E250 - Dusitan sodný

Dusitan sodný je sodnou soľou kyseliny dusitej. Má formu svetlo žltkastej kryštalickej látky. Je dobre rozpustný vo vode. Dusitan sodný sa vyrába synteticky napr. tepelným rozkladom dusičnanu sodného.

Dusitan sodný a zdravie

Dusitany obsiahnuté v mäsových výrobkoch môžu viesť k vzniku malého množstva silne karcinogénnych nitrozlúčenín. Tieto zlúčeniny vznikajú najmä pri vysokých teplotách, napr. pri smažení slaniny. K podobnej chemickej reakcii môže dôjsť aj v žalúdku. Tieto karcinogény boli objavené v údených mäsových výrobkoch už v 70. rokoch. Keďže sa dusitany najviac pridávajú do údených mäsových výrobkov, mala by byť ich konzumácia obmedzená na mininum, a to nielen z hľadiska možného vzniku rakovinotvorných látok. Niektoré štúdie hovoria o súvislosti konzumácie týchto produktov so vznikom rakoviny žalúdka. Ďalšie riziko dusitanu sodného spočíva v jeho dlhodobom podávaní, čo môže viesť až k tzv. methemoglobinémii. Dusitany reagujú s hemoglobínom, ktorý pomáha roznášať kyslík po tele, a dochádza k zmodraniu kože a hnednutiu krvi. Tento zdravotný problém bol pozorovaný najmä u nemluvniat a malých detí a bol spôsobený pitím vody alebo konzumáciou potravín s vysokým obsahom dusičnanov. Dusičnany sa môžu následne premieňať na dusitany. Avšak vyšší príjem vitamínu C zabraňuje príslušným reakciám. Premena dusičnanov na dusitany tiež môže ovplyvniť to, či je dotyčný fajčiar alebo nie.

Dusitan sodný v potravinárstve

Dusitany dodávajú potravinám údenú chuť, umožňujú vzdorovať a pôsobiť voči baktériám Clostridium botulinum, slúžia ako stabilizátory farby - majú schopnosť chemicky reagovať s molekulami myoglobínu a dodávať krvavo červenú farbu mäsovým výrobkom, predlžujú životnosť výrobkov a zabraňujú oxidácii tukov. Výrobcovia uvádzajú, že je veľmi ťažké dusitany nahradiť, pretože neexistuje látka, ktorá by mala podobné vlastnosti a zároveň výrazne neovplyvnila požadovanú chuť výrobku. Dusitany v kombinácii s prírodnými sekundárnymi amínmi (aminokyseliny, arómy, ai) tvoria nitrosamíny, silné rakovinotvorné látky. Vznikajú pri vyprážaní slaniny za vysokých teplôt, počas výroby potravín, skladovaní a vytvárajú sa aj v ľudskom žalúdku. Pridávaním vitamínov C a E do potravín sa zabraňuje tvorbe týchto látok. Nitrosamíny sú obsiahnuté v pečených, údených a silne solených jedlách. Vyskytujú sa aj v pive – obzvlášť v pive tmavom. Vysoký obsah nitrozamínu má tiež dlho skladované ovocie a zelenina.

Jeho vysoká koncentrácia bola zistená vo:
- špenátu,
- reďkovkách,
- uhorkách
- hlávkovom šaláte.

Je snaha obsah nitrozamínov v potravinách znižovať úpravou výrobných postupov, obmedzovaním prídavku dusitanov alebo pridávaním vitamínov C a E, ktoré ich negatívne účinky eliminujú. Dusitany sa dostávajú do potravín aj do zeleniny prostredníctvom použitých hnojív.

Dusitan sodný sa vyskytuje v soliacich zmesiach (tzv. NPS).

Slúži ako stabilizátor farby v:
- naloženom mäse,
- slanine,
- párkoch,
- šunkách,
- špekáčika,
- konzervovanom mäse,
- klobásach,
- údenom tuniakovom mäse,
- údenom losose.

Predlžuje ich životnosť.