože ich výrobcovia fortifikujú nielen o omega-3 a často aj omega-9 tuky, ale aj niektoré vitamíny a antioxidanty (D, E, beta-karotén...) - rozdiel je potom viac než transparentný.
Z dôvodu snahy o udržanie čo najvyššej kvality jedálnička zo strany používania prirodzených potravín osobne volím vždy maslo, trhové správanie ale ukazuje, že tento názor zďaleka nezdieľajú všetci...