Poradňa

Vybrané otázky z on-line poradne, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou nami organizovaných kurzov.

Vyprážanie

Vyprážanie je obľúbeným spôsobom prípravy jedla, ktorý však môže mať negatívny vplyv na naše zdravie. Pri smažení dochádza k vysokému zahrievaniu potravín, čo môže viesť k tvorbe škodlivých látok, ako sú trans tuky a akrylamid. Tieto látky sú spájané s rôznymi zdravotnými problémami, vrátane obezity, srdcových chorôb a niektorých typov rakoviny. Navyše, vyprážané potraviny často obsahujú vysoké množstvo tuku a kalórií, čo môže prispieť k priberaniu na váhe a ďalším zdravotným problémom.

Z hľadiska výživy je vyprážanie tiež problematické. Pri vysokých teplotách môžu byť niektoré živiny v potravinách zničené alebo značne znížené. To znamená, že aj keď vyprážané potraviny môžu byť chutné, často nie sú tak výživné, ako by mohli byť. Navyše, ak sa používa nezdravý tuk na vyprážanie, môže to pridať nezdravé tuky do jedla, čo môže negatívne ovplyvniť celkovú výživu. Preto je dôležité obmedziť konzumáciu vyprážaných potravín a dávať prednosť zdravším metódam prípravy jedla, ako je pečenie, varenie alebo grilovanie.

Dobrý deň,
oxiduje cholesterol v masle/sadle pri smažení/pečení, aj keď dbáme na správnu teplotu, tzn. keď dbáme na dymový bod? A je v tomto ohľade lepšie využívať pre podobné úpravy ghí, alebo to rolu nehrá?
Vopred ďakujem za odpoveď.

K oxidácii cholesterolu pri tepelnej úprave dochádza, rozsah oxidácie je ale daný konkrétnou teplotou (s rastúcou hodnotou rastie aj podiel oxidovaného cholesterolu) a dĺžkou tepelnej manipulácie. Toto platí pre maslo všeobecne, teda aj pre ghí. Vždy je výhodnejšie používať na tepelnú úpravu prepustené maslo z dôvodu jeho vyššieho dymového bodu (tento bod je ale daný obsahom prímesí v tuku, nie lipidovým profilom), vo vzťahu k oxidácii cholesterolu by proces prípravy jedla mal byť ale čo najkratší.

Dobrý deň,
aktuálne v kuchyni používam repkový olej Manka, kde je napísané za studena lisovaný, šetrne rafinovaný, na použitie v teplej i studenej kuchyni. Dá sa teda povedať, že je to taká univerzálna forma oleja, ktorou sa neurobí chyba ako v studenej, tak teplej kuchyni? Chápem ale, že tento olej asi nebude vhodný na vyprážanie?
Ďakujem za odpoveď :)

Repkový olej je v zmysle pomeru zastúpených mastných kyselín rozumnou (= univerzálnou) voľbou. Obsahuje nízky podiel nasýtených tukov, nevykazuje zbytočný prebytok omega-6 a vďaka vysokému dymovému bodu je možné ho použiť aj pre vyššie teploty. Ako každý iný aj tento tuk má svoje limity, pri vyprážaní je potrebná opatrnosť a neprepáliť ho.

Na otázky odpovedá

Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzov

Výživový poradca, autor siedmich úspešných kníh. Zakladateľ vzdelávacej spoločnosti ATAC organizujúcej kurzy, ktoré spájajú múdra východných filozofií s poznatkami modernej vedy. Jeho cieľom je odovzdávať celostné poznanie v oblasti výživy a zdravia všetkým skupinám populácie. Vedie kurzy výživového poradenstvo on-line, podieľal sa na programe Českej televízie Pod pokrievkou, je autorom výukového systému ZOF.

Viac o Martinovi Jelínkovi