Antinutrienty

Dobrý deň,
rada by som sa spýtala, či sa po naklíčení mungo fazule konzumuje aj obal fazule. Môžem takto naklíčené mungo pri dodržaní všetkých zásad správneho naklíčenia (namočenie, preplachovanie, klíčenie, uchovávanie v chladničke) podať v rozumnom množstve 13 mesačnému dieťaťu?
Vopred veľmi ďakujem za odpoveď.

U strukovín všeobecne platí, že je vždy výhodnejšie preferovať zrná bez šupky (pokiaľ je to samozrejme možné). Naklíčené mungo ponúka možnosť sa šupky veľmi jednoducho zbaviť, minimálne u detí sa snažte tieto koncentrované zdroje vlákniny a fytátov odstraňovať, sú neprimeranou záťažou pre tráviaci trakt.

Dobrý deň,
rada by som sa spýtala, či treba namáčať mak a či ho môžem zaradiť do jedálnička dieťaťu od 1 roka.
Ďakujem

Mak namáčať môžete, platia pre neho v tomto smere rovnaké pravidlá, ako u ostatných semienok a orechov, tzn. namáčaním sa znižuje množstvo obsiahnutých antinutričných látok. Deti od 1 roku veku mak môžu, vždy ale kontrolujte jeho množstvo z dôvodu obsahu alkaloidov. Keďže sa obsah nežiaducich opioidov odvíja od stupňa zrelosti, nikdy nebudete mať u maku z komerčnej produkcie istotu, že ste aj napriek kontrolnej snahe legislatívy kúpili len skutočne zrelé semienka. Je preto vhodné, aby sa mak zaraďoval do výživy postupne a v malých dávkach.

Je vhodné, aby malo 1-2 ročné dieťa denne strukoviny za predpokladu, že znížime množstvo antinutričných látok, a z hľadiska bielkovín ich v rámci dňa dopĺňame živočíšnymi bielkovinami?

V tomto veku je vo vzťahu k bielkovinám dôležité sledovať predovšetkým nasledujúce faktory:
1. Pôvod.
Rieši sa pomer medzi rastlinnými a živočíšnymi, štandardne sa ako metabolicky výhodný prezentuje cca 30:70. Tieto hodnoty ale berte s rezervou a predovšetkým ako rámcový vzor, pretože cielia na zabezpečenie dostatku esenciálnych aminokyselín, ktoré sú dostupnejšie zo živočíšnych potravín. Pokiaľ sa vám podarí pri manipulácii so strukovinami realizovať také úpravy, ktoré povedú k výraznému zníženiu antinutričných zložiek, je ich každodenná konzumácia v primeranom množstve v poriadku.
2. Množstvo a ich rozdelenie v priebehu dňa.
Tu je nutné trochu počítať nie v zmysle sledovania každého gramu, ale skôr formou sledovania ich zdrojov na každodennom tanieri. Všeobecne platí, že súčasťou každého hlavného jedla by mal byť výdatnejší zdroj bielkovín. Je tak na každom rodičovi, aby ich dieťaťu zaistil v podobe vajec, mliečnych výrobkov, mäsa/rýb alebo dobre stráviteľných strukovín. Pokiaľ bude strukovina raz denne, prístup bude opačný - tzn. strukovina slúži ako doplnok k živočíšnym zdrojom.

Dobrý deň,
prosím, rada by som vedela, ako je to pri LC stravovaní s vlákninou. Respektíve som trochu zmätená zo zadania v ZOF, v ktorom "možno" nastaviť vlákninu na 120-150 g (chápem individualitu, v mojom prípade mi aplikácia "dovolila"; ísť až na 25% z celkového príjmu. Tuky dopočítame. ALE! Ako je to s vlákninou? Vzhľadom k tomu, že sú sacharidy dosť "osekané", zostáva stále optimálnych 25-35 gramov vlákniny? Alebo viac? (v ZOF bolo ponúknuté rozmedzie 30-100) Alebo sa držať 30 g na 2000kcal, ako bolo spomenuté v lekcii 6? Ak otázku zjednoduším, ako s vlákninou v prípade LC?
Ďakujem za odpoveď a za tento kurz. :)

Pri príjme vlákniny platia podobné pravidlá, ako pri bielkovinách, tzn. jej odporúčaný príjem sa pohybuje v relatívne úzkom rozpätí hodnôt. Pôvodne odporúčané hodnoty 25-35 g za deň pre dospelého človeka sú nahradzované vzťahom 15 g vlákniny na každých prijatých 1000 kCal. Toto platí pri HC aj LC stravovacích režimoch. Uvažujte tak, že sa jedná o spriemerované odporúčané hodnoty pre dospelých jedincov. Pokiaľ tieto začnú klesať pod spodnú hranicu, prejaví sa to nedostatočnou výživou probiotických kultúr v črevách, ovplyvní sa črevná peristaltika a dôjde k zásahu do stability pH v jednotlivých častiach črevného traktu. Naopak nadmerný príjem je riskantný kvôli zvýšenej mechanickej záťaži na črevnú stenu, súčasne sa viac prejavujú antinutričné vlastnosti takejto stravy. Ak chcete príjem vlákniny navyšovať, je nutné mať zdravo fungujúci tráviaci trakt a súčasne sa na vyššie hodnoty postupne adaptovať. Faktom je, že naši predkovia z čias lovcov a zberačov konzumovali denne vlákninu v množstve i prevyšujúcom 100 g, nasledovať toto v dnešnej dobe ale nie je úplne šťastný nápad. Považujte preto horný limit v úlohách za rýdzo edukačnú hodnotu.

Dobrý deň,
zaujíma ma vplyv soli na hladinu antinutričných látok. Do vody, v ktorej máčam semienka a orechy pridávam kamennú soľ, dochádza tak k väčšiemu vylúčeniu antinutritientov?
Obilniny a strukoviny fermentujú mliečnymi baktériami, má aj tu zmysel pridať soľ?
Ďakujem za odpoveď

Pri snahe znižovať podiel antinutričných látok má zmysel pri namáčaní používať aj menší podiel soli. Dôvodom je fakt, že podporuje aktiváciu enzýmov, ktoré deaktivujú inhibítory enzýmov obsiahnutých v orechoch a semenách. Výsledkom je lepší rozklad predovšetkým kyseliny fytovej, ktorá sa v orechoch a semenách (vrátane strukovín a obilnín) nachádza vo vysokých koncentráciách.
V prípade fermentácie zŕn pomocou baktérií mliečneho kvasenia nie je nevyhnutné soľ použiť, pretože hlavný účinok majú práve tieto baktérie, ktoré produkciou kyseliny mliečnej znižujú pH prostredia, čo je spoločne s mierne vyššou teplotou kľúčový faktor pre aktiváciu enzýmov rozkladajúcich fytáty. Pokiaľ ale soľ použijete, ničomu neublížite...