E407 - Karagénan

Karagenan je sulfátový polysacharid, ktorý sa vyskytuje v červených morských riasach. Používa sa ako stabilizátor, zahusťovadlo, želírujúca látka a emulgátor. Získava sa z červených rias (najčastejšie z tzv. Írskeho machu) pridávaním etanolu, metanolu alebo izopropanolu alebo pôsobením horúcej zásaditej vody.

Karagenan a zdravie

Pri bežných dávkach používaných v potravinách nie sú známe nežiaduce účinky, je považovaný za bezpečnú látku. U citlivých jedincov môže pri styku s karagénánom dôjsť k alergickej reakcii (napr. žihľavka). Štúdie na zvieratách preukázali pri vysokých dávkach poškodenie čriev. Nízkomolekulárny karagenan (vznikne pôsobením kyseliny chlorovodíkovej) spôsobil zvieratám rakovinu, vysokomolekulárny karagenan bol bez vedľajších účinkov. Nie je však celkom jasné, či sa karagén v potravinách štiepi alebo neštiepi na škodlivú nízkomolekulárnu formu.

Karagenan v potravinárstve

Karagenan je hojne využívanou látkou v potravinárstve. Stabilizuje mliečne výrobky; napr. do čokoládového mlieka je pridávaný z dôvodu, aby sa čokoláda neoddelila. V pekárenských výrobkoch zlepšuje cesto a zväčšuje objem. V syroch sa používa ako stabilizátor emulzie. Jeho schopnosť redukovať množstvo vstrebateľného oleja sa využíva v vyprážaných jedlách. Ďalej sa používa pri tepelnom spracovaní smotany, zmrzlín, mliečnych nápojov a pudingov. Karagenan môžeme nájsť aj v potravinách, ktoré sa používajú pri odtučnených kúrach, pretože pri požití má schopnosť zväčšovať svoj objem, a tým spôsobuje pocit nasýtenia.

Pridáva sa tiež do:
- rôznych čokoládových výrobkov,
- cukroviniek,
- francúzskych dresingov,
- umelo prisladzovaných žele,
- džemov,
- nealkoholických nápojov,
- sirupov,
- polievok,
- zálievok,
- slaného pečiva,
- šľahačiek v spreji,
- mäsových konzerv,
- detskej výživy.

Pre vegetariánov a vegánov je to možná alternatíva k živočíšnej želatine. Jeho uplatnenie nájdeme aj v kozmetike ako emulgátor do krémov alebo pri výrobe mastí bez obsahu olejov. V lekárstve sa Írsky mach používa ako prostriedok na upokojenie kašľa.

V SR (celej EÚ) je použitie karagénánu povolené v nevyhnutnom množstve v potravinách. Do detskej výživy môže byť pridávaný do mliečnej výživy pre dojčatá od ukončeného štvrtého mesiaca. V USA je používanie tiež povolené (GRAS látka). Karagenan sa predtým často zamieňal s toxickou látkou poligénom, čo je chemický derivát karagenánu a používa sa na priemyselné účely.