E251 - Dusičnan sodný

Dusičnan sodný nazývaný aj ako čílsky liadok sa používa ako stabilizátor farby mäsa a ako konzervant pôsobiaci proti šíreniu plesní a baktérií v mäse. V mäse sa postupne rozkladá na dusitan sodný. Dusičnany ničia patogény E-coli. Ide o biely prášok ľahko rozpustný vo vode. S dusičnanom draselným v kombinácii s prírodnými žalúdočnými šťavami a látkami v potravinách vytvárajú nitrosamíny - silné rakovinotvorné prísady. Dusičnany sa menia na dusitany za pôsobenia vzduchu. Dusičnany sú prísady, ktoré sa kombinujú s korením, koreniacimi zmesami, sekundárnymi amínmi vrátane esenciálnych olejov, so živicou, sójovými produktmi. Prirodzene sa vyskytujúca soľ. Synteticky sa vyrábajú z nitrosního plynu alebo reakcií kyseliny dusičnej a lúhu.

Dusičnan sodný a zdravie

Podľa dostupných zdrojov dusičnany nie sú toxické, ale premieňajú sa na dusitany, ktoré majú veľa negatívnych účinkov. U citlivých ľudí môže spôsobiť závraty, bolesti hlavy, problémy s dýchaním, a kožné vyrážky. Dusičnany tiež zabraňujú príjmu jódu, spôsobujú cyanózu. Podľa výskumov sa zistilo, že dusičnany vyvolávajú rakovinotvorné účinky na myšiach pri podaní 0,3 mikrogramu na gram telesnej zvieracej váhy. Bolo tiež zistené vyvolanie rakovinotvorných účinkov na laboratórnych zvieratách pri podaní nitrozamínov opakovane ako v malých dávkach, tak pri podaní jednej veľkej dávky. Nádory vzniknuté u testovaných zvierat sa vyvíjajú rovnakým spôsobom ako ľudské pečeňové nádory. Nitrosamíny môžu vyvolať vznik rakoviny pankreasu u škrečkov, rovnako ako u ľudí. Dusičnany môže spôsobiť smrť methemoglobinémiou (tzn. odrezanie prístupu kyslíka do mozgu). Preto je používanie dusišnanov kontrolované a nemali by sa používať často. Na stanovenie bezpečnosti dusičnanov je potrebné dokázať, že nitrozamíny nevznikajú pri výrobe premixov obsahujúcich tieto prídavné látky. Dusičnany môžu viesť k masovej otrave obyvateľstva.

Dusičnan sodný v potravinárstve

Použitie dusičnanov je obmedzené, avšak sa používajú do:
- údenín,
- sušených,
- fermentovaných salám,
- rybích výrobkov,
- syrov.

Hlavným zdrojom dusičnanov je pre človeka zelenina, voda a sušené mäso. Prírodne sa dusičnany vyskytujú v zelenine:
- špenátu,
- repe,
- reďkovkách,
- baklažánu,
- zeleru,
- šalátu,
- kelu,
- listoch kvaka.

Veľký výskyt dusičnanov v zelenine je spôsobený hnojením.

Použitie dusičnanov je zakázané v detských potravinách. Zatiaľ sa nepodarilo presadiť zákaz dusičnanov, aj keď sa o to usiluje. V ČR (celej EÚ) je používanie látky dovolené pre mäsový priemysel. V USA je látka tiež povolená. Prijateľná denná dávka je 0-0.2 mg/kg telesnej váhy.