E422 - Glycerol

Glycerol je hygroskopická viskózna kvapalina, bezfarebná, bez zápachu, sladkej chuti. V prírode ho nájdeme väčšinou viazaný, vzniká tu pri kvasení rôznych prírodných látok, vyskytuje sa napr. vo víne. Je súčasťou molekuly tukov. Používa sa ako sladidlo, rozpúšťadlo a pod. Priemyselne sa vyrába hydrolýzou rastlinného alebo živočíšneho oleja, pri ktorej vznikajú mastné kyseliny a glycerol. Soli mastných kyselín sa používajú pri výrobe mydla a glycerol je z nich separovaný.

Glycerol a zdravie

Pri bežných dávkach používaných v potravinách je považovaný za bezpečnú látku. V tele funguje ako priamy zdroj energie, pretože sa premení na glykogén (zásobáreň energie). Vo väčších dávkach môže spôsobovať:
- nevoľnosť,
- vracanie,
- hnačky,
- bolesti hlavy
- smäd (dehydratácia organizmu) a pomätenosť.

Na príjem väčšieho množstva glycerolu by si mali dať pozor predovšetkým diabetici, ľudia so srdcovými poruchami alebo s poškodenou pečeňou či obličkami. V koncentrovaných roztokoch je dráždivý, ale za normálnych podmienok je netoxický, nedráždivý a nemal by spôsobovať alergie. Pri kontakte so silne oxidujúcimi látkami ako oxid chrómový, chlorečnan draselný alebo manganistan draselný môže dôjsť k explózii.

Glycerol v potravinárstve

Glycerol je vhodný ako náhradné sladidlo pre diabetikov (nezvyšuje hladinu inzulínu v krvi), má rovnakú kalorickú hodnotu ako cukor. Navyše nespôsobuje toľko zubného kazu, čo sa využíva napr. do žuvačiek. Vďaka týmto vlastnostiam sa používa do potravín ako náhrada cukru. Ďalej sa využíva pri výrobe mäsa a syrov na ošetrenie povrchu, ako rozpúšťadlo do alkoholických i nealkoholických nápojov, pekárenských a údenárskych výrobkov alebo ako zvlhčujúca látka na ošetrenie povrchu proti vysúšaniu cukroviniek, poliev a strúhaného kokosu. Vďaka glycerolu môžu potraviny obsahovať veľké množstvo vody bez toho, aby sa kazili, pretože voda viazaná na glycerol je nedostupná baktériám.
Môžeme ho nájsť v:
- želatínových dezertoch,
- ovocných koláčoch,
- sušenom ovocí,
- nízkokalorických výrobkoch,
- likéroch.

V SR (celej EÚ) je použitie glycerolu povolené v nevyhnutnom množstve v potravinách okrem detskej výživy. V USA je používanie tiež povolené (GRAS látka).