E334 - Kyselina vínna

Kyselina vínna sa vyskytuje vo forme bezfarebných alebo priesvitných kryštálov alebo ako biely jemnozrnný kryštalický prášok. Je bez zápachu, kyslej chuti. Prirodzene sa vyskytuje v ovocí. Obvykle je získavaná ako vedľajší produkt z hrozna pri výrobe vína. Pri tomto procese sa pridáva vinán draselný do hydroxidu sodného a potom do kyseliny sírovej za vzniku kyseliny vínnej.

Kyselina vínna a zdravie

Nie sú známe nežiaduce účinky, je považovaná za bezpečnú látku. V potravinách sa vyskytuje ako prirodzená zložka. Vo veľkom množstve však môže mať preháňavé účinky alebo môže spôsobiť zápal žalúdka a čriev. D-forma kyseliny vínnej môže pri vylučovaní spôsobiť vznik a rast kryštálov. Prijateľná denná dávka (ADI): 0-30 mg/kg telesnej hmotnosti.

Kyselina vínna v potravinárstve

Kyselina vínna sa používa predovšetkým na úpravu kyslosti ovocných nápojov, vín, cukroviniek, želé, pekárenských výrobkov, ovocných štiav, mrazených mliečnych výrobkov, potravinárskych farbív alebo sušených vaječných bielkov. Ďalej sa využíva ako kyslá zložka do práškov do pečiva, tiež ako emulgátor regulujúci proces rôsolovatenia alebo ako zvlhčujúca látka.

Pre svoju hroznovú a kyslú chuť sa používa do:
- sladkostí,
- limonád,
- zavarenín
- pekárenských výrobkov.

Okrem toho má vlastnosť viazať železnaté a meďnaté ióny, ktoré katalyzujú samovoľnú oxidáciu tukov, a tým môže zabraňovať procesu žltnutia.

V SR (celej EÚ) je použitie kyseliny vínnej povolené v nevyhnutnom množstve okrem detskej výživy. U detských príkrmov je možné použiť v nevyhnutnom množstve iba prirodzenú L(+) formu ako súčasť prášku do pečiva (napr. piškóty, detské sušienky, atď.). V USA je používanie tiež povolené (GRAS látka). Kyselina vínna je najdôležitejšia kyselina vo víne a má veľký vplyv na jeho kvalitu. V bielych vínach býva viac kyseliny vínnej ako v červených.