E440-Pektiny

Pektíny sú polysacharidy vyskytujúce sa v mnohých variantoch. Ako prídavnú látku ho rozlišuje označením E440(i) - Pektín a E440(ii) - Amidovaný pektín alebo Aminopektín. Líšia sa výrobou a vlastným zložením, viď. nižšie. Pektíny sa bežne vyskytujú v prírode, predovšetkým v ovocí a tiež v bunkových stenách rastlín. Pektín ako látka bol prvýkrát popísaný v roku 1825, ale jeho vlastnosti na výrobu marmelád a džemov boli známe oveľa dlhšie. Pektíny vo väčšom množstve obsahuje kôra citrusov, kde ich obsah činí až 30%, a tiež jablká, obsah pektínu je ale len 1% objemu. Na výrobu pektínu sa používa zvyšok ovocia z prípravy džúsov, najmä kôra z vylisovaných citrusov alebo dreň a šupka jabĺk. Pektín sa potom extrahuje pomocou zriedenej kyseliny chlorovodíkovej pri cca. 80 °C, pridá sa etanol alebo izopropanol a dôjde k vyzrážaniu pektínu (predtým sa používali na zrážanie pektínu soli hliníka). Alkohol sa oddelí a vysušením sa získa konečný produkt - Pektin E440(i). Pokiaľ sa spolu s kyselinou použije aj hydroxid amónny, získa sa tzv. Amidovaný pektín (aminopektín) - E440(ii).

Pektíny a zdravie

Táto látka je všeobecne považovaná za bezpečnú, preto ani nebol stanovený jej denný limit v potrave. Niektoré zdroje však uvádza, že ovocný pektín môže obsahovať voľné glutamáty. Bolo zistené, že pektín pozitívne pôsobí na znižovanie hladiny cholesterolu v krvi, pretože pektín zvyšuje hustotu obsahu čriev a tým zabraňuje vstrebávaniu cholesterolu z potravy.

Pektíny v potravinárstve

Vďaka svojej želírujúcej povahe ho nájdeme v mnohých potravinách, kde funguje ako stabilizátor, zahusťovadlo, emulgátor a spojidlo. Najviac známe použitie je v marmeládach a džemoch. Pektín je možné tiež kúpiť ako samostatnú látku, väčšinou v zmesi s cukrom, ktorá sa používa na domácu výrobu marmelád. Ďalej sa používa napríklad v:
- sirupoch,
- mrazených potravinách,
- zmrzline,
- dresingu,
- želé cukríkoch,
- jogurtových nápojoch,
- ako náhrada tuku v pekárenských výrobkoch.

Množstvo používaného pektínu je podobné tomu, aké je bežné v čerstvom ovocí, teda 0,5% - 1% obsahu. Pektín sa používa aj v lekárstve - vďaka svojej vysokej hustote pôsobí proti hnačkám. Ďalej tiež v špeciálnych zdravotníckych lepidlách av prípravkoch na hojenie rán.

V ČR (celej EÚ) aj USA je používanie povolené aj pre potraviny v detskej výžive od 5. mesiaca veku.