E270 - Kyselina mliečna

Bezfarebná tekutina bez zápachu as kyslastou chuťou, často sirupovitej konzistencie, ľahko rozpustná. Vytvára bezfarebné kryštály. Vzniká v tele z glykogénu vo svaloch a vyplavuje sa do krvi. Vyskytuje sa v mäse. Je prirodzeným medziproduktom metabolizmu cicavcov. Zvýrazňuje a zlepšuje chuť, zosilňuje účinnosť antioxidantov, ovplyvňuje hodnotu pH a môže byť využitá ako rozpúšťadlo. Kyselina mliečna sa vyskytuje v dvoch formách: D (negatívne) a L (pozitívne), ktoré sa obe prirodzene vyskytujú v kvasených potravinách. Slúži tiež ako antimikrobiálna látka a jej L(+) forma nachádza uplatnenie v dojčenskej výžive. Pripravuje sa synteticky alebo mikrobiálnou cestou – fermentáciou srvátky, zemiakov, melasy či škrobov.

Kyselina mliečna a zdravie

Môže vyvolávať hnačku u dojčiat, ktorých organizmus ju nedokáže metabolizovať; iné nežiaduce účinky nie sú známe. Keďže sa prirodzene vyskytuje vo všetkých živých organizmoch, je kyselina mliečna považovaná za bezpečnú látku. Pri telesnej námahe vzniká vo svaloch, odkiaľ sa vyplavuje do krvi (vo forme svojich solí, tzv. laktátov).

Kyselina mliečna v potravinárstve

Slúži ako činidlo upravujúce kyslosť. Možno ju nájsť v:
- nápojoch,
- cukrovinkách,
- margarínoch,
- olivách,
- sušených vaječných bielkoch,
- chlieb,
- rožkoch,
- žemliach,
- syrových produktoch,
- mrazených dezertoch,
- šerbetoch,
- masle,
- džemoch
- pivovarníctvo.

Prirodzene konzervuje potraviny ako je kyslá kapusta, uhorky, jogurty, smotana alebo syry. Jej L(+) forma nachádza uplatnenie v dojčenskej výžive.

V ČR (celej EÚ) je látka povolená v nevyhnutnom množstve, do detskej výživy sa smie používať len L+ forma. V USA je látka tiež povolená.