Dobrý deň,
vnímam to tak, že pre studenú kuchyňu sú lepšie lisované oleje, pre teplú tiež, pokiaľ človek stráži bod prepálenia, navyše je možné operovať s rafinovanými, kde síce dochádza k odstráneniu na živiny bohatého sedimentu, pri nižších dávkach to však je lepšie ako prepálenie studene lisovaných. Že sú oleje extra panenské a za studena lisované, to asi s radosťou oznámi každý výrobca, ako ale postupovať v prípadoch, keď sa z etikiet nedá vyčítať vôbec nič? Ako rozoznám vytúžené rafinované tuky na tepelnú úpravu od tých esterifikovaných a stužených (pravidlo čím pevnejšie, tým horšie už vraj neplatí)? Napríklad olej majola, tu v zložení nie je nič viac ako: slnečnicový olej. Vhodný pre teplú aj studenú kuchyňu. Možno sa teda oplatí takýto olej radšej nechať v regáli... Alebo také maslo, u neho by som čakala, že bude stužené, zo zloženia sa ale nič nedozviem a navyše má dymový bod veľmi nízko, preto by som skôr čakala, že takto upravené nebude.

Pri voľbe tukov pre teplú kuchyňu si najskôr definujte, na aký účel (pri akých teplotách) ich budete používať. Príprava jedla by mala byť čo najmenej zložitá, je tak zbytočné si komplikovať situáciu zložitým výberom vhodných tukov. Maslo nie je stužené, pojem "stužený" sa viaže k procesu, kedy nenasýtený tuk prechádza procesom sýtenia dvojitých väzieb vodíky, čo sa u masla nedeje. Klasické maslo má nízky SP z dôvodu zvyškového obsahu laktózy a bielkovín, ktoré sa ľahko prepaľujú, pre teplú kuchyňu je výhodné použiť ghí – pokiaľ sa vám „nepozdávajú“ rastlinné formy nasýtených tukov, s ghí by ste si v teplej kuchyni mali bez problémov vystačiť.

Témy:  Tuky   Maslo 

Kam ďalej?