E620 - Kyselina l-glutamová

Charakteristika

Neesenciálna aminokyselina. Táto aminokyselina ako stavebný prvok bielkovín sa nachádza v ľudskom tele vo svaloch, mozgu, v orgánoch, krvnej plazme. Je nevyhnutná na zaisťovanie najrôznejších funkcií organizmu. Nachádza sa tu spoločne s glutamanmi, čo sú jej soli.

Použitie

V potravinárskom priemysle sa používa ako dochucovadlo – látka zvýrazňujúca chuť a vôňu a ako antioxidant. Využíva sa ako lacná náhrada drahších surovín. Dodáva potravinám masovú chuť, zlepšuje chuť piva. Používa sa hojne v mnohých koreniacich zmesiach, instantných pokrmoch ako sú polievky a omáčky, v konzervovaných jedlách, najmä zelenine, v želatínových dezertoch a želé, v zmrzlinách. Ďalej v mäsových výrobkoch, výrobkoch z rýb a údeninách. Je súčasťou mnohých aróm (vyprážané zemiačiky) a slúži ako náhrada soli. Kyselina glutamová sa používa aj vo vlasovej kozmetike, kde je súčasťou prípravkov na trvalú onduláciu.

Výroba

Kyselina L-glutamová tvorí bezfarebné kryštály alebo biely prášok. Priemyselne sa vyrába hydrolytickým štiepením rastlinných bielkovín (sója) alebo fermentáciou zemiakového alebo obilného škrobu alebo z melasy. Suroviny môžu byť geneticky modifikované.

Nežiaduce účinky

Najčastejšie sa uvádzajú bolesti hlavy, tráviace problémy, vracanie, astma, poruchy spánku. Môže spôsobiť alergické reakcie a byť skrytým zdrojom glutamanov.

Doplňujúce informácie

V Českej republike (celej EÚ) sa kyselina glutamová smie používať v obmedzenom množstve v potravinách s výnimkou nealkoholických nápojov. V USA je používanie tiež povolené (GRAS látka)