Poradňa

Vybrané otázky z on-line poradne, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou nami organizovaných kurzov.

Kvasená zelenina

Kvasená zelenina je zelenina, ktorá prešla procesom fermentácie, pri ktorom sa prirodzene vyskytujúce baktérie množia a premieňajú cukry a škroby v zelenine na kyselinu mliečnu. Tento proces konzervácie nielen predlžuje trvanlivosť zeleniny, ale taktiež zvyšuje jej nutričnú hodnotu a podporuje zdravie čriev. Kvasená zelenina, ako je napríklad kyslá kapusta, kimchi alebo kvasené uhorky, je bohatá na probiotiká, vitamíny a minerály. Výroba kvasenej zeleniny je jednoduchá a nevyžaduje žiadne špeciálne nástroje. Zelenina sa najskôr očistí a nakrája na menšie kúsky, potom sa zmieša s soľou a niekedy aj s ďalšími prísadami, ako sú bylinky alebo korenie. Táto zmes sa potom umiestni do nádoby, kde sa nechá fermentovať pri izbovej teplote po dobu niekoľkých dní až týždňov. Počas tohto procesu sa baktérie množia a vytvárajú kyselinu mliečnu, ktorá konzervuje zeleninu a dodáva jej charakteristickú kyslú chuť.

Dobrý deň, pán Jelínek,
môj priateľ si každý večer vločky zalieva studenou vodou. Necháva si to cez noc do rána v shakeri, ráno to vypije. Má to nejaký vplyv na mikróbiom? A pri kvasenej zelenine, čo sa deje, keď je teplota vyššia ako odporúčaných 18 stupňov? Ďakujem

Táto úprava vplyv samozrejme má - namáčaním vločiek naštartujete ich fermentáciu, potravina sa stane lepšie stráviteľná (zníži sa podiel antinutričných látok, zvýši množstvo SCFA... - všetky tieto zmeny mikroorganizmy vnímajú, v podstate im takto "uľahčujete" prácu).
S teplotou pri kvasení je to trochu zložitejšie. Všeobecne sa prezentuje ako optimálne rozpätie teplôt pri kvasení zeleniny 18 až 22 °C, kde sa argumentuje stabilným rastom baktérií mliečneho kvasenia. Niektoré výskumy poukazujú aj na možnosť použitia podstatne vyšších teplôt (až 32 °C), kde ale riskujete aj kultiváciu nežiaducich plesní a iných mikroorganizmov.

Na otázky odpovedá

Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzov

Výživový poradca, autor siedmich úspešných kníh. Zakladateľ vzdelávacej spoločnosti ATAC organizujúcej kurzy, ktoré spájajú múdra východných filozofií s poznatkami modernej vedy. Jeho cieľom je odovzdávať celostné poznanie v oblasti výživy a zdravia všetkým skupinám populácie. Vedie kurzy výživového poradenstvo on-line, podieľal sa na programe Českej televízie Pod pokrievkou, je autorom výukového systému ZOF.

Viac o Martinovi Jelínkovi