E1105 - Lyzozým

Lyzozým je prírodný antimikrobiálny enzým, ktorý sa prirodzene vyskytuje v ľudských slzách, slinách, slizniciach. Nachádza sa vo vaječných bielkoch, živočíšnych tkanivách. Rozpúšťa bunkové steny baktérií. Je získavaný z vaječných bielkov. Ďalej sa získava pomocou génovej technológie z baktérií tam, kde sa produkuje lyzozým, obvykle v očných kanálikoch.

Lyzozým a zdravie

V niektorých štúdiách zaoberajúcich sa ľudskými reakciami na lyzozým bola zistená menej závažná reakcia ako na iné proteíny ako je napr. albumín, ktorý má už dlhú históriu ako prísada do jedla. Na základe dostupných dát môžeme tvrdiť, že nízky príjem lyzozýmu nepredstavuje riziko pre príjemcu potravy. Môže však vyvolať u niektorých jedincov alergické reakcie vzhľadom na jeho výrobu z vajec.

Lyzozým v potravinárstve

V potravinách sa vďaka antimikrobiálnym účinkom využíva ako konzervant.

Používa sa pri výrobe:

- syrov
- vína či ovocných džúsoch

Taktiež slúži ako konzervant:

- sushi
- cestovín
- krabov
- mäsa
- tofu.

V USA táto látka nie je v potravinárstve povolená. V ČR (štátoch EÚ) je použitie povolené.