Enzým

Dobrý deň, pán Jelínek,
mohla by som Vás poprosiť o vysvetlenie pojmu "enzým" v nadväznosti na proces fermentácie? Spadajú do fermentovaných mliečnych výrobkov aj všetky druhy syrov - mozzarella, ricotta, eidam, ....? Ďalej aký je rozdiel medzi kyslým a kyslým výrobkom? A fermentovaným a sterilizovaným? Do sterilizovaného boli iba pridané určité konzervačné látky pre dlhšiu trvanlivosť, ale žiadne probiotické kultúry...?
Ďakujem veľmi za odpoveď.

Enzýmy sú látky proteínovej povahy, ktoré sú produkované mikroorganizmami. Enzýmy rozhodujú o tom, či bude prebiehať fermentácia (= vďaka enzýmom dochádza pri kvasení k premene orgnických látok). Podľa toho, aké enzýmy mikroorganizmy produkujú, sa odvíja aj kvalita a rýchlosť kvasných procesov. Fermentovaný výrobok je taký, ktorý prešiel fermentáciou (zrením) - eidam fermentovaný je, mozzarella a ricotta sa väčšinou riadene nefermentujú (existujú ale aj výnimky). U mliečnych výrobkov je ale situácia zložitejšia, pretože už pri úprave mlieka, jeho syrení, formovaní a lisovaní prebieha predbežné zrenie pomocou tzv. primárnych kultúr (mikroorganizmov prirodzene obsiahnutých v potravine), ktoré ovplyvňuje štruktúru a konzistenciu výrobku. Pojmy "kyslý" a "kyslý" sú synonymá, majú tak rovnaký význam. Fermentovaný výrobok musí prejsť procesom kvasenia, sterilácia je naopak proces konzervácie teplom. Veľa fermentovaných potravín sa ale bežne upravuje steriláciou.