E252 - Dusičnan draselný

E252 Dusičnan draselný (Ledek). Minerál, v prírode na stenách kameňov a skál. Získava sa synteticky z odpadovej rastlinnej a živočíšnej hmoty az anorganických zlúčenín. Použitie pri výrobe pušného prachu, zábavnej pyrotechniky, hnojív. Dusičnany nie sú toxické, ale v tele sa môžu premieňať na dusitany. Je možné ho vyrábať synteticky z anorganických zlúčenín. Ide o biely prášok ľahko rozpustný vo vode. Prirodzene sa vyskytuje na stenách kameňov a skál.

Dusičnan draselný a zdravie

Podľa dostupných zdrojov dusičnany nie sú toxické, ale premieňajú sa na dusitany, ktoré majú veľa negatívnych účinkov. U citlivých ľudí môže spôsobiť závraty, bolesti hlavy, problémy s dýchaním, a kožné vyrážky. Dusičnany tiež zabraňujú príjmu jódu, spôsobujú cyanózu. Podľa výskumov sa zistilo, že dusičnany vyvolávajú rakovinotvorné účinky na myšiach pri podaní 0,3 mikrogramu na gram telesnej zvieracej váhy. Bolo tiež zistené vyvolanie rakovinotvorných účinkov na laboratórnych zvieratách pri podaní nitrozamínov opakovane ako v malých dávkach, tak aj pri podaní jednej veľkej dávky. Nádory vzniknuté u testovaných zvierat sa vyvíjajú rovnakým spôsobom ako ľudské pečeňové nádory. Nitrosamíny vyvolávajú vznik rakoviny pankreasu u škrečkov, rovnako ako u ľudí. Dusičnany môžu spôsobiť smrť methemoglobinémiou (tzn. odrezanie prístupu kyslíka do mozgu), preto je používanie dusičnanov kontrolované a nemali by sa používať často. Na stanovenie bezpečnosti dusičnanov je potrebné dokázať, že nitrozamíny nevznikajú pri výrobe premixov obsahujúcich tieto prídavné látky.

Dusičnan draselný v potravinárstve

Dusičnan draselný alebo liadok sa používa ako stabilizátor farby mäsa a konzervant pôsobiaci proti šíreniu plesní a baktérií v mäse, údenine, salámach a slanine.

Použitie dusičnanov je obmedzené, avšak sa používajú do:
- údenín,
- sušených, fermentovaných salámov,
- slaniny,
- rybích výrobkov
- syrov.

Hlavným zdrojom dusičnanov je pre človeka zelenina, voda a sušené mäso. Prírodne sa dusičnany vyskytujú v zelenine - špenáte, repe, reďkovkách, baklažánu, zeleru, šalátu, kapute, listoch tuřínu. Veľký výskyt dusičnanov v zelenine je spôsobený hnojením.

Do stravy sa tento minerál dostáva prevažne vodou a konzumáciou zeleniny.

V ČR (celé EU) povolené v mäsových výrobkoch a konzervách, tvrdých a polotvrdých syroch, sledoch a šprotoch. V USA je povolený.