E406 - Agar

Agar je prírodný polysacharid vyskytujúci sa v červených morských riasach. Je priehľadný, bez chuti a bez zápachu, rozpustný v horúcej vode. Vďaka svojej vysokej gélujúcej schopnosti sa používa ako náhrada želatíny a ako zahusťovadlo alebo stabilizátor. Agar sa získava z červených morských rias v oblastiach Japonska, Nového Zélandu a Indie.

Agar a zdravie

Pri bežných dávkach používaných v potravinách nie sú známe nežiaduce účinky, je považovaný za bezpečnú látku. Viaže sa na stopové prvky, a to môže vo väčšom množstve viesť k horšiemu vstrebávaniu živín. Vo vysokých koncentráciách môže spôsobovať preháňavé účinky. Pre telo je to nestráviteľná látka, z tela odchádza nezmenený, ale podporuje rozmnožovanie probiotík. Prijateľná denná dávka (ADI): 0-25 mg/kg hmotnosti.

Agar v potravinárstve

Agar sa používa predovšetkým ako želatínový prostriedok, ktorý je oproti želatine stály aj pri vyšších teplotách. Vďaka tejto vlastnosti je agar veľmi vhodný ako zahusťovadlo vytvárajúce s ďalšími hydrokoloidnými gélmi stále gélovité produkty. Ďalej sa používa ako stabilizátor, emulgátor a želírujúca látka.

Pridáva sa do:
- pekárenských výrobkov,
- na zahustenie krémov,
- nápojov,
- zmrzlín,
- mrazených vaječných krémov,
- ovocných drení,
- snehového pečiva,
- cukrových poliev,
- cukroviniek,
- umelo prisladzovaných želé,
- zavarenín.

Uplatňuje sa pri výrobe tavených syrov, mäsových a mliečnych výrobkov. V lekárstve sa využíva ako preháňadlo.

V SR (celej EÚ) je použitie agaru povolené v nevyhnutnom množstve v potravinách okrem detskej výživy. V USA je používanie tiež povolené (GRAS látka).