E621 - L-glutaman sodný

Charakteristika

Sodná soľ kyseliny L-glutamovej. Býva označovaný skratkou MSG (angl. monosodium glutamate). Biela kryštalická látka bez vône, s charakteristickou mäsovou chuťou. Pre túto ďalšiu chuť bol prijatý názov „umami“. Nachádza sa v ľudskom tele viazaný vo forme bielkovín av menšom množstve voľný vo svaloch, mozgu, v orgánoch, krvnej plazme. Zaisťuje najrôznejšie funkcie organizmu, najmä v mozgu ako hlavný excitačný prenášač nervových vzruchov. Reguluje procesy učenia a pamäte, prenos bolestivých podnetov aj koordináciu pohybov. V prírode sa nachádza v niektorých hubách a morských riasach, v zrelých paradajkách, v sójových bôboch.

Použitie

V potravinárskom priemysle je glutaman sodný najviac používaným dochucovadlom – látkou zvýrazňujúcou chuť a vôňu. Je hojne používaný aj v ázijskej kuchyni. Dodáva potravinám výraznú mäsovú chuť. Používa sa hojne v mnohých koreniacich zmesiach, sójových omáčkach, instantných pokrmoch ako polievky a omáčky, v konzervovaných jedlách, najmä zelenine, hotových balených jedlách. Ďalej v mäsových výrobkoch, výrobkoch z rýb, údeninách a niektorých syroch. Je pridávaný do rôznych alkoholických nápojov. Je súčasťou mnohých aróm (vyprážané zemiačiky, slané pochutiny) a slúži ako náhrada soli. Bola zistená jeho prítomnosť aj v ovocí a zelenine a zemiakoch, pretože bol zložkou hnojiva. Je používaný do niektorých pesticídnych a fungicídnych postrekov a voskov na ovocie. Glutaman sodný je tiež látka pre farmaceutický priemysel. Nachádza sa v mnohých voľnopredajných liekoch. Je zložkou niektorých očkovacích látok. Používa sa vo vlasovej kozmetike (šampóny, trvalá ondulácia). Glutaman sodný tvorí prísadu do stravy pre psy a mačky.

Výroba

Glutaman sodný sa priemyselne vyrába buď hydrolytickým štiepením rastlinných bielkovín (sója) alebo prevažne fermentáciou zemiakového alebo obilného škrobu alebo z melasy. Výhodne používané sú suroviny s vyšším obsahom lepku. Suroviny môžu byť geneticky modifikované.

Doplňujúce informácie

Hoci je glutaman sodný rizikovou potravinovou prísadou, oficiálne inštitúcie a experti došli k záveru, že nie je nutné výslovne vymenovať glutaman sodný ako ingredienciu prítomnú v potravinách. Pokiaľ na zozname ingrediencií figuruje inosinan alebo guanylan sodný, je vždy prítomný aj glutaman sodný, hoci nie je uvedený. Glutamáty môžu byť obsiahnuté pod aj názvom „bielkovinový hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteíny, kvasničný extrakt, autolyzované kvasinky, želatína, kazeinan sodný alebo vápenatý.“ V Českej republike (celej EÚ) sa glutaman sodný smie používať v glutaman sodný s výnimkou nealkoholických nápojov. V koreniacich prípravkoch av zmesiach korenia so soľou a glutamanom sa smie použiť v nevyhnutnom množstve. V USA je používanie tejto látky povolené (GRAS látka).