E415 - Xantán

Látka prírodného pôvodu, polysacharid získavaný fermentáciou glukózy alebo sacharózy. Vo svojej čistej podobe to je bezfarebná látka, gélovitého charakteru, v potravinárstve sa s ňou však stretneme ako s bielym práškom. Využívaná je ako zahusťovadlo či stabilizátor v mliečnych výrobkoch, dresingu alebo aj mäsových výrobkoch. Všeobecne je považovaná za bezpečnú látku bez vedľajších účinkov, sú však známe ojedinelé prípady alergie na xantán. Zvyčajne sa ako surovina na výrobu xantánu používa kukurica alebo sója (môžu byť geneticky modifikované). Získaná glukóza alebo sacharóza sa za pôsobenia baktérií Xanthomonas campestris nechá fermentovať po dobu niekoľkých dní a potom sa za pomoci izopropanolu vyzráža a usuší na ľahko rozpustný prášok.

Xanthan a zdravie

Nie sú známe nežiaduce účinky a väčšinou je dobre znášaný. Vzhľadom na to, že sa Xanthan vyrába z produktov (kukurice, sója, apod.), ktoré môžu byť samy o sebe alergény, existuje u citlivých osôb riziko vzniku alergickej reakcie, sprevádzané napr. zažívacími problémami, hnačkou či bolesťou hlavy.

Xanthan v potravinárstve

Xanthan sa používa na zahustenie a stabilizovanie výrobkov na vodnej báze, napríklad:
- mliečne výrobky,
- dresingy,
- omáčky,
- instantné polievky,
- sirupy,
- pekárske výrobky.

V zmrzline zabraňuje vo vytváraní ľadových kryštálov. Často ho tiež nájdeme vo výrobkoch s nízkym obsahom tuku, kde práve nahrádza zahusťovaciu funkciu tuku. Využitie xantánu je tiež v kozmetike, kde sa pridáva napríklad do krému alebo zubnej pasty, kde funguje ako stabilizátor a spojovacia látka zložiek, ktoré by sa prirodzene oddelili. Xanthan neobsahuje glutén, preto sa tiež používa v bezlepkovom pečive, kde dodáva cestu potrebnú "lepivosť", ktorú by inak práve zaistil glutén.

Baktérie Xanthomonas campestris používané na výrobu Xanthanu môžeme poznať v podobe čiernych bodiek na brokolici, karfiolu či inej listovej zelenine, ktoré spôsobujú svojou činnosťou. V ČR (celej EÚ) je použitie látky povolené v nevyhnutnom množstve aj v detskej výžive. V USA je používanie tiež povolené (GRAS látka)