E330 - Kyselina citrónová

Ide o slabú kyselinu z karboxylovej skupiny. Prirodzene sa vyskytuje v citrusových plodoch, najmä v citrónoch, limetkách, grepoch, pomarančoch av menšej miere aj v ďalšom ovocí a zelenine. Spôsobov výroby je niekoľko. Prírodnou cestou je možné kyselinu citrónovú získať zo šťavy citrusov fermentáciou surového cukru. Bežná priemyselná výroba však využíva plesňovú kultúru Aspergillus niger a sacharózu (najmä melasa, hydrolyzovaný kukuričný škrob, či iné lacno získavané cukry). Pridaním hydroxidu vápenatého (známy ako hasené vápno) vznikne soľ z ktorej sa vďaka kyseline sírovej získa konečná kyselina citrónová. Ročná celosvetová výroba je odhadovaná na 1,7 milióna ton z čoho viac ako polovicu produkuje Čína.

Kyselina citrónová a zdravie

Všeobecne je kyselina citrónová považovaná za bezpečnú látku av nevyhnutnom množstve môže byť pridávaná do všetkých potravín vrátane detskej výživy. V USA je zaradená do zoznamu GRAS látok. Nadmerným požívaním kyseliny citrónovej môže dôjsť k poškodeniu zubnej skloviny. Napríklad konzumovaním samotných citrónov. Ako všetky kyseliny pri kontakte s okom vyvolá dráždivú reakciu, vo väčšej koncentrácii a množstve môže spôsobiť oslepnutie. Množstvo v potravinách je ale ďaleko pod touto hranicou.

Vďaka poplašným reťazovým emailom bolo kyseline citrónovej pripísané množstvo zlých vlastností, najmä karcinogenita. Skutočne sa jedná o zlú informáciu, ktorá vznikla zlým prekladom slova Krebs. Toto slovo v nemčine znamená naozaj rakovinu, ale v spojení s kyselinou citrónovou sa jedná o vedca Hansa Krebsa, ktorý v roku 1953 získal Nobelovu cenu za objavenie tzv. Citrátového cyklu, niekedy tiež nazývaného Krebsov cyklus.

Kyselina citrónová v potravinárstve

Kyselina citrónová má mnoho využití. V potravinách je to predovšetkým vďaka schopnosti regulovať ich kyslosť a zásaditosť. Taktiež zabraňuje rastu baktérií, kvasiniek a plesní, preto sa používa aj ako konzervant. V tukoch a olejoch zabraňuje žltnutiu a nežiaduce zmeny farby a pôsobí tu ako antioxidant. Nájdeme ju hlavne v:
- nealkoholických nápojoch,
- džúsoch,
- víne,
- tukoch,
- instantných nápojoch,
- v marmeláde,
- kandovanom a mrazenom ovocí,
- mrazených mliečnych výrobkoch,
- v syrových nátierkach,
- majonéza,
- v šalátovom dresingu.

Kyselinu citrónovú nájdeme aj v kozmetike, farmaceutických výrobkoch av chemickej výrobe.