E260 - Kyselina octová

Karboxylová kyselina, ktorá sa bežne vyskytuje v prírode, napríklad v jablkách, syroch, kakau, hrozne, odstredenom mlieku, pomarančoch, broskyniach alebo jahodách. V prírode môže tvoriť až 16% podiel v prirodzenom octe, ktorý vzniká kvasením alkoholických tekutín. Ide o viskóznu, bezfarebnú a vo vode rozpustnú kvapalinu ostrého zápachu so silnými antimikrobiálnymi účinkami. Na potravinárske účely sa pripravuje z liehu, muštov či ovocných vín a najčastejšie ide o jej 5% vodný roztok známy ako ocot, ktorý nachádza široké využitie v potravinárskom priemysle. Vyrába sa niekoľkými spôsobmi - karbonyláciou metanolu, oxidáciou acetaldehydu alebo etylénu či prírodnou fermentáciou.

Kyselina octová a zdravie

Prijímaná v potravinách je táto látka ľudskému zdraviu bezpečná, avšak vo vyšších množstvách môže mať niektoré nežiaduce účinky, napríklad poškodenie slizníc zažívacieho ústrojenstva, krvácanie alebo tvorbu vredov. Aj slabší ako 5% roztok tejto látky môže dráždiť či svrbieť pokožku.

Kyselina octová v potravinárstve

Využíva sa predovšetkým ako tradičný prostriedok na okysľovanie a dochucovanie rôznych pokrmov (ociet), ale aj ako konzervant zabraňujúci rastu baktérií a kvasiniek. Jej vlastnosti z nej tiež robia dobré rozpúšťadlo (najmä farbív, gúm, živíc a éterických olejov) a látku využívanú na úpravu pH.

V potravinách sa vyskytuje najmä v:
- nakladané zelenine a hubách,
- v šalátových zálievkach,
- majonézach,
- omáčkach,
- čalamádach,
- marinádach,
- kečupoch
- pekárenských výrobkoch.

Z kyseliny octovej sa vyrábajú ďalšie potravinové prísady, napríklad emulgátor E472c. V SR (celej EÚ) povolené v nevyhnutnom množstve. V USA povolené.