Kvások ražný

Ražný kvások je produkt vyrábaný z ražnej múky a vody. Pri izbovej teplote (25-30 °C) dochádza vďaka mikroorganizmom prítomným na povrchu zŕn a vo vzduchu k fermentácii (kvaseniu). Jedná sa o proces premeny makroživín - najviac sacharidov - kedy výsledkom je potravina, ktorá je energeticky chudobnejšia, nutrične bohatšia a ľahšie stráviteľná.
Používa sa na výrobu ražného kváskového pečiva.

Ražný kvások a zdravie

Ražný kvások obsahuje desiatky rôznych kultúr (mikroorganizmov), ktoré cez kvasné (fermentačné) pochody menia štruktúru makroživín - znižuje sa podiel sacharidov, dochádza k rozkladu (hydrolýze) bielkovín. Fermentácia štartuje procesy, ktoré znižujú podiel niektorých antinutričných látok v múke, zlepšuje sa tak aj využiteľnosť minerálnych látok z potraviny. Ražný kvások je zdrojom lepku, nie je preto vhodný pre jedincov s akoukoľvek formou neznášanlivosti či alergií na lepok. Nie je teda súčasťou bezlepkového spôsobu stravovania. Hodnota jeho glykemického indexu je stredná. S touto informáciou by mali správne nakladať predovšetkým ľudia:
- s inzulínovou rezistenciou,
- postihnutí diabetom,
​- v priebehu redukčných diét.

Ražný kvások v kuchyni

Kvások je možné zakúpiť sušený, prípadne je jednoduché ho pripraviť doma zmiešaním ražnej múky s vodou, kedy zmes sa nechá pri izbovej teplote skvasiť. Používa sa ako základ pre výrobu:
- chlieba,
- rožkov,
- toastov,
- mazancov,
- buchiet,
- koláčov.