Dobrý deň,
všimla som si, že pečivo, ktoré sa predáva v reťazcoch, má vo svojom zložení uvedený vitamín C. Zaujímalo by ma, z akého dôvodu sa tak deje a či sa tento z môjho pohľadu nešvár týka pečiva všeobecne.
Ďakujem vopred za odpoveď.

Pri priemyselnej výrobe pečiva sa vitamín C (kyselina askorbová) skutočne používa, a to hneď z niekoľkých dôvodov: 1. Prvým je jej schopnosť urýchľovať proces zrenia múky. Po rozomletí zŕn na múku sa štartujú enzymatické reakcie štiepiace škroby na cukry, tento proces nejaký čas trvá. Vďaka vitamínu C je možné múku na výrobu cesta použiť skôr. 2. Vitamín C je silný antioxidant, pomáha tak predlžovať trvanlivosť skladovanej múky. 3. Pri kontakte s kyslíkom (pri hnetení cesta) dochádza k oxidácii vitamínu C. Takto vzniknuté látky majú schopnosť spevniť štruktúru cesta a zabrániť jeho prekysnutiu - pokiaľ cesto prekysne, dôjde k oslabeniu štruktúry steny a pri kysnutí tak unikajú bublinky plynu vzniknuté fermentáciou. Vo výsledku by došlo k výraznému zmenšeniu objemu pečiva (nebolo by tak nadýchané, čo je faktor, kvôli ktorému si pečivo kupuje prevažná väčšina ľudí). Je otázkou do diskusie, či sa jedná o nešvár, pretože vitamín C sa pri pečení rozkladá (jeho bod rozpadu je okolo 170 ° C), takže v konzumovanom pečive v podstate žiadna kyselina askorbová už nie je (z tohto dôvodu výrobcovia pečiva ani nemusia obsah tejto látky uvádzať na etikete produktu).

Témy:  Vitamín C 

Kam ďalej?