Doenjang

Dobrý deň,
otázka A: ako je to s kórejskými fermentovanými pastami napr.: Gochujang a Doenjang. Sú zdraviu prospešné? Oplatí sa ich používať v kuchyni? Otázka B: Keď sa väčšinou používajú na tepelnú úpravu, stále sa počítajú ako fermentovaný zdroj ? Otázka Čo: Čo sa používa za fermentačné procesy v prípade týchto pást, ako to prebieha?
Ďakujem za odpoveď.

A) Cokoli prejde fermentáciou, získava na väčšej nutričnej hodnote, takže zmysel také potraviny používať má. Je samozrejme potrebné ich príjem cieliť na správnu časť populácie – napr. nie sú vhodné pri histamínovej intolerancii, silne pálivým druhom by sa mali vyhýbať jedinci trpiaci niektorými poruchami tráviaceho traktu.

B) Áno, stále sa jedná o fermentované produkty.

C) Doenjang je pasta vyrobená z fermentovanej sóje, Gochujang je tiež fermentovaná pasta zo sóje, ale s prídavkom pálivého korenia. Aj napriek tomu, že existuje množstvo receptúr na ich prípravu líšiacich sa používanými surovinami, princíp je vždy rovnaký - základnú surovinu necháte sfermentovať pomocou konkrétneho činidla, výsledok sa (chutí aj farbou) líši predovšetkým od času, počas ktorého fermentácia prebiehala, a použité teploty, tlaku a minoritných surovín.